Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

Jo, nepřidal jsem to vůbec, kvůli experimentu!

[Ksyusha]

Ksyusha, no tak, ty vole, proč vzali lope, udělali lope

[Ksyusha!]

nemohl odolat, a přesto pečené cinnabonchiks pro Levita, pomozte si!

Ksyusha! jak nádherné! Výborně! Vy i Levita!
No, a já chci podrobnosti!

Nastya, jak určit, co se tedy už může upéct?
Probuďte se nebo co?

Kvas se zralý po 30 dnech, prvních pěti až sedmi dnech, zatímco dochází k boji mezi dobrými a špatnými mikroby, zbytky vyhodíme. Vezmeme trochu z jádra a nakrmíme to. Nejsprávnější mikroby jsou právě uprostřed, zbytek byla výživa. Nepřidávejte 100 gramů kvásku. Zvyšte to na 40-50, to je víc než dost, jinak si uděláte hodně mouky. z 50 gramů kvásku po krmení se již získá 120 gramů. Můžete samozřejmě začít sto, to je osobní záležitost, kterou jsem začal na 40 gramech a kvásek dobře rostl jak z banánů, tak z hroznů. Následné krmení: zbytky jdou do těsta, lžíce kvásku z jádra na krmení.

Neházejte na mě pantofle ... Vložil jsem do ledničky testovací kus Levity, a tak se mi její stav po ledničce opravdu líbil, zůstala pružná a pokračovala v růstu. Snadno jsem toleroval dva dny hladu a zvedl chlebové těsto za 4 hodiny, aniž bych přidal další droždí. Struktura kvasu se změnila, téměř se přestal lepit, můžete ho uchopit prsty a okamžitě se nezmenšuje na hrudku. Kyselá chuť je jen uhodnutá, i když tam je kyselá vůně. Na své vlastní nebezpečí a riziko jsem kompletně přenesl dvoutýdenní startovací kulturu do chladničky, krmím ji podle schématu: 50 Levitů + 25 vody + 50 manitoby, konečný produkt se ukáže jako 120 g (zřejmě 5 g se změní na plynný stav), 50 g se vrátí skladování a 70 - v pečivu (bez odpadu). Upřesním, toto je jen MOJE zkušenost.

Trishko, skvělé rumělky!

J @ ne, moje je úplně stejná.

[Sveta]

Sveta, ano, přesně jako na vašem

nebo tvoje?

foto za lednicí a video na odkazu.

Ksyusha, opravdu, jakmile se na něm pokusíte upéct, začnete „cítit“ jeho stav a dostatečně rozumíte jeho síle, nebo to stále nestačí?
Lahodné rumělky!

[Ale chci se jen zeptat, co dělat se zbytky Levitů, jestli dnes zítra nebudu péct, ale škoda to vyhodit]

Dívky, děkuji za pochvalu!
Dnes jsem se ráno bál, myslím, že mi Fse moje rohlíky nakysly a můj manžel to zkusil a řekl, že jsou včera kyselé, ale dnes prakticky nejsou ...
Ale samozřejmě se ukázalo, že těsto není tak vzdušné, jak jsme zvyklí při pečení kvasnic, těžké ... možná před pečením trochu přišla?
Vzal jsem recept na těsto právě tady, počítal jsem ho jen za 200 gramů Levity.

Těsto, které vzniklo, rozválila na obdélník, namazala ho máslem, posypala cukrem a skořicí.
Proměnil jsem to v roli, nakrájel na buchty a vložil do formy, asi hodinu kynul, pečil v T * 180.
Horké rohlíky potažené krémem: jemný tvaroh + cukr. prášek + mléko + kousek měkkého másla.

Ale chci se jen zeptat, co dělat se zbytky Levitů, jestli dnes zítra nebudu péct, ale škoda to vyhodit

Pojďme

Svetlano, ke mně na „ty“, ok?

to je pravda

Stále se učím proud, ještě jsme na sebe nebyli zvyklí!

Hodina korektury by mi teď určitě nestačila! Je nutné to zdvojnásobit, na chleba čekám tři až čtyři hodiny.

co dělat se zbytky Levitů

Dejte to do ledničky, pak uvidíte, jak to vypadá, pokud je to hezké, pak to můžete péct (dělám to, nemůžu to vyhodit, protože vím, co to stálo, dostat tuto mouku).

[j @ ne]

j @ nea moje taky. Mluvil jsem o tom dříve.Díky tomuto skladování se kvas cítí skvěle, dobře a rychle roste při přípravě na pečení. A je velmi snadné ho nakrájet na malé kousky pro krmení.

