Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Vepřové rameno	5 kg
Zadní tuk	0,8 kg
Dusitanová sůl	80 g
Nové koření	30 hrách
Nasekaný čerstvý česnek	80 g
Oloupané pistácie	200 g
Voda	200 ml
Klobásový polyamidový obal	1 metr

Metoda vaření

• Zdá se mi, že na přípravě této Mortadelly není nic obtížného. Jak víte, téměř každý výrobce má svou vlastní verzi a my nabízíme vlastní. Tento recept mě naučil hostující technolog z Německa. Zde ve skutečnosti nezáleží na samotném receptu, ale na originální technologii vaření.
• Ve své verzi Mortadelly jsem se konkrétně pokusil použít nejdostupnější suroviny a vybavení z běžného domácího použití.
• Takže čísla:
• Vykostěné vepřové rameno - 5 kg (koupil obyčejný Belgorod rameno ve vakuu).
• Páteřní tuk - 800 g. Nakrájejte na kousky o straně 1-2 cm, zmrazte v mrazáku.
• Dusitanová sůl - 80 g
• Nový hrášek, mletý v mlýnku na kávu - 30 hrášku
• Čerstvý česnek - 1 hlava (oloupaná asi 80 g), mletá lisem na česnek.
• Oloupané pistácie - 200 g (použil jsem solené, ručně je očistil a poté na 20 minut namočil do vody, aby se odstranily šupiny, šupiny samy bobtnají a spadnou).
• Voda - 200 ml
• Plášť je co nejširší, od 120 mm nebo více. V našem případě se jedná o polyamid Amiflex 120 mm.
• Klobásový motouz
• Technologie vaření:
• Rozpusťte pádlo na nejmenším roštu - 3 mm. Mícháme sůl a vodu. Místo k dozrávání - 3-4 dny při 0 .. + 4 stupně Celsia.
• Zralé mleté ​​maso projdeme mlýnkem na maso podruhé - to je kritické! Je povoleno brousit potřetí.
• Slaninu vyjmeme z mrazničky a opaříme vroucí vodou. Tato technika zabrání vypadnutí kousků slaniny při krájení klobásy na tenké plátky. Kousky slaniny dobře promíchejte s vroucí vodou. Je důležité, aby byl každý kousek omyt horkou vodou. Tímto způsobem omyjeme tuk z tukových buněk poškozených nožem podél okrajů kousků a kousky slaniny pak dokonale přilnou ke struktuře mletého masa.
• Aktivně mícháme všechny přísady. Mleté maso bude ledově studené, takže je nejlepší použít rukavici.
• Pro plnění je lepší použít stříkačku na klobásy s maximální šířkou tarsu, ale můžete také použít běžný mlýnek na maso se standardním nástavcem na klobásy, v tomto případě je lepší udělat kousky slaniny o něco větší, stále se budou drtit při průchodu šnekem na mlýnek na maso.
• Polyamidový obal z vnitřní strany vylijte teplou vodou, jeden konec zavázat provázkem a pevně ho nacpat mletým masem, bez mezer.
• Druhý konec svázáme provázkem a bochník utáhneme co nejtěsněji. Bochník položíme na průvan - minimálně 12 hodin při 0 .. + 4 stupně. Celsia, optimálně za den.
• Tepelné zpracování.
• Fáze 1. Pravděpodobně nejdůležitější při přípravě této klobásy. Vložíme zralý ledový bochník do trouby, nastavíme teplotu na 45-500 ° C a necháme ji 3-4 hodiny. To je zásadní, během této doby dochází k mletí masa a dochází k hlavní akumulaci chuti a aroma.
• Fáze 2. Vaření - při 80 stupních. Celsia rychlostí 1 minuta na průměr 1 mm + 20 minut k varu. Celkem - 140 minut. Teplota a čas jsou kritické !!!
• Hotovou mortadellu dejte na chlazení - 5-10 hodin při 0 ... +4 stupních. Celsia. Obecně platí, že v zimě je balkon nebo letní terasa ideální pro všechny manipulace se skladováním, zráním a chlazením.
• Výsledkem je velmi krásný vzor, ​​hustá, obrovská klobása s úžasnou vůní. Má velmi slavnostní vzhled jak v bochníku, tak v řezu. A její aroma je pravděpodobně nejdůležitější dojem z ní. Když nakrájíte bochník, duch masové šunky naplní celou místnost, slinění se stane nesnesitelným. Chuť je jemná, plná, masitá.Získávají se sendviče - klasické a správné v každém smyslu. Průměr není pro malé ústa.
• Myslím, že čím větší je průměr klobás, tím více příležitostí k vytvoření „zátiší klobás“, kdy každý nový řez odhalí nový jedinečný vzor. Získáváte nepopsatelné potěšení krájením takového ručně vyrobeného výtvoru. Tento recept je jedním z nejlepších v mé praxi, jsem rád, že jsem ho sem dal. Doufám, že nebudete zklamáni, pokud to zkusíte znovu.

