Vařená klobása Bologna

Vařená klobása Bologna

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Mleté vepřové rameno	3 kg
Vepřový tuk	0,6 kg
Směs koření č. 4 podle GOST jeho složení - cukr, černý pepř, nové koření, muškátový oříšek)	9 g
Čerstvý česnek	10 g
dusitanová sůl	55 g
Shell - vepřové měchýře	3 ks

Metoda vaření

• Tento recept ve skutečnosti představuje vývoj technologie pro přípravu mletého masa z vařených klobás, jako jsou Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella, bez účasti řezačky nebo mixéru.
• Udělal jsem to záměrně, aby co nejvíce lidí mohlo tento recept opakovat za normálních kuchyňských podmínek. Ukázalo se to velmi chutné. Lidé, kteří tuto klobásu vyzkoušeli, nemohli uvěřit, že byla vyrobena doma a s minimální investicí času.
• Jak se to všechno stalo:
• Recept:
• Mleté vepřové rameno - 3 kg (předsoleno 10% vody (300 ml) a 1,8% dusitanové soli (60 g) na hmotnost čerstvého mletého masa);
• Vepřový tuk - 0,6 kg (zmrazený na kousky 8x10 mm);
• Směs koření č. 4 v souladu s GOST jeho složení - cukr, černý pepř, nové koření, muškátový oříšek) - 9 gr;
• Čerstvý česnek - 10 gr;
• Shell - vepřové měchýře 3 ks.
• Technologie:
• Koupil jsem si vepřové plece, rozpustil jsem ho v mlýnku na maso s 3 mm mřížkou (mám ho nejmenší), mleté ​​maso jsem solil v sáčku s 10% vody a 1,8% dusitanové soli, promíchal a vložil přes noc do lednice. Zrání mletého masa - min. 12 hodin při + 4 stupních Celsia.
• Ráno jsem slaninu opařil vroucí vodou, aby pevně držela v řezu klobásového bochníku. Smíchal jsem zralé mleté ​​maso, směs koření č. 4, česneku, mleté ​​maso jsem podruhé rozpustil na nejmenší mřížce mletého masa, promíchal slaninu a výslednou mletou klobásu plnil do vepřových bublin. Bubliny jsou předem namočeny na 20 minut do vody. Odřízněte hrdla bublin na průměru nástavce pro mlýnek na maso nebo stříkačku na uzeniny. Mimochodem, změnili jsme dodavatele bublin a jejich kvalita byla prostě dokonalá - žádná nepříjemná specifika. čich!
• Naplňte pevně do pláště, zabraňte vzniku vzduchových bublin.
• Svázejte skořápku a nechte zrát 2 ... 6 hodin při +4 stupních. Celsia.
• Tepelné zpracování:
• Klobásové sušenky sušte na vzduchu po dobu 1-2 hodin.
• U trouby s nuceným větráním - proces sušení je 25-35 minut při 60 stupních. Celsia, dokud se neobjeví kůra, poté se zvýší na 80-85 stupňů. Celsia a smažte, dokud se na bochnících neobjeví jasně červená kůra. Po 15–25 minutách přepněte režim na vaření a snižte teplotu na 80 stupňů. Celsia a umístění vody do komory na tácku pro odpaření.
• Po dosažení 69-72 stupňů. Celsia uvnitř - klobása je připravena!
• Dal jsem to na chlazení a chuť na noc a ráno jsme s velkým potěšením jedli elegantní, „správné“ sendviče s čerstvě upečeným chlebem - plocha kousku klobásy se rovnala ploše nakrájeného kousku chleba a ještě více - vše, co děti mají rádi.

Miska je určena pro

3,6 kg

Čas na vaření:

3 hodiny

Program vaření:

speciální klobása

Poznámka

Foto nakapustina

To je prostě něco neuvěřitelného !!!!!! a jaká je struktura, jako obyčejná klobása? Zcela homogenní?

[Kolbasnik]

KolbasnikHned řeknu, že je to super! Je to vynikající! A záviděl jsem vaší rodině, že kdykoli mohou s chutí jíst tak téměř profesionálně připravenou klobásu
Pravděpodobně si ale myslíte, že každá žena v domácnosti má takové vybavení a vše, co je k výrobě potřeba?
Sůl se navíc prodává pouze v průmyslovém měřítku.

Dusitanová sůl je optimální náhradou dusičnanů z potravin (dusičnan sodný) a dusitanů sodných (E250) při výrobě domácích uzenin a uzenin. Dusičnan potravin má omezení volného prodeje jako suroviny pro řemeslné bomby...

Je lepší nabídnout to, co je jednodušší a dostupnější?
Přesto se svou touhou neuspěju

: holka-ano: kde se prodává tato dusitanová sůl? Kolik jsem hledal, prostě není v prodeji! Na mé otázky ohledně této soli v místech, kde se prodává koření, je jedna odpověď: „Je to jed !!!“, i když je všude v klobásách.

