Pierre Herme's Nanterre Brioche (domácí pekárna Philips HD 9020) - recept vyfotografovaný na Mcookeru: nejlepší recepty

Pierre Hermé's Nanterre Brioche (domácí pekárna Philips HD 9020)

Kategorie: Speciální chléb

Kuchyně: francouzština

Pierre Hermé's Nanterre Brioche (domácí pekárna Philips HD 9020)

Složení
prvotřídní mouka	500 g
suché droždí	7 g
voda	160 g
vejce	6
máslo	300 g
cukr	50 g
sůl	8 g

Metoda vaření

Originální recept.
(z knihy „Velká kniha kulinářských umění“, šíření, str. 520-521)
Příprava těsta 1,3 kg:
500 g silné bílé mouky
12,5 g čerstvých droždí nebo 7 g suchých
50 g krystalového cukru
7 vajec
2 poloviční lžičky soli
400 g nesoleného másla, pokojové teploty
1. Nalijte mouku do elektrického mixéru s nástavcem na těsto. Přidejte nasekané čerstvé nebo instantní suché droždí a cukr. Beat na střední rychlost, pak přidejte 4 vejce. Znovu rozšlehejte, poté přidejte po jednom další 3 vejce a ujistěte se, že je každé úplně promícháno s těstem.
2. Jakmile těsto začne zaostávat za stěnami, přidejte sůl a máslo nakrájené na kousky. Těsto je hotové, když na stěnách nejsou stopy.
3. Přesuňte těsto do velké mísy. Zakryjte potravinářskou fólií a nechejte stát při pokojové teplotě 2-3 hodiny, dokud se nezdvojnásobí. Vyvýšené těsto by mělo být velmi lepivé.
4. Vyjměte těsto z misky a položte jej na lehce pomoučenou plochu.
5. Pěstujte těsto pěstí. Tím se z něj uvolní vzduch a vrátí se do původní velikosti. Vložte zpět do misky a přikryjte potravinářskou fólií. Vložte do chladničky a nechte stát 1 1/4 hodiny.
6. Těsto vymačkejte, abyste zkontrolovali, zda opět kyne. Přeneste na pracovní plochu a pomačkejte, aby se uvolnil vzduch. Brioškové těsto je nyní připraveno k tvarování a pečení.
Nanterre brioška ze stejného místa (od strany 524). Formuje se to docela zvláštním způsobem. Kuličky těsta z briošky jsou umístěny do obdélníkové formy na chléb. Poté je každá koule řezána nůžkami. Po upečení se tato brioška krásně otevře.
Jak jsem upekla.
Upřímně řečeno, nedostatek vody v receptu mě zmátl. Prostě jsem nemohl uvěřit, že to bude fungovat. Tolik muffinů! V roli tekutiny - vejce, nerozpuštěné máslo, které by mohlo zpomalit droždí. A bylo tam hodně soli. Kniha „Pečeme chléb a housky“ od Ally Pochinyuk pomohla, existuje recept na briošky s těstem (str. 242). Všechno je stejné, ale kvasinkám je dán čas na vývoj v 1/2 zásobníku. mléko. Mléko jsem nahradil vodou. Nejtěžší bylo přizpůsobit recept na mou pekárnu. Změnil jsem proporce, abych získal bochník asi 1100 g. Fungovalo to poprvé, pak jsem to znovu úspěšně zopakoval a rozhodl jsem se umístit recept na web.
Tak.
1. Asi čtvrtinu mouky smícháme s droždí a vodou a těsto dáme na teplé místo (asi 15-20 minut). (Těsto jsem spustil ručně, ale pravděpodobně můžete v programu č. 9 „těsto“).
2. Když je těsto hotové a bublinkové, promíchejte těsto se zbývající moukou, vejci, cukrem, solí a nasekaným máslem.
3. Cyklus kontroly podle programu č. 1 „základní bílý chléb“. Volba - zlatá kůra, 1000 g bochník.
4. Na konci kynutí před pečením nakrájejte horní část chleba nůžkami.
Výsledek.
Studený chléb nakrájejte na plátky.

Miska je určena pro

1 bochník 1100 g

Čas na přípravu:

asi 3 hodiny

Program vaření:

základní bílý chléb

Poznámka

Z nějakého důvodu se zdá, že takové těsto připraví luxusní koláče! Určitě to zkusím na Velikonoce.

Mám „tmavou“ kůru, protože to je vlastnost mého HP (u velkého bochníku si musíte vybrat takovou kůru, jinak bude horní část příliš bledá). Ale vy si vyberete, jak jste zvyklí.
Na fotografii v knize není brioška tak růžová. Také jsem koupil v Auchanu ve Francii a jsou také méně zrnité.

Variace tohoto těsta v troubě.
(z knihy „Velká kniha kulinářských umění“)
Brioška... Z uvedeného množství těsta se vyrobí 12 kulatých bucht, do těsta se přidají rozinky.
Nanterre brioška. Kuličky těsta jsou umístěny v obdélníkové formě na chléb nebo dort, nakrájené nůžkami a pečené. Na formě 18 * 8,5 cm je zapotřebí 375 g těsta (4 kuličky těsta, první vrstva, 4 kuličky druhé vrstvy, dejte podél formy, krájí se pouze horní kuličky). Vzhledem k tomu, že neřezali ani jeden bochník, ale kuličky, po upečení se nahoře vytvořil jakýsi cop. Nemám žádné koule, takže se těsto právě otevřelo a je to.
Briošky v cukru. Vložte 12 housek do plechů s kulatým tvarem těsta, každou příčně nakrájejte a před pečením velkoryse posypte cukrem.

Píšou také o tom, k čemu se tento chléb může podávat. Ráno na snídani místo croissantu s máslem a kávou, jako doplněk k šunce a foie gras, paštikám, modrým sýrům.

DŮLEŽITÉ... Všude píšou, že nemůžete tavit máslo, ale nevysvětlují proč. Odpověď jsem našel v knize „Chléb a rohlíky. Podrobný ilustrovaný průvodce“ (str. 151).
„Spojení těstové hmoty s máslem bude křehké, pokud jsou příliš horké. Pokud je teplota těsta vyšší než 23 ° C, těsto několik minut nechejte vychladnout. Nepoužívejte rozpuštěné máslo, rozbije to lepek a lepivost těsta.“ Byla tam také fotka. Protože těsto bylo hněteno na stole, můžete jasně vidět, jak se těsto láme v rozpuštěném másle.
Tvarování drdolu se v této knize také liší. Každá koule kynutého těsta je rozdělena na dvě části (3: 1). Dvě koule se srolovat. Velká koule je umístěna do kudrnatého tvaru, uprostřed je vytvořena díra úplně dole, do ní je umístěna menší koule a pečena, přičemž povrch housek je rozmazán vejcem.

A nakonec. Ve stejné knize Marie Antoinette řekla: „Qu'ils mangent de la brioche“ („Nechte je jíst briošky“). Jsme známější jako: „Pokud nemají chléb, ať jí koláče.“... Takové rady dávala mladá císařovna, daleko od života hladovějících rolníků.

Dobrou chuť každého!