Základní principy výroby domácí klobásy (na obrázcích)

To není ani recept na klobásu, to jsou základní principy vaření, obecně, základ ...

Nejdůležitější zásada. Klobása se vyrábí z masa ... hlavně z masa ... Bereme tedy kus masa (vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí, losí, koňské, zvěřinové ... kdo má co a kdo je na co zvyklý). V tomto případě mám vepřové maso.



Teď musíme tento kus rozdrtit. Můžete ho rozdrtit v mlýnku na maso, můžete ho přeskočit přes malý rošt, můžete ho projít velkým ... Ale je lepší ho nakrájet na kostičky 5x5, 8x8 ... Pro usnadnění tohoto procesu, zvláště když je hodně masa, můžete zmrazené maso zmrazit do takového stavu, ale „neuteká“ zpod nože.
Řezal jsem bez nachlazení. Kousky 8x8, jen zvětšili fotografii.



Nyní musíme maso ochladit a poté dobře promíchat. Musíte hnětet velmi, velmi dobře. Na protahovací struny.



Dali jsme to do ledničky. A začneme hnětet mleté ​​maso. Obvykle míchám kousky s mletým masem. Mám mleté ​​hovězí maso (tentokrát)



Mícháme stejně dobře



Poté smícháme všechny komponenty. A ... vážíme. K čemu? A jen správně solit. Na 1 kg masové směsi 10 g soli (nejlépe s nitrinem, ale to je pro dlouhodobé skladování a krásnou barvu, ale to je volitelné, pokud nemáte suchou klobásu, která obsahuje pouze dusitany.) A dejte ji do ledničky na solení na jeden den.
Po dni ho vyjmeme, znovu dobře promícháme, přidáme koření, ledovou vodu, promícháme, aby byla veškerá voda pryč a vstřebána.



Příprava klobásy. Pokud je to kolagen, pak kusy nakrájíme na požadovanou délku. Vzhledem k tomu, že klobásu vařím ve stolní troubě, odřízl jsem skořápku s ohledem na velikost grilu, na kterém se klobásy budou vařit.



Okamžitě jsme provlékli provaz pro vázání. Aby byly tyto kousky okamžitě po ruce. Namočte skořápku do vody. Jen jsem to namočil pod kohoutek. Mačkáme, utíráme ...



A nasadili jsme nástavec na mlýnek na maso.



Nyní trochu přeskočíme mleté ​​maso, abychom uvolnili vzduch v trysce



Vázáme špičku a držíme ji rukou, vytlačujeme vzduch a začínáme plnit klobásu.



Plníme těsně, abychom zabránili vniknutí vzduchu. Okamžitě můžete uvázat bochník nebo ho můžete odložit a uvázat, až bude vše plné.



Na lanech udělám smyčku, aby se dalo pohodlně pověsit. Tady pro ně, pro tyto smyčky, a visí v lednici. Obvykle to dělám v noci. Během této doby je maso namočené v koření a co je nejdůležitější, dobře se stlačuje pod svou vlastní hmotností.



A ráno ... Asi za hodinu se klobásy musí jen zahřát. Položil jsem je na hodinu na rošt do trouby na 50 stupňů s ventilátory na hodinu a pravidelně utíral klobásové bochníky. Poté postupně zvyšuji teplotu v průběhu dvou hodin na 77 stupňů. Do klobásového bochníku nelepím teploměr, položím ho vedle. Již bylo prokázáno, že během této doby je klobása připravena. Musíte vzít v úvahu, že potom přidám teplo, existuje také tepelné zpracování.



Zvláštní ... Nemohu najít fotografie pořízené o dvě hodiny později. Dobře, pak najdu a přidám.

Ihned po vaření jej pošleme pod studenou vodu, ochladíme a necháme v chladu dalších 12 hodin.
Toto je řez z předchozí dávky kohouta a prasete. Najdu složku, do které jsem fotografie zahodil, vyměním je. Tam byl také krásný řez. Klíčové slovo bylo.



Uvařte si klobásu, je to vynikající. Žádný kolagenový obal, kupte si. Pokud si nechcete koupit kolagen, použijte přírodní kastrol. Stručně řečeno, omluvy nejsou přijímány. Kuchař. Všechno je velmi jednoduché, chutné a zdravé.

Lenochka, moc děkuji za takovou mistrovskou třídu! Děkujeme šéfkuchaři za to, že jste nenechali toto mistrovské dílo ztratit se v zadních ulicích našeho altánu.
Len, teď si i já mohu udělat klobásu při pohledu na tyto obrázky! Je dobře, že jsi mi poslal mušli. A za to jste Smack-Smack! Jsi naše chytrá holka!

