Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

Jen si udělejte čas. Není třeba dávat těsto na příliš teplé místo, stačí 25 stupňů. A nečekejte, že těsto příliš vzroste. Stačí to zdvojnásobit, jinak může dojít k překyslení. Pak tvarování a znovu, ne příliš horlivý důkaz. V troubě pak vše dosáhne požadovaného stavu.
A až bude kynuté těsto zralé, bude možné fermentovat při vyšších teplotách.
Doufám, že víte, že při hnětení musíte zhruba promíchat vše kromě soli a tuku, tj. Jak navlhčit mouku, poté nechat těsto 20 minut odpočívat, poté přidat sůl a tuky, dobře hnětet do pružnosti a poté stoupat tváření, kynutí, pečení.
Samozřejmě, pokud recept neobsahuje jinou technologii.
Hodně štěstí!

Peču v pekárně. Když jsem pečil s předchozím kváskem ve francouzském prostředí, fungovalo to dobře.

Zajímalo by mě, co se stane. Určitě sdílejte.

Samozřejmě!

Zveřejněno čtvrtek, 24. listopadu 2016 11:17

Tady je bochník chleba! Voní chutně! Řekl bych, že sušené ovoce! Nahoře je malá prasklina.

Z nějakého důvodu se fotografie obrátily vzhůru nohama.
Pevný!

Přidáno ve čtvrtek 24. listopadu 2016 13:42

Chutná kilowattový chléb, ale můžete jíst. Možná je potřeba jiný recept. Nebo je čas, aby kvas získal sílu a chuť.

Doporučili kontaktovat zde. Nenadávejte mi tvrdě, - myslím, že tato otázka byla pravděpodobně projednána vícekrát, - možná jsem ji nenašel ... Proč trhá střechu z žitného chleba? Přímo správným směrem - nedostatečně stojící, málo tekutin nebo něco jiného? Pečím čisté žito na „věčném“ kvasu, o kterém Luka napsal 18. ledna 2007. ve svém tématu o „věčném“ kvasu.
200 g kvásku, 300 g celé žitné mouky, 10-20 g severských celých žitných vloček (jsou-li k dispozici), 20 g fermentovaného žitného sladu, lžička soli, lžíce medu. A to je vše. Oddělené po dobu 2-3 hodin. Pak 40 minut při 200 stupních a 20 minut při 180 stupních. Na dně trouby je plech s vodou. A také jsem si všiml, že ve druhé polovině procesu si bochník trochu „sedl“. Na začátku pečení, když ho vložím do trouby, stane se to vyšší. Dříve to tak nevypadalo ... (Pomoc s radou ... Prosím!

nedostatečně usazený, málo tekutin nebo něco jiného

Ve skutečnosti mohou existovat tyto důvody.
Ohříváte s troubou misku s vodou? To znamená dát do dvojic. První 2/3 času můžete také péct pod pokličkou.
Před zasazením do trouby musíte také pokropit trochu vody z pshikalki.
Těsto můžete také pomoci pěkně roztrhnout pomocí řezů.
Nejprve promíchám a nechám alespoň 2,5 až 3 hodiny vyvíjet. Pak to vytvaruji a nechám to alespoň 2,5 - 3 hodiny na vzdálenost. Zkouším těsto na zrání prstem (tak, aby byl otvor utažen, ale ne velmi rychle). Před zasazením do trouby velkoryse nastříkám, peču pod víkem, nejprve při 230 * C po dobu 25 minut, poté 15 minut při 180 * C.
ale vždy to dělám s malým přídavkem pšenice a jiné mouky, čisté žito k nám nejde.
A máte na mysli plíseň nebo krb?
A jaký je váš recept? používáte v dávce příliš mnoho startéru?
Mimochodem, o medu. V tomto pečivu to téměř není cítit. Zkuste to uhasit trochou jedlé sody (0,5 čajové lžičky), aroma bude jasnější.
Hodně štěstí!

Olgo, budu na vaše otázky odpovídat bod po bodu
- Plech vložím do trouby s vroucí vodou, pečeme bez pokličky v kulaté teflonové formě jako na velikonoční dort
- o množství kvásku, - zdá se, že jsem vždy dával 200 g.
- a med, myslíš, že se dá smíchat s půl čajové lžičky sody?
Obecně jako by se do popředí dostal další problém ... ((Zpočátku se těsto vejde (vzroste, až se může zvednout s čistým žitným složením.) A dokonce i v troubě, jak jsem již řekl, trochu vyroste a rozbije střechu.) potom, na konci pečení a v procesu ochlazování (obvykle ho nechávám přes noc vychladnout, se „scvrkává“ celé hodiny a pak se na řezu ukáže tento depresivní obraz ...

