Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

[Božedarka, Nasťa]

Božedarka, Nasťa „Jsem velmi vděčný za přizpůsobení francouzského chleba pekárně. Dnes jsem to upiekla a NENÍ to SOUR! Ale bál jsem se, že to nevyjde, protože jsem zkusil kvásek a byl velmi kyselý. Přidal jsem tedy 1/3 lžičky. droždí, abyste nemuseli dlouho stát. Hněteno v xn, poté 4krát za 30–45 minut, vytvarováno plochá buchta a pro kynutí asi 1 h.30 m. Pečené 1 h.10 m. Příště to zkusím bez droždí a přidám žitnou mouku.

děvčata, poslala jsem přebytečné kynuté těsto do mrazničky - vůbec jsem nepřežila. tak jen sucho

děvčata, poslala jsem přebytečné kynuté těsto do mrazničky - vůbec jsem nepřežila. tak jen sucho

a dostal jsem se k francouzské rolce od olga_pekarko z Instagramu ... a tady je výsledek, kynutí chleba je úžasné, kynuté těsto zvládlo ...

[Elena]

Elena, gratuluji, chléb je prostě nádherný, kůra je báječná, strouhanka je mmmmm, dobrý chlápek a ty a kvásek

Dívky, mám problém. Moje kynuté těsto prostě není. Byla 7. května měsíc a prakticky nevstává. Samozřejmě se na tom snažím péct, ale určitě přidám droždí, bez toho to vůbec nevytahuje. Dívám se na vaše startovací kultury - jsou tak temperamentní a objemné a moje, jak kladete míč, jen stojí, prakticky bez zvedání, i když je uvnitř koule porézní. Už 3. května jsem dal na rozinky další kynuté těsto, které jsem koupil speciálně na eko-trhu. Používám k tomu manitobovou mouku, ale zatím také nevidím velký pokrok. Nevím, co mám dělat, ruce padají rovně.

ale můj kvas nezvyšuje chleby dobře, ani já nevím, co mám dělat
mimochodem, přidal jsem trochu plesu. droždí - nepomohlo, jako by nepřidalo

Holky, ahoj! Vystoupil jsem z křoví, abych poděkoval za toto téma. Viděl jsem ji velmi včas. Do Velikonoc se mi podařilo pěstovat Lyusya (tak říkám svůj kvas). A panettone jsem upiekla s čistým kváskem. Bez přidaného droždí. Ale nejdůležitější věc. K mé dceři přišel přítel z Holandska. Když vyzkoušela panettone, řekla, že je to jedna ku jedné, jako ta, kterou jedla na Vánoce. Omráčený radostí jsem jeden na Velikonoce zapečetil v sáčku, abych otestoval kyselost. Dnes (uplynuly 2 týdny) jsme to vytiskli ... Voní jako zmrzlina, chutná jako něco.




hmotnost 400 gramů




Včera jsem vytáhl Lyusya z ledničky, nakrmil ji, večer jsem dal chleba, nakrmil zbytky a dnes dám těsto na koláče v chladničce. Budu postupně péct. Kvas je již velmi silný. Chléb jsem zvedl za 5 hodin.

Ach, děvčata, ani nevím, co na to říct, nejsem zvláštní ... Učím se ... zdá se, že všechno funguje pro mě ...
Dnes jsem upekl rustikální chléb, s nočním kynutí, výsledek potěšil ...

[Elena]

Elena, no, ušlechtilý chléb ... mohl byste mi dát recept?

[Elena]

Elena, no, ušlechtilý chléb ... mohl byste mi dát recept?

Tady máš!

Rustikální kváskový chléb Levito Madre (Helen)

Dobrý den! Šel jsem na vlákno fóra, kde diskutovali o italské mouce, šel do obchodu a viděl, že tato společnost má suchý kvas Levito madre, řekněte mi, kdo ji použil?