Nyní přemýšlejte o tom, jak kontaktovat autora, existuje něco jeho vlastního, ale tady se dívá celá pekárna chleba!

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa„Milá Eleno, oslovit Elenu ve stejném duchu, jaké koření použít - podle vašeho vkusu přidám česnek, tymián, koriandr, černý pepř, kmín, směs paprik.
Elena-Kubanochka, ATP pro vás, našel jsem v sobě pár chyb, jak jsem to udělal, a ty významné, budu je naléhavě napravovat.
Otázka: Jak udělat klobásu měkčí, jaké maso použít nebo jejich směs? Přidáváte slaninu do masa nebo ne?
Elena, zkontrolujte všechny - 5x5 a 8x8 jsou v mm, jak jsem pochopil, jinak se rozřízneme na cm

[Galinushka]

drahá sestro Galinushka, dovolte mi všimnout si, spoléhám se na vazby příbuznosti s vámi, že to přidávám. Oh, ztratil jsem styl, promiň. Takže, když se vrátím k tématu našeho rozhovoru s vámi, přidávám shpig, jemně nasekaný na kostky 3x3 mm, abych uspokojil nejen chuťové pohárky, ale také estetiku vnímání ochutnávky. Přidávám to při posledním míchání, abych uložil externí data. V naší těžké době, kterou zažíváme, nám nezáleží na tuku, jaké maso je ve skladech našeho statku, používáme ho. Všichni jsou lepší než na veletrhu v sousední provincii zvaném supermarket.
Proto vás žádám o požehnání a spěchám na dovolenou ...

To je jediný způsob ...

Ach, GalinaIv. Čekali jste na odpověď

Helen, označila si svou nejkrásnější klobásu záložkou! Díky za knihu ABC!
Zítra budu studovat a připravovat se na Velikonoce, a teď jsem letěl dál.
PS omlouvám se za pár písmen.

[kubanochka]

kubanochka, V !! Nakonec!! Lepší je vidět jednou, jak se říká. VÝBORNĚ!!

[Lena]

Lena, kubanochka, díky za primer!
Po Velikonocích to chci udělat. Musíme se připravit, teď se neztratí - již v záložkách!

[kubanochka - Lena]

Objednal jsem si všechny druhy koření a střev. A pak je stříkačka nečinná. Musíte to vyzkoušet.
Jediné, co zbývá, je najít dobré maso.
kubanochka - Lena, dík! Povzbuzen

Lena, to znamená, že nejdříve smícháme mleté ​​maso a potom tam přidáme kousky masa. Nebo mi něco chybí

[kubanochka]

kubanochka„Len, mám na tebe žádost. Mohl byste se podívat na obal dusitanové soli, kolik toho je. No, buď gramy, nebo procenta, nebo přísady. A společnost výrobce a jak se to (sůl nebo směs) obecně nazývá.

Lena, to znamená, že nejdříve smícháme mleté ​​maso a potom tam přidáme kousky masa.

Olya, na začátku míchám samostatně a pak kombinuji. Může to být například mleté ​​maso a kousky masa, nebo jen kousky vepřového masa a kousky hovězího masa. Nakonec nasekaná slanina. A pokud vše projdu mlýnkem na maso "bez kousků", pak okamžitě kombinujte a hněte.

Děkuji Lena

Lívanec! Lidé mohou! A udělejte klobásu a napište něco o historii a šijte letní šaty a spoustu dalších věcí! A tady jsou některé Lena, ale je to možné, pro ty „obzvláště nadané“ proporce? Tady máte v lednici zavěšené klobásy, je to z jakého množství masa?! a kolik tuku je potřeba na kg masa?! nebo ochutnat hovězí, vepřové, kuřecí?!

Je tam skořápka, tam je dusitanová sůl. Není kam kouřit.
Vyzkoušet to ve fritéze? Četl jsem o staniolových cigaretách uvízlých ve stínech ...
Jak dlouho trvá vykouření klobásy?

Ach, už si dělám plány, ale zapomněl jsem poděkovat

Leno, mám na tebe otázku ohledně kouření. Kuřáka vložíte ihned po ochlazení ve vodě nebo po dlouhém odpočinku před kouřením. Ihned po ochlazení jsem kouřil a moje klobása vyšla trochu suchá. Hned po dosažení teploty 68 gramů uvnitř bochníku, v udírně, jak to chápu, se teplota prudce vyšplhala nahoru.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, skvělá lekce open-source pro přípravnou skupinu mateřská školka klobásy
Ještě neplánuji připravovat klobásu, ale párky nakopím na smažení, zejména proto, že tam mleté ​​maso nemusí dozrát. Děkuji.

[Byaka zakalyaka]

Není kam kouřit.