A takto vypadá celý bochník (

Odborníci, pomozte s radami!
Protože žito-pšenice, se kterou se samozřejmě lépe pracuje, pro mě není vhodné ... Můj syn nemůže pšenici ... ((

[aver]

Nemusíte míchat med se sodou, stačí přidat sódu s moukou, ten si při pečení najde sám med.
Z fotografie chleba zjevně není upečený nebo vlhký.
Nejprve se pokuste porozumět režimu pečení.
1. Po hnětení vyklopte těsto do kuličky, namažte ho bez fanatismu. oleje, nechte asi 2,5 - 3 hodiny odpočívat pod filmem v troubě s žárovkou.
2. Umístěte uzavřené těsto do kulatého tvaru s dobře tvarovanou buchtou a do obdélníkového tvaru s bochníkem (rolkou).
Vraťte se pod plastovou fólii do trouby s žárovkou po dobu 3 hodin.
3. Vyjměte obrobek z trouby, velkoryse jej pokropte vodou a položte na jiné teplé místo (nechám ho na sporáku, je zpravidla teplé), zatímco se trouba zahřívá, a samotnou troubu zapněte na 20 - 30 minut na 230 * C. Předehřejte troubu na 230 * C, teplotu regulujte teploměrem.
Pro formu je vhodné zvolit víko, na které chleba během pečení neroste. Pokud víko nenajdete, položte na dno trouby pánev s vodou, než se trouba začne zahřívat.
Pokud je víko, není třeba dávat vodu dolů.
4. Po ohřátí trouby vložte těsto do formy pod víkem. Pokud ne, pak parou.
Po 15-20-25 minutách (v závislosti na objemu je to 400-550-700 g mouky), sejměte víko / odstraňte páru a přepněte na 180 * C. pečte dalších 7-11-15 minut.
5. Okamžitě jej vyjměte z trouby, vyjměte z formy, položte na rošt a zakryjte plátěným nebo bavlněným ručníkem, dokud úplně nevychladne.
FSE!

Toto je váš domácí úkol
Pište o výsledcích, rozmýšlejte dále Prostě udělejte všechno jasně.
Hodně štěstí!

Přidáno ve středu 14. prosince 2016 03:32

aver, Oleg, je váš syn alergický na lepek?
Podívejte se do tyrnetu, která mouka ho neobsahuje. Existuje mnoho takových článků, například:
🔗
🔗
To znamená, že do chleba můžete přidat například rýžovou mouku nebo kukuřičnou mouku. Samozřejmě tam mohou být také některé alergeny, které nejsou vhodné pro vašeho syna, takže musíte být opatrní, ale lepek tam není.
Mimochodem, žito také obsahuje lepek. A ukázalo se, že váš syn může?
Chléb můžete jednoduše zpestřit jinou moukou. Sladké pečivo, přinejmenším o svátcích, dítěti neublíží.
Mimochodem, nenapsali jste, kolik a jaké kapaliny používáte při míchání.
A dál. Místo severských vloček lze použít otruby, například ovesné, a možná ještě užitečnější. Ačkoli někteří věří, že obsahují také lepek. Zde lékaři nesouhlasí.
Například podle druhého odkazu nejprve píší, že oves je zakázán, a těsně pod ním je povolena ovesná mouka

Vážení odborníci, pomozte mi na to přijít. Mám docela sebevědomou startovací kulturu, kterou chovám v ledničce. Peču to jednou týdně na celozrnné pšeničné mouce. Nedávno jsem začal používat mou vlastní celozrnnou mouku (koupil jsem si mlýn na mouku domácí). Kvas za stejných podmínek (bez dalšího krmení, života v lednici) začal mít kyselý zápach, který tam dříve nebyl. Co se může mýlit Díky za odpověď. Omlouváme se, pokud již o něčem takovém bylo diskutováno ..
Šťastný nový rok a veselé Vánoce všem!)

[Naděje]

Nadějevítejte na fóru!
Je-li to možné, podrobněji: Jaká je vlhkost, jaká tekutina, kyselost je příjemná (měla by být v jakémkoli kvásku) nebo spíše kyselá, kvásek zůstává homogenní nebo rozvrstvený, chléb se zhoršil, zlepšil nebo se nezměnil, jak ho používáte atd. atd.

Dobrý večer.Řekněte mi, je chléb vždy založen na pšeničném kvasu (francouzsky) a má chuť kyselých mléčných výrobků? Ve složení chleba není nic takového, žádné mléko, žádná syrovátka, žádný tvaroh.
Na žitném kvásku není taková chuť.
A na jednom a na druhém kváskový chléb. I když se to omladilo a po krmení jsem neležel na vrcholu zralosti. Stejně je to kyselé.

I když zde není zodpovězeno, pokusím se položit ještě jednu otázku.
Může kynuté těsto okyselit, samo o sobě špatně kynout, nezvednout chléb bez pomoci kvasnic kvůli tomu, že musím roky používat antibiotickou mast? Doufám, že někdo znalý odpoví.

[Natasha]

NatashaOmlouvám se, viděl jsem vaši otázku, ale neodvážil jsem se odpovědět, protože nevedu pšeničný kvásek. Je to způsobeno tím, že je velmi rozmarná, překyseluje, špatně chová chléb a vyžaduje tance s tamburíny, ale chléb na ní je stále kyselý.
Ale protože nikdo jiný neodpovídá, vyjádřím své myšlenky.
Vzhledem k tomu, že startovací kultura je souborem kvasinek a bakterií mléčného kvašení - může být pravděpodobně přítomna chuť produktů mléčného kvašení - pro lidi s citlivým čichem.
Pokud jde o antibiotickou mast, pochybuji, že by to mohlo významně ovlivnit výsledek. S kváskem nepracuješ s holýma rukama potřeným mastí.
Místo toho se kvásku nemusí líbit mouka. Jakou mouku používáte? Celé zrno je lepší, má více živin pro vývoj mikroorganismů. Zkuste změnit značku mouky, vyberte tu, která zajistí, aby se kvásek cítil dobře.

[Svetlana]

Svetlana, Používám mouku 1 stupeň, vždy bereme v pytlích. Četl jsem, že c / s není vhodný pro Francouzku.
Faktem je, že žito také nezvyšuje. Tam jsem použil c / s a ​​právě jsem koupil žito z tašky a v baleních, Oleika (nebo Aleika, už si to přesně nepamatuji) od nás, altajská mouka.

Přidáno středa 25. ledna 2017 10:57

Obecně se kyselost na žitném kvásku ukáže jako nemožná. A to navzdory skutečnosti, že klidně jím citrony bez cukru ...

Nataši, pojď sem https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 přečtěte si o kyselosti

[Arka]

Arka, dík. Četl jsem to více než jednou. Ale zatím nic nevychází. Již příbuzní říkají, že stačí nakrmit kyselé jídlo a obtěžovat produkty ...

Četl jsem, že c / c není vhodný pro Francouzku

Na žitném kvásku se kyselost obecně získává, to je nemožné

Pak možná zkusit jiný kvásek?
Tady o chmelových dívkách se píše, že v hotovém chlebu není kyselost.

Nejjednodušší startér chmele (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Už jsem to zkoušel. Je kyselá, ale ne tak silná. Bylo mi dobře, ale rodině se nelíbila chmelová chuť.

[ang-kay]

Pliváš na tento pšeničný kvásek.
Pečte žito na kvásku, kde je vhodná kyselost (a na můj vkus je to obecně nutné), a pšenice - v dlouhých těstách - a chuť je úžasná a nekysne.
Je pravda, že s Angelou se můžete stále poradit ang-kay, na jejím fóru je spousta chlebů založených na pšeničném kvasu a ona napsala, že nemá ráda kyselost v pšeničném chlebu. Jak to dělá?

[Svetlana]

Svetlana, ale na žitě to není vůbec možné!
Také nemáme rádi kyselé chleby.

Myslel jsem tím, že ne pšeničné, ale žitné chleby se pečou na kvásku. Pokud se vám ale nelíbí ta kyselost, pak to kynuté prostě není váš produkt. Nebo vám Angela odhalí tajemství zlatého klíče

[Svetlana]

SvetlanaUž si myslím, že to není moje. Nyní jsem dal Borodinsky v souladu s GOST, pokud se vám nelíbí, pak pravděpodobně všechno!
Obecně jsem četl, že by se nemocní lidé neměli zabývat kvasem - nebude to fungovat.

nemocní lidé by se neměli účastnit kynutí - nebude to fungovat

To je pověra. Podle mého názoru je kvalita kvásku 90% závislá na kvalitě mouky, protože droždí, které je v mouce, bude žít ve vašem kvásku a žádné jiné droždí se tam neusadí. No a samozřejmě vaše čistota, pravidelné krmení, udržování čistoty.
A můj oblíbený Borodino je tento:

Chléb Borodino, recept z roku 1939 (Mikulishna)

Mimochodem, mnoho lidí, kteří to v něm piekli, postrádá kyselost, opravdu se to ukáže jako sladké.

[Svetlana]

Svetlana„Vzal jsem si recept s méně kváskem, a tak skoro s dvojčaty.

[Natasha]

Natasha, Hodně štěstí!

Už upečený. Selhalo, pravděpodobně příliš mnoho vody, ačkoli buchta je normální. Peci chléb už 6 let.

Možná to přestalo? Moje startovací kultury jsou často přesahovány, chci, aby vše vzrostlo více
A dokonce byl i buchta? Podle mého oblíbeného receptu buchta nefunguje, takže nějaký druh tmelu v konzistenci ...
Nyní to vydržíme o něco déle a ochutnáme, doufám, že se vám bude líbit všechno a kvásek ve vaší rodině se stále zakoření

Pravděpodobně se zastavil. No, ne úplně buchta, ale jako obvykle žito. Peču v xn. Když hnětl, drdol s čárkou a poté se roztáhl po kbelíku

Dívky, řekněte mi prosím o kvasu. Ve čtvrtek (02.02) večer jsem dal 100 ml vody + 100 g mouky, další den (téměř beze změny) jsem to krmil stejným způsobem (100 + 100). V sobotu (04.02.) Vůně zmizela, napěnila a nakrmila (100 + 100). Dnes jsem to otevřel, nahoře je voda, žádné bubliny, vůně je jako jablečné víno (docela příjemné). Dokončeno. Kolik dní ji krmit, jak sledovat, že všechno funguje dobře. Moc děkuji za odpověď. Právě jsem to začal dělat poprvé a velmi neznámý proces.

[natalinka25]

natalinka25, pokud je vůně již ovocná, příjemná, pak vše probíhá tak, jak má. Píšete, že nejsou žádné bubliny, ale stoupá to? V zásadě bych to na pár dní nakrmil pro pevnost a pak něco upečl.
Samozřejmě, že je stále mladý, slabý, chléb bude trvat dlouho, než se zvedne, můj první chléb byl osvědčen po dobu 8 hodin (žito) a nyní stačí dvě hodiny

Prosím, řekněte mi, právě jsem začal péct kváskový chléb, velmi se mi líbil, budu pokračovat dále. Jedno pečené žito, samozřejmě, že je tak kyselé, všichni domácí to odmítli, ale pšenice je chutná a vůbec ne kyselá.
Moje otázka zní, jestli jsem byl naučen správně používat a pěstovat kvas.
Vzal jsem celozrnnou žitnou tapetovou mouku, přidal teplou vodu a zabalil ji do ručníku. Vyndávám to každý den a přidám kapku teplé vody a prvotřídní žitnou mouku. První tři dny jsem přidal med a cukr, teď už nebudu, ať se bakterie naučí extrahovat glukózu z mouky samy. Kvas skladuji v ručníku v kuchyni ve skříni, až mi bude 40 let, dám ho do nádoby s otvory v ledničce. Další pár otázek ???
1. Jak to správně krmit, dávat to jednou týdně, přidat vodu a kolik mouky?
2. Jak dlouho je potřeba zůstat v teple?
3. Potřebujete cukr a med?
4. Pokud budu péct pšeničný chléb, musím vzít žito do samostatné nádoby a začít ho krmit pšeničnou moukou. To znamená, že dva dny před vařením pšenice uskladním dva listy nebo nakrmím žito a je to?
Opravte mě, prosím.

Otevřete témata jménem startovací kultury, všechny tyto otázky byly již dlouho zodpovězeny v každém konkrétním kvasu.

Řekni mi, připravuji věčný kvas.
Dnes je 5. den, konzistence je porézní, jdeme nahoru, pak klesá, ale vůně je velmi nepříjemná, jako kaše (tuto vůni si pamatuji velmi dobře z dětství) - hořká a alkoholická.
Cokoli můžete opravit? Nebo je lepší to vyhodit a začít znovu!?

[kollenochka]

kollenochka„Mám podezření, že nyní budete odkazováni na pár odkazů a budete… Jako ve filmu Go go go go.
Také nemohu přijít na to, co mám dělat, do tří týdnů se shora zvedne nějaký klobouk a vůně v celé kuchyni není příliš příjemná. Děti jsou kurva a manžel nadává. Nejprve jsem tento klobouk připoutal a nyní jsem ho opatrně sundal a dvakrát odhodil. Ale chléb na tomto kvasu se ukázal být normální. Je pravda, že jsem nejedl na ostatních.

[kollenochka]

A máte podezření správně!
Protože fórum s tímto kvasem pracuje již dlouhou dobu, ale ne všichni, musíte se zeptat, kde přesně se o tomto kvasu diskutuje, ale nejprve si projděte téma, protože s největší pravděpodobností byly všechny jemnosti již mnohokrát vyřešeny.
Aby, kollenochka, Jdi Jdi jdi....
A ty taky, Vasilij.
Hodně štěstí!

Ach...Děkuji za zaslání. Šel jsem) vyhodil kvas a šel znovu studovat
Obecně si myslím, že si to přečtu - možná který z nich je snadnější vybrat

Ach ... děkuji za zaslání. Šel) vyhodil kvas a šel znovu studovat
Obecně si myslím, že si to přečtu - možná který z nich je snadnější vybrat

Elena, nevzdávej to. Experiment, také nevím a nerozumím mnoha věcem. A nejdůležitější věc je, že neexistují žádní známí nebo jen dobrá rada, věřím, že na fóru jsou lidé reagující na otázky a ne příliš kompetentní odborníci, kteří budou poke odkazy.

[Bazalka]

Bazalka, a co tě v Olgině exilu tak urazilo? Opravdu si vedla velmi kompetentně - za chytání vám nedala ryby, ale sítě.
Například chápu, že s vaším kvasem je něco velmi špatně, protože špatně voní. Ale v čem přesně je problém - podle vaší zprávy nelze pochopit - neexistují žádné informace o tom, o jaký druh kvasu jde, jak dlouho ho máte, čím a jak často ho krmíte atd.
A obecně není třeba, abychom to všechno malovali. Stačí kliknout na odkaz a vyhledat informace o vašem kvásku - a celý zážitek z fóra máte před sebou!
Šťastný rybolov!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, jak to chápu, fórum bylo vytvořeno nejen pro profesionály a amatéry, kteří mají alespoň základní informace, ale také pro začátečníky, z nichž mnozí nejen chtějí, ale také životně potřebují péct kváskový chléb, to znamená vyloučit droždí v jakékoli formě.
Takže jsem se několikrát ptal, i na toto téma, na této stránce 6 příspěvků dříve. Existuje pouze jedna odpověď, odkaz a pohled. Samozřejmě jsem něco hledal, kopal, rozuměl, ale ztratil jsem čas a komplikované hledání, mnoho informací není jasných. Takže 90% na to nepřišlo. ZÁVĚR JEDEN, pomůže pouze VLASTNÍ zkušenost.
A pohrdám sítěmi, protože jsem vášnivým rybářem a milovníkem přírody. Bez manželství. řešit ryby v domě v jakékoli formě. Dříve, abyste utkali jednu síť 25 metrů, musíte strávit spoustu podzimních a zimních večerů, ale nyní za cent můžete koupit kilometry sítí a nenechat žádnou šanci ...
Dali vám tedy správnou radu, dali vám loď, dalo by se říci i vesly, a vy veslujete dále sami. Zdá se, že pomohli a navrhli, kde kopat, ale otázky stále zůstávají, ale už je děsivé se ptát a nemá to smysl, znovu je pošlou.