[sara fanoušek]

sara fanoušekexistují dva typy. Pokud je jen suchý, musí být obnoven podle schématu. Je suchý, ale s přídavkem suchých kvasinek. Snadno se zotaví. Pokud jde o mě, je snazší si to vybrat sami.

Píšou, že „Skutečný kvásek Levito Madre přímo z Itálie od ctěné značky Caputo. Nejlepší ingredience a kmeny kvasinek ověřené k dokonalosti“, „Je založen na mouce a speciální směsi kvasničných kultur (hlavně fermentovaného mléka)“
"Složení: Mouka z měkké pšenice typu 0, směs kvasničných kultur"
Neříkej mi, co to je? Chtěl bych vyzkoušet skutečného „italského“. Ale podle mé nevědomosti je docela možné, že prodám obyčejné droždí.

[sara fanoušek]

sara fanoušek„Kvasinky vám můžeme prodat, pouze pokud jsou zabalené u nás. Mohou se tajně míchat. Těžko se mi tady říká. Co se rozumí pod pojmem „směs kvasnicových kultur“? Pokud je talíř v italštině, pak by měl být pouze lievito madre (liofilizzata), pokud kompozice obsahuje obyčejné droždí, pak kromě lievito madre bude i lievito secca (suché droždí) nebo něco podobného.

Moje kváskové chaabaty ..

[Elena]

Elena, úžasní ciabati, byl jsem velmi ohromen. Jaká nádherná drobenka a díry! Jak to chutná? A kolik kvasu je na kolik mouky? Elena, Vidím, že jste si s kvasem už rozuměli)) Četl jsem toto téma dlouho, nakonec jsem to nemohl vydržet a také nastavit, dnes je 24. den, rozhodl jsem se stáhnout 31 dní. Teprve nedávno mě unavilo vyhodit zbytky a rozhodl jsem se zkusit péct, dnes jsem dal na váš recept na vesnický chléb. Ještě nerozumím tomu, kolik kysnout dát, jak to udělat na chléb. Nakrmil jsem to včera v noci, počkal jsem 3 hodiny a schoval jsem to do ledničky, dnes večer jsem to vytáhl, zahřál a teď hnětím těsto. Hlavní část je stále při pokojové teplotě mezi 23 a 27 stupni, snažil jsem se ji krmit každý druhý den a každý den, protože silně kyselá, pokud každý druhý den. Četl jsem, že se někdo bojí kyselé kyseliny, byl jsem také velmi kyselý, dokonce hořký, ale nakrmil jsem dvojnásobnou část mouky a vody, jak doporučil Ital, a to kyselinu srazilo. Elena, pokud jsem to správně pochopila, krmíš 3 hodiny před hnětením těsta?

Mám zájem o kvásek, chci to zkusit. Líbilo se mi, co není kyselé. Který způsob je lepší suchý nebo mokrý a je to Alekseevskaja mouka pro všeobecné použití, má 12 bílkovin?

[Olga]

Olga, udělá, jen kdyby to bylo dobré, ne hořké a ne syrové.

[Malování]

Malování, Hlasitost, díky za odpověď!

[Lena]

Lena, tady víte, jak dohnat chuť k jídlu! I po večeři bych kousek takové chabatty rozpadl.
Chápu, že máme moře receptů na chabwt, ale můžete udělat pro svou krásu samostatný recept, je to pro Levito? Přesto trochu odlišná technologie díky „rychlému“ kvásku a úplné absenci kvasinek.

Elena, vidím, že ty a kvásek jste si už rozuměli

Ano, rozumíme!
Kynuté těsto přidávám různými způsoby ...
Tady na chleba, přímo ho přidávám z ledničky ... krmil jsem ho den předem (tolik, kolik je potřeba na chléb) a nechal ho stoupat téměř na vrchol a do lednice ... ne fakt, že 3 hodiny ..
Pro chaabaty, pokud jsem plánoval těsto ráno, nakrmil jsem ho večer (21-22 hodin) a nechal ho na stole, ráno ho začnu, je to všechno na vrcholu ...
Shromáždím své myšlenky a připravím recept na chabata ..

