Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

[Lena]

Lena, dík!
Na fóru je spousta informací o kvásku a chlebách, viz, čtěte a používejte
A co je nejdůležitější, není třeba se bát, zkušenost se dostaví postupně, za předpokladu, že s testem budete pracovat

Dobrý den všem!
Zkušení pekaři, odpovězte prosím na otázku: jaký je rozdíl mezi těmito mnoha typy startovacích kultur, nebo spíše chlebem pečeným s nimi?
Pečil jsem chléb o něco méně než 2 roky. Používám nejběžnější žitný (pro žitný chléb) a pšeničný (pro pšeničný chléb) kvásek chovaný v poměru 1: 1.
Přečetl jsem dlouhý seznam - chmele, mléčných výrobků, brambor, rýže, nejrůznějších cizích jmen a složitých receptů a nechápu, proč lidé takhle trpí .. Ale zároveň chápu, že to není jen tak)
Povězte nám o tom, jak a proč jste si vybrali jiné, často obtížnější startovací kultury
a jaké jsou výsledky?

proč lidé takhle trpí .. Ale zároveň chápu, že to není jen tak)

Lidé vůbec netrpí, věřte mi. Pokud je příležitost, je to zajímavé, můžete získat různé druhy kvásků ... a přesto při pečení chleba získáte vynikající výsledek, proč neexperimentovat s přísadami a kváskem.

Ochutnejte také naše kvasnice, vyberte, pečte a zhodnoťte jak kvalitu kvásků, tak kvalitu výsledného chleba

Správce, nemyslím tím, že tato muka jsou nesnesitelná)) Sám jsem takové věci jasně rozuměl: „Nemohu si pomoci a sníst svůj vlastní chléb, stejně jako si nemohu pomoci, ale upéct ho.“
Chci jen slyšet od guru, jak se chléb zásadně liší s tím či oným druhem kvásku. Koneckonců, pokud si přečtete recept na Desem nebo Levito Madre .. - můžete si položit alespoň otázku: na nich je lepší chléb .. a co?

[AnnaL]

AnnaL, počkej, poslouchej, vždy to bylo také zajímavé.
Jediné, co mohu o lievito madre říci, je, že je to na pečení, to znamená, že lépe vychovává například velikonoční koláče.

Koneckonců, pokud si přečtete recept na Desem nebo Levito Madre .. - můžete si položit alespoň otázku: na nich je lepší chléb .. a co?

Chcete-li to provést, měli byste si přečíst recenze těch, kteří pečou chléb s těmito kvasnicemi. na našem fóru.
Nebo si pečte chléb s každým z těchto kvasnic, protože každý z nás má jiné chutě. Nezavazuji se hodnotit lípy „pro oči“

Osobně jsem si vybral jednu z nejméně rozmarných v mých podmínkách, zároveň pro mě aktivní a praktickou.
To je pšenice KM 100%.
Používám sérum, protože ho mám pořád.
Peču na tom všechno.
Byl tam zážitek z chovu dalších fermentů, ale zdálo se mi to tam problematičtější.
Nemohu odhadnout rozdíl v chuti a stabilitě výsledků ve srovnání s jinými květinami. Zaprvé to bylo dávno, a zadruhé, v každém produktu je tolik různých komponent, že si nějak netroufám rozlišovat mezi celou kyticí působení pouze a přesně kvasu.

Správce, ale pokud se tě dobře zeptám ..? Samozřejmě se pokusím, jen abyste si mohli vybrat, kterým z nich začít, potřebujete alespoň nějaký motiv - řekněme dobré recenze od jiných pekařů.
Zajímá mě váš názor na ten či onen (nebo ten či onen) druh kvasu.
Která je vaše oblíbená a proč ji preferujete?

proč to preferuješ

Moje volba je dána ekonomikou, dostupností, bezproblémovými a stabilními výsledky.
Někdy je volba dána kyselostí konečného produktu.
Někdo to má rád v určitých množstvích, někdo ne. Tato kyselost závisí jak na složení kvasu, tak na jeho síle, protože díky sooooo dlouhému kynutí a relativně rychlému kynutí se všechny ostatní složky těsta chovají odlišně, a podle toho mají odlišný vliv na chuť pečeného zboží.
Ty.kvásek je stejný kvas. Co přesně a jak dlouho při kynutí jedí a jak mění složení a chuť složek, záleží na konkrétním receptu.
Hodně štěstí!

