Recept na Pokhlebkinův cukrový fondán (na invertním sirupu ručním hnětením)

[Příprava invertního sirupu obvyklým způsobem:]

Recept na Pokhlebkinův cukrový fondán (na invertním sirupu ručním hnětením)

Kategorie: velikonoční

Složení
cukr	500 g
invertní sirup	50 g
voda	50 g

Metoda vaření

• Osvojil jsem si skvělý způsob ruční výroby cukrového fudge. Stal se o dvě hlavy vyšší. Jsem potěšen výsledkem a skutečností, že jsem nepoužil ani kombajn, ani mixér. Už jsem jednou vzdal hold této vrtošivé rtěnce, mixér vyhořel a moje oblíbené pádlo-pádlo ani nepomohlo - zlomilo se na polovinu ... Ó selhání! Byla to zkušenost s variantou rtěnky s kyselinou citronovou. Zkušenosti přinesly negativní výsledek a přesto dobrý výsledek s rtěnkou na glukóze, invertním sirupu, škrobovém sirupu, kukuřičném sirupu.
• Invertní sirup si můžete vyrobit sami: rychle a snadno. Níže uvedený popis jsem opustil.
• Cukrová rtěnka je vhodná ke zdobení cukrovinek: rum baba, velikonoční koláče, buchty, praclíky, sušenky, poloska, dort Esterhazy, na glazování bobulí (třešní, jahod, hroznů), kandovaného ovoce.
• Povrch je hladký, suchý, lesklý, nedrobí se při rozbití, po kousnutí je měkký, jako bonbón „Beruška“.
• Recept na fondánový cukr Pokhlebkin (standardní):
• Připravte si předem hluboký plech na pečení, rovnoměrně do něj nalijte led a nalijte ledovou vodu. Nahoře položte talíř vysoký 2-3 cm, namažte jej rostlinným olejem a pokropte vodou. Budete potřebovat škrabku.
• Smíchejte cukr a vodu v hrnci. Zahřejte a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Při teplotě 100 ° C by se měl cukr rozpustit. Přidejte invertní sirup. Míchat. Po uvaření nemůžete míchat lžící, ale pouze protřepat pánev.
• Vařte sirup na stupeň malé měkké kuličky - 116-117C. Zkontrolujte ručně následujícím způsobem: nakapejte sirup do vody a vytvoří se zploštělá, lepkavá a nestabilní koule. Sirup vyjměte z ohně.
• Nalijte sirup přímo na připravený podnos.
• Už nerušte masy. Mělo by to vychladnout. Počkejte asi 5 minut. Ochlazením se povrch začne mírně pokrývat filmem, jako by se zmenšoval. Takové místo jsem na fotografii zvýraznil ...
• 
• 
• Začněte pracovat se škrabkou na 75-60 ° C. Zásobník na led můžete vyjmout, přestane být užitečný.
• Míchejte přímo v plechu na pečení, pohybujte se od okraje ke středu, jako byste zvedali rohy rozmetací hmoty.
• 
• Hmota se postupně stává těžší, kalnější a viskóznější.
• 
• 
• 
• Dále začíná získávat matnější odstín, rozjasňuje se, stává se hustší. To je předzvěstí toho, že rtěnka bude brzy hotová.
• 
• Bílá, hustá a drobivá rtěnka se stává téměř okamžitě. Celý tento proces míchání rtěnky bude trvat 5-15 minut.
• 
• 
• S rukama namočeným ve vodě hmotu promíchejte, mírně promíchejte a nahromaděte do hrudky. Rtěnka se nelepí na ruce, působí jako bílá plastelína. Zabalte do fólie (nebo do nádoby) a nechejte zrát 5 až 12 hodin. Před použitím za občasného míchání zahřejte na vodní lázni (bez varu). Když se stane tekutou a tekoucí (40 ° C), může být ochucena ovocnými šťávami, víny, likéry, ovocnými esencemi, okyselena, zbarvena.
• Okamžitě ozdobte. Jednejte rychle, protože zmrzne téměř okamžitě (30 ° C).
• Pokud v průběhu práce rtěnka zhoustne, pak ji držíte ve vodní lázni, můžete ji znovu přivést do požadované formy nalití. Pokud je rtěnka velmi silná, lze ji zředit 1 / h. l. voda nebo vaječný bílek, to znamená, že postupně a pomalu přidávejte tekutinu a míchejte.
• Již připravený fondán v požadovaném množství se nanese na sušenkový nebo křehký koláč v dortech a rychle se vyrovná dlouhým nožem po celé ploše dortu. V tomto případě by koláč měl mít teplotu mírně vyšší než pokojová teplota, 25-30 stupňů. Při nižších teplotách kůry rtěnka rychle ztvrdne a bude obtížné ji nanášet v rovnoměrné vrstvě. Po nanesení fondánu na povrch dortu počkejte, dokud neuschne a nebude pokryt tenkou krustou. Poté jsou boční povrchy dortu vyčištěny ostrým nožem, po kterém lze z dortu vyjmout koláče. Pečivo se krájí dlouhým úzkým ostrým nožem, předem namočeným v horké vodě a otřeným do sucha.
• Na fondán nepokládejte čerstvé a vlhké ovoce, protože fondán řídne a zhoršuje vzhled cukrovinky.
• Aby si fondán dlouho udržel svůj lesk, je třeba produkt předem namazat tenkou vrstvou pudinku nebo džemu.
• Velikonoční koláče lze namočit do rtěnky, ale pro krásný odkapávací efekt přelijte: počínaje blíže k okraji, končící uprostřed.
• Rtěnku můžete skladovat v chladničce po dobu 1–2 měsíců, těsně uzavřenou. To je výhodné, připravit se předem před akcí se zasklením.