[Elena]

Elena, díky, pochopil. A recept na ciabattu, ano, je velmi nutný, připojuji se k předchozí žádosti, čekáme.



ElenaJak chutná váš kvas? Můžeš zkusit? Přinejmenším něco, čím se musíte řídit. Obávám se, že ho nechám přes noc na stole, najednou se okyselí. A v ledničce vůbec neroste, je tam zima, zjevně pro ni. Teprve když ho vytáhnu do tepla, začne růst. Ačkoli s průmyslovými kvasnicemi, těsto stále stoupá v mé ledničce.

ale můj kvas nezvyšuje chleby dobře, ani já nevím, co mám dělat
mimochodem, přidal jsem trochu plesu. droždí - nepomohlo, jako by nepřidalo

No, marně jsem zhřešil na kvásek, vyměnil mouku, upálil obra! Je pravda, že to dopadlo kysele, s něčím jsem to přehnal

Tady na chleba, přímo ho přidávám z ledničky ... krmil jsem ho den předem (tolik, kolik je potřeba na chléb) a nechal ho stoupat téměř na vrchol a do lednice ... ne fakt, že 3 hodiny ..

tj. krmit veškerou mouku z receptu?

tj. krmit veškerou mouku z receptu?

Nooo! Pokud potřebuji 100g kvásku, nakrmím předem 40 + 20 + 40 ... je to v lednici ... vzal jsem to do chleba ...

Nooo! Pokud potřebuji 100g kvásku, nakrmím předem 40 + 20 + 40 ... je to v lednici ... vzal jsem to do chleba ...

a-a-a-a

něco, ze čeho jsem ve všem úplně zmatený - jak krmit, jak skladovat, jak používat, spoustu informací v mé hlavě, ale nemohu organizovat

Proč naše téma není v tématu kvasu, musíme to tam přenést, jinak je tam všechno, ale naše není,
Sotva jsem našel

Nyní se chci zeptat, jak někdo ukládá startér - s nebo bez přístupu vzduchu?
Bez přístupu ke vzduchu droždí nevysuší, ale páchne, bolí mě to v očích
Pod papírovým ubrouskem prakticky necítí, ale je pokryta dubovou krustou.
A kvasinky jsou aerobní tvor, bez kyslíku syntetizují špatný plyn, jaký plyn je potřeba.
Myslím, že je to lepší

Nyní se chci zeptat, jak někdo ukládá startér - s nebo bez přístupu vzduchu?

Kynuté těsto mám zabalené v plastu a ručníku. Nezapáchá, nevysuší, chléb je vynikající!

Nyní se chci zeptat, jak někdo ukládá startér - s nebo bez přístupu vzduchu?

Držím to pod uzavřeným víkem ..

oh-oh-oh-oh, můj kvásek nemá rád c / z mouky, dvakrát jsem na něm udělal těsto (+ kukuřice), dvakrát jsem dostal cihlu. Poprvé jsem si myslel, že jsem lepek dobře nehnětl, podruhé jsem ho hnětl dvakrát, ale výsledek je stejný. Navíc poprvé bylo v celkovém objemu méně mouky, podruhé více, ale obě se ukázaly jako dvojčata stejná výška až do milimetru. Nechutná chuť.
A žito se zvedlo dobře.
se ztrátou

eh, hrozny by byly zralé, už chci tento kvas odstranit

moje Levito je ztraceno, začínám znovu. První den.

moje Levito je ztraceno, začínám znovu. První den.

jak to?

[Nováček]

Nováček, dcery přišly a odstranily ledničku. „Něco nepochopitelného v ubrousku“ bylo vyhozeno.

[Nováček]

Nováček, dcery přišly a odstranily ledničku. „Něco nepochopitelného v ubrousku“ bylo vyhozeno.