Tanyusha, nic, co se tam dostalo?

Chcete-li to provést, měli byste si přečíst recenze těch, kteří pečou chléb s těmito kvasnicemi. na našem fóru.

Ano, pokusil jsem se to udělat, ale kromě „vůně (broskve) voní po broskvích nebo květinách“ nebo „chleba se ukázal… mmmm“ jsem nenašel srovnávací analýzu. Více emocí. Nejsem o ně také zbaven, opravdu rád mluvím se svým kvasem, obdivuji, když je velkolepý ..
ale přesto chci v každém podnikání vidět účelnost: protože trávím spoustu času a jídla, mělo by to být ospravedlněno alespoň zlepšením kvality získaného chleba, že? Jsem si jistý, že nejsem jediný, kdo bude mít z názorů na tuto záležitost prospěch.

Vaše milovaná a proč jí dáváte přednost?

Pšeničný chléb na staré těsto (trouba)

Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta (Správce)

Pšeničný žitný chléb na kyselém (starém) těstě (troubě) (Správce)

Správce, díky, ale všechny jsou droždí ..?
Pak se vás zeptám na toto: dělali jste chleba na Levitovi Madreovi a Desimě? Výsledek je zajímavý - jsou náklady na pracovní sílu oprávněné (jen pro vás)?

[Anna]

AnnaUž jsem odpověděl na vaše otázky

[Olga VB]

Plně s tím souhlasím Olga VB... Ani nevím, jak se můj kvas nazývá, někdy jsem ho náhodou zabil, ale rychle jsem začal nový s kyselým mlékem. Ukázal se poslední chléb bez speciálního kvásku - nalil jsem dvě sklenice mouky se starou syrovátkou a po 8 hodinách jsem nechal teplý, zatímco startér zrychloval zvlášť, nečekaně se ukázalo, že je to nádherné těsto. :-)

[AnnaL]

protože trávím hodně času a jídla, mělo by to být ospravedlněno alespoň zlepšením kvality výsledného chleba

AnnaL, co tím myslíš pod kvalitou? Pokud pečete chléb na správně vypěstovaném kvásku a používáte dobrou mouku a jiné výrobky a řídíte se technologií hnětení, kynutí a pečení, získáte kvalitní domácí chléb. S jakýmkoli kynutého těsta můžete růst.
Pokud jde o chuť chleba, není tu nikdo, kdo by vám poradil. Jak se říká - jeden má rád meloun a druhý má rád vepřovou chrupavku.

Nikdy neodhaduji náklady na pracovní sílu a náklady na chléb. Pokud je recept sám o sobě zajímavý, pak jsem již psychicky připraven předem na mzdové náklady a ještě více na cenu použitých ingrediencí. Pokud přistoupíme k pečení z této pozice, vezmeme nejjednodušší recept na chléb, rychlý a levný a nebudou žádné problémy a otázky. Pouze já sám mohu odpovědět na otázku „chléb se mi líbí nebo ne,“ ale k tomu si ho musíte upečet sám.

Pokud existuje touha upéct chléb, pak všechny problémy s „odhadem nákladů“ zůstanou na desátém místě - na prvním místě zůstane jen jeden: touha po pečení chleba!

A kolik chleba bylo krmeno pro ptáky a psy, to nelze spočítat! Bez takových ztrát to však pekař nemůže udělat.

Nalil jsem dvě sklenice mouky c / w se starou syrovátkou a nechal jsem ji zahřát po 8 hodinách, zatímco startér zrychloval samostatně, nečekaně se ukázalo, že je to nádherné těsto. :-)

To je to, na co čekám - recenze z konkrétního receptu. A dokonale chápu, že každý má svůj vlastní vkus. Pouze nepožádám objektivní hodnocení, ale subjektivní hodnocení - od každého, kdo se chce podělit. Někdy se něčí názor (závěr) stává silným podnětem a přesvědčuje právě k tomu. A pokud existuje mnoho názorů, pak po jejich shromáždění můžete získat víceméně objektivní analýzu - který startér dává který výsledek.
Nakonec, jak se zkušenosti předávají z generace na generaci: analyzují se všechny metody a vybírají ty nejlepší.
A fórum, jak si myslím, je k tomu zapotřebí: jen najít různé recepty na kvásek nebo chléb není problém, internet je plný. Fórum a cenné ZKUŠENOSTI a jejich přenos.

