Domácí technologie výroby vína

Existují dva přístupy k výrobě vína: 1 - přizpůsobení se vytvořenému standardu, 2 - odhalení nejlepších vlastností bobulí.
První metoda se používá v průmyslovém (továrním) vinařství. Je vytvořen standard s popisem konkrétních chuťových kvalit a je přiřazen název (například „sovětské šampaňské“ nebo „Tamyanka“ atd.). Dále, ať už je surovina jakákoli, bude vyrobena pomocí chemie a technologických triků „sovětské šampaňské“ nebo „Tamyanka“.
Nejsme však omezeni na prodej, GOST a T / U, proto to děláme pro duši, podle našeho vlastního algoritmu:
1. Analýza suroviny
2. Volba konečného cíle (které víno se nejlépe vyrábí z tohoto bobulí)
3. Třídění bobulí
4. Tvorba mladiny
5. Proces kvašení a míchání
6. Vypouštění a čištění mladiny z kaše
7. Fermentace
8. Zastavte fermentaci
9. Obrana v lahvích
10. Nalévání do lahví
11. Soubor potřebných vlastností.
Na příkladu rybízového vína, který jsme včera vyzkoušeli, popíšu algoritmus.
1. Analýza surovin.
Vybraný rybíz je zralý, středně velký, blíží se sladkému (podle norem rybízu), mírně aromatický, hustý, málo kyselý, s velkými semeny.
2. Volba konečného cíle:
Jelikož jsme v tu chvíli vyráběli jiné druhy vín, rozhodli jsme se z tohoto bobulku vyrobit „lehké“ polosladké šumivé víno. To vyžaduje:
a) Zvyšte množství cukru
b) Zastavte fermentaci ve fázi „perlení“
c) Snižte třísloviny (svíravost)
d) Snižte kyselost
3. Třídění bobulí
Nemyté bobule byly tříděny ručně. Větvičky byly odstraněny. Listy, shnilé bobule - nechte přímo pouze bobule rybízu. Potom jsme pomocí drcení v malých dávkách „otevřeli“ celistvost bobulí, pokud možno bez oddělení slupky od dužiny. Pokud by úkolem bylo zvýšit vlastnost taninů, pak by bobule byla zpracována v mixéru. Poté je bobule složena do 20litrové lahve.
4. Tvorba mladiny
Když mluvíme o rybízu, pak je kyselost jeho bobulí dvakrát vyšší, než je příjemné pro člověka. Proto při vytváření mladiny tvoří rybíz v lahvi polovinu objemu, tj. 10 litrů (nezaměňovat s kg). Poté se přidá voda a cukr rozpuštěný ve vodě (5 kg pro 20litrovou láhev). Teplota vody by měla být o něco teplejší než teplota v místnosti, jinak by se proces spouštění zpozdil. Je tam přidána kvasinková startovací kultura (přibližně 0,5 l). Krk je po dobu zahájení fermentačního procesu (asi 2-3 dny) pokrytý gázou (z hmyzu). Po zahájení fermentace je nainstalován vodní uzávěr nebo jsou nasazeny běžné lékařské rukavice. Uchovávejte lahvičku na teplém a tmavém místě. Ideální teplota v počáteční fázi fermentace s buničinou je 27-28 stupňů. Naše víno obvykle stojí v místnosti s teplotou 20–22 stupňů, pokryté starými čistými přikrývkami, které vytvářejí „termoskový“ efekt. Během fermentace se vytváří teplo, takže dostaneme ideálních 27-28 stupňů.
Kvasinky a droždí:
Kvalita kvasnic má velmi vážný dopad na to, co vyjde. Můžete použít vinné droždí (nejlépe ze zemí s tradičním vinařstvím) nebo použít divoké droždí ze své zahrady. Máme štěstí, že máme na našem webu divoké kvasinky „zabijácké“ rasy. Proto ať jsou přírodní kvasinky na bobulích třetích stran (zakoupené nebo na borůvkách ze sousedního lesa) bobule, naše droždí je nejprve „porazí“ a poté začnou vyrábět víno. Je riskantní vyrábět víno z pekařských, pivovarských a jiných zakoupených kvasnic.Ve většině případů stačí vybrat několik malých suchých větviček ze všech rostlin na místě, dát je do sklenice s vodou a v ní rozpuštěným cukrem (cukr 150-170 g, voda 0,4 l). To vše umístěte na teplé a tmavé místo týden před zamýšleným použitím a kvásek je připraven.
5. Proces kvašení a míchání
Poté, co je láhev naplněna všemi přísadami, začíná proces fermentace. Po 2-3 dnech buničina povstane a pokusí se vylézt. V tuto chvíli musí být smíchán a usazen na dno. V „bouřlivém“ režimu tento proces trvá 2–3 týdny. V okamžiku míchání dává bobule vínu většinu jeho chuti. Po ukončení aktivní fermentace začíná proces odběru vzorků a úpravy vína. Snažíme se po malých doušcích a po jednom bobulce. Zjistili jsme:
• Zda se bobule vzdala veškeré chuti (měla by být bez chuti)
• Jaká je kyselost ve víně a zbytky v bobulích?
• Co je to tříslovina (svíravost) vína a bobulí
Pokud bobule nedala všechno, přidržte a míchejte dužinu dále.
Pokud chceme zvýšit třísloviny (svíravost) - udržujte a míchejte dále.
Pokud chceme zvýšit kyselost vína, nalijeme víno a silně vymačkáme dužinu. Výsledná „šťáva“ bude mít vyšší kyselost. Upravíme tedy složení vína podle chuti.
6. Vypouštění a čištění mladiny.
Poté, co jsme dosáhli strategických vlastností vína, nalijeme „čisté“ víno do nové láhve, vymačkáme dužinu a v případě potřeby přidáme do hlavního složení „šťávu“. V této fázi se v láhvi získá asi 14-17 litrů mladiny (to ještě není víno). Pokud je to jediná láhev, kterou dáváte s bobulemi, nalijte mladinu do láhve o objemu 10 litrů a 5 litrů. Pokud dáte několik lahví, nalijte mladinu do 20 litrové mladiny a doplňte ji mladinou z jiné láhve se stejným složením. Zbytek mladiny vložte do menší lahvičky. Menší láhev se stejně bude „doplňovat“.
7. Fermentace
Další fermentace mladiny trvá 1,5-2,5 měsíce. Je lepší snížit teplotu na 23-25 ​​stupňů. Chcete-li například „regulovat“ venkovní teplotu, můžete použít jižní místnost a nejprve nechat zahřát slunce a poté zakrýt okna závěsy.
8. Zastavte fermentaci
Protože je víno vyrobeno pro sebe, nepoužívají se žádné chemické prostředky k zastavení kvašení a konzervace. Pro srovnání, každé víno, dokonce i nejdražší v obchodě, obsahuje oxid siřičitý. U tohoto rybízového vína byla použita „studená“ fermentace. Nejprve bylo víno ve sklepě ochlazeno na +12 stupňů, poté v zimě ochlazeno na +1 stupeň.
9. Ukládání do lahví
Zastavením kvašení se víno stává „šumivým“. Poté zůstane ve sklepě po dobu 6-12 měsíců.
10. Nalévání do lahví
Když se víno konečně vyjasní přirozeným způsobem, nalije se do lahví, pevně zazátkuje a uskladní na chladném a tmavém místě (nejlépe ve sklepě s teplotou 8–12 stupňů)
11. Soubor potřebných vlastností.
Víno, stejně jako člověk, má fázi stvoření, zrání, stáří a umírání. Tříleté víno proto může být lepší než třicetileté víno, pokud jde o jeho organoleptické vlastnosti. Existují vína, která se nejlépe pijí mladí (1-3 roky), a jsou vína, která by se měla pít až po 5 letech zrání. Rybízové ​​víno obvykle vykazuje své nejlepší kvality v období od 2 do 7 let. Víno, které každý ochutnal ze sklizně roku 2015

