Panini del Fornaio. Čtvercový chléb „Od pekaře“

[Bigo]

Panini del Fornaio. Čtvercový chléb „Od pekaře“

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: italština

Složení
Bigo
pšeničná mouka	420 g
aktivní suché droždí (mám Saf-Moment)	3 g
voda	420 g
Těsto
pšeničná mouka	880 g
zralá biga	120 g
aktivní suché droždí (mám Saf-Moment)	6 g (4 g)
voda	685 g
olivový olej (rostlinný) pro mazání a hnětení
sůl	18 g

Metoda vaření

• Klasické buchty s křupavou kůrkou. Pečou se podle klasického receptu na italské těsto, které Italové používají jako chléb, ciabattu, jednoduché panini buchty atd.
• Bigo - studené italské těsto. Připraven předem, ale ne méně než den předem.
• Rozpusťte droždí ve 100 g (ze 420 g) teplé vody 40 * C se špetkou cukru. Nechejte 10-15 minut do pěny. Mouku promícháme se zbývající studenou vodou, nalijeme droždí, mícháním vymícháme do hladka, promícháme, spojíme. Těsto by mělo být měkké a tekuté. Vložte do chladničky. Všechno, biga je připraveno. Za studena bude kvasit a zvětšovat objem. Jakmile začne padat, nezapomeňte hnětet. Po dni můžete začít péct.
• 
• Těsto
• Nařeďte droždí v 50 g (z 685 g) teplé vody 40 * C se špetkou cukru. Udržujte teplo po dobu 10-15 minut, dokud nebude pěnivý. Dále promíchejte měkké těsto ze všech ingrediencí.
• 
• Těsto položte na bohato promazaný stůl a několikrát přeložte.
• 
• Dále vložte těsto do namazané nádoby s víkem na kvašení na 2 hodiny (mám 1,5 hodiny při t nad 20 * C) při pokojové teplotě.
• 
• Vzestup těsta nebylo možné vyfotografovat kvůli jeho úplnému úniku. To nebylo na tom.
• Poté druhé hnětení a umístění těsta do vymasteného obdélníkového tvaru. Těsto dobře rozložte na tvar a rozmačkejte prsty.
• 
• Kvašení těsta po dobu 1,5 hodiny (už jsem se snažil uniknout o hodinu))
• Nalijte těsto na dobře poprášený stůl s moukou. Rozdělte na 4 části a každou stočte do role. Proofing 45 min. šev dolů.
• 
• Rozdělte těsto na porce požadované velikosti. Dodatečná korektura 10 min.
• 
• Pečení v páře na horkém krbu po dobu 30-35 minut při 210 * C.
• 
• 
• Zdroj receptu 🔗./ se slovy velké vděčnosti za práci.
• Užitečné informace.
• Biga je studené italské těsto se 100% vlhkostí. Toto je důmyslný recept od pekaře Franca Galliho z Carpenedola v severní Itálii. V hotové formě je těsto příjemně vonící, bublinkové tekuté těsto, které je vhodné pro jakékoli pečení a přidává ho k hlavnímu těstu.
• Mezi výhody Bigi patří:
• 1. Kdokoli si ho může uvařit doma a uložit do chladničky.
• 2. Lze jej uchovávat v chladničce až 2 týdny. Stačí hnětet požadované množství těsta a vybrat kousek na pečení. Množství přidané bigi je 10% mouky v receptu. Pokud je biga úplně čerstvá (1–2 dny), můžete si vzít i více.
• 3. Protože ve velkém sáčku je velmi vhodné přidat do hlavního těsta stejné množství mouky a vody. Nemusíte nic počítat.
• 4. Vylepšuje každé těsto. Chléb, pizza, rohlíky atd. Se ukáží jako voňavé a velmi chutné.
• O výhodách.
• V tomto chlebu nejsou žádné speciální užitečné přísady, vše je jednoduché: mouka, voda, droždí, sůl, rostlinný olej. Ale jako každý domácí chléb, ve kterém nejsou žádné zlepšováky, vylepšovače atd., Je to pro tělo jednoznačný přínos. Ale co je také velmi důležité, práce s takovým testem a konečný výsledek mají příznivý vliv na emoční stav, čímž zlepšují celkový stav těla. To je tak skvělé! Tak vzrušující! Tak pozitivní! Pečte na své zdraví!

