„Věčný“ kvásek

rozhodně! už se mi hodilo!

Koupil jsem víko s otvory (obvykle se používá na konzervování, když potřebujete nalít horkou solanku). Velmi pohodlný potah. Na stole v kuchyni je zakysané těsto pokryté tímto víkem, dokud se nevytvoří kůra a 4. den se neobjeví vůně jablek, taková namočená jablka.

Chtěl bych slyšet komentáře kváskových guru
Upekl jsem žitný chléb (Darnitsky). Nemohu říci, že jsem úplně nadšený, střecha je roztrhaná a v jakýchsi hadrech, ale dlouho jsem ho nenechal vidět, napiekl jsem ho na programu „francouzský chléb“. Ale co je nejzajímavější: chléb byl upečen v sobotu 28. září. blíže k večeři. Vyskytla se výrazná jasná kyselost, není co srovnávat s chutí, ale lepší než já s rychlými kvasnicemi. Dnes je pondělí, to znamená, že chléb prakticky ležel po dobu 3 dnů a co si myslíte? Ukázalo se, že taková funky chuť byla cítit i pachuť kmínu, i když tam nebyla. Otázka tedy zní - je to proto, že mám mladý kvásek a ten dozrál v chlebu, nebo je to vlastnost kvašeného chleba?

rozhodně! už se mi hodilo!

dobré odpoledne! Takže jsem dal věčný žitný kvásek ... první den pracoval s ranou !!! nárůst byl 2,5krát ... smíchán v 1,5 litru. sklenice ... obávala se, že druhý den uteče, tak se to stalo ... pět hodin po krmení droždí uteklo ... po zvážení obsahu bylo zjištěno, že uniklo 80 gramů ... no, všechno se stalo v noci, ráno to stojí usadil se, voněl po kaši, jen očistil a umyl vnější část nádoby, promíchal obsah a dal ji na teplé místo ... až do poslední, třetí, krmení dalších 14 hodin a já jsem se rozhodl to udělat hodinu.
Prosím, řekněte mi, jestli dělám všechno správně?
V tématu jsem zatím přečetl pouze 40 stránek, ale celé téma přečtu úplně ... CHCI VĚDĚT VŠECHNO !!!
Předem všem děkujeme za zpětnou vazbu.

Počkejte, co vám řeknou více informovaní lidé.
Ale myslím, že děláte správnou věc. Můj kvásek se usadil také druhý den a ani po třetím krmení se moc nezvýšil, ale čtvrtý den vzrostl. Nestál jsem na teplém místě, ale prostě v kuchyni, ale mám tady 24 stupňů.
Možná si vezměte jen větší nádobu, jinak pokud náhle dozrává 5-6 dní, bude toho už hodně a z vašeho 1,5 litru určitě utekne.

po nočním útěku, na konci druhého dne na teplém místě, začal kvas znovu fungovat a vzrostl asi o 0,5 ...
večer jsem se jako vždy krmil hodinami a znovu jsem si všiml docela intenzivní práce ... před spaním jsem zasahoval a uprostřed noci jsem vstával za míchání ze strachu, že zase uteče ... vzestup byl dvakrát, myslel jsem si, že pokud to ráno bude stejné Dám si chléb, ale ráno nebyl vzestup dostatečně silný na pečení ... rozhodl jsem se ho opustit a čtvrtý den ho znovu nakrmit ...
jak mohu hádat a co dělat, abych viděl dostatečně silný kvásek ráno?

Krmil jsem to včera v 21:00 jako obvykle (100x100) čtvrtý den ... ve 22-30 se kvas již zdvojnásobil, ale uplynula jen hodina a půl ... rozhodl jsem se naléhavě dát chléb ... bylo dostatek pšeničné mouky a z nějakého důvodu se rozhodl upéct francouzský chléb podle receptury HP Panasonic
Naložil jsem 200g do kbelíku. startovací kultury 300g. pšeničná mouka c. s., h. l. sůl a 50 g. máslo. JE TO VŠE!
Hněl jsem 10 minut a šel jsem spát ... každou hodinu jsem se celou noc probudil a sledoval, jak těsto stoupá ...
ve výsledku bylo do 6 hodin ráno půl kbelíku těsta ... vytáhl kbelík z HP a vložil jej na baterii ... v 7:00 byl test již 3/4 kbelíku ... protože už nebyl čas čekat déle ano a je již na vzestupu 8 ​​hodin. 30 min.pečieme 1 hodinu ...
chléb se už nezvýšil, střecha není ani konvexní, ani zapuštěná (plochá), chuť je úžasná ...
Teď nejdříve analyzuji důvody (chyby), proč chléb nedopadl tak, jak by měl být ve francouzštině, a pak čekám na odpovědi, pokud si myslím správně ...
tak...
1. kvásek je velmi mladý a před mícháním bylo nutné počkat alespoň 2,5 hodiny
2. pro francouzský chléb je žádoucí žitný kvásek a pšenice
3. pšeničná mouka c. z. a první stupeň byl lepší
4. Pravděpodobně bylo nutné ponechat kbelík těsta na baterii ihned po hnětení
Obecně jsem pravděpodobně spokojen se svým prvním kváskovým chlebem ... nezkazil jsem ho ...
a kvásek rostl až do rána a ráno voněl jako skutečná jablka ...
Žádám vás, abyste analyzovali mé činy a chyby ...
Četl jsem téma každou stránku ... Četl jsem to šest dní