Nikdy neodhaduji náklady na pracovní sílu a náklady na chléb.

Nejde vůbec o spoření.
Proces pečení od začátku do konce je zázrak. Jsem tím také prodchnut, věřte mi.
Ale je divné, že od nikoho neslyším ani dvě slova, například v „reklamě“ na chléb na Levita Madra, a nikoli v reklamě na tento velmi kvásek. Samotný proces je pravděpodobně strašně zajímavý, ale pokud to nekončí objevem, že chléb na něm je lepší než jiné druhy, pak ztrácí smysl ...

[AnnaL]

AnnaL„Pečil jsem koláče na lievito madre, nevidím na tom smysl pečení chleba. Je tlustý, silný, vhodný pro těžké pečivo. Pokud jde o složení kvasinek a bakterií, těžko se liší od jednoduchého „věčného kvasu“ - možná existují rozdíly v jejich procentech.
Zdá se mi (možná se mýlím), že zralé kvásky se od sebe tak neliší, i když do tohoto stavu přišly různými způsoby. Díky tomu se stále vytváří stabilní rovnováha, která se při správné péči sama podporuje.

[Sibelis]

Sibelis, Děkuji mnohokrát. Vložte do prasátka)

je zvláštní, že od nikoho neslyším alespoň dvě slova, například v „reklamě“ na chléb na Levita Madreho

Chléb na Levito Madre se vůbec neliší od francouzského a rozinkového kvásku. Přesto jsem pro srovnání upečl jen několik těchto chlebů. Bylo velmi obtížné udržet mnoho listí současně. Samotná tato Levita však zabrala hodně času. Pohrával jsem si s ní jako blázen. Před koupáním zvážila, poté se vykoupala, znovu zvážila, aby správně spočítala, kolik jí má být přidáno mouky. Během koupání vypila až 20% kapaliny (na svou váhu) ... měl jsem toho dost na dva měsíce. Podle mých zkušeností to za to nestojí.

Ahoj všichni. Otázka byla po dlouhou dobu zajímavá a v jakém poměru nahradit kvasinky kvasem?

Samotná tato Levita však zabrala hodně času. Pohrával jsem si s ní jako blázen. Před koupáním zvážila, poté se vykoupala, znovu zvážila, aby správně spočítala, kolik jí má být přidáno mouky. Během koupání vypila až 20% kapaliny (na svou váhu) ... měl jsem toho dost na dva měsíce. Podle mých zkušeností to za to nestojí.

Proč ji koupat? Dodržuji suchou metodu, 50 gramů kvasu, 25 vody a 50 mouky, za pět minut hodím míč, rozkrojím ho křížem a do sklenice. první chléb byl upečen pátý den vylíhnutí. Jedna sklenice Levita na stole, druhá v lednici. Navíc jsem také zmrazil a vysušil, obnovuje se doslova druhý den. Většina bezproblémového kvasu, který jsem měl.

To už je mystika a pověra, někdo v ně věří, já ne
Jin24, ne, ne mystika, ale drsná realita

pokud nemám náladu, chléb určitě selže a rodina se směje - pověra, říkají, nebojte se




Členové fóra, řekněte mi, které kynuté těsto je nejobtížnější? Nezajímají mě vkusové preference, nejsem ochutnávač, nemohu tyto nuance pochopit, zajímají mě minimální mzdové náklady

Pro mě, tak tyto)))
Rozinkové kynuté těsto, problémy a tipy
Žitný kvásek (polotovar)
Sourdough „Nejjednodušší“
Kombucha kynuté

Co je nejméně nepříjemný kvásek?

Po mnoho let mám pšenici KM 100%.
Je snadno odstranitelný, přežije 2týdenní půst, není rozmarný ani na mouku, ani na tekutinu, dokonale zvedne i poměrně těžké těsto, nedává kyselost pečenému zboží, ...
Obecně jsem velmi šťastný.

proč ji koupat? Držím se suché metody, 50 gramů kvásku, 25 vody a 50 mouky

Já taky.
Nasťa, valíš to válečkem?

Nastya, válíš jí váleček?

oh-oh-oh, také to vyválejte válečkem ...