Ksyusha, Skladuji svůj nenakrmený v nejchladnější části chladničky. Jeden už dva týdny. Let je normální.
Ale ten váš je stále velmi mladý a může vás ochladit, protože jste ho předtím zabalili do filmu. Skladujte však maximálně 6 dní. Pak bude stále naživu, ale velmi slabá.

mladý a dá se dát do chladu

Je nutné ji před tím krmit nebo je hladová?

Krmíte část, kterou pěstujete a udržujete, a jednoduše sbíráte REMAINS a pokračujete v ukládání bez krmení, jinak se liší od hlavního Levita? Pak to zlikvidujte do těsta, ale podívejte se, pokud chutnají SILNĚ kyselé, pak se raději neobtěžujte.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, děkuji!

Jak se liší od hlavních Levitů?

No jen proto, že jsem je dal do ledničky, aby se jim příliš nezdařilo!

Veškerý kvásek už ukládám do chladničky (NE pro napodobování, pouze MŮJ speciální případ).

[Sveta]

Sveta, ano, přesně jako na vašem nebo na vašem?

Samozřejmě že ano. Všichni jsme spříznění duchové, posedlí Levitem, že?

Jo, jak říká můj manžel „skalní fanoušci“ ...

Krmíte část, kterou pěstujete a udržujete, a jednoduše sbíráte REMAINS a pokračujete v ukládání bez krmení, jinak se liší od hlavního Levita? Pak to zlikvidujte do těsta, ale podívejte se, pokud chutnají SILNĚ kyselé, pak se raději neobtěžujte.

Sakra, ale nakrmím zbytky, obávám se, že vykysnou, a ano, dostanu dva pseudo-levity, jen zbytky ztenčím. Pokusím se to udělat - hodím to do koule - a do sklenice, že?

[Hlasitost]

Hlasitost Napsal jsem výše, jak ukládá, její zkušenosti budou bohatší, já jsem "uložil" jen za 2 dny.

Dnes jsem upekl chléb pro Levito ze 400 g bílé a 100 g celozrnné mouky. Chutné a bez kyselosti. Pečený na kameni.

Hezký kluk !

Dívky, dá se při pečení použít top, který sundáme?

[Nováček]

Nováček, kolik lidí, tolik názorů ... Ve fázi vylučování, zatímco je kvas jen začínající, mění vůni, strukturu - používáme pouze střední část, dosáhneme stability mikrobiologického složení, zbytek je nemilosrdně vyhoden. Když je kynuté těsto zralé (MINIMÁLNĚ po pátém krmení), pokusíme se ho na něm upéct, ale udržovat ho v teple, aby zesílilo, pak nevidím zločin v úplném použití polotovaru. Opět je to jen můj názor a udělal jsem to.

djemma, Svetochka, velmi krásné fotografie a nádherný chléb!

[djemma, Light!]

djemma, Light!, úžasný chléb! Kdy vyroste moje? Dnes bude čtvrté krmení

Děkuji děvčata Nakonec jsem se svým Levitem naprosto spokojený.

Dívky, dá se při pečení použít top, který sundáme?

pokud je kvásek již týden starý, pak zbytky a vrchní část jdou do pečení. Ze středu nechám lžíci na vrchní dresink, zbytek v těstě.

ok, jinak ropucha škrtí

[Nováček]

Nováček, zaměřte se na vůni kvasu, pokud je to nepříjemné nebo nepochopitelné, pak mikroflóra ještě není na straně dobrých mikrobů, protože začne pěkně vonět, to je někde pátý nebo sedmý den, pak můžete bezpečně použít všechny zbytky. Faktem je, že patogenní mikroflóra vylučuje toxiny, takže jsou škodlivé. Nikdy jsem nebyl mikrobiolog, vzal jsem všechny informace z pekáren, nemám důvod jim nedůvěřovat. Navíc, vyhodit zbytky jen na týden, zdraví je dražší.

Dívky, jsem nadšeně potěšen. Levito madre pro mě funguje lépe a lépe. Dnes jsem upiekla bílý chléb. Je pořád horko, tak jsem to nerozbil a neřezal. Pečila tentokrát na litinové pánvi. Zdá se, že škrty byly o něco hlubší, než bylo nutné.

oh, a poprvé se celá sklenice potila, levita sotva koukala, co to je?