[polugal]

polugal, gratulujeme k prvnímu dítěti!
Dovolte mi trochu se vyjádřit:

1. kvásek je velmi mladý a před mícháním bylo ještě nutné počkat alespoň 2,5 hodiny

Zde podle mého názoru není vůbec žádná chyba, protože neustále cvičím vzorec „zdvojnásobeno - v dávce“. A skutečnost, že je mladá, s největší pravděpodobností zvládla 50 g oleje. Ale udělala to.

2. pro francouzský chléb je žádoucí žitný kvásek a pšenice

Pro francouzštinu je žádoucí pšenice a na žitu máte chléb „založený na francouzštině“.

3. pšeničná mouka c. z. a první stupeň byl lepší

A tady je věc vkusu. Dokud to nevyzkoušíte, nebudete vědět, co je lepší.

4. Pravděpodobně bylo nutné ponechat kbelík těsta na baterii hned po hnětení

To bude také nutné ověřit empiricky. Takže .... je ještě třeba pracovat.

Četl jsem téma každou stránku ... Četl jsem to šest dní

Wow! Váš startér je zjevně v dobrých rukou. Hodně štěstí!

[Viki]

Viki děkuji ... to jsem chtěl slyšet ... dnes jsem podplatil žitnou mouku a kvásek doma je v rohu a jen žádá o pečení, 16,5 hodin byl zvýšen třikrát a nemyslí na pokles ... teplota na tomto místě v noci to bylo asi 11gr. C, a teď asi 15 g ...
ještě jednou děkuji. Hledám recept na žitný chléb.

[polugal]

polugal jaký jsi skvělý člověk Gratulujeme k vašemu šťastnému chlebu.
Jsem stále někde na tematických stránkách, nemám čas číst, ale mám malé dítě
Nakrmil jsem žito na pšeničný chléb a dal jsem si pšeničný chléb, znovu nakrmíme holuby. Chléb se nezvedl, nedokážu spočítat čas kontroly, bál jsem se, že nebudu přeexponovat, ale vůbec jsem to neviděl. Mám pocit, že ta cihla bude chutnat. Ale byla škoda vyhodit těsto, takže si myslím, že už peču, abych krmil ptáky alespoň s dítětem.

Ahoj. můj věčný žitný kvásek na měsíc. po krmení v lednici roste dvakrát za 6 hodin a po dalších 6 začíná odpadávat. Musím ji znovu nakrmit, pokud ještě nebudu péct? a proč roste tak rychle? v chladničce 10 stupňů. Díky předem.

Ahoj, rozhodně nejsem profesionál v kvásku. Sám právě začal růst. Kynuté těsto potřebuje přibližně 30 *. Pokud již topíte kamna, můžete je umístit na kamna a pokud je velmi horká, vložte něco pod dno plechovky. A pak to bude znovu upečeno

za-za moc, děkuji. Ale moje kamna mají starou vysokou výšku stropu 3m80cm ... A horní část kamen je o něco nižší. Nemůžeš tam nic dát. Hodně štěstí a zdraví.

Řekněte mi, že kynuté pšeničné mouky jsou v lednici a jsou rozvrstvené: spodní část je silná, horní část je voda. Je stále naživu nebo je již zlikvidována?
Žitný kvásek stojí a bublá, to znamená, že se chová jinak.

Řekněte mi, že kynuté pšeničné mouky jsou v lednici a jsou rozvrstvené: spodní část je silná, horní část je voda. Je stále naživu nebo je již zlikvidována?
Žitný kvásek stojí a bublá, to znamená, že se chová jinak.

