Chabatta na silném těstě biga (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta na silném těstě biga (J. Hamelman)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Biga:
prvotřídní pšeničná mouka	200 g
voda	125 g
droždí: čerstvé lisované / okamžitě suché	0,4 g / 0,14 g (1/8 lžičky)
Těsto:
prvotřídní pšeničná mouka	800 g
voda	605 g
sůl	20 g
droždí: čerstvé lisované / okamžitě suché	11,6 g / 3,8 g (3/4 lžičky)
biga	325 g (celkové množství)

Metoda vaření

K přípravě těsta biga přidejte do vody mouku a droždí, míchejte do hladka. Biga by měla být silná a hustá, ale pokud se ukáže, že je tak silná, že komplikuje proces fermentace, přidejte trochu vody. Zakryjte misku velkým plastovým obalem a nechte 21oOd 12-16 hodin.

Pro hotové těsto je charakteristický konvexní povrch, který ve středu mírně začíná vypadávat. Moje biga na suché instantní droždí byla hotová za 10 hodin.

K hnětení těsta promíchejte v misce všechny přísady na těsto, kromě těsta, do hladka. Poté přidejte bigu po kouscích a v případě potřeby upravte hydrataci přidáním malého množství vody nebo mouky. Chcete-li hnětet v mixéru, začněte hnětet první rychlostí po dobu 3 minut, poté přidejte bigu a pokračujte v hnětení druhou rychlostí po dobu 3-4 minut, dokud nebude měkká. Chcete-li hnětet rukama, začněte pracovat špachtlí, poté přidejte bigu, promíchejte, poprášte pracovní plochu moukou a pokračujte v hnětení asi 5 minut: , poté proveďte skládání (pohled od 0:00 do 0:35): a nechte 3-5 minut odpočívat, poté pokračujte v hnětení ještě asi 7-10 minut. Těsto bude mít slabou konzistenci, bude lepkavé, ale když se natáhne, vykazuje poměrně vysokou pružnost. Požadovaná teplota těsta 24oZ.

Mísu s těstem zakryjte fólií a nechejte kvasit 3 hodiny dvěma tahy - po první hodině kvašení a znovu po dvou hodinách od začátku. Při práci se snažte zabránit tomu, aby se do těsta dostala přebytečná mouka, volitelně ji okamžitě složte do mísy a mírně si navlhčete ruce vodou pro práci. Na fotografii: 1 - těsto; 2 - těsto před první hromadou, 3 - těsto před druhou hromadou, 4 - hotové těsto má více než dvojnásobný objem.

Pracovní povrch poprášíme moukou, těsto rozložíme opatrným převrácením misky, odstraníme vzduch z příliš velkých bublin. Připravte si kontrolní desky, které jsou důkladně, ale ne hustě posypané moukou. Těsto jsem rozložil na lněné ubrousky posypané moukou.

Těsto nakrájejte na 3 obdélníky, položte na kynuté pečivo a přikryjte ho pečicí utěrkou a nechte asi hodinu a půl ve 24oC. Konečné ověření polotovarů trvalo 1 hodinu a 10 minut.

Přesuňte těsto na plech na pečení tak, aby strana, která se dotkla desky, byla nahoře, pro větší pohodlí jej můžete mírně vyzvednout, ale po přenesení na plech by uprostřed neměly být žádné vrásky. Vložte páru do trouby, vložte chabattu, zapněte páru a pečte při 240 ° CoC do 34-38 minut.

Pro zachování charakteristické křehkosti chabatty kvůli zvýšené hydrataci těsta je zapotřebí delší doby pečení. Pokud kůra chabatty příliš rychle zhnědne, snižte teplotu o 10–20oC, ale zkuste ho upéct úplně, protože pokud chabattu vyjmete z trouby příliš brzy, značné množství vnitřní vlhkosti v chlebu zjemní kůru, což výrazně zhorší křupavé vlastnosti chabatty.

Miska je určena pro

3 ks

Podobné recepty

Ciabatta Peter Reinhart (velký) v troubě (Strašák)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Kroutit)

Ciabatta s kváskem od Erica Kaisera (GruSha)

[Korsika]

Korsika„Miluji chléb na velké tašce, vždy to dopadne tak děrované

[Tatyana 1103]

Tatyana 1103„Ano, drobenka je pro chabattu charakteristická, pro ilustraci receptu by bylo možné zvolit ideálnější, ale tato verze chleba byla upečena na plechu s párou a má jinou pórovitost a fotografie prozrazuje realitu. Pro získání většího průměru je nutné pečení na krbu párou, v knize J. Hamelmana jsou vynikající ilustrace bagety charakterizující závislost drobky na způsobu pečení. Je dobré, že pórovitost strouhanky se příliš neodráží v chuti chleba a chuť chabatty je úžasná a velmi odlišná od chuti chabatty u velkých kořenů za studena, počínaje vůní hotového těsta, lehce jablkově ovocnou, až po vůni a chuť hotového chleba. Tatyana, děkujeme za váš zájem o recept!