Rye sourdough - Mcooker: nejlepší recepty

Žitné kynuté těsto, nejmilovanější a nejposlušnější!

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Ti, kdo jsou zapečeni v pečení, nemohou dlouho přežít bez žitného kvásku. To je kategorické, ale o mně jsem se začal seznamovat s kváskovým chlebem s žitným kváskem, naučil jsem se ho chovat a péct nekyslou pšenici a kyselé žito. Proto je pro mě žitný kvásek jako návrat do mé rodné země. Je to obzvláště radostné v mé duši, protože loučení bylo dlouhé - já jsem pečil s pšeničným kváskem, pak většinou s pšeničným chlebem se slaninovým kvasem a nikdy jsem nepečil žito. Duše toužila po vůni žitného chleba a jasně kyselé vůni žitného kvásku, a dokonce i po každodenní rutině - krmení! Jak jsem nedávno napsal, dostal jsem bio žito a ve výsledku i žitnou mouku, a protože tam je žitná mouka, pak by to měl být kvásek a žitný chléb!

Žitný kvásek vyndám za 3–5 dní, pátý nebo šestý den se už snažím upečit pšeničný chléb, pro žito stále není dostatečně kyselý. Na čerstvě uvařeném kvásku se žitný chléb ukáže být lepkavý a jemně pórovitý, což jsou jisté známky toho, že kvásek nezískal kyselost. Obecně se má za to, že žitný kvásek je kyselejší a aromatičtější než pšenice, a proto se na něm získává chléb z kyselého pšenice. Upřímně řečeno, stále nemohu určit, zda je to tak, vím jen jistě, že se žitným kváskem, stejně jako s pšenicí, můžete upéct vynikající zcela nekyslý pšeničný chléb a dokonce i buchty.

V zimě, abych nakrmil svůj žitný kvásek, vezmu stejné množství mouky a vody a dodržím 100% vlhkost, v létě udělám konzistenci mnohem silnější, aby tak rychle nekvasil. Pokud to porovnáme s pšenicí, je v mnoha ohledech vytrvalejší a nenáročnější, přinejmenším to pro mě funguje takto: odstraňuje se mnohem rychleji (žito - maximálně týden, pšenice - dva nebo tři), tak rychle nevyteče a může dobře přežít, jestli ji zapomenu nakrmit jednou nebo dvakrát. Můj pšeničný kvásek za podobných podmínek byl pomalý a depresivní, což velmi ovlivnilo chléb. Žito, navzdory sparťanským podmínkám, vždy těsto nadzvedlo a rychle se vzpamatovalo. Ale pokud jsem to dříve, tak říkajíc, nakrmil okem (nebo jak to Bůh klade na mou duši), se zaměřením na konzistenci, teď krmím svůj nový žitný kvásek šupinami a přesně vážím množství vody, mouky a předkrmu. Byl to kvásek z pšenice, který mě naučil přesnosti, jak se ukázalo, šupiny nepřidávají starosti, naopak, usnadňují a zrychlují proces krmení a samotný kvásek je stabilnější. Nyní je moje kynuté krmivo jednou denně, pokaždé, když z něj odtrhnu 10 gramů, vložím ho do čisté nádoby a přidám 25 gramů. voda a 25 gr. mouku, promíchejte a zavřete víko až do dalšího krmení.

Chcete-li začít demontovat startér, potřebujete velmi málo - 50 gramů. voda a 50 gr. celozrnná žitná mouka. Musíte smíchat mouku a vodu v půllitrové nádobě a nechat na den na tmavém, teplém místě. Tmavé místo není strategicky důležité, právě tak bude plechovka kvásku jistě chráněna před přímým slunečním zářením. Světlo jí nic neudělá, ale sluneční paprsky mohou nádobu velmi zahřát a kvásek doslova uvařit.

V závislosti na podmínkách uchovávání bude kvásek obsahovat jeden nebo jiný poměr bakterií mléčného kvašení a kvasinek. To je ovlivněno teplotním režimem, obsahem vlhkosti v kvasu a moukou samotnou. Čím je mouka hrubší a čím vyšší je výtěžek zrna, tím lepší je pro kvásek a lepší fermentaci. Jinými slovy, celozrnná mouka má vyšší enzymatickou aktivitu než mouka očištěná od otrub a většiny obilí.Kromě toho je složení mikroflóry startovací kultury silně ovlivněno teplotou a vlhkostí. I když vezmeme stejnou vodu a stejnou mouku, ale smícháme dva listy různé konzistence a necháme je zrát při různých teplotách, dostaneme dva různé listy s odlišným „vnitřním světem“ a různými vlastnostmi. To znamená, že budou mít jinou chuť a jinou zdvihací sílu, což se může projevit v chlebu. Při teplotě blízké 30–40 stupňům bude kvásek kyselejší s velkým počtem bakterií mléčného kvašení, méně kvasinek, při 20–22 stupních bude obsahovat více kvasinek. Podobným způsobem ovlivňuje konzistence také obsah kvasinek v droždí: v tekutém droždí je více droždí, ale přibližně stejných nebo o něco méně mléčných kvasinek než v hustém.