Naživu, samozřejmě! Dokud bude voda nahoře živá. Může dokonce dýchat pod vodou. Ale necítí se moc dobře.
Přebytečnou vodu jednoduše jemně vypusťte, přidejte trochu mouky, promíchejte a přidržte ji na stole alespoň hodinu. Pak jej můžete poslat zpět do chladu.

Viki, řekni mi, co když upečeš pšeničný chléb na žitném kvásku, ale ten chléb bude mít určitě kyselou chuť?

Viki, řekni mi, co když upečeš pšeničný chléb na žitném kvásku, ale ten chléb bude mít určitě kyselou chuť?

Pokud je trouba v pekárně, bude. Se začátkem pečení je teplota, při které kvásek získává kyselinu, přesně taková. Pokud to dáte do trouby najednou na 230 - 250 stupňů, a dokonce přidáte pár, a dokonce před nimi nepřestřelíte - pak je to úplně jiná věc.

AHA !!! ?? Právě jsi mi otevřel oči! právě proměnil celý můj nápad pečení! Děkuji mnohokrát! Tady je pravda, že babička řekla: „Žijte a učte se, jako blázen zemřete!“

dozrála další otázka ...
Existuje mnoho receptů na chléb s přídavkem, řekněme, francouzského kvásku nebo jen dvou kvásků, například 150 g. Francouzsky a 150gr. hoppy ...
Takže pokud bude připraven stejný recept, ale pouze na jednom žitném nebo pšeničném kvasu, jaké budou konečné výsledky? Nebo to vůbec nebude fungovat? Je možné v receptu nahradit jeden startér jiným?

Ahoj všichni. Včera jsem dal první kvas v životě. Stálo to den. Krmil jsem všechno normálně. Dal jsem to znovu. Za tři hodiny se ztrojnásobila. Znovu jsem krmil, ztrojnásobil. To je druhý den! Co s ní mám dělat dál? Krmit znovu nebo je připraveno k použití? Nechávám to v troubě se zapnutým světlem na 34 stupňů. Možná je to teplota? Kolik jí mám krmit?

Nechávám to v troubě se zapnutým světlem na 34 stupňů.

Proč 34 stupňů? To je hodně.
Ve startovací kultuře by se mělo vyvinout několik kolonií bakterií. Nejpočetnější jsou kvasnice a kyselina mléčná. Při nízkých teplotách některé zemřou, jiné vysoké. Pro úspěšné odstranění startovací kultury nad 30 stupňů je nežádoucí. A „věčný“ je skvělý při pokojové teplotě. S mými "asi 25" nedošlo k žádnému propíchnutí.

Proč 34 stupňů? To je hodně.
Pro úspěšné odstranění startovací kultury nad 30 stupňů je nežádoucí. A „věčný“ je skvělý při pokojové teplotě. S mými "asi 25" nedošlo k žádnému propíchnutí.

Někde tady jsem to četl od 30 do 40 stupňů. Myslím na webu. Ten kvas jsem vyhodil. Pěstuji nový. První je na žitné mouce a já ji krmím celozrnnou pšenicí. Stojí to za třetí den. Právě dnes jsem viděl, že vstala. Teplota byla 28 stupňů. Ten ve 34 letech kypěl a ten byl klidný. Jak jsem pochopil z tématu, musím to znovu nakrmit, počkat, až vyroste, rozdělit to a můžu okamžitě upéct nebo nakrmit jednu polovinu a druhou pro skladování? Byl bych rád. pokud někdo odpoví. Jinak moje první zkušenost zůstane zkušeností.

Jak jsem pochopil z tématu, musím to znovu nakrmit, počkat, až vyroste, rozdělit to a můžu okamžitě upéct nebo nakrmit jednu polovinu a druhou pro skladování?

Obvykle 5. - 6. den je kvas již docela aktivní a připravený jít do akce. Zaměřte se na zvedání dvakrát. Pokud se zvedne dvakrát, pak je chléb třikrát nebo více.
Až doroste, můžete do těsta vložit potřebné množství. Z toho, co zbylo, si trochu uskladněte. Jak to plánujete uložit? Pokud je v lednici, doporučil bych jí krmit dva dny při pokojové teplotě. Dobře se zesílí. To však není nutné. Je to jen to, že to obvykle dělám, a zdá se mi, že se tak nějak zesiluje.