[Margarita]

Margarita„Ne, nevytáčím to prsty, srovnám to mezi dlaněmi asi na deset minut. Pak jsem srolovat míč, nakrájíme ji a do sklenice. Také se zahřívá z tepla jejích rukou. Míč je malý, má velikost tenisového míčku a můžete jej pokrčit. Hlavní věc je, že máte čisté ruce, bez vůně krému nebo mýdla.

Nasťa, ty

Mně na tobě

[Anastasia]

Anastasiaa jaké je přesně vaše pořadí akcí? Chci říct, vytáhli jste to z ledničky ...zahříváš se 2 hodiny? Nebo okamžitě trochu oddělte, abyste „vytvořili tuto kouli“, nakrmili a hněte. Zatímco s „přebytkem“
Zahřejete ho, nakrmíte a dáte do chleba, nebo můžete okamžitě jít do chlebového těsta.
Peču v HP ...

[Margarita]

Margarita, jsou kvasnice na stole pod ručníkem. Doma není teplo, takže to nedávám do ledničky. Ráno v šest jsem vstal, vzal si každý po 30 - 60 gramech, záleží to na mé náladě, tolik jsem si uťal prsty a vzal tolik. Přidal jsem mouku, vodu, hodil jsem do misky buchtu a potom odvedl děti do školy a já sám tento kvásek zvrásnil. Zmačkaný, nakrájený na sklenici. Hněte velmi strmě, řez je pak jasný. Sbírám zbytky z kvásku do velké mísy, hněteme těsto, to znamená, dívám se na recept a naliju trochu mouky, vody, promíchám, trochu nakysnu, přidám zbytek ingrediencí a podle množství těsta chléb buď nechám v troubě pod lampou nebo v pekárně. Těžko říct do hodiny, kdy a co promíchám, promíchám, už je nutné se dívat na těsto. Ale udělám pár úprav. A do páté hodiny večer mám obvykle hotový chléb.
Pokud nechám startér v chladničce. Večer ji vytáhnu, stojí to dvě hodiny, oteplí se. V noci krmím, ráno jsem připraven. Samotné těsto jsem nějak ochránil v ledničce, moc se mi líbilo, ale pak ztratím obvyklý rytmus a musím sedět do druhé hodiny ráno, abych upiekl chléb.

Pokud je kynuté těsto v ledničce a já ho nepeču, pak ho každé tři dny vyjmu, stojí pár hodin, nakrmí se, pár hodin počká a potom se vloží zpět do ledničky, zbytky se dají na rychlé palačinky nebo palačinky.

Dostal jsem se do rozpaků, nepodepsal jsem banán a hrozny, také stojí ve sklenicích, krmím je zvlášť, ale nevím, který. Jeden z těchto dnů budu sledovat a opouštět chytřejší, jinak je těžké udržet tři leavensy najednou (hroznovou, banánovou a žitnou). Je snazší smíchat jeden ze sto gramů než dva z padesáti. A velký kus těsta roste zábavnější. V testu jsou stejně stejné.

Jo, tady jsi ... a tady jsem četl ...

[Trishka]

Trishka,

[vyrůst]

Vyndám to z ledničky, na pár hodin se zahřím a nakrmím všechno najednou. Všechno. odcházím vyrůst na stole, poté oddělím požadované množství a vložím do kbelíku HP na hnětení + mouka + syrovátka + slad a vše ostatní podle receptu. Míchám program Pelmeni po dobu pěti minut. A pak okamžitě vystavím základní program.

Opravdu jsem se chtěl podělit. Možná bude mít někdo také zájem. Podíval jsem se na fórum pomocí vyhledávání, zdá se, že ho nikdo nezveřejnil. Mnoho lidí zná pekaře Sergeje Kirillova. Tento měsíc začal experimentovat s kváskem. Velmi zajímavé. Poskytuje mnoho znalostí o tom, co se děje uvnitř kvasu, proč je to tak a ne jinak. Můžete to považovat za přednášku, ale roste a mluví ve vzduchu. Hodiny nazval „chléb solfeggio“. Je to pro kváskové lekce 4.0-4.4 - tady je obvyklý spontánní žitný kvásek, jak to dělá mnoho z nás a KMKZ. pouze bakterie mléčného kvašení. A pak na nich upeče chléb. V lekci 5 vyrobí dva kvasnice.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Mnoho lidí zná pekaře Sergeje Kirillova.

ano, přihlásili se k odběru na Instagramu a YouTube ...

Mimochodem, pokud skladujete startovací kulturu v chladničce, která také uchovává čerstvé droždí, musí být uzavřena. A pak se pomalu nastěhují

No, no, no, právě jsem měl kvásek vedle kvásku, nesledoval jsem ho. Jak víte, že kvas byl zajat? Jak hermeticky skladovat droždí?

[Nováček]

Jak víte, že kvas byl zajat?

Nováček, neobtěžuj se. Obchodní kvasinky jsou ve srovnání s divokými kvasnicemi velmi jemné. I když je konkrétně přidáte do kvasu, zemřou tam maximálně za den.

Nováčku, neobtěžuj se. Obchodní kvasinky jsou ve srovnání s divokými kvasnicemi velmi jemné.I když je konkrétně přidáte do kvasu, zemřou tam maximálně za den.

ale někde jsem četl, že naopak průmyslové termonukleární, které drtí všechno pod sebou

Uvízlo mi to také v paměti. Proto jsou vyráběny, protože jsou silné.

Jak hermeticky skladovat droždí?

Skladuji ji v mrazáku, protože ji používám jen zřídka. Rychle se probouzí z mrazu.

Uvízlo mi to také v paměti. Proto jsou vyráběny, protože jsou silné.

Na obzoru opět existuje hrozba

Na našem webu jsem četl v nějakém tématu o kvasnicích, které komerční divočina nepřežije. Navíc to byl výňatek z článku odborníka, a ne naše amatérské uvažování. Pokud najdu, dám vám odkaz.

I když lze uvažovat takto: kdyby divočina byla slabá, dávno by zahynula, vyhnaná průmyslovými. Ale ne! Stále naživu! A oni se šťastně usadili v našich sklenicích)))



Půjdu krmit

I když lze uvažovat takto: kdyby divočina byla slabá, dávno by zahynula, vyhnaná průmyslovými. Ale ne! Stále naživu! A oni se šťastně usadili v našich sklenicích)))

Nebo možná žijí šťastně v našich průmyslových nádobách? nemají to napsané na čele, kdo

Počkám na odkaz Svetlany, prostuduji si tuto problematiku, jinak to nedává odpočinek

[Nováček]

Nováček, zatím jsem našel pouze toto téma. Možná ne přesně na vaši otázku, ale informace jsou užitečné.Odborný názor na startovací kultury. Odpověď na můj dopis
Ale přesně si pamatuji, co jsem četl v nějakém velkém kváskovém tématu. Budu hledat další.

mohou šťastně žít v našich průmyslových nádobách?

Mohu soudit jen podle nepřímých důkazů. Jednou jsem se pokusil upéct žitný chléb s průmyslovými kvasnicemi. Vyžadoval spoustu tanců s tamburíny - bylo nutné přidat okyselující prostředek a panifarin, ale hlavně - chléb byl při testování velmi problematický. Bylo nemožné se ho dotknout, dýchat a zdá se, že se dokonce podívat - spadl a znovu nevstal, protože droždí nemělo dostatek „pojistky“ pro prodlouženou fermentaci.
Když jsem začal s kváskem, všechno bylo mnohem jednodušší. Chléb trvá déle, než se zvedne, ale po zvednutí ho lze dát do pekáče a znovu se zvedne.
Moje kynuté těsto je již pět let staré, během této doby jsem ho dvakrát osvěžil průmyslovými kvasnicemi, když po 3 týdnech v lednici bez krmení začalo příliš kynout a nezvedlo těsto dobře. Věřím, že přidání průmyslových kvasinek jen dočasně pomohlo divokým kvasinkám změnit rovnováhu v kvasnicích ve svůj prospěch, ale pak průmyslové kvasnice úplně vymřely. Soudím podle toho, že se vlastnosti kynutého těsta po takovém postupu nezměnily - rychlost vzestupu těsta byla stále neporovnatelná s rychlostí, kterou dávají průmyslové kvasnice, a schopnost zvednout těsto po jeho přenesení do formy byla zachována.
Samozřejmě nemohu provést mikrobiologickou analýzu své startovací kultury, ale dokonale plní svoji funkci, a to je přesně to, co od ní potřebuji

Dobré odpoledne! Pomozte mi, prosím! Rozhodl jsem se vyvést čerstvé 100% žitné kynuté těsto. Nyní je jí 10 dní, vstává dobře, celá porézní. Těsto kyne 1,5krát, žito-pšeničné těsto slabě kyne a pšeničné těsto vůbec nechce kynout! Dříve se chléb vždycky ukázal jako báječný. Řekni mi, co dělám špatně, kde je moje chyba? Dík!

