Přidání droždí do kváskového těsta - Mcooker: nejlepší recepty

O přidávání droždí do kváskového chleba

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Nějak to u nás není obvyklé péct kvasnicový chléb, je to mlčky považováno za něco eeeem ... ne tak poctivé a ne tak úžasné jako kváskový chléb. V určitém okamžiku jsem začal ošetřovat droždí z obchodu s mírnými předsudky: Nelíbí se mi, jak voní těsto během kvašení, chuť jednoduchého kvasnicového chleba se zdá být příliš jednoduchá a nevýrazná a samotný chléb zanechává v žaludku tíhu. Kváskový chléb je mnohem dražší a bližší, je váš vlastní, staráte se o něj, staráte se o něj, vytváříte jej, není to jen chléb, ale i nápad, kreativita.

Ale trochu jsem se nechal unést, chci říci, že lidé, kteří znají chléb z první ruky a obecně jsou významní vousatí pekaři, aktivně používají droždí ve svém kváskovém chlebu, a to nepřestává být považováno za kvásek. Jak je to tak? Dělají nepořádek! Ale ne, ukázalo se, že dovezení pekaři docela umožňují zavedení malého množství droždí do kváskového těsta (až 3%, pokud se nemýlím). Dělají to z bezpečnostních důvodů, hlavně proto, že potřebují stabilní výsledek, nejen experiment.

Domácí pekaři, kteří nepečou velké dávky chleba a nespěchají, se mohou pokusit o pečení bez droždí. Mnoho lidí to udělalo vícekrát a přesvědčilo se, že všechno funguje jednoduše s kvasem. Snažím se to nepoužívat, protože samotný pokus a experiment jsou zajímavé, zajímalo by mě: je to slabé bez droždí, ale bude to fungovat pouze s kváskem? A víte, fungovalo to téměř vždy, někdy dokonce i těsto přišlo tak rychle, jak naznačuje recept s kvasnicemi. Ale častěji než ne, stále jste museli počkat o něco déle.

Odborníci říkají, že přidání dalších kvasnic do těsta má pozitivní vliv na chuť a uvolnění chleba, díky čemuž je chléb s kvasnicemi lepší a chutnější. Nic vám samozřejmě nebrání zkontrolovat toto tvrzení v praxi na příkladu nádherného chleba, který si mnozí pamatují a milují - chleba doktora. Původní recept na tyto bochníky, který podle GOST zahrnuje použití pekařského droždí, nikoli kvásku, ale upečeme dvě verze a obě kváskové, ale do jedné se přidá další droždí a do druhé bude chléb čistě kváskový.

Je zřejmé, že droždí primárně ovlivňuje, jak dlouho (nebo spíše jak rychle) bude těsto kvasit a kvasit. Recept na chléb navrhuje přidat 1 g. suché droždí, to je obecně hodně, asi třetina čajové lžičky nebo dokonce trochu víc.

Pečil jsem první verzi chleba bez přidání droždí, těsto po autolýze a hnětení kvasilo asi jednu a půl až dvě hodiny a stejné množství se nechalo odstát. Pečil jsem a dostal výborný chléb: lehký jako peří, se zvonivou kůrkou, křehký, křehký, tenký a pod ním měkký teplý oblak drobků. Chuť je nesrovnatelná! Stále jsem nechápal, jestli tam byla kyselost, ale vaření s kvasnicemi se mi nezdálo tak chutné.

„Doktorská“ verze s kvasinkami se obecně příliš nelišila v práci od předchozího pokusu, pouze fermentace byla o něco kratší (hodina), ale přibližně stejně zdlouhavá kontrola - hodina a půl. Uvolnění se podle mého názoru příliš nezměnilo od přítomnosti droždí, chléb je stejně svěží, s nejjemnější drobenkou, stejně malebnou.

Závěr se navrhuje: v receptech na kváskový chléb, kde se droždí přidává v malém množství a při samotném hnětení chlebového těsta, je lze vynechat, což prakticky neovlivní kvalitu chleba.Pokud je však chléb původně droždí a kvásek se používá jako druhý vařič nebo jen jako okyselovač, neměli byste droždí zanedbávat, výsledek na nich opravdu záleží. Zde se nemůžete pokazit: stačí se podívat na recept a funkce mixování a vše bude jasné. Pokud je chlebové těsto dáno na droždí a obsahuje 20 až 60% veškeré mouky dané podle receptu, lze chléb považovat za droždí, kde je nutné použití droždí. Pokud se kynuté těsto položí na kynuté těsto a droždí se během hnětení těsta používá ve skromných množstvích, lze ho zanedbávat, zvláště pokud máte ve svém kvásku jistotu a nespěcháte.

Samostatně bych se chtěl zabývat kvasinkami. Odmítnutí ze strany nich je do značné míry diktováno jejich pochybnou bezpečností. Mezi milovníky kváskového chleba jsou velmi zásadoví pekaři, kteří droždí nepoužívají, protože věří, že mohou být zdraví škodlivé a způsobovat různé nemoci. Bojí se, že se při výrobě droždí používá obrovské množství různých chemikálií, což může mít vliv pouze na bezpečnost moderních droždí a tedy na zdraví chlebů. Obecně platí, že pokud na Googlu zadáte téma „Pekařské droždí GOST“, najdete mnoho zajímavých odkazů, z nichž některé vedou k naprosto fantastickým tabulkám a seznamům látek, které se používají při výrobě droždí ve výrobě. A tyto látky jsou na některých místech prostě děsivé: čisticí prostředky, vápno, odpěňovače, formaliny a spousta chemikálií se strašnými názvy. Samozřejmě bych rád viděl na stole přírodní produkty, které se vyrábějí přirozeným způsobem bez použití chemikálií. Alternativně existují biokvasinky nebo biokvasinky, které se vyrábějí přirozeně a pěstují se na organických obilovinách, ovoci a pramenité vodě, ve všech čistých a přírodních. Například německý Bioreal je dobrý kvas, který se podle výrobců přesně vyrábí, navíc hotový výrobek neobsahuje lepek. Už jsem je testoval jak v čistém kvasnicovém chlebu, tak v kváskovém chlebu jako přísadu. Dojmy jsou velmi pozitivní: těsto rychle přijde, aktivně se fermentuje, to znamená, že se při použití prakticky neliší od nejběžnějšího droždí, je pouze zcela bezpečné.

na fotografii kvasinky Bioreal v procesu aktivace před smícháním.

Používám je hlavně na vdolky a koláče, bílý toustový chléb, rychlé kvasinkové pečivo, pokaždé pravidelně zvedají těsto.

Obecně platí, že když máte takové droždí po ruce, můžete je bezpečně přidat do chleba, pokud chcete, aby šlo rychleji, nebo upéct koláče z kynutého těsta. Další věc je, že úspěšný kváskový chléb je mnohem chutnější než jakékoli droždí