Miska je určena pro

5,5 kg

Čas na přípravu:

48 hodin

Program vaření:

klobása originál

Třída !!! Vypadá lépe, než jakýkoli zakoupený obchod!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, I tento monitor nádherně voní, když si přečtete tento popis!
Moc krásné!
A pokud si připravíte takovou klobásu v šunkovaru, jaké jsou režimy vaření?
Nebo je to možné jen ve skořápce?

[500]

Zralý bochník ledu vložíme do trouby, nastavíme teplotu na 45-500Z

Kolbasnik, je to správné?

A klobása je dobrá !!!

[Kolbasnik]

Jako vždy, skvělé! Děkuji, Kolbasnik !

Vážený uzenář! Vaše je tak vynikající! Nemohli jste si mě adoptovat, můj manžel a moji tři synové! Opravdu chci velmi chutnou klobásu!

[Kolbasnik]

pan Kolbasnik, je neuvěřitelně krásná a chutná!

[Kolbasnik]

A jaká je hotová hmotnost?

Po uvaření má stejnou hmotnost jako před vařením. Skořápka je neproniknutelná a při správném zahřívání se netvoří vývar.

Kolbasnik, I tento monitor nádherně voní, když si přečtete tento popis!
Moc krásné!
A pokud si připravíte takovou klobásu v šunkovaru, jaké jsou režimy vaření?
Nebo je to možné jen ve skořápce?

nezáleží na tom, co dělat, pokud vydržíte teplotní podmínky. Výrobník šunky je jen forma.

Nemohli jste si mě adoptovat, můj manžel a moji tři synové! Opravdu chci velmi chutnou klobásu!

Obávám se, že ne, už mám tři dívky, nejstarší má 5 let :)

Kolbasniku, je to správné?

Ano, teplota je samozřejmě 45–50 stupňů, jedná se o chybu kopírování a vkládání, stupně se převádějí na nulu.

Pane Kolbasniku, je to neuvěřitelně krásné a chutné!

Děkujeme, vyzkoušejte sami, správná technologie nezná hranice :)

Abych pochválil vaši klobásu, obávám se, že nemohu najít slova. Prostě VYŠŠÍ PILOTÁŽ !!!
A kolik užitečných informací! Není to recept, ale poklad!
Děkujeme za recept, za vaše podněty a tipy!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Tepelné zpracování.
Fáze 1. Pravděpodobně nejdůležitější při přípravě této klobásy. Vložíme zralý ledový bochník do trouby, nastavíme teplotu na 45-500 ° C a necháme ji 3-4 hodiny. To je zásadní, během této doby dochází k mletí masa a dochází k hlavní akumulaci chuti a aroma.
Fáze 2. Vaření - při 80 stupních. Celsia rychlostí 1 minuta na průměr 1 mm + 20 minut k varu. Celkem - 140 minut. Více informací: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Děkuji za takovou krásu. Otázka byla vytvořena.
V Beloboku má průměr 130 mm, takže vaření ve druhém stupni 130 + 20 min = 150 min (2,5 hodiny)?
A v první fázi na 45-50 * jsou to stále 3-4 hodiny? Koneckonců, váha je pětkrát menší.

první etapu nelze vynechat. Během těchto 3 hodin dochází k fermentaci z ledového mletého masa. Není to opravdu vroucí, je to jako kynutí chleba. Pak - jako obvykle, vaření na 80 stupňů, klasika pro šunky a klobásy.

první etapu nelze vynechat. Během těchto 3 hodin dochází k fermentaci z ledového mletého masa.

Uvědomil jsem si, že bych si to neměl nechat ujít. Ptám se na dobu „kynutí“ „) Mimochodem, jaká je váha klobásy kg nebo 5 má to hodnotu 3 hodiny?
A pro ryby T * a méně času?

Ano, váha není důležitá, procesy probíhají včas a ne ve vztahu k hmotnosti.
Nejsem speciální rybí klobása. Protein je přibližně stejný, můžete ho modelovat, ale nejsou žádné zkušenosti, takže vám to neřeknu.
Vyzkoušejte a řekněte nám :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, děkuji děkuji děkuji
Takže teď se snažím, lidé spí sami za sebe. A nemáme čas na spánek

A já také nespím, špehuji tě!
Zatímco se moje šunka ochladí!

GY, naši špioni se štětcem

Zatímco se moje šunka ochladí!

- jak je na tom nová šunka - ochladila se nebo snědla nechlazenou?
Je to trochu trapné ptát se tak váženého člověka ve vlákně, ale opravdu chci novou šunku!

jak je nová šunka - ochladila se nebo snědla nechlazenou?

Nooo, nejedl Spánek ležel)))