Dnes jsem pečil v pekárně, možná někdo z mé zkušenosti těží.
Recept Olgy Pekarko na francouzskou buchtu.
levito (100 g)
▪️515 g prvotřídní pšeničné mouky
▪️340-380 g vody
▪️25 g cukru
▪️10 g soli
▪️ 25 g másla
Nejprve jsem půl hodiny navlhčil mouku vodou,
pak jsem přidal všechny přísady a hněl je do hp.
Když se těsto začalo vzdalovat od stěn, vypnul jsem hp a vytáhl těsto.
Po dobu 4 hodin leželo těsto v misce pod filmem.
Doma není ani teplo, ani zima.
Podváděl jsem jednou za půl hodiny a nepodváděl jsem, ale složil to do obálky, jako ciabatu.
Zapnul jsem hp do režimu těsta, vytáhl míchadla a čekal, až hp přestane rušit.
Pečlivě vzala těsto, které přišlo, a bez zmačkání ho vytvarovala do válce.
Mám HP se dvěma mixéry, takže jsem těsto formoval pod vědro.
Hodina xn zvedla těsto.
Těsto stálo hodinu po skončení programu.
Zapnul režim pečení.
Hodina byla upečená, vzrostla o další čtvrtinu.
Chléb se ukázal být vzdušný, lehký, držím ho v ruce, téměř bez tíhy a to, co se mi líbí, je bez drsné kůry, ale lehká kůra se při stisknutí rozpadne.

sklenice se potí

uvolňují se fermentační plyny, teplota uvnitř nádoby se liší od venkovní teploty.



na fotografii se to ukázalo tak opálené, ve skutečnosti příjemně zrudlé.

[Anastasia]

uvolňují se fermentační plyny, teplota uvnitř nádoby se liší od venkovní teploty.

není to děsivé? a pak mi do nosu při otevření víka zasáhla téměř octová vůně, a pak nic, vůně zmizela, teď jsem víko pevně nešrouboval, ale jen zakryl.

Anastasia, dobrý chléb, ruddy
a proč zvlhčovat mouku vodou? a ty jsi Levity před pečením nekrmil? proč se obtěžovat každou půl hodinu?
jak nepříjemné ...

Dívky, jaký chleba máte, krásko!
Díky za recept, Nastenka!

[Ksyusha]

a proč zvlhčovat mouku vodou? a ty jsi Levity před pečením nekrmil? proč se obtěžovat každou půl hodinu?
jak nepříjemné ...

autolýza, mouka je navlhčena vodou

🔗

Techniku ​​autolýzy vyvinul profesor Raymond Calvel, uznávaný odborník na francouzskou pekárnu 20. století. Volně přeloženo, autolýza je „vlastní trávení“. Je účinný při výrobě francouzského chleba a mnoha dalších chlebů s přírodním kváskovým těstem (s výjimkou kynutého těsta ze žita, protože se během tohoto období bude zhoršovat nedostatek lepku). Technika, kterou podrobně popsal profesor Calvel v roce 1974, zahrnuje pomalé míchání mouky a vody, jak vyžaduje recept. Sůl, droždí a kvásek se v této fázi nepřidávají (kromě tekutého pšeničného kvásku). Po důkladném promíchání mouky a vody se těsto přikryje a nechá se odpočívat po dobu 20 minut až 1 hodiny. V tuto chvíli je mouka zcela hydratovaná a lepek se nějakým magickým způsobem nadále vyvíjí, a to i přes nedostatek mechanického míchání. Na konci doby odpočinku se přidají ostatní přísady a dávka se obnoví (intenzivněji). Test nyní trvá mnohem méně času; podle mých zkušeností je celková doba míchání snížena o více než 40%. Po dokončení fáze autolýzy se těsto ve skutečnosti vytvoří mnohem rychleji, ale také se může rychle rozpadnout, takže během hnětení na něj musíte dávat pozor. Vzhledem k tomu, že metoda autolýzy snižuje celkovou dobu hnětení, snižuje se rychlost oxidace karotenoidů1, v důsledku čehož je pečený bochník chutnější, drobenka je otevřenější a „vzdušnější“ a řezy na ní jsou výraznější. Profesor Calvel to stručněji nazývá, když popisuje francouzský chléb vyrobený technikou autolýzy jako „plus séduisant“ (svůdnější).

Sám jsem této metodě nevěřil, dokud jsem ji nevyzkoušel, nyní je to jediný způsob.

Levito přišel, v noci nakrmený, ráno si na krmení vyhradil 30 gramů a hnětl sto gramů na těsto. Díky skládání je chléb beztížně vzdušný, póry chleba jsou velké a při normálním hnětení jsou póry malé.
skládací technika od 4 minut. Ale mouku nepoužívám, jako na videu, na prach.Jdu k misce na těsto, navlhčím si ruce vodou a složím. Čas trochu trvá. Netrvá to ani minutu.

není to děsivé? a pak mi do nosu při otevření víka zasáhla téměř octová vůně, a pak nic, vůně zmizela, teď jsem víko pevně nešrouboval, ale jen zakryl.

a kolik dní kvasu?