[Vita]

Vitažádná slova !!!!!
Díky za podrobnosti !!!!
Víno chutnalo úžasně chutně !!!

Irsko, rád jsem pomohl

[Vita]

Vita, skvělý !!!!
a další víno a podrobnosti budou?

Tady, teď se určitě neztratí, díky Vitulu!

Alaine, děláme černý rybíz, borůvky, švestky, maliny, bílé a červené hrozny, borůvky + maliny, rýžové víno. No, pak přijde: suchý, polosuchý, polosladký, sladký, šumivý, opevněný. Všechny druhy tinktur. Co jiného je zajímavé?

Alaine, děláme černý rybíz, borůvky, švestky, maliny, bílé a červené hrozny, borůvky + maliny, rýžové víno. No, pak přijde: suchý, polosuchý, polosladký, sladký, šumivý, opevněný. Všechny druhy tinktur. Co jiného je zajímavé?

popište nás, velmi miluji domácí víno, škoda, že nemám ani sklep, ani balkon .. je tam jen studená garáž ((((

Vita, děkuji za samostatnou Temku, přihlásím se k ní a počkám na sýrovou rolku.

Vita, velmi zajímavé, děkuji. Můžeš teď mluvit o hroznovém víně?

Z rybízu vyráběl různá vína. Více se mi líbila směs černé a bílé.
O kyselině - na tabulky se dlouho nespoléhám. Kyselost se velmi liší od množství slunce a srážek. Abych určil kyselost mladiny, koupil jsem v jednom internetovém obchodě speciální sadu a přesně vypočítám vodu a cukr.
Nyní o zastavení fermentace. Chlazení vína bohužel kvasinky nezabije. Pokud zbývá zbytkový cukr, zahřeje se na pokojovou teplotu a znovu fermentuje. Pro spolehlivost existuje jednoduchý způsob - pasterizace. Po pasterizaci se během skladování může vysrážet poměrně značný sediment, který lze před použitím odstranit.
Kromě těchto drobných poznámek plně souhlasím s popsanou technologií. Je to skvělé víno.