Obvykle 5. - 6. den je kvas již docela aktivní a připravený jít do akce. Zaměřte se na zvedání dvakrát. Pokud se zvedne dvakrát, pak je chléb třikrát nebo více.
Až doroste, můžete do těsta vložit potřebné množství. Z toho, co zbylo, si trochu uskladněte. Jak to plánujete uložit? Pokud je v lednici, doporučil bych jí krmit dva dny při pokojové teplotě.Dobře se zesílí. To však není nutné. Je to jen to, že to obvykle dělám, a zdá se mi, že se tak nějak zesiluje.

Dnes je čtvrtý den a zdá se mi, že vstala třikrát. Možná dělám něco špatně. ale dělám toho hodně. Začal jsem od 100 do 100. Potom jsem míchal 100 * 100 * 100 a přidal ke zbytku. A potřetí stejný postup. Teď si vezmu recept na chléb a nakrmím zbytek. Možná budu ještě péct brzy?

Dnes je čtvrtý den a zdá se mi, že vstala třikrát.
Možná budu ještě péct brzy?

Pokud to vzrostlo tak dobře, je to první známka připravenosti. Takže můžete péct.
Hodně štěstí vám a vašemu asistentovi!
Počkáme si na první kváskový chléb

Pokud to vzrostlo tak dobře, je to první známka připravenosti. Takže můžete péct.
Hodně štěstí vám a vašemu asistentovi!
Počkáme si na první kváskový chléb

Děkuji. Chléb se ukázal. Velice se mi to líbilo. Mohu sem nebo do receptu vložit fotografii, na kterou se pečou? Nyní bych chtěl rozhodnout o skladování kvasu.

Mohu sem nebo do receptu vložit fotografii, na kterou se pečou?

Pokud se pečou podle receptu z fóra, pak je lepší v předmětu receptu. Autorka ráda uvidí vaše první dítě. A v tomto vlákně vložíme odkaz, kde uvidíte svůj chléb na tomto kvasu:
tak hezké se to ukázalo
No, gratuluji! Hodně štěstí s chlebem!

Dobré odpoledne všem milovníkům kvásku! Peču chléb s „věčným“ kváskem už více než šest měsíců. Ale nedávno jsem zjistil, že chléb během skladování (již třetího dne) začal být pokryt bílými tečkami. A celý povrch kvásku je také v bílých tečkách. Co dělat? A co kvas, je ztracen nebo může být zachráněn?

... zjistil, že chléb během skladování (již 3. den) začal být pokryt bílými tečkami. A celý povrch kvásku je také v bílých tečkách. Co dělat?

Začněte nový kvásek. Možná se do toho dostalo něco „špatného“. S moukou, s největší pravděpodobností, pokud není krmena fermentovanými mléčnými výrobky. Nestojí za to riziko.

Dívky, pomozte mi s chlebem. Nakyslo jsem dal na pšeničnou mouku, hned jsem přidal trochu mléka na kyselost. První dny „spala“. A čtvrtého se vrhla do růstu. Takže i potřetí po sedimentaci okamžitě vzlétl pod víkem plechovky. Vůně je alkohol-ocet.
Začala připravovat chléb pro radost. Podle různých receptů.
1. Toast - okamžité kynutí těsta
2. Nepamatuji si, ale strávil jsem noc v lednici, ztratil lepek (experimentoval jsem s mícháním, přehnal jsem to) - a utrácel se za palačinky.
3. Základní startér Peter Reinhart, strávil noční těsto, těsto se zdvojnásobilo na 2, po hnětení za 3 hodiny.
A 1. a 3. chléb s velmi těžkým a šedým!? strouhanka. Při řezání se buničina láme. Dlouho jsem si pamatoval, co mi to připomínalo - 2-stupňový chléb z dob stagnace. Nejprve bych obvinil mouku, ale současně jsem koupil dvě balení po 2 kg. A kvasnicový chléb Basic s touto moukou se ukáže bezchybně.
Moji chlapi, kteří hned na počátek chladu rozdrtí půl bochníku kvasnicového chleba, kváskový chléb ignorují.
Opravdu se chci naučit péct kváskový chléb, protože doktor mi „nedoporučuje“ čerstvý kvasnicový chléb pro slinivku břišní. Ale jak to mohu udělat tak ostře bílé a krajkové jako vaše zprávy? co je špatně?
Děkuji za pomoc.