[Kolbasnik]

KolbasnikHned řeknu, že je to super! Je to vynikající! A záviděl jsem vaší rodině, že kdykoli mohou s chutí jíst tak téměř profesionálně připravenou klobásu
Pravděpodobně si ale myslíte, že každá žena v domácnosti má takové vybavení a vše, co je k výrobě potřeba?
Navíc ke stejné soli, která se prodává pouze v průmyslovém měřítku: šílené: Stejně tak lépe nabízet, co je jednodušší a dostupnější?
Přesto se svou touhou neuspěju

Irino, tuto klobásu jsem speciálně vyrobil z maximálně dostupných ingrediencí. Dusičná sůl je k dispozici v internetových obchodech, jsou tam střeva a mlýnek na maso, tedy téměř v každé domácnosti.
Ano, použil jsem stříkačku na uzeniny, ale mleté ​​maso můžete také přidat ručně do bublin a borůvek.
Hlavní věc je technologie. A my jsme vytvořili fórum speciálně pro akumulaci klasických klobásových technologií, bez běžných chyb, domněnek a „strašáků“
Jsem technolog na zpracování masa, pracoval jsem v průmyslu a ve společnostech zabývajících se vývojem potravin. přísady, společné zkušenosti od roku 1996, klobásu vyrábím doma a moje děti ji beze strachu jedí, což vám přeji.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, a jaká je technologie pro tepelné zpracování uzenin v konvenční plynové peci? Mikrovlnná trouba je nejjednodušší, není zde ani multivark. A touha vařit je tu!

Je to jednoduché - pokud dokážete udržet požadovanou teplotu, pak vše vyjde. Plynová trouba je samozřejmě nepříjemná věc, teplota se tam velmi rychle mění a je obtížné udržovat jasných 80 stupňů, ale je možné, pokud si na to zvyknete. Potřebujeme 2 teploměry - ovládání kamery a ovládání jádra (uvnitř bochníků).

Je vyloučeno vaření ve vodě? Možná zkusit pár?

Nikdy jsem se neunavoval být překvapen - jaká krása se ukazuje! Určitě to udělám, počkejte, až se ceny masa po květnových kebabových svátcích stanou adekvátnějšími

neříkej mi, tady je jednotka na vycpávání .. kde můžeš vidět.

Je vyloučeno vaření ve vodě? Možná zkusit pár?

Pára je vařící voda. Teplota vroucí vody je kolem 100 stupňů. Celsia.
Máme maximální limit 80 stupňů. Celsia. Pokud jej překročíte, dostanete suchý řízek ve vývaru.
Mimochodem, masné výrobky ve výrobcích šunky „šunkového typu“ se v tom přesně liší - uniklý vývar a suché mleté ​​maso. Při správném ohřevu se z mletého masa neuvolní ani kapka vývaru a šunka je velmi šťavnatá.

Teplo - bez ohledu na to. A skořápka je v podstatě irelevantní. střeva nebo kovová forma šunky - na tom nezáleží. Hlavní věcí je nepřekračovat teplotu. A samozřejmě existují i ​​další nuance při skládání nádivek - na fóru toho bylo napsáno hodně.

neříkej mi, tady je jednotka na vycpávání .. kde můžeš vidět.

Podívejte se na ukrajinskou verzi. V tom ruském určitě existuje.

Výrobce uzenin, děkuji za recepty, za sdílení technologie vaření, řekněte mi, co dává dusičnanová sůl při vaření, kromě růžové, ovlivňuje chuť?

Výrobce uzenin, děkuji za recepty, za sdílení technologie vaření, řekněte mi, co dává dusičnanová sůl při vaření, kromě růžové, ovlivňuje chuť?

Ano, dusitanová sůl se podílí na tvorbě klobásové chuti, chuti „šunky“, vepřové se tato chuť získá během 3–12 dnů, u hovězího o něco déle. Je zde také malý bakteriostatický účinek. Doba použitelnosti se zvyšuje na 10 dní (samozřejmě je to podmíněné, vše závisí na podmínkách a surovinách), funguje dobře proti Clostridii (anaerobům, které vylučují botulotoxin).

Ano, dusitanová sůl se podílí na tvorbě klobásové chuti, chuti „šunky“ ...
Je zde také malý bakteriostatický účinek. Doba použitelnosti se prodlužuje na 10 dní ...

Jak jsem pochopil, je nemožné nahradit obyčejnou solí nebo mořskou solí? Správně?
Hoďte alespoň odkaz, kde si můžete koupit všechno za párky ...

dusitan sodný nenahrazuje nic.
Obecně můžete. Dusičnan sodný. Kupte si nějakou čínskou kořenovou zeleninu - v klobásě je více dusičnanů než dusitanů), například česnek nebo mrkev z dovozu.