Použití souprav pro testování kyselin je dobrá věc. V domácím vinařství to však není povinné, protože neexistuje žádný úkol přísně dodržovat GOST. Je mnohem důležitější a zajímavější naučit se intuitivně vypočítat výsledek s přihlédnutím ke všem faktorům přicházejících surovin, podmínkám vaření a dokonce i náladě, se kterou pracujete. To znamená ukázat kreativitu. A zařízení by měla být použita jako pomocný nástroj pro analýzu a samostudium.
Nyní o zastavení fermentace. Každý, kdo v sovětských dobách ochutnal „Aghdam“, „Karabach“, „slovanský“ atd., Má po pasterizaci představu o víně. Úroveň (kvalita) vína výrazně klesá. Ve skutečnosti pasterizované víno nikdy nevystoupí nad stolní víno. Na tomto fóru je pro většinu účastníků kvalita přijímaných pokrmů na prvním místě. Proto navrhuji technologie, které maximalizují „otevření“ vína, i když to bude trvat déle.
O úložišti. Hlavní víno chovám v suterénu v zapečetěných lahvích. Korkové zátky. Vezmu si do svého bytu 7-12 lahví různých vín a nechám je v chladničce. Když dojdu, přinesu znovu 7-12 lahví. Přátelé a známí, kterým dávám víno, jsou uloženi na chladném místě bez chladničky (obvykle ne déle než čtyři týdny). Pro běžnou „rodinnou“ spotřebu není taková logistika obtížná. A tak z roku na rok - nikomu nic nechybí.
Vím však o dalších příkladech použití vína. A bohužel lidé používají antibiotika k zastavení fermentace pro jednoduchost procesů.
Proto vše záleží na tom, co chce člověk nakonec získat a jaké vysoké jsou jeho vnitřní požadavky.

P.S. Udělejte si čas s vínem. Nedávejte si za cíl 8-9 měsíců překvapit své přátele a příbuzné. Nechť se vina projeví za 2-3 roky. Pak není nutná žádná pasterizace.

Neřekl jsem nic o shodě s GOST a o továrních vínech (povídání) sovětského období. Již dlouho je známo, že aby víno mělo vyváženou chuť, měla by být kyselina 6-8 g / l. Pokud více - víno je těžké, pokud méně - rustikální. Tak proč hádat, jestli to můžete snadno změřit.
Není to pravda o nízké kvalitě vína po pasterizaci. V pasterizovaném víně veškerý zbytkový zákal klesá rychleji a proces stárnutí probíhá rychleji. Vyrábím víno již 30 let a měl jsem možnost porovnat kvalitu s pasterizací a bez ní. Přirozeně jsem víno nikdy nepasterizoval hned po skončení kvašení.Hrozny stojí na dodatečném kvašení až 2 roky, pak jsou podmínky pro skladování zcela normální a bez tepelného zpracování. Bobule jsou náchylnější k chorobám, takže je po roce pasterizuji (pokud existují). Doposud nejstarší bobulové víno, které mám, je višně se silou 8-9 *, pasterizované. Kvalita je velmi dobrá. Nejstarší hroznové víno je staré 15 let. Takže bys mi neměl spěchat.
Po stárnutí bobulí - rok, hrozny - dva, lahvuji je pod kůrou a nechám je ležet v suterénu. Naštěstí mám doma sklep, takže dostávám správné víno přímo ke stolu. Před použitím přirozeně opatrně dekantujte.
A moje příspěvky neberte jako kritiku. Jen malé dodatky. Pokud vaše technologie nezklame, pak ve vašich podmínkách a podle vašeho vkusu je to nejlepší volba. Přeji ti úspěch. S pozdravem, Leonide.

Je dobré, že jste našli rovnováhu v pasterizaci vína, která je předvídatelná po dobu 30 let vinařství. Pokud si ale přesto troufáte vyzkoušet šetrnější technologie, možná přehodnoťte své názory. Navíc nemáte problém s přepravou a skladováním vína.
O kyselosti. Pravidelně připravuji víno z černého rybízu s vysokou kyselostí, v malých dávkách pro použití ve svařených vínech a pokrmech z červeného masa. Proto opakuji - domácí vinařství je skvělé, protože vám umožňuje vytvořit požadovaný výsledek.
Leonide, mám pro tebe nabídku protihodnoty - poděl se o svou technologii výroby vína a pasterizaci. Myslím, že mnoho lidí na tomto webu bude mít zájem.

Velmi zajímavé téma, přihlásím se k odběru.
Díky za informace!

Jednoho dne se osvobodím a otevřu své téma, abych nezasahoval do všeho v hromadě. Kromě toho existuje dost různých vývojových trendů. Je to jen to, že jsem se zabýval tématy alkoholu na specializovaném fóru, které jsem zde nedávno objevil.