Je to škoda, dobře, hodně štěstí v pěstování
a mám kyselý chléb, a dokonce jsem vyhodil jeden bochník, je nemožné jíst, ale zapnul jsem ho ohřevem, ICD se zjevně nesmírně znásobily z tepla a bez ohřevu se těsto nevejde.
velmi matoucí s kvasem, pak nevíte, kam to dát, pak to bude peroxid, pak to sotva zapadá
Pravděpodobně to odmítnu

[Camilla]

Camilla, Levito lze pěstovat na malinách nebo meruňkách, zkuste to, pokud se vám nelíbí, uděláte to na hroznech, prostě cvičte. Pouze bobule a ovoce je lepší nekupovat, ale z vlastní zahrady.

Dobrou noc, soudruzi Levitovody)). Připojil jsem se k tobě. Protože před odjezdem na dovolenou byl můj pracovní startér jednoduše zamrzlý na vrcholu kvašení, rozhodl jsem se, že ho ještě nevyndám z pozastavené animace a prostě znovu vypěstuji něco zajímavého. A protože jsem připnul hrozny z Krymu z experimentálního místa podniku Magarach (tam to není pro výrobu hroznů, ale pro roubování používají révu, ale také přinášejí ovoce), pak se všechno rozhodlo samo)). Přestože moje matka má své vlastní hrozny a já zmrazím jednu nádobu na celý rok tak, aby tam byla)). Ale jižní hrozny, a dokonce i čisté / přírodní - jsou dražší takovému kvasu)). Stručně řečeno, ve sklenicích jsou již 2 šluky - čistý 100% žito se 100% vlhkostí a Levito. Zpočátku byly hrozny drceny a fermentovány po dobu asi 3 dnů s přídavkem vody a malého množství cukru (dobře, jako to dělají tekuté droždí). Odvážně kvašené, se silnou karbonatací, bez známek kyselosti a přítomnosti alkoholu. Potom se do této mladiny zapojilo Levito podle standardního schématu krmení, nikoli ze startéru (protože startovací fáze pro moji mladinu vypadala samostatně), ale ze samotného startéru, tj. 50% vlhkosti. Na proporce a manipulace se podíval Gabriele Bonci (počáteční fermentace mladiny však byla na jiném místě)). Použil jsem to jako on: 3 díly kvásku, 2 díly manitoby, 1 díl univerzální mouky a 1,5 dílu vody. Pro startér je odebráno více vody. Dal jsem to na pokojovou teplotu, uvidím, co se stane.Teď to plánuji krmit dvakrát denně, abych kromě aktivovaných kvasnic získal kyselou mléčnou kytici. Pak ji vložím na teplotu asi 18-19 stupňů a jdu 1krát denně, vezmu užší nádobu s uzavíracím víkem. A teď to nechte volně dozrát a s trochou přístupu vzduchu. Plán je, ano. A co se stane - řeknu vám to.

Uvidím, co s touto madam dostanu, vezměte mě do řad)).

[Nata]

Nata, počkáme si na výsledky!

[Strašák]

Strašák„Natasho, je lepší ji vzít ven bez přístupu vzduchu. Testováno empiricky.

1 den: 75 g šťávy z předrcených hroznů (asi 2 polévkové lžíce bobulí) s přídavkem malého množství vody (asi 200 ml) a čajové lžičky cukru, fermentované v uzavřené nádobě při pokojové teplotě asi 3 dny (do silného sycení oxidem uhličitým a příjemného vůně droždí).
150 g mouky (100 g manitoby a 50 g pravidelné).
24 hodin při pokojové teplotě 23-24 g.

🔗

Pokračuji v hlášení online. Tak to vypadá po prvním dni. Den od hnětení na fermentovaném hroznovém moštu.

🔗
🔗

2. den. Top dressing.
100 g kvásku
100 g mouky (manitoba 67 a 33 - pravidelné slunce) a 50 g vody.
24 hodin při pokojové teplotě 23-24 g

Vložil jsem to do nádoby s pevným víkem.