Miska je určena pro

12

Program vaření:

trouba

Jsem první na tak krásném chlebu

[Albina]

Albina, Jsem potěšen. Dík !

Jak nádherné! A moje oblíbená struktura! Ale pro mě to nefunguje! Proč je to vždy jemná pórovitost

Proč je to vždy jemná pórovitost

Ira také není úplně to, co potřebuji. Otvory by měly být větší. Vše závisí na obsahu vlhkosti v mouce a na tom, kolik vody je zapotřebí. Toto je pouze na zkoušku. Těsto by nemělo být úplně tekuté pro tvorbu lepku. V mém případě by to bylo nutné trochu prudceji. Je to můj názor. Důležitý je také okamžik skládání. Pouze v másle, které se dostane do těsta, dává pórovitost a mouka hustší strouhanku. Všechny tyto nuance přicházejí se zkušenostmi. Toto jsou moje první panini. Samozřejmě to zkusím znovu a pokusím se vzít v úvahu všechno. Ale chuť je stále neporovnatelná!

[Tata]

Tata, ale můžete zkusit upéct takový chléb s kváskem?

Tata, můžeš zkusit upéct tento kváskový chléb?

Proč ne. Tady mám velmi silný kvásek z předchozího žitného chleba. Dokonce se plazí zpod víka v lednici. Těsto kyne dvakrát. Hněteme na něm těsto a necháme ho přes noc teplé. ... Můžete přidat trochu droždí. Tento princip jsem použil k pečení jednoduchých rohlíků. Pouze pravda je jemně pórovitá. Ale velmi chutné. Možná, že pokud je těsto tenčí, budou póry větší.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, velké otvory jsou charakteristické pro studené a dlouhé vaření (droždí je již dobře vařené). Hlavní věcí není spěchat a během práce se moc nedrťte. Těsto z chladničky nechte několik hodin dobře zahřát na pokojovou teplotu. A s těstem pobřežnějším při formování.

A s těstem pobřežnějším při formování.

Oh Nat, jdu k tvému ​​tématu! připomněl jsi sám sobě!
možná existuje recept tak osvědčený? Na kvásku jsem našel ruční práce.

Hněteme na něm těsto a necháme ho přes noc teplé. ... Můžete přidat trochu droždí.

a rozměry těsta?

a rozměry těsta?

Ira, nejsem vůbec žádný specialista na těsto, většinou ho peču bezpečně. Když jsem upekal jednoduché pšeničné rohlíky s kváskem, udělal jsem to téměř na oko. vzal 50 g kvásku a mouku a vodu, takže se těsto ukázalo jako 150% vlhké na konzistenci jako palačinka. Všechno fungovalo dobře. Obecně, když je lepší péct s kváskem podle receptu.

Obecně, když je lepší péct s kváskem podle receptu.

díky - zvážím! Zkusím hledat!

[Tata]

Jaké krásné, vzdušné buchty se ukázaly,Tata... Hlavní fotka velmi, velmi !!!

Hlavní věcí není spěchat a během práce se moc nedrťte. A s těstem pobřežnějším při formování.

Vždy spěchám ... Potřebuji napsat tento text červeně ve formě plakátu!