[LarissaKr]

LarissaKr, vaše kynuté těsto je stále mladé, takže zpočátku bude chléb trvat dlouho, můžete přidat trochu droždí, aby byl kynutí rychlejší. Ano, před použitím musí být startovací kultura obnovena během 2-3 krmení.

[Naše droždí úplně vymře nejpozději, než projde]

Nebo možná žijí šťastně v našich průmyslových nádobách?

Naše droždí úplně vymře nejpozději, než projde 18 hodin, ale zlepší (zrychlí) proces fermentace a mají čas na uvolnění určitého množství alkoholu, který dezinfikuje náš „obrobek“ od „špatných“ bakterií.

Tento kvas žil se mnou dlouho. Vedla e jako Věčný.

Tento kvas žil se mnou dlouho.Vedla e jako Věčný.

na průmyslové droždí? Zajímalo by mě, jaký zázrak Yudo, který jsem vyrostl, by přinesl někdo srovnávací analýzou

Odborníci, řekněte mi, měla by být kynuté pečivo měkčí, nebo co by to mělo být? jinak jsem pečil chléb, ale je rovný suchý

Ahoj!
Jeden ze zahraničních webů, které se zajímají o recept na startovací kulturu:

Den 1
50 g celozrnné nebo žitné mouky
50 g vody z vodovodu při pokojové teplotě
1 citronová šťáva (nebo ocet nebo 1 čajová lžička neslazeného přírodního jogurtu bez sladění)
1 čajová lžička rozinek
Den 2
50 g celozrnné nebo žitné mouky
50 g vody z vodovodu při pokojové teplotě
3. den
100 g celozrnné nebo žitné mouky
100 g vody z vodovodu při pokojové teplotě
4. den
100 g celozrnné nebo žitné mouky
100 g vody z vodovodu při pokojové teplotě
5. den
100 g pšeničné mouky nebo žita
100 g vody z vodovodu při pokojové teplotě