[Luleku]

Díky Google a tomuto fóru byla otázka odstraněna)))
Ven na zprávu od Luleku "Ukázky formovaného chleba normální kvality vyrobené z celozrnné žitné mouky."
Vlastnosti produktů. "Měl jsem nejméně dva důvody pro zvýšení kyselosti. Dnes se kvas zklidnil, přestal ostře vonět a zohledňoval chyby ... A chléb se ukázal! Lehký, měkký, něžný!

Luca, díky. Dělala věčný kvas. Na Potom jsem se několikrát pokusil vyrobit nový, ale nic z toho nebylo. Zkusím to znovu z žitné mouky.

Ahoj! Prosím, řekněte mi, můžete nakysnout kynuté ovesné vločky? A pohanková mouka? Pokud ano, v jakém poměru?

Prosím, řekněte mi, můžete nakysnout kynuté ovesné vločky? A pohanková mouka?

Je lepší krmit kvásek žitem, pšenicí nebo směsí žita a pšeničné mouky. Pak bude dobře uložen a poskytne jistý výsledek. Při hnětení těsta je lepší přidat sádlo a pohankovou mouku.

Má někdo úspěšnou zkušenost se skladováním startovací kultury v mrazáku? Zkoušel jsem to jednou kvůli experimentu, zemřel jsem na 100%. trochu logické.
ale na internetu existoval názor, že je to možné.

Dívky, v technologii výroby věčného kvasu od Lukáše není v popisu třetího dne popis třetího dne - kolik mouky je potřeba ke krmení. Myslím, že je to také 100 gramů nebo ne? A v ideálním případě krmíme žitný kvásek žitnou moukou, nebo žádný rozdíl? Přečetl jsem si polovinu z 90 stran tématu - jak komplikované je všechno

Bude to můj první kvásek - a tak jsem každého sbíral otázkami

[Valeria 12]

Valeria 12, třetí den se neliší od druhého. Přidejte 100 g mouky a 100 g vody a buďte trpěliví. Může to trvat čtvrtý den a pátý. Vše záleží na kvalitě mouky. Zdvojnásobí - připraveno.
Ideálně krmte žitnou moukou. Chcete-li získat „věčný“ kvásek z pšenice - musíte si vzít část žita a nakrmit ji třikrát pšeničnou moukou v poměru 1: 1: 1 a pokaždé nechat třetinu. To není těžké.

Valeria, třetí den, krmit stejných 100 g. A nemohu říci nic o žitném kvásku, mám pšenici. Ale také na tom připravuji žitný chléb.

tatjanka, Viki - Děkuji

Ideálně krmte žitnou moukou. Chcete-li získat „věčný“ kvásek z pšenice - musíte si vzít část žita a nakrmit ji třikrát pšeničnou moukou v poměru 1: 1: 1. To není těžké.

To není pro odborníka obtížné. A pořád jsem nechápal, jak je to třikrát, a nechal jsem třetí.

Pokud jsem to správně pochopil, pak po každém krmení nechte třetinu kvásku a znovu ho nakrmte. Aby kbelík s kvasem nevyšel.

A jak využít další 2/3 polotovaru startovací kultury?

A v každém případě je to nakonec stejné, že toho není tolik zapotřebí. Chápu, že je to škoda, ale všichni jsme si tím prošli.

Připomeňte, prosím, pod jakou verzí zrání kvasu má výsledná nižší kyselost:
- když je pomalu na chladném místě
- když rychle v teple?

Uvědomil jsem si o vůni, že v první verzi byla bohatší.

připomenout, prosím, pod jakou verzí zrání kvásku má nakonec nižší kyselost

Nezáleží na teplotě. Pokud užijete 50 g kvásku, přidejte 50 g vody a 50 g mouky, do jiné nádoby 20 g kvásku + 50 g vody a 50 g mouky, do třetího 10 g kvásku + 50 g vody a 50 g mouky, pak při stejné teplotě zrání první bude zrát dříve, poslední později než všichni ostatní, ale v době zrání bude první mít nejvyšší kyselost, druhý bude mít méně, třetí bude mít minimum.

Děkuji! velmi zajímavé! jen hledáme způsob, jak získat nejméně kyselé kynuté pečivo.
A pokud porovnáme zralou startovací kulturu 50 g + vrchní obvaz (50 + 50) s pomalým nátěrem (18 C) a 10 g startovací kultury + vrchní obvaz (50 + 50) s rychlou nátěrem na teplém místě (27 - 28 ° C), pak je zaručeno, že druhá bude také méně kyselá?