[Bazalka]

Bazalka, samozřejmě existuje smysl se ptát! Máte představu, jak by se dala vaše startovací kultura nazvat? Je jich tolik, velmi odlišných! Najděte téma, kde se přesně hovoří o vašem kvásku, a u kterého je větší pravděpodobnost, že vám na něj někdo odpoví.

je zásadní péct kváskový chléb, tj. vyloučit droždí v jakékoli formě

Pokud z nějakého důvodu potřebujete vyloučit droždí ze stravy, pak vám kváskový chléb nebude vyhovovat. Startovací kultura je založena na stejných kvasnicích, ale pouze „divokých“, těch, které vždy žijí v mouce.
Existuje opravdu chléb bez kvasnic (soda), můžete tam jít?

[Bazalka]

Bazalka, pokud je chléb kváskový, nelze vyloučit droždí. Nakonec, kvásek je kvasnice v symbióze s bakteriemi mléčného kvašení.
Pokud je pro vás droždí z nějakého důvodu kontraindikováno, máte na výběr chléb s práškem do pečiva.

[v předmětu přesně toho kvasu a klást konkrétní otázky]

ZÁVĚR JEDEN, pomůže pouze VLASTNÍ zkušenost.

Byl učiněn velmi správný závěr!
Všichni jsme si prošli svými vlastními závěry, dokud sami nezačneš kváskům rozumět, začneš je pěstovat a nejdůležitější je analyzovat, sledovat, pamatovat, zapisovat jednotlivé fáze ...

Proto vám dají odkaz - vezměte si téma kvásku, které se vám líbí, začněte s ním pracovat a pak v předmětu přesně toho kvasu a klást konkrétní otázky... Naši pekaři v tomto tématu nebudou znovu přepisovat všechny jemnosti, pokud existují konkrétní témata.

Tady je další sekce OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ a témata o kvásku PRÁCE S KRÉMEM, KVASEM a kváskem

[Arka]

Arka, SvetaI, SprávceDěkuji všem !!! Vaše rada hodně pomohla. Budu studovat, znovu proniknout.Dva roky mi lékaři nemohli pomoci zády, pomáhali si v tělocvičně. Pravděpodobně budete muset udělat kynuté těsto znovu, je to škoda, už jsem si zvykl, děti jsem si připoutal nebo vychoval, ale bojím se klást otázky. A pak začněte pokárat.
Ne, pořád to risknu. Je správné, že jsem začal sundávat a odhodit klobouk z kvásku? Smíchal jsem svůj startovací žito s pšenicí a začal ho krmit žitnou moukou. Dva dny je let normální. Žádná čepice, bubliny vám žehnej?

Přidáno středa 22. února 2017 12:41

v předmětu přesně toho kvasu a klást konkrétní otázky.

Toto téma se v zásadě v otázkách a odpovědích nazývá sourdough, proto jsem se rozhodl se zeptat zde, mohou hrát fotbal odkudkoli. Bylo napsáno 92 stránek. Zdá se, že lidem byla pomoc poskytnuta, ale nyní se politika zjevně změnila.

[Vasiliy]

Ne, pořád to risknu. Je správné, že jsem začal sundávat a odhodit klobouk z kvásku?

Vasiliy, vaše vytrvalost je chvályhodná ... ale jen v tom, že existuje touha pěstovat kvas

Je těžké pochopit, o čem tu píšeme? co každý kvásek je individuální a jeho kultivace je také individuální a pro každý vybraný kvásek musíte také odpovídat na otázky individuálně
Je opravdu těžké jít do části vybraného kvasu a tam s ním pracovat a klást na něj otázky

Toto téma obecný plán, abychom vám pomohli rozhodnout se, kam jít dál, s jakým kyselou se vypořádat - což je to, co děláme
Pokud jste tak vytrvalí „neposlouchejte nás“, zůstanete „tiše, tiše, sami sebou“

[Správce]

Správce„Tatiano, asi máš pravdu. Jen jsem se chtěl naučit všechno a okamžitě, aniž bych se ponořil, poučil se z chyb druhých, myslím, že když jsem našel takové všestranné úžasné fórum, okamžitě se ze mě stane super pekař. Obtíže nám nejsou cizí a nebudeme hledat jednoduché způsoby. Právě jsem požádal o několik triviálních podrobností, myslel jsem si, že existují některé základní šablony, CO JE MOŽNÉ A CO NELZE. Co je dobré, co špatné. Špatné znamená

pokud peroxid žitného kvásku to značí, jak to ovlivňuje, jaká kyselost by měla být v kvásku na jeho vrcholu aktivity a v době, kdy skončí, může peroxidace kvásku být důvodem, proč by mělo být vyhozeno a kvásek nelze obnovit, i když vypadá slušně, velmi málo informací o tomto tématu na internetu, v podstatě se to všechno shoduje na tom, jak je vařit a ukládat

