Jak správně překrmovat žitný kvásek - Mcooker: nejlepší recepty

Jak správně překrmovat žitné kynuté těsto

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Pečeme a hněteme zde, chápeme složitost kvašeného chleba, ale ukázalo se, že jsme zapomněli mluvit o tak jednoduchém a důležitém tématu, jako je překrmování žitného kvásku na pšenici. Tuto nuanci jsem pochopil od samého začátku, ani jsem nepovažoval za nutné se na ni soustředit, ale, jak se ukázalo, marně. Někdy se vyskytnou příběhy, kdy se žitný kvásek za účelem pečení pšeničného chleba krmí pšeničnou moukou a v důsledku toho je zcela přeplněn pšeničnou moukou, na které je pečen chléb a poté je podáván žitnou moukou, aby se získal žitný předkrm. A to je velká chyba a chyba, která povede k nevyhnutelné smrti kvasu. A vzhledem k tomu, že kynuté těsto je jedním z nejnáročnějších, pracovitějších a vděčných, je to nejen otravné, ale také urážlivé.

Faktem je, že takové drastické a radikální změny ve stravě jsou pro startéra vždy velkým stresem a vážně porušují mikroflóru. Nikdy neprocházejí bez povšimnutí, a pokud kynuté těsto přežije takové škrábance normálně prvních párkrát, pak se to časem zhorší a především to bude patrné na způsobu, jakým těsto zvedá a uvolňuje - pomalu a bez inspirace. Zde je charakteristické chování těsta při slabém kvašení: kvasí pomalu, ale zvětšení objemu je stále patrné pro oko, ale na kynáři leží a prakticky se nepohybuje, na konci kynutí po třech hodinách zůstává stejné jako na začátku. V troubě se takový chléb šíří a téměř nezvyšuje objem, ale nejzajímavější je, jak to vypadá v řezu. Tady je olejomalba.

Kvas se zhoršuje a chléb se zhoršuje. Je to proto, že v kvasnicích žita a pšenice převládají různé bakterie mléčného kvašení a při překrmování celého fermentu pokaždé vážně narušujeme jeho zdraví. Bakterie mléčného kvašení z žitného kvásku, které dostávají neobvyklou stravu, jsou potlačeny a ve kváskové flóře začíná jakýsi převrat, bakterie mléčného kvašení „pšenice“ jsou nahrazeny „pšeničnými“ bakteriemi, mění se obvyklý způsob života, který kvásek oslabuje a jeho schopnost kynout těsto a obdarovat chléb dech beroucí chutí a aroma. Běda!

Co je tedy třeba udělat, jak je pak chléb upečen se žitným kváskem, pokud překrmování má takové katastrofální následky? Musíte být schopni překrmovat, aniž byste narušili mikroflóru žitného kvásku, protože „překrmování“ neznamená přeměnu na pšenici. „Překrmením“ se rozumí krmení malého množství žitného startéru pšeničnou moukou v samostatné nádobě.

To je velmi důležité: samostatný čistý šálek, půl lžičky žitného předkrmu, lžíce pšeničné mouky, pár lžic vody, promíchejte, přikryjte a nechte zrát. Obsah vlhkosti v tomto „nadměrném“ kynutí by měl být stejný jako obsah vlhkosti v budoucím těstě. To znamená, že pokud recept předpokládá těsto s obsahem vlhkosti 50%, od 100 gr. mouka a 50 gr. voda, pak musíte "překrmovat" žitný startér ve stejném poměru: 30 gr. mouka, 15 voda, trochu startéru. Při všech těchto manipulacích by samozřejmě měl žitný startér zůstat žitný, bez gramu pšeničné mouky

Je vždy nutné převařit žitné kynuté těsto? Mohu použít čistý startér pro pšeničný chléb a bude to dobrý chléb?

Většinu chleba jsem upiekla se žitným kváskem a tento chléb byl většinou pšeničný. Často jsem nepřekrmoval startér a používal čistě žitný startér, když recept vyžadoval trochu - ne více než 15 gramů.

A pak, nyní 15 gr.Zdá se mi hodně, lépe či méně, vzít a prodloužit dobu zrání, nebo přidat fázi překrmování. Již jsem napsal, že nevidím velký rozdíl mezi pšeničným chlebem s pšeničným kváskem a pšeničným chlebem s žitným kváskem. Stejné je to s překrmováním, pokud je kvásek v obou případech silný a zdravý, těsto dobře sedí a je rozmístěno, chléb se ukáže být svěží, chutný a aromatický, mnohokrát jsem se zkontroloval a přesvědčil.

Zde je například úspěšný pšeničný chléb se žitným kváskem

A co dělat s žitným kváskem, který již byl několikrát přetažen „tam a zpět“? Nejprve musíte posoudit její stav a způsob, jakým zvedá těsto. Pokud to funguje dobře a nejsou žádné problémy, nechte to tak, jak je, jen pokračujte v krmení výhradně žitnou moukou a udržujte kvásek teplý (ne v lednici). Pokud si všimnete, že něco není v pořádku, chléb není tak nadýchaný a těsto trvá déle, zkuste přeměnit kvásek na hustý stav, což zvýší kyselost kvasu a stabilizuje flóru. Pokud se chleba čas od času ukáže horší a horší - nevytahujte a nespouštějte nový, chléb chutná lépe s čerstvým kváskem než se starým.
Mimochodem, můj žitný kvásek přikázal žít dlouho, přestal těsto zvedat, takže v pondělí začnu vydávat nové.
Hodně štěstí