[právě tady]

... hledáme způsob, jak získat nejméně kyselé kynuté těsto pro pšeničný chléb.

Pšenici chovám nyní a pro svůj oblíbený pšeničný chléb krmím lžíci kvásku 200 g vody, 200 g mouky a nechám přes noc. Není kyselé. I za podmínky, že budu krmit moukou 1 stupně, 2 stupně nebo jejich směsí. Podívej se právě tady

A pokud porovnáme zralou startovací kulturu 50 g + vrchní obvaz (50 + 50) s pomalým nátěrem (18 C) a 10 g startovací kultury + vrchní obvaz (50 + 50) s rychlou nátěrem na teplém místě (27 - 28 ° C), pak je zaručeno, že druhá bude také méně kyselá?

Abych byl upřímný, nevím to.
Vyprávěl jsem o experimentu, který jsem sám provedl, dokonce jsem změřil kyselost a fotografoval, ale po opravě počítače byla složka s obrázky zničena a nyní není co měřit.
Pokud to nechutí. Pokud to zkoušíte a porovnáváte, řekněte nám, že je to velmi zajímavé.

Nezáleží na teplotě.Pokud užijete 50 g kvásku, přidejte 50 g vody a 50 g mouky, do jiné nádoby 20 g kvásku + 50 g vody a 50 g mouky, do třetího 10 g kvásku + 50 g vody a 50 g mouky, pak při stejné teplotě zrání první bude zrát dříve, poslední později než všichni ostatní, ale v době zrání bude první mít nejvyšší kyselost, druhý bude mít méně, třetí bude mít minimum.

Viko, nech mě s tebou nesouhlasit. Nejprve je to teplota, která ovlivňuje kvalitu startéru: čím vyšší je teplota startéru, tím více bakterií mléčného kvašení, méně kvasinek, zdvihací síla těsta je menší, kyselost je vyšší. Optimální teplota pro startovací kulturu je 26-27 ° C.

Optimální teplota pro startovací kulturu je 26-27 ° C.

Naprosto souhlasím. Pouze zde mluvíme o kvasnicích, které již byly odstraněny, respektive o tom, jak je krmit, aby se dosáhlo minimální kyselosti chleba.

... čím více bakterií mléčného kvašení, tím méně kvasinek, zvedací síla těsta je nižší, kyselost je vyšší. Optimální teplota pro startovací kulturu je 26-27 ° C.

Rozuměl jsem vám správně, co chcete říct, ICD určuje kyselost kvasu a divoké droždí - vzestup těsta?
Odborníci na fermentaci však tvrdí, že při neustálém skladování fermentu v chladničce je ICD v něm inhibován (zahyne), ale ferment může v lednici snadno zakysat. rozpor.

podle mého názoru jak vzestup, tak vznik kyselosti zahrnují obojí.

Znalci fermentu tvrdí, že při neustálém skladování startovací kultury v lednici je v ní ICD inhibován (zahyne), ale startovací kultura může v lednici snadno zakysat. rozpor.

Startovací kulturu lze v chladničce (+4) skladovat velmi dlouho, stačí ji obnovovat jednou týdně. Kynuté těsto, kterému dominují MCB, jsou nejvíce odolné vůči infekcím.
Dávám vám do pozornosti otázky a odpovědi týkající se kvasinek. Na otázky odpovídá G.V.Ternovsky, Ph.D. Zástupce ředitele petrohradské pobočky Státního vědeckého ústavu Státního vědeckého výzkumného ústavu pekárenského průmyslu Ruské akademie zemědělských věd. Grigory Valerievich se již 12 let hluboce zabývá mikrobiologií úzkého zaměření - jak se používá v pekařském průmyslu. V naší obrovské zemi je doslova několik specialistů, kteří se zabývají pouze tímto problémem.

1. Ovlivňuje způsob (metoda) šlechtění žitného kvásku jeho pekařské vlastnosti?

Ano. Teplota, vlhkost (obsah sušiny), tj. Množství mouky, konzistence.
Čím vyšší je referenční teplota - tím vyšší je kyselost, více bakterií mléčného kvašení, méně kvasinek, méně oxidu uhličitého, nízká sypkost.
Čím nižší je vlhkost, tím vyšší je kyselost - je zde méně droždí než v tekutějším kvásku při stejné teplotě; bakterie mléčného kvašení jsou přibližně stejné nebo o něco více než v tekutějším kvásku při stejné teplotě.

2. Bude se složení mikroflóry lišit v kulturách kvásků produkovaných různými metodami, ale za použití stejné mouky a vody?

V závislosti na teplotě a vlhkosti startéru budou dominantní mikroorganismy (bakterie mléčného kvašení, kvasinky), pro které jsou tyto (různé metody) optimální (nebo jim blízké) podmínky růstu.

3. Můžete doporučit základní metodu odstraňování kvásku, která zajistí kynutí, které je v mikroflóře nejvhodnější pro pečení žitného chleba, nejodolnější vůči infekci, nejnáročnější a nejdelší trvanlivost, pokud je konzervováno? Existuje taková metoda?

Hlavní teplota - 38-42 stupňů, vlhkost - 63-70%, doba kvašení 12-24 hodin. Obnova 1 (kvásek): 1-3-5 (výživa pšenice) 1 (kvásek): 3-9 (výživa žita). Neustálá obnova spontánní startovací kultury dříve či později povede k nahrazení mikroflóry startovací kultury mikroflórou mouky zavedené výživou.Tato metoda umožňuje snížit pravděpodobnost a „oddálit“ okamžik vytěsnění, protože v tomto režimu převažuje fermentující mikroflóra - bakterie mléčného kvašení, které potlačují slabší a kyselinově labilní kvasinky s akumulací vysoké kyselosti, a samokonzervační slabší bakterie mléčného kvašení zavedené moukou při obnově.

4. Jaký je hlavní důvod mikrobiologického složení startovací kultury pro spontánní fermentaci?

Mikrobiologické složení obilí a mouky, ze kterých se připravuje suspenze vodní mouky. Závisí to také na teplotě krmiva, obsahu vlhkosti v startéru, kvalitě mouky ve směsi živin (chemické složení: minerály - čím nižší je stupeň, tím vyšší, enzymatická aktivita - mletí, kvalita zrna.)

5. Jaké kynuté těsto nebo jaké vlastnosti kvásku (nebo mikrobiologické složení) určují chuť ruského žitného chleba?

Chuť žitného chleba je dána látkami, které se hromadí během fermentace kvásku - kyselina mléčná a octová, alkohol (ethanol a jiné aromatické), aldehydy, těkavé organické kyseliny - propionová, mravenčí atd. Startovací kultury připravené různými způsoby - husté, tekuté s nálevem nebo bez, termofilní fermentované čajové lístky a další technologie používané v průmyslu přispěly ke vzniku chuti a vůně „ruského žitného chleba“.

6. Do jaké míry a jakým způsobem se mohou startovací kultury chované doma lišit podle stejné metody, ale v různých regionech, například v Rusku, Německu a Kanadě?

Budou se lišit v mikroflóře a podle toho v ukazatelích kvality (kyselost, zdvihací síla, poměr LAB a kvasinek, obsah mléčných a jiných kyselin, alkohol), které zase ovlivňují kvalitu hotových výrobků.

7. Co se stane s kvasem, který se „trvale“ dostává z jedné oblasti do druhé? Odpověď na tuto otázku nám pomůže pochopit, zda bychom měli vyměňovat kvas?

Je to všechno o použité mouce, jiné mouce - jiné mikroflóře - jiné kvalitě kvásku. Kvas bude jiný.

8. Jaký je rozdíl v chemickém a mikrobiologickém složení mezi kvasnicemi žita a pšenice?

Na chemikálii - v závislosti na chemikálii. složení mouky.
Mikrobiologické:
- bakterie mléčného kvašení: v závislosti na vlhkosti a teplotě - u pšenice a žita převažují startovací kultury - silné: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; kapalina: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Kvasinky - pšenice - hlavně - S. cerevisiae; u žita hlavně C. milleri; a ne významně - S. cerevisiae, při použití infuzí hlavně S. cerevisiae.

9. Existují podmínky, jejichž dodržování může domácímu pekaři zaručit získání kvásku, ve kterém budou dominovat laktobacily nezbytné pro pečení ruského žitného chleba?

Viz výše # 3. Žádná záruka. Pravděpodobnější bude mít pozitivní výsledek.

10. Jsme zvyklí (z praxe) se domnívat, že spontánně fermentovaný pšeničný kvásek čerstvě vyšlechtěný podle té či oné metody má pro tuto metodu určité jedinečné vlastnosti, které zmizí velmi rychle, jakmile kvásek prochází cykly konzervování a dekonzervace. Chuť pšeničného chleba s takovým kváskem, velmi bohatá na čerstvé kynuté těsto, rychle vyčerpává. Chuť žitného chleba na spontánním kvašení žitného kvásku je stabilní i při více cyklech konzervace a opětovné konzervace kvásku.