Máme maximální limit 80 stupňů. Celsia. Pokud jej překročíte, dostanete suchý řízek ve vývaru.
Mimochodem, masné výrobky ve výrobcích šunky „šunkového typu“ se v tom přesně liší - uniklý vývar a suché mleté ​​maso. Při správném ohřevu se z mletého masa neuvolní ani kapka vývaru a šunka je velmi šťavnatá.

Teplo - bez ohledu na to. A skořápka je v podstatě irelevantní. střeva nebo kovová forma šunky - na tom nezáleží. Hlavní věcí je nepřekračovat teplotu. A samozřejmě při výrobě mletého masa existují některé další nuance - na fóru toho bylo napsáno hodně.

A pokud se pro nedostatek vepřových bublin pokusíte vyrobit v šunkovaru? Mám „Beloboka“. Vždycky jsem vařil v hrnci v rukávu. A pokud pečete na 80 stupňů. na vnitřní připravenost na 72 stupňů? Ve formě jsou otvory, zkuste do nich vlepit teploměr a kontrolovat teplotu. Je pravda, že mám plynovou troubu a několikrát jsem ji pečil s mírně pootevřenými dveřmi, nepamatuji si, při jaké teplotě to není špatné?

Našel jsem to - „Kolagenová šunková skříň“

Surovinou pro výrobu tohoto obalu je kolagen získaný z hovězí kůže.
Plně propustný pro páru, kouř, vhodný pro sušení, kouření, vaření (ne vyšší než 80 stupňů Celsia).
Ideální na klobásy jako Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, na všechny druhy šunky, tlačenky a ušlechtilý salám a cervelat.

Omlouvám se za tolik otázek. Možná to můžete vařit ve skořápce nebo ve skořápce a stále v rukávu (jen pro případ) nepřesahujícím 80 stupňů? A pak hnědá v troubě, také nepřesahující 80 gramů. nebo nezhnědne ...

Ano, někdy také vařím ve vodě o 80 stupních a pak peču v troubě. Ale teď stále častěji dělám všechno v troubě - mám elektrickou, je snadné tam nastavit teplotu a na chvíli zapomenout :)

a ve výrobníku šunky se to samozřejmě ukáže, proč ne :) hlavní věcí je neohřívat nad 80. Neřeknu vám o čase - řídím se pouze teplotou.
Obecně platí obecná pravidla - pro průměr 1 mm se zahřívá po dobu 1 minuty na 80 stupňů Celsia. Nebo na 1 cm o průměru -10 minut.

Díky za vzdělávací program

[Kolbasnik]

Kolbasnik„A máte recept na klobásu doktora podle sovětské GOST?
Chci moc!
A nemohl jsem najít proporce Spice Mix č. 4, - můžeš mi to říct?

recept je na kakh .. a mortadella a krakow)

Děkuji za odkaz!
Taková zajímavá stránka pro nenasytníky!

hlavní věc není zahřát nad 80

Zajímavé je, že to můžete vyzkoušet ve vícevařiči?

Myslím, že můžeš. nastaveno na 75 stupňů, mezní hodnota bude udržována v požadovaném rozsahu.

[Brusinka]

Brusinka,

Zajímavé je, že to můžete vyzkoušet ve vícevařiči?

Dělám to v multivarku v manuálním režimu. Pouze jsem nastavil teplotu v krocích po 50, 60, 70,85 stupních. V každé fázi, s výjimkou poslední, je doba přibližně 0,5 hodiny (v závislosti na velikosti klobásy). Dělám to proto, aby se voda ohřívala pomaleji. V poslední fázi vařte do měkka při teplotě uvnitř bochníku. Nastavil jsem teplotu posledního stupně na 85, protože v mém multivarku je to teplota snímače a teplota vody je nižší, jen asi 80.

Tuto klobásu jsem vyrobil, i když už dávno, ale pak jsem náhodou narazil na fotografii, byla velmi chutná Je na čem pracovat

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel vyrobil tuto klobásu, přestože požádala o vepřovou klobásu. Vyrobeno v šunce přesně podle receptu. Když jsem se rozhodl vařit po dobu 30 minut, stál při teplotě vody 60 ° C, poté se postupně zvyšoval na 80 ° C. Po 3 hodinách vaření jsem kalibroval teplotu vody na 100 ° C, ale velmi rychle jsem si toho všiml a ochladil vodu na 80 ° C.Po dokončení se hodně vývaru oddělilo. Byl jsem velmi rozrušený, ale nemělo to opravdu vliv na 10 minut nárůstu teploty? Ale chci říci, že to bylo mnohem, mnohem šťavnatější, než jsem se snažil udělat knedlíky dříve. Mockrát vám děkuji za vaše recepty a jemnosti, které pro nás začátečníky (například opařená slanina) otevíráte, a za to máme příležitost nějakým způsobem se dotknout klobásové technologie