Sveta, nemusíš kouřit. Vynikající také.
Byaka zakalyaka, přístav, Ochladím to, pověsím do ledničky a potom to kouřím. Téměř příští den.

Tady máte v lednici zavěšené klobásy, je to z jakého množství masa?! a kolik tuku je potřeba na kg masa?! nebo ochutnat hovězí, vepřové, kuřecí?!

KisenaNatasha, tam závěsný visel ze 3 kg celkové hmotnosti. Proporce, které mám, jsou vždy jasně definované, nazývané, kolik a co je, pak moje.

[kubanochka]

kubanochka„Nenašli jste o ledové vodě - kdy je lepší ji přidat?
A přesto neděláte defekty v klobásových bochníčcích? A když klobása visí v lednici, sklouzne? Mám klobásový balíček, ale celofánový, obávám se, že nevydrží, ale síť jsem si nekoupil.

[kubánský]

Proporce, které mám, jsou vždy jasně definované, nazývané, kolik a co je, pak moje.

Lena, kubánský, Děkuji! Boom vědět!

Nenašli jste o ledové vodě - kdy je lepší ji přidat?

Při posledním hnětení

A přesto neděláte defekty v klobásových bochníčcích?

Pouze pokud jsou vzduchové bubliny. Ale snažím se je hned sledovat a tlačit.

A když klobása visí v lednici, sklouzne? Mám klobásový balíček, ale celofán, obávám se, že to neudrží, ale síť jsem nekoupil.

Žádné skluzy. A uvázáte bochník jako uvázaný knedlík a nebudete viset za samotnou špičkou.

[kubanochka]

kubanochkaMoc děkuji za vysvětlení.
V zásadě je vše jasné, ale kolik ledové vody je potřeba na 1 kg masa?
A pořád nechápu, proč vůbec je.

[kubanochka]

kubanochkaAlaine, jakou mistrovskou třídu jsi dal! Jsem bastard ... teď si určitě koupím teploměr v troubě a dusitanovou sůl ... Já v zásadě také obvykle dobře, ale s vaší pomocí vzrostu o pár výš ve výrobě klobás. samozřejmě, a vaši blízcí ...

[AlenKa]

AlenKa„klobása nepotřebuje teploměr v troubě. Jsou drahé, jsou určeny pro teploty do 300 stupňů. A pro výrobu klobásy takovou teplotu nepotřebujeme. Používám šunkový teploměr. Nezvyšujeme teplotu nad 70-80 stupňů. Jedná se o mě o úsporu peněz na teploměru. Ale kupte si nitritovou sůl, potřebujete ji.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, přidá se ledová voda k ochlazení mletého masa během hnětení, aby se tuk nepřehříval. Kolik přidat? Závisí na konkrétním případě. Na 1 kg masa od 50 do 100 ml To vše je přibližně, přidejte trochu a uvidíte, kolik vody mleté ​​maso pojme.

Používám šunkový teploměr

a dlouho jsem koupil bílou stranu, byla stále bez teploměrů ... včera na blogu Kochetov jsem se podíval, říká, nová úprava s teploměry ...
a moje trouba je nenáročná ... je zde gradace 10 stupňů ...
Ani nevím ... musím přemýšlet ... ale teď nemám čas přemýšlet - výsev je na nose ... nemám čas přemýšlet o všem .. kde bych si koupil přenosnou paměť?

Nezvyšujeme teplotu nad 70-80 stupňů.

Proč nemůžeš zvednout t výš? 70 stupňů. Existuje pro maso dostatečné zpracování?

[Julie]

Julie, protože nedostaneme klobásu, ale suchý řízek (((((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, jsem trochu mimo téma, ale opravdu se chci zeptat - na fotografii máte stolní troubu Delongy a pokud se nemýlím, velmi zajímavý model. Pokud se vám líbí, pro vaši rodinu je dostatek svazku. Proč se v tomto tématu ptám, v tom odpovídajícím není nic.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, a který režim trouby je lepší použít?

[kubanochka]

kubanochka„Heleno, tvoje konzultace je velmi nutná.
Mleté maso stojí za to, ALE! Mám jen hovězí střeva na klobásy ... a pak se vynořila otázka - mohu po naplnění střev zabalit tyčinky do vakua a poslat je do sous-vid na čtyři hodiny na 77 g? Jak si myslíte, že?
Pak jsou ve studené vodě a „tinktuře“.
Při vaření klobás potřebujeme správné zahřátí ... a obávám se, že se břicho při zahřívání nemusí chovat správně.

Chytré děvčata, pomozte mi vybrat, co si mám koupit za míchání mletého masa do šunkové klobásy, s přihlédnutím k následujícím bodům: 1.hlavní maso, které mám, je los, 2. ostatní funkce zakoupeného zařízení mě nezajímají, 3. větší rozpočet, takže záruka je 2 g. Nyní jsem si objednal mixéry Zelmer 481.67. a 1206, mají výkon 400 wattů a nějaký druh rotačních a oscilačních pohybů. Také jsem našel kombajn Philips 7627 s výkonem 650 wattů, ale v něm jsou háčky pro test jiné konstrukce a nedochází k žádné další rotaci. Je pro můj účel dostačující 400 wattů? Mohu si během hnětení dát pauzu? Odpověď pzhl, opravdu to potřebuji, koupil jsem to na Černý pátek a ještě jsem to ani nezkoušel.

Přidáno v pátek 30. prosince 2016 10:19

Oh - také jsem našel Bosch 3100 s výkonem 800 wattů, je dokonce levnější než Phillips, jako tyto mixéry za cenu, ale pouze záruka je krátká.

Přidáno v pátek 30. prosince 2016 10:46

Vyhrazeno jak kombajny, tak oba mixéry, pomozte mi vybrat !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena„Mohl byste napsat, jaký model trouby máte? Něco takového jsem nikde v online obchodech neviděl. Hledám tohle nebo něco podobného pro výrobu klobás. Za odpověď předem děkuji. A také obrovské DĚKUJI za úžasnou mistrovskou třídu !!!

Helen, další otázka - používáte na plnění elektrický mlýnek na maso?

Jaký úžasný primer mi chyběl. Děkuji drahý za průvodce.

[kubanochka]

kubanochka, Dík! Připravovat se! Při sbírání receptů. Recept jsem vtáhl do díry!

A kde si mohu koupit různá vína, chtěl bych si je vyzvednout v MSC nebo přijít k pultu a vybrat si tam, jsou tam takové obchody? a pak některé online obchody.

Prosím, řekněte mi, mohu použít multivark? Mám režim „Kouření“, ale nikdy jsem ho nepoužíval.

a jaký je nejlepší obal na trhanou klobásu?

[Lenochka]

Lenochkaklobása je vynikající! Všechno je tedy napsáno podrobně, aby nemohlo selhat.

V Moskvě jsou obchody s klobásami, všechno je tam. Obvykle jim beru. Mimochodem, hotová sada koření je podle sovětského hosta dobrá.

Dívky, žádám o pomoc, protože jsem se právě rozhodl zvládnout, toto je vynikající obchod. Několikrát jsem si to pečlivě přečetl. Rozhodl jsem se zkusit, prosím, strčit (možná osobně, to by se se mnou neztratilo, zvláště nadané), kde si koupíte dusitanovou sůl a skořápku. Jak to zkusit - tak na trhu si vezmu střeva, ale takový kolagen se mi více (teoreticky) líbí

[kubanochka]

kubanochka, díky za mistrovskou třídu! Nikdy jsem nedělal klobásu a teď jsem se rozhodl. Ale byly otázky: stará plynová trouba. Je nepravděpodobné, že v něm bude možné nastavit teplotu 40-70 stupňů. Ale existuje sušička Travola. Jeho teplotní rozsah je 35-70 stupňů s krokem 5 stupňů. Může být použit nebo suchý a neohřát? (co když dáte na dno misku s teplou vodou?). K dispozici je také tlakový hrnec s multivarkami. Mohu to místo trouby nějak upravit?
A za druhé: není tam žádný kouřovací kůl a co lze přizpůsobit improvizovanými prostředky? (Nemůžete kouřit doma, pouze v blízkosti garáže, pokud bojuji s odbornými degustátory; nebo v přírodě). A jak dlouho trvá kouření?

Ahoj všichni. Pro ty, kteří si chtějí koupit dusitanovou sůl, doporučuji vám podívat se na ni v oddělení domácí výroby piva. Není to poprvé, co se tam setkám. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. Produkt je vzácný, není lidem znám, je těžké ho najít.

Dobré odpoledne! Nevím, na co jsem se Temka zeptal, rozhodl jsem se zde ...
Když jsem rozložil spíž, našel jsem krabici s kořením a klobásou Vše je datováno dubnem 2016. Směsi z webu EK: Směs Gost 4, 3, pro serviláty a polouzené klobásy, pískavice řecké sůl, dusitanovou sůl, obal z kolagenové šunky a pro domácí klobásy. Všechno, kromě obalu na domácí klobásu, nebylo otevřeno.
Vlastně otázka sama: je všechno na vykinsteinu? Uplynuly 4 roky ...

Je škoda, jakmile jsem mohl zapomenout, že jsem koupil v rezervě a část jsem odstranil, abych nezasahoval

[milka80]

milka80, pokud bez fosfátů, pak se nic nestane. Můžete jej i nadále používat, Pavel má dobré balení.