U pšenice, stejně jako u žita, je během konzervace namáhána mikroflóra a dochází k posunu rovnovážné kombinace kvasinek a bakterií mléčného kvašení a podle toho se mění chuťový a aroma profil. Obnova nějakou dobu trvá nebo k ní vůbec nedojde. U pšenice je zotavení méně pravděpodobné než u žita kvůli rozdílům v chemickém složení pšeničné a žitné mouky a převládajícím typům mikroorganismů.

jedenáct.Znamená to, že pšeničný kvásek je ve srovnání s žitem „něžnější“ látkou, nebo je to klam? Nebo koneckonců mikroflóra žitného kvásku je schopná zásadně změnit chuť chleba a zachování zavedené symbiózy mikroflóry vyžaduje stejný opatrný přístup jako pšeničné kvásku?

Pšenice, obvykle se vyznačuje menší kyselostí než žito. Pravděpodobnost změny ukazatelů kvality je tedy vyšší než u žita. To ale neznamená, že je „jemnější“. Kynuté těsto (pšenice, žito) je symbióza mikroorganismů, která se mění v závislosti na teplotě a koncentraci potravy. látky, kyselost. U pšenice je vyšší, častěji kvůli skutečnosti, že je v ní méně živin než v žitné mouce.

12. Existují nějaké metody (nebo kritéria) pro hodnocení kvality kvasu, jiné než vzhled a vůně, které jsou pro domácího pekaře přijatelné, aby pomohly předpovědět výsledek pečení s použitím tohoto kvasu?

Chování spontánní startovací kultury nelze předvídat.
Pouze s objektivním (pomocí instrumentálních metod) posouzení kvality kvasu je možné předpovědět jeho chování a konečnou kvalitu chleba. Subjektivně může pouze velmi dobře vyškolený pekař vyvodit závěry o jeho kvalitě podle chuti a vůně a podle toho předpovědět výsledek.

13. Jak se mění složení startéru v závislosti na zvýšení (snížení) teploty a kyselosti substrátu?

Když teplota stoupne na 40 ° C, je to lepší pro bakterie mléčného kvašení. Více LAB, vyšší kyselost, méně kvasinek.
Když se sníží na 20–22 ° C, je to pro kvasinky lepší. Více droždí, více volnosti, vůně alkoholu, méně MCB.

14. Má smysl používat pro počáteční kultivaci doma čisté kultury kvasinek a LAB?

Ano, pokud existuje možnost pořízení, konzistence kvality a předvídatelnosti výsledku je mnohem vyšší než při použití spontánního kvasu. Ale kvůli diskrétnosti je nutné pravidelné obnovování z čisté kultury jednou týdně, 2 týdny, v závislosti na podmínkách.

15. Pravděpodobně zavedení čisté kultury laktobacilů do startovací kultury jí dá jedinečné a předvídatelné vlastnosti. Je podle vás doma možné po dlouhou dobu uchovat startovací kulturu pro použití na čistých kulturách?

Úvod neposkytne. Čisté kultury by měly být zavedeny do dávkovacího cyklu startéru, a nikoli do stávající startovací kultury. Viz č. 14.

16. Jak opodstatněná je metoda přeměny žitného kvásku na pšenici a naopak překrmováním vhodnou moukou?

Není oprávněné, odlišná mikroflóra (viz # 8), nepředvídatelná kvalita.

17. Je možné, že zavedená dominantní mikroflóra v žitném kvásku bude „v rozporu“ s pšeničnou moukou, pokud se začne přetékat do pšeničného kvásku? Je například možné, že se zavedené kmeny kvasinek v žitném kvásku nemohou množit v těstě z pšeničné mouky?

Viz # 16 a # 8. Kvasinky jsou jiné, konkurence s MKB o jídlo je jiná; chuť, vůně se významně mění.

18. Existují nějaké zvláštnosti v souborech určitých mikroorganismů v kvasnicích žita a pšenice?

Viz # 8

19. Mění se mikrobiologické složení startovací kultury (pokud ano, jak) při vysokých a nízkých teplotách, například při + 30-32 ° C nebo + 4-8 ° C?

Viz # 13. Při teplotě + 4–8 stupňů se zvyšuje kyselost - kvasinky jsou inhibovány.