🔗

Po 12 hodinách. Hustota těsta je stále vysoká. Nechte to hromadit plyn. Vůně je výrazná po kvasnicích, aromatická a příjemná. Kyselost je stále nulová. Aroma i chuť.
🔗

🔗

Startovací kultura 24 hodin po krmení (celkem 2 dny po hnětení na fermentovaném hroznovém moštu).

🔗
🔗
🔗
🔗

3. den. Top dressing.

100 g kvásku
100 g mouky (manitoba 67 a 33 - pravidelné slunce) a 50 g vody

12 hodin při pokojové teplotě 23-24gr.

Doslova v prvních hodinách začala horečná aktivita. Ihned po krmení to vypadalo jako předchozí den (nařezaná hrudka ve sklenici, množství stejné jako 2 dny, sklenice stejná). Toto je o hodinu později (!!!):

🔗

Jsou tři. Uvidím, co se stane do rána. Stále není žádná kyselost. Ani chuť, ani vůně.

🔗
🔗

Po 12 hodinách byl dobře kvašený, objevil se jogurtový pach a mírná kyselost. 🔗
🔗

Den 3, druhé krmení:
60 g kvásku
60 g mouky (40 g manitoby a 20 g pravidelné)
30 g vody
24 hodin při teplotě 18-19 g.

🔗
Nakrmila ji a snížila pracovní objem na 60 g kvásku, nechala ho na nízkou teplotu (19 g), aby se vyhnula krmení dvakrát denně.

Den 4: stejné jako v předchozím kroku. V tomto režimu přejdeme na trvalé krmení.

[Nata]

Nata, děkuji za zprávu
v Levite je něco zvláštního, ale mne osobně omrzelo pohrávat si s ní - hněteme, vaříme a pak rozdělím kousek na pečení, ale nemíchá se dobře
v obou případech - mouku rozmíchejte s trochou vody a radujte se

[Nováček]

Nováček,

A už mě to unavuje. Převedeno na 100% vlhkost. Držím to na 19-20. Ne horší. Není kyselé, elegantní. Jen menší rozruch než u Levitů.

[Nata]

A už mě to unavuje. Převedeno na 100% vlhkost. Držím to na 19-20. Ne horší. Ne kyselé, elegantní. Jen menší rozruch než u Levitů.

na Levitech je něco zvláštního,

a včera ke mně přišla z obchodu, vysušená, nejsem připravená ji na měsíc vzít ven, ale chci. Obnovím to a také přenesu na 100 procent, protože je to nádherné.
Nataa krmíte ho obyčejnou moukou, nebo jste si koupili drahou, jak se všude doporučuje? A jak to obsahuješ? Také bych chtěl, aby to bylo jednodušší, ale aby to bylo dobré pro pšenici.

Chci se zeptat nejen Levita. Které kynuté těsto na pšeničný chléb byste doporučili jako nejjednodušší k čištění

Dívám se, jak vztek kvásku ustal, ale inspirace ke mně přišla, rozhodl jsem se přinést si LM na pečení.
Pečím chléb na věčné žito, na pečení jsem vynesl jednoduchou pšenici, ale nějak se mi to moc nelíbilo, kyselé pečení se ukázalo. A pak jsem toho viděl dost, četl jsem o italské ženě a začal hořet, ale rozhodl jsem se experimentovat v jedné nádobě, udělal jsem 50% vlhkost, jak by měla být, a v druhé jsem zablácel 100% vlhkost, uvidím, co se stane a co mám nejraději.

Pečím chléb na věčné žito, na pečení jsem vynesl jednoduchou pšenici, ale nějak se mi to moc nelíbilo, kyselé pečení se ukázalo.