Současně není možné přesně určit, kolik bakterií a kvasinek je v domácím kvásku. Pouze pokusem, omylem a pozorováním můžeme učinit spolehlivé závěry o tom, jak aktivní je kvásek a jaká je jeho zvedací síla, zda je dostatečně kyselý a aromatický. A k tomu potřebujete trochu - jděte do kuchyně, zvažte mouku a vodu a poté promíchejte.

První den... Půllitrová nádoba, 50 gr. voda (vezmu vařenou studenou, někdy nepohrdnu vodou z vodovodu, pokud je konvice horká), 50 gr. celozrnnou žitnou mouku, promíchejte, zavřete víko, schovejte se do skříňky.

Po dlouhou dobu bude těsto ve sklenici ležet a páchnout jako mouka, voda a trochu sena, nic se mu nestane. Ale na konci dne může začít fermentace. V mém kvásku - začalo, můžete vidět malé vzduchové bubliny. Vůně zároveň, být zdravý, je lepší necítit, protože voní napůl shnilé trávy. Jantar dodávají hnilobné bakterie.

Druhý den Ošetříme je čerstvou porcí mouky a vody (každá po 50 g), promícháme, uzavřeme víkem, necháme jeden den. Na konci druhého dne kvas aktivně kvasí, je krásný, ale přesto páchnoucí.

Den třetí. Kynuté těsto kvasí a bublá, ale ještě není připraveno - nepříjemný zápach naznačuje, že v něm dosud nejsou žádné bakterie mléčného kvašení.

Vyhoďte polovinu kvásku, do zbytku přidejte 50 g. žitná mouka a 50 gr. voda.

Den čtvrtý... Čtvrtého dne aktivita kvásku utichla - uvnitř bylo jen velmi málo bublin, ale vůně se začala měnit, stala se svěží a sotva znatelnými poznámkami z fermentovaného mléka. Vůně a druh kvasu jsou ukazateli toho, co se s ním děje. Leží nehybně - není tam droždí, přestal odporně páchnout a objevila se kyselost - přátelé s kyselinou mléčnou se začali množit.

Pak jsem měl pár dní, kdy byl kvas velmi pasivní, ale jeho chuť se měnila a byla stále kyselejší.

Šestý den můj kvas pomalu, ale jistě začal růst a vonět sladce. Je vidět, že se začaly objevovat bubliny, když ji naberete vidličkou, uvidíte, že se těsto dobře uvolnilo.

Chcete-li zkontrolovat, co když to funguje, smíchal jsem 5 gramů v šálku. startér, 25 gr. voda a 25 gr. bílou pšeničnou mouku, abychom zjistili, zda startér těsto zvedne, a pokud ano, jak rychle. Utažené plastem a ponechané na kuchyňském stole. A po 8 hodinách jsem viděl, že kvas v šálku vzrostl a bublal a jaká vůně to byla, mimo slova!

Nemusíte se pečlivě dívat, abyste pochopili, co se k sobě perfektně hodí, a čichejte, abyste rozeznali kyselost - těsto má příjemnou, ale ne drsnou, výraznou kyselou vůni. Jaké štěstí jsem zažil, když jsem to znovu ucítil - vůně mého žitného kvasu!

P.S. Chtěl bych dodat, že jsem tento kvásek odstranil neobvykle dlouhou dobu, obvykle 4. až 5. den je připraven k boji a provádím zkušební pečení, ale tentokrát se události vyvíjely méně rychle. To ale neznamená, že vám bude růst tak dlouho, třeba třetího dne dostanete hotové kynuté těsto, nebo možná budete muset pokračovat asi týden. Ani první možnost, ani druhá by neměla být alarmující, protože za jakýchkoli scénářů a okolností by měl být získán kvas, hlavní věcí je smíchat.Můžete si přečíst o tom, co je to kvásek, jak jej odstranit, obsahovat a používat. v tomto článku , v něm podrobně o kvasu obecně a také o žitě.

P.P.S. Mimochodem, už jsem na tomto kvásku upiekla pšenici s žitnými otrubami a všemi druhy semen, těsto přišlo s ofinou, rozložené za hodinu!