Poznámka

Příprava invertního sirupu obvyklým způsobem:

cukr 500g
voda 220g
krystaly kyseliny citronové (rozemleté ​​na prášek) 2 g
jedlá soda 2,5 g

Železná pánev se silným dnem. Cukr + voda. Míchejte, dokud se nerozpustí. Vařte + kyselina citronová. Míchat. Minimální oheň. Přikryjte hrnec a vařte 30 minut. Vařte na 107-108 ° C (toto je fáze velké nitě: pokud ponoříte do studené vody a pak velmi rychle do sirupu, dejte palec a ukazováček k sobě a poté je oddělte, uvidíte napínací nit o tloušťce 5 mm) . Ochlaďte na 90 ° C a neutralizujte sodou. Hotový sirup je žluté barvy a konzistence mladého tekutého medu, bez zápachu a chutná jako obyčejný sladký sirup bez kyselé chuti. Přeložte do skladovací nádoby.

[Natasha]

Natasha, jaké triky děkuji za podrobnosti v MK

[Natasha]

Natasha, tolik potřebný recept

Natasha, děkuji za sdílení, řekněte mi, kolik koláčů bude stačit na fondán ze specifikovaného množství ingrediencí?

Ani nevím. Fondán lze zředit na konzistenci, která vyhovuje. Vždy mám předem připravený fondán na skladě v tašce v lednici. Používám to pro různé účely. Je vhodné udělat s 1 kg cukru. Dost na 10 kusů středních koláčů.

[Tasha]

Tasha, ale přesně 50 g vody? Můj cukr se nerozpouští a je ještě silnější, jako by tam nebyla voda, rozpadá se na kousky

Nataša, odpověď Pliz, a ten čas se krátí

K navlhčení cukru je dostatek vody + sirupu. Při zahřátí by se cukr měl úplně rozpustit. Voda na minimum! Čím více vody, tím déle bude trvat, než se vaří na požadovanou koncentraci.
Recept vůbec neuvádí množství vody.
10 dílů cukru
1 díl melasy nebo invertního sirupu
voda

Nataši, cukr se během varu nerozpustil a čím déle se udržoval, tím silnější byl. v důsledku toho začalo hořet a všechno zahodilo
Mělo by to být průhledné, když se vaří?

