Klášterní žito-špaldový chléb

Klášterní žito-špaldový chléb

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: ruština

Složení
kvásek:
aktivní startovací kultura 100% vlhkost	80 g
žitná tapetová mouka	80 g
voda	55 g
těsto:
celý kvas
tapety žitná mouka	280 g
celozrnná špaldová mouka	120 g
kyselé mléko (syrovátka) pro variantu krbu	260-280 g
kyselé mléko (syrovátka) pro verzi s plísní	290 - 310 g
sůl	10 g
borovicová mouka	1-2 lžíce. l.

Metoda vaření

• Toto je moje rekonstrukce starého ruského receptu na „kyselý chléb“, o který se se mnou laskavě podělil sklepník jednoho z klášterů. Pokud byl technologický postup dobře popsán, nastaly určité potíže s hmotností složek, protože složky byly uvedeny v objemových jednotkách. Navzdory tomu se chléb ukázal poprvé a později jsem tekutinu upravil jen mírně. Při půstu je kyselé mléko (syrovátka) nahrazeno vodou.
• Den předem musíte aktualizovat startovací kulturu a je vhodné ji ponechat po dobu 6-8 hodin ne při pokojové teplotě, ale při T = 30-32 * C, což výrazně zvýší jeho aktivitu a kyselost. Po 8 hodinách jsem měl velmi aktivní startovací kulturu se 100% vlhkostí:
• 
• Míchejte startér tak, že nejprve smícháte aktivní startér s teplou vodou a poté přidáte mouku. Ukázalo se, že je to docela tlusté. Nastavili jsme, aby zrálo při T = 30-32 * C (lepší) po dobu 3-4 hodin nebo při T = 24-26 * C (bude méně kyselé) po dobu 6 hodin. Během této doby se výrazně zvýší. Hněte těsto přidáním soli a borové mouky na samém konci dávky. Do těsta můžete přidat 1 g suchého droždí (nepřidával jsem). Jehličnatou mouku lze vyrobit ze sušených jehličí mletím v mlýnku na kávu. Udělal jsem to z jehličnatého čaje (borovice + cypřiš):
• 
• Jehličnatou mouku lze nahradit obvyklým koriandrem, anýzem a fenyklem. Ale vůně borovice se mi zdála velmi vhodná. Těsto je docela lepkavé a nedrží dobře svůj tvar, takže pracujeme mokrýma rukama a necháme možnost nístěje vyjít do kontrolního koše. Tvarujeme a necháme na kynutí ve formě nebo košíku při 26-28 * C parou nebo pod filmem po dobu 75-100 minut. Vložil jsem to do teplé trouby s pánví s vroucí vodou.
• 
• Nastříkejte povrch. Přeneste vylisovanou verzi na horký plech, posypte a propíchněte na 3 místech dřevěnou sponkou. Pečte bez páry v předehřáté troubě na 250 * C po dobu 10 minut, poté snižte T na 180 * C a pečte ještě asi 45-50 minut. Na několika místech praskla i plísňová verze, takže jsem se příště rozhodl propíchnout ji vlásenkou. Vůně je skvělá, chuť velmi příjemná, kyselá. Tady je drobenka:
• 
• A tady je taková možnost pod:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka je velmi krásný chléb! Myslím, že je to lahodný, starý recept.

Tonya, všiml sis našeho čaje? Vynikající racky rozemleté ​​na mouku.

Beru to do záložek, určitě se to pokusím upečet. Jen jsem nerozuměl, pro formu 290-310gr máte na mysli množství soli z výpočtu pro tuto formu, nebo co? A sérum pro krb je co?

Prostě jsem nerozuměl, pro formu 290-310gr,

Toto je sérum pro verzi formy a nad sérem pro krb. Teď se to pokusím opravit.

Děkuji.

Děkuji. Voní jehly jako rybí kost v chlebu, nebo se vůně nějak změní při pečení?

[Elena]

Elena, je to vůně jehličnanů, nečekaně příjemná cítit ji v chlebu.

Lina, velmi zajímavý a neobvyklý recept! Nikdy jsem neslyšel, že bych do těsta přidal borovou mouku. Tady je století studia ... Chtěl jsem zkusit pečení s jehličí. Pečený chléb se mi na řezu líbil víc, i když oba jsou velmi dobré

Zajímavý přírůstek k chlebu! Bude nutné otestovat na 480 gramů mouky.Jak to rostlo při pečení?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, děvčata, díky! Také se mi líbilo více. Vyrostl 1,5krát v těstě a 1,5krát v pečivu obecně o 2. Jen pro 20 cm dlouhou formu.