INSTRUKCE
Den 1
Smíchejte ve skleněné nádobě (abyste dobře viděli vývoj), vždy zavřete víko bez úpravy (mělo by vycházet z generovaného oxidu uhličitého) a nechte jej na desce při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Pokud budete mít štěstí, můžete na konci tohoto období vidět bubliny.
Den 2
Přidejte přísady 2. dne. Dobře promíchejte a nechte 24 hodin samostatně sedět. Na konci této doby by mělo být vidět více bublin. Zjistíte, že kapalina má tendenci se usazovat na povrchech s nechutnou barvou. Nic se neděje, to je v pořádku.
3. den
Přidejte polovinu směsi z předchozího dne a přidejte ingredience třetího dne. Dobře promíchejte a nechte sedět dalších 24 hodin. Na sklenici můžete umístit značku se značkou úrovně dosažené testem, abyste zkontrolovali její růst. Máte-li štěstí a okolní teplota je dobrá, můžete po tomto dni zaznamenat aktivitu. Směs mohla trochu nabobtnat.
4. den
Promíchejte směs z předchozího dne, dokud nezůstane jen 100 g, a přidejte ingredience ze dne 4. Vraťte se po značce perem a nechte dalších 24 hodin odpočívat. Po této době by to už mělo fungovat. Vůně se změní. V tomto okamžiku můžete trpělivě chytat rozinky, již nejsou potřeba.
5. den
Promíchejte směs z předchozího dne, dokud nezůstane jen 100 g, a přidejte ingredience z dne 5. Značku znovu označte a nechte ji ve svém srdci, dokud nebude víceméně plně kvašená, alespoň zdvojnásobená a k tomu může dojít dříve, než strávíte 24 hodin. Jakmile těsto začne kynout, už nepotřebujete, aby byla přidaná mouka celá, můžete ji přidat bíle a vytvořit bílý mistr, který vám umožní připravit jak bílý, tak celozrnný chléb.
PŘIPOMÍNKY NOVÉ A BRILIANTNÍ HMOTY MATEK
Po dokončení popsaného procesu byste měli mít aktivní startér, který bude muset být obnoven, tj. Obnovit tahání poloviny a přidání výše uvedeného množství, pokaždé, když uvidíte, že je fermentovaný, chcete-li jej udržovat ve výborném stavu ... To je, pokud ji necháte při pokojové teplotě.
Můžete jej také uchovávat v chladničce, kde jej nemusíte tak často aktualizovat, může to stačit každý týden. Najdete refrescáis, zadek a necháte ho fermentovat, když se otočíte zpět v plném proudu, abyste zůstali v chladničce. Můžete tedy přežít převzetím, abyste jej temperovali a obnovovali jednou týdně. Mohly by to být roky.
Chcete-li zvýšit rychlost, jakou probíhá fermentace, použijte celozrnnou žitnou mouku, je téměř neomylná.
POUŽÍVÁNÍ VAŠE HMOTY: Ačkoli již uspokojivě fermentovalo, mělo by se pěstovat ještě alespoň jeden týden, než se použije k výrobě chleba, aby se rozvinula jeho účinnost.
Činnost kvasinek je vysoce závislá na teplotě. Uprostřed léta a s dobrou celozrnnou moukou tato věc běží na plné obrátky (mohlo by se dokonce stát, že se mi první den a kvašení stalo). Na druhou stranu, v zimě, pokud je ve vaší kuchyni zima, může vyzvednutí letu trvat i více než 4 nebo 5 dní.
MOŽNÉ PROBLÉMY PŘI PŘÍPRAVĚ NÁMĚSTÍ
Po 5 dnech to nevyšlo - nic se neděje, nejste špatný chléb. Ve stejném režimu občerstvení budete muset pokračovat ještě několik dní. Ale věřte, dostanete to. A pokud máte pochybnosti o tom, že je váš startér v perfektním stavu (protože voní legračně nebo má podivné barvy), upustíte ho a začnete znovu. Stalo se to nám všem.
Vypadá to, že těsto je aktivní, ale voní jako hermelín - nic se neděje. Některé chyby mohou mít tento účinek, to se mi stává.
Tato věc hrozí, že pojede mou kuchyni - pokud vaše těsto vykvasí úžasnou rychlostí a nechá sklenici plazit se po desce, lépe než lépe. Gratulujeme. Jedinou nevýhodou je, že ji budete muset aktualizovat pravidelněji, za méně než 24 hodin. To se vám může stát při vysokých okolních teplotách. Můžete dělat to, co doporučuje Dan Lepard, zvýšit množství mouky v nealkoholických nápojích ve srovnání s množstvím vody, to znamená přidat například 125 g místo 100 g. Menší podíl vody mírně zpomaluje růst malých zvířat. Nebo vložte těsto do ledničky a Santa Pasquas.
MOŽNÉ PROBLÉMY, KDYŽ MASA UŽ MÁ URČITÝ VĚK
Tato věc bublá, ale voní jako lepidlo - to se mi stalo, to není vážné. To je způsobeno skutečností, že droždí převezme, když těsto již má určitý stupeň fermentace (a tedy určitou koncentraci alkoholu) a tvoří ethylacetát (lepidlo). Aktualizace těsta několikrát často problém vyřeší, protože přidání těsta do dobrého droždí má tendenci překonat méně dobré droždí.
Ta věc má na povrchu bílou nebo šedou plíseň - to má příroda. Dělá to, co má rád, a v prostředí jsou tisíce brouků, ať už kvasinek, které jsou vhodné pro náš účel výroby chleba jako bakterií, nebo plísní, které nám nemusí vyhovovat. Odstraňte vrstvu formy a pokračujte v chlazení. Pokud se forma stále objevuje, je nejlepší těsto upustit a začít znovu.

... Obvykle se předpokládá, že buď na počátku fermentace je sladký nebo kyselý. Je někdo obeznámen s podobným kvasem? Prosím, podělte se o svůj názor.

Odborníci, řekněte mi, nedávno jsem vynesl kvásek a upečl dva chleby. Chléb chovám v lednici. Všiml jsem si, že již 4. až 5. den se objeví zatuchlý plesnivý zápach, není zde plíseň. Z plesu droždí takové nebylo, lze je skladovat v lednici po dobu jednoho týdne. Co může b. způsobit?