Proč to vyhodili? Mohlo by to být naředěno vodou a znovu opakováno, alespoň pro trénink. Další by se vařilo na požadovanou koncentraci.
Udělali jste všechno správně? Je nutné důkladně rozpustit cukr. Voda + cukr. Vložte pánev do ohně a při zahřátí na střední teplotu zajistěte, aby se veškerý cukr ROZPOUŠTIL PŘED zahájením vaření. Je důležité zajistit, aby v sirupu nezůstal jediný krystal cukru. + Invertujte sirup. Popsal jsem všechno.
Není to první rok, kdy vařím tuto rtěnku. Nyní obecně do nabídky v restauraci vstoupily ženy a zákusky. Neobjednáváme hotové rtěnky, protože domácí rtěnky jsou přirozenější.
Cukr lze rozpustit i bez cukru, a to i při dostatečně vysoké teplotě. Tomu se říká metoda suchého tavení. Ale to je pro jiné účely.

Nyní jsem udělal druhý pokus. Cukr se nijak nerozpouští. Dokonce jsem přidal trochu více vody.Při nejmenším ohni se bílá pěna také vaří, ale krystaly zůstávají. Sirup se přidal, stejně. Barva není průhledná, ale zakalená. nalil to na podnos. Ani nevím, zda hnětet dále, nebo nic nebude fungovat. Možná je to cukr?

Tata, cukr je třeba rozpustit !!!
Možná, pokud má krystaly velké frakce - na mixéru a udělá je jemně krystalickými!
Manipulujete nedůsledně. Rtěnka tak nebude fungovat.

Natasha, jaká je moje rozporuplnost? Udělal jsem to podle receptu. Pokud máte na mysli pokus 2, pak když jsem znovu viděl, že nic nefunguje, opravdu jsem nevěděl, co dělat dál. Mohu s touto hromadou něco udělat? jak to všechno oživit?

Tata, rozpustil se cukr v čaji? Zkuste znovu nalít horkou vodu a zahřát, výsledek rozpustit. Mělo by to fungovat, že?

Nataši, nebuď rozhořčená. Čaj má nesprávné proporce. A nic jsem nevymyslel. jak to je, to je.

Jednou jsme s přítelem vařili sladkosti: takové bílé kroucené spirály, přesně tak, jak je popsáno. Nepamatuji si to přesně, ale na dřevěnou desku hnětou kaši na stole, nejdříve ji srolovali nožem a poté rukama, můj příspěvek byl tento: ostříhal jsem je nožem, škoda, že mám žádné proporce, nepřežili. Ale hnětení této hmoty je těžké - to si pamatuji! A je horko!
Děkuji Nataši!

Sharp, doufám, že všechno dopadne.

Natasha, ahoj!
Mohu užívat tekutou kyselinu citronovou?
Pokud je to možné, kolik?

Tady https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=44566.0 recept s citronem.

Natasha, moc děkuji!

Natasha, ahoj! Díky za obrazový recept. Již uvařená rtěnka, ale s citronem. Nyní mám na skladě škrobový sirup - a kolik z toho je potřeba místo invertního sirupu. Mimochodem, díky za něj taky. Nyní na něj není čas (naléhavě je třeba vařit rtěnku), ale určitě to udělám. Je uložen na dlouhou dobu, myslím v. sirup.

Mimochodem, mixér opravdu dopadne extrémně špatně, po stranách a dole zůstává spousta sirupu - určitě jedna třetina, alespoň tak to dopadlo pro mě. Neodvážil jsem se to udělat ručně, ale váš příklad mě velmi inspiroval. Děkuju!