Tabatiere

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
pšeničná mouka / jakost	500 př
aktivní pšeničné kvásky 100% vlhkost	100 g
lisované droždí	4 g
voda (teplota 20 stupňů)	290 př. N. L
sůl	10 g
žitná mouka k posypání

Metoda vaření

Nalijte vodu do misky a přidejte mouku.
Hněteme těsto při nízké rychlosti po dobu 5 minut. Misku zakryjte plastovým obalem nebo vlhkým ručníkem. Nechejte hodinu při pokojové teplotě (autolýza).
Za hodinu dostaneme takové pružné těsto s vyvinutým lepkem.
Do těsta rozdrtíme droždí, přidáme kvásek, krmíme 6-8 hodin před hnětením a osolíme.
Začneme hnětet při nízké rychlosti (4 minuty), poté přejdeme na vysokou rychlost a hněteme na ní po dobu 7-8 minut. Těsto bude hladké a bude se shromažďovat na háku.
Lehce poprášte stůl moukou. Vyklopíme těsto. Těsto je měkké, nelepí se.

Těsto svineme do koule, pošleme do misky, namazané olejem nebo posypané moukou. Kryjeme. Dali jsme na teplé místo (27-30 stupňů), abychom se potulovali. Fotografie ukazuje těsto na začátku kvašení.

Fermentace po dobu 45 minut nebo do zdvojnásobení objemu. Fotografie ukazuje těsto na konci fermentace.
Hněte těsto, rozdělte ho na tři části pomocí stupnice. Každý kus je v oblasti 300 gramů. Srolujte do kuliček, přikryjte a nechte 30 minut.
Srovnejte každý míč.
Sbírejte ve středu a otočte.
Roll do těsné koule.
Posypeme moukou.
Na okraj míče nejdále od vás (méně než třetina) položte váleček a zatlačte dolů.
Tuto část přetočte do jazyka dlouhého asi 10–12 centimetrů. Posypeme žitnou moukou.
Ohněte jazyk přes zbytek míče.

Otočte a položte šev stranou nahoru na pomoučenou látku. Pokrýt. Důkaz. Důkaz až do dvojnásobného objemu. Může to trvat od hodiny do hodiny a půl. Vše závisí na síle kvasu a droždí a také na teplotě v místnosti.

Polotovary otočte na podložku nebo papír na pečení.
Proveďte mělké řezy ve formě větve nebo listu.
Pečte v troubě předehřáté na 250 stupňů prvních 10 minut s párou. Odstraňte páru, snižte teplotu na 230 stupňů a pečte dalších 15 minut.
Vyjměte, ochlaďte na drátěném stojanu.
Vaření není těžké, hlavní je dělat to s láskou ke svým blízkým!

Poznámka

Chléb podle receptu E. Kaisera.
Originál:
500 g pšeničné mouky T65
325 ml vody 20 ° С.
100 g kapalné startovací kultury
(nebo 25 g suché startovací kultury)
4 g čerstvě lisovaného
droždí
10 g soli
žitná mouka k posypání
kousky těsta
Jelikož takovou mouku nemáme v prodeji (bílkovina 12.8), tak jsem použil mouku prémiovou, redukující vodu.

Přeloženo z francouzštiny tabatière (tabatiere) je tabatěrka tabáku. Proto je u tohoto chleba důležité, aby se víko otevřelo a odletělo z hlavního těla chleba.

Chutný a efektivní chléb. Doporučit!