Levita také dopadá kysele, stěžovaly si dívky

Levita také dopadá kysele, stěžovaly si dívky

ano, zdá se, že ne každý dopadne kyselě, doufám, že bude všechno v pořádku))

Rozložila obchod Levite. Ani fík nepochopil, jak se liší od obvyklé pšenice, kromě tanců s tamburíny.
Ne dobře, trochu jsem tomu rozuměl. Na levitech můžete péct celý chléb, ale na mé obyčejné kyselé pšenici se získává jen nekyselý kyslík. Nezachytím však zásadní rozdíl v chuti, pokud přítomnost kvasinek není považována za zvláštní zápor.

[Tatyana]

Tatyana, máte to 50%? Začal jsem sám pěstovat jednu část 50% a druhou 100% vlhkost, zdá se také, že 100% je jako obyčejná pšenice, no, stále ji mám v procesu pěstování, uvidím, co se stane dál.

Obecně jsem úplně nerozuměl tomu, co jsem udělal. Koupil jsem Levitu od Breadrostu. Tam podle pokynů musí být 35 g kvásku zředěno 150 ml vody, ponecháno nabobtnat, poté přidat 100 g mouky a měli byste dostat Levitu.
Jak si dokážete představit, 135 g mouky na 150 g vody zjevně nedává husté těsto.
Pravděpodobně jde o nějaký tekutý levit?
Voní velmi pěkně.
Jelikož dále, podle pokynů, je naznačeno, že veškerý kvásek okamžitě jde do chleba, už jsem to podle Levitovy teorie, ale vlastní, rozmnožil v klasické silné 50% verzi, pro zajímavost.
Moje babička samozřejmě řekla ve dvou, jestli to byla vůbec Levita. Hledal jsem údaje o Breadrostu, ale nenašel jsem nic rozumného. Možná byl někdo jako já, kdo tento kvas pěstoval. Nebo to možná nebylo možné rozmnožit, ale tento tekutý levit musel být podle pokynů okamžitě vložen do chleba.
V syrovém stavu voní ovocně, neobvykle a v chlebu kvásek jako kvásek. S mojí poslední Hamelmannovou tekutinou se opravdu nerozlišuji.
Pokud nevarujete, pak chléb nechápe, že existuje speciální Levita nebo legendární Hamelman. To znamená, že zakoupená startovací kultura je po šlechtění normální, pokud na něco takového nebudete čekat. čekal jsem

A mám tu, která má 50% vlhkost, když otevřete nádobu, cítím trochu alkoholu, ale co je zajímavé, když začnu míchat obvaz, okamžitě se objeví krémová vůně, ještě jsem na ní nic nepečila, zdá se, že je příliš brzy.
Ale ta, která má 100% vlhkost, je, zdá se, již připravená, ale ještě není dostatečně silná, ale už jsem se na ní pokusil upéct malý bochník a výsledek mě velmi překvapil, myslel jsem si, že tu bude kyselá chuť, protože to dlouho stálo, dokud všechno nezvýšilo, ale vůbec nebyla kyselost , chuť a vůně jsou krémové, četl jsem tady dívky, že to zpočátku nemusí zakysat, ale po několika dnech se kyselost stále objevuje, rozhodl jsem se sledovat, ale druhý den je vše v pořádku a byl jsem překvapen tím, že chutná jako máslový dort , i když jsem nepřidával žádné speciální pečení, začal jsem pravdu na mléku, přidal jsem trochu cukru a rostlinného oleje, nepřidával jsem vejce, máslo ani vanilin, krémová chuť a vůně dortu byla zpočátku slabá a druhého dne se to stalo výraznějším, potěšen výsledkem
i když je samozřejmě příliš brzy na vyvozování závěrů, jedná se pouze o „test pera“, budu pokračovat v experimentování, ale prostě nevím, zda je možné rozšířit moje pozorování sem, pokud to někdo potřebuje, zdá se, že téma utichlo.

Jsem v klidu ohledně průmyslových kvasnic, takže snadno odstraním kyselost kvasu snížením podílu kvasu přidáním droždí. Takže je to pro mě jednodušší.
Více mě zajímá rozdíl v chuti a vůni.