Ksyusha, recept je osvědčený! dostanete skutečnou francouzskou buchtu s lehkou křupavou kůrkou a lahodnou strouhankou. Každý samozřejmě zná své HP a někdo se bude muset hádat méně, někdo více. Zatím se mi podařilo spřátelit se s Levitem s hp, došlo k mnoha neúspěšným pokusům, a to až do okamžiku, kdy jsem hp vůbec použil. Pečil jsem dlouho jen v troubě. Ale maminka Rita mě inspirovala, abych to zkusila znovu. Ukázalo se to ještě lépe než v troubě, s minimem pohybu. Na troubě se mi nelíbí, že se nepohybuje. Podívejte se dovnitř, upravte teplotu, sem a tam, pak kůru, pak spálenou. V xn je již vše zajištěno pro správné pečení chleba.
Autolýza
hnětení 10 minut v hp
kontrola v povodí
několik záhybů
nátisk v HP
pečení v hp
chlazení roštu

a kolik dní kvasu?

dva týdny, ale v den 9 jsem ji potrestal za to, že je žravá, poslal jsem ji do rohu ... ledničky

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiajaký chléb! Nastya, děkuji za recept a popis procesu pro HP!

[Natasha]

dva týdny, ale v den 9 jsem ji potrestal za to, že je žravá, poslal jsem ji do rohu ... ledničky

Doporučuji vykoupat se, 3-4 litry přefiltrované nebo usazené vody, čajovou lžičku cukru, droždí otočit klobásou a nechat přes noc plavat. Ráno vymačkejte, zvažte a nakrmte jako obvykle, ale buď budete muset přidat trochu méně vody nebo trochu více mouky, Levito je po koupeli vlhčí. Někteří z mých Levitů také stagnovali v ledničce, musel jsem se vykoupat. Po koupeli jsem nabral sílu, teď se budu koupat alespoň jednou za měsíc.



Natasha, použijte jej pro své zdraví!

Doporučuji vykoupat se, 3-4 litry přefiltrované nebo usazené vody, čajovou lžičku cukru, droždí otočit klobásou a nechat přes noc plavat.

jo, musíte se vykoupit, jinak také chutná trochu hořce

oh, zapomněl jsem se zeptat - a koupat se hladový nebo krmený?

A přijdu k vám s prvním chlebem!
Pečený v sobotu, na pozůstatcích Levita, po krmení.
Takto se ukázalo, chutné, prakticky ne kyselé, i když stálo asi 7 hodin v teple.
Pomoz si sám.


Pečil jsem podle tohoto receptu, ale místo mouky c / s to bylo prémiové plus přidané otruby.
Svetochko, moc děkuji za recept!
Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Gratulujeme! Nádherný chléb!

Akshirt, krásný chléb!

[Ksyusha]

Ksyusha, no, prostě super!

proč jsem se stal Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1. dubna, super

[Ksyusha]

oh, zapomněl jsem se zeptat - a koupat se hladový nebo krmený?

hladový nelze vykoupit, roztaví se při koupání. Musíte vykoupat hustou klobásu.



Ksyusha, se začátkem !!!



Zapomněl jsem dodat, že po plavání musí klobása plavat nahoru a být pokryta póry s bublinkami. Pokud se nedostane nahoru, vypáčte jej lžící dole, může se jen přilepit ke dnu.

Děkuji děvčata!
Zkusil jsem .

Borodinsky podle receptury z roku 1939 (z našeho fóra) a ukrajinsky, aka Kyjev. Přes noc jsem dal kvas. Vůbec jsem nepřidával dijji. Když je horko, zítra to useknu.
.

[Trishka]

Trishka, Gratulujeme! Chléb je nádherný!

Ahahaha, zasáhlo mě to jako žirafa. Trishka, Ksyusha, to je tvůj chléb!

[Hlasitost]

Hlasitostjaký chléb!
A podrobnosti budou?



Anyut, Děkuji !

Trishka, Ksyusha, to je tvůj chléb!

Aha, můj!
Toto je dnes na webu vtip, všichni Nicky byli přeskupeni!

Ano, a právě jsem si toho všiml.

[Ksyusha]

Ksyusha, Vzal jsem si od nás Borodinského recept zde. Jediná věc je, že moje Levito vůbec není kyselé. Zřejmě kvůli tomu, že žije v lednici. Musel jsem to držet na baterii, aby chuť zkysla. U těchto chlebů je třeba cítit kyselost.

Bodinského máme tady

Vaření na Levitu je jiné, jak co a kde?