No ... je těžké to vzít a odpovědět.
Za prvé, jaký máte kvas? Zadruhé, co se vám přesně stalo, proč taková otázka najednou vznikla?
Mám věčný žitný kvásek. Když byla mladá, po krmení jsem ji dal na noc na teplé místo. A pak dosáhla vrcholu aktivity ráno.
V určitém okamžiku se chléb upečený s tímto kváskem ukázal jako VELMI kyselý. To znamená, že podle vaší terminologie je kvásek peroxid.
Potom jsem začal jednoduše nechat krmený kvásek při pokojové teplotě a to se už nestalo.
Obecně platí, že protože můj kvásek je uložen v chladničce, a to do jisté míry potlačuje kyselinu mléčnou flóru, můj kvásek není příliš kyselý. Na svém vrcholu - jako jablko, jen bez sladkosti. K žitnému chlebu - normální, i když někdy by to bylo kyselé. A pro pšenici - kyselou, pšenici na ní nepeču.

Ahoj. Velice vám děkuji za fórum a témata o kvásku! Píšu sem (pokud se něco pokazí, moderátore, prosím odložte), protože určení rozměrů mi trvalo dlouho a po mnoha pokusech a několika chybách jsem se rozhodl pro tuto možnost:

Fermentujte v kyselém mléce. Na můj vkus je měkčí než kefír nebo voda. Není to tak kyselé. Podle receptů z tohoto fóra připravuji dva druhy kvásku najednou ve dvou plechovkách na celozrnnou a žitnou mouku.
Kynuté těsto 200-210 gramů (libovolné, často rozmixované na polovinu. Zkusil jsem 250 gramů, chléb je kyselý a musíte snížit podíl vody a mouky)
Mouka (obvykle podle chuti míchám několik odrůd) 420-425 gramů.
Voda 170-175 gramů.
Sůl 1,5 lžíce. lžíce
Cukr 1,5-2,5 lžíce. lžíce.
Slunečnicový olej 1,5-2 lžíce.
Pokud přidáte trochu rozinek, kyselina kvásku bude méně nápadná.

Hněte těsto na pizzu. Nakonec jsem těsto dal přes noc. Dal jsem to na dávku asi ve 23:00, po dokončení dávky na „pizzu“ jsem kbelík zakryl taškou. Ráno v 5:00 zapínám pečivo (a jdu spát další hodinu). V 06:00 vyjmu chléb a nakrájím ho na snídani (06:40).
Recepty z kvásku říkají, že těsto by mělo vydržet asi 3 hodiny. Empiricky jsem dospěl k závěru, že to dopadne perfektně z 5 na 8 (už to tak bylo!) Hodiny. Na tuto metodu jsem již přešel asi 4 měsíce. Všechno funguje skvěle! Nyní jíme 80% chleba bez droždí!

[Andrew]

Andrewvítejte na fóru!

Podle receptů z tohoto fóra připravuji dva druhy kvásku najednou ve dvou plechovkách na celozrnnou a žitnou mouku.

Navrhuji, abyste popsali svoji verzi práce s kváskem v tématech, kde jste převzali recepty. Myslím, že ty, kteří používají startovací kultury s kyselinou mléčnou, vás vaše zkušenosti zajímají a možná se sem ani nedívají.
Máme také témata týkající se modelů pekáren a mnoho nás zajímá, jak připravit kváskový chléb v té či oné peci. I tam se vám bude hodit vaše práce.
A dál:

Prosím, nikomu neříkejte, že jíte chléb bez kvasnic! Kvas obsahuje slušné množství kvasinek, jinak by chleba nezvyšoval. Je to jen to, že se jedná o „divoké“ kmeny, které fungují pomalu ve srovnání s komerčními kvasinkami, ale ve skutečnosti jsou to stejné biologické druhy.

Dík. O droždí - souhlasím! 😊 Samozřejmě je to mílovými kroky. Ne průmyslové, ale přirozené! Myslím průmyslové).