Je nutné tento text napsat červeným písmem ve formě plakátu!

přesně marin
a co je nejdůležitější, pověste si ho před nosem, ale tak, aby se po celé kuchyni pohyboval za mnou

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa„Ira, velké díry, jak píší profesionálové, se stále získávají z teplé korektury. Maximální aktivace - za přiměřenou dobu se během kynutí 33-38 ° C získají silně zplyňující kvasinky při teplotě těsta.

jak říkají profesionálové

in in, klíčové slovo. oh sho, to je pro mě strašidelné)))))

a co je nejdůležitější, pověste si ho před nosem, ale tak, aby se po celé kuchyni pohyboval za mnou

A ještě lepší je světelná deska, která se rozsvítí, jakmile je těsto vytaženo ...

jakmile bylo těsto vyjmuto ...

ale neubližovalo by mi to pořád

[přístav]

přístav, Děkuji! Snažil jsem se, i když kamera je nejběžnější. Hlavní věcí však není zprostředkovat chuť a aroma. Celý večer jedla jen je s máslem a čajem. Nemohl jsem se odtrhnout

A když jsou podélně rozříznuty, díry budou krásnější

A s domácím sýrem a kávou nejsou vůbec žádná slova

A když jsou podélně rozříznuty, díry budou krásnější

vše, hnětené ruční práce na kvásku! WANTUUUUUUUUUUUUU
musíte si zacvičit a pak opakovat to své. jinak se bojím ...

[Tatochka]

Tatochkaa sůl?

[Tatochka]

Tatochkaa sůl?

možná to vůbec nepotřebuješ? nebo je to nutné? po posledních vtipech se dvěma lžícemi soli rovnými 30 g nebo 20 g se už začínám ptát znovu!

Snědl jsem jejich podpisový chléb bez solí ve Florencii.Vždy tam soupeřili s Benátkami a Benátčané v určitém okamžiku přerušili přísun soli do Florencie. A Florenťané se rozhodli, že to bude jejich věc.
Chléb obecně není pro každého, pro mě je tak strašidelný nechutný (ale já miluji slaný).
Obecně, pokud chápu, stále musíte být schopni péct kvasnicový chléb bez soli.
Zde o tom administrátor napsal skvěle Sůl v chlebovém těstě - její význam a vliv

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Mám několik Reinhartových chlebů rozložených na všech jeho studených základních kyselých těstech: biga, pulisch, paštikové kvašení. Projděte hledáním „bageta na pulish“ nebo Reinhartova bageta - uvidíte. Mám je velmi oblíbené a vypracované (zejména chabatta a bagety, můj manžel miluje).
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Mám je velmi běžící a vypracované

Děkuji mnohokrát. Studuji!

Ostré a sůl?

Omlouváme se Již přidáno

[Tata]

Tatajak krásné je všechno! a fotky a chléb: girl_love: děkuji za recept!

[Tata]

Tata, Jsem se zprávou
pečený chléb poprvé ve velkém, neposuzujte přísně




Každý, kdo to vyzkoušel - ocenil) Díky za recept

[Elena]

Elena, prostě skvělé

Pečené včera. Ukázaly se skvělé panini. Lahodné! Děkuji.

[Tata]

Tata, dostali se k vašim bochníkům. Přečetl jsem recept dvakrát a vezmeme jen 120 g z biga? A proč to potom hněteme na více než 800? Nebo je to „na později“? Lidé už piekli a všechno jim vyšlo. Jsem taková tundra

[Tata]

Tata, dostali se k vašim bochníkům. Přečetl jsem recept dvakrát a vezmeme jen 120 g z bigi? Proč to potom hnětet na více než 800? Nebo je to „na později“? Lidé už piekli a všechno jim vyšlo. Jsem taková tundra

Udělal jsem polovinu normy a zbytek jsem poslal na palačinky. ale můžete uložit

To znamená, že recept je správný? Dali jsme do těsta jen 120 g celkové hmotnosti bigi?

To znamená, že recept je správný? Dali jsme do těsta jen 120 g celkové hmotnosti bigi?

No, udělal jsem to podle receptu. biga + droždí. všechno fungovalo

Zajímavé je, že to zkusím.

Díky autorovi !!! Nevím, kolik italštiny mi vyšlo, ale zkusil jsem to




Tady je další ponini: