Španělské chlebové tyčinky (Barras de pan) od Ibana Yarzy

[Poolish.]

Španělské chlebové tyčinky (Barras de pan) od Ibana Yarzy

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: španělština

Složení
Poolish
prvotřídní pšeničná mouka (10–12% bílkovin)	160 g
voda	160 g
čerstvé lisované droždí	1 g
Těsto
Poolish
prvotřídní pšeničná mouka (10–12% bílkovin)	640 g
voda	350 g
sůl	16 g
čerstvé lisované droždí	2 g

Metoda vaření

• Poolish.

• Osm hodin před hnětením chleba připravte těsto. Rozpusťte droždí v teplé vodě, přidejte mouku a dobře promíchejte. Dušené maso přikryjeme a směs necháme 8 hodin kvasit při pokojové teplotě. V závislosti na teplotě okolí může fermentace trvat o něco více nebo o něco méně času, hotové těsto by se mělo přibližně ztrojnásobit a naplnit bublinkami.

  Těsto.

• Když je těstoviny připravené, nalijte je do velké mísy a přidejte mouku, vodu a droždí. Míchejte škrabkou nebo špachtlí, dokud nejsou všechny ingredience rovnoměrně spojeny, výsledná hmota těsta je docela lepkavá. Směs se nechá působit 10-15 minut. Poté přidáme sůl a promícháme s těstem.

  Přeneste výslednou lepivou kouli těsta na pracovní plochu a začněte hnětet francouzskou metodou:

• .
• Těsto na začátku práce je docela lepkavé, ale během práce by se mělo zesílit bez přidání přebytečné mouky, ale pokud je to nutné, upravte množství podle svého těsta. Během hnětení můžete těsto nechat odpočinout, přikrýt ho ubrouskem nebo fólií a hnětet po dobu 5–10 minut a 10 minut odpočinku. Na konci hnětení, když je těsto již dostatečně hladké a nelepí se na ruce a pracovní plochu, proveďte „Stretch and Fold“ (náhled od 0:00 do 0:35):
• ,
• přikryjeme ubrouskem a necháme těsto 10 minut odstát.

  Těsto zaokrouhlíme a necháme v misce naolejované trochou olivového oleje 3 hodiny kysnout, nebo dokud se nezdvojnásobí. Nebylo zmíněno o hnětení těsta během kvašení, já jsem vařil bez hnětení a s 1 hnětením uprostřed kvašení. Rozdíl není příliš velký, ale znatelný, takže během kynutí těsto s vráskou drží svůj tvar lépe než těsto získané bez vrásek.

  Hmotnost hotového těsta ~ 1270 g.

  Hotové těsto jemně přeneste na pracovní plochu a rozdělte na 6 stejných částí. Dále autor navrhuje obvyklé formování bagetového těsta, ale zajímaly mě další dvě možnosti od španělských pekařů. Možnost tvarování můžete zvolit podle libosti. Pro pohodlnou práci neprášte celou pracovní plochu moukou, ale trochu mouky prosejte trochu od oblasti, kde budete tvarovat těsto, to znamená, že máte před sebou čistou pracovní plochu bez mouky a mouka je o něco výše a napravo nebo nalevo od vás. Vezměte TK oběma rukama, položte jej lehkým dotykem na mouku a okamžitě ji přeneste na pracovní plochu bez mouky, přičemž mírně natáhněte TK do stran.

  Nedávejte napnuté strany na stůl (musel jsem to udělat, abych vyfotografoval okamžik) a okamžitě je spojte do středu, to znamená od okamžiku, kdy jste vzali TK do rukou, až nyní, poté, co jste zapečetěni uprostřed, uvolněte TK z vašich rukou. Dále omotejte horní otevřený okraj TK směrem k sobě a spojte jej se spodním otevřeným okrajem TK. Jemně utěsněte šev zatlačením polštářky prstů nebo základny dlaně a jemně TK lehce prodlužte a vyhlaďte. Opakujte všechny kroky pro zbývající TK.

  Zakryjte TK filmovým nebo plátěným ubrouskem a nechte těsto 15 minut.Na fotografii byly tímto způsobem připraveny 4 ze 6 technických specifikací, dvě zbývající technické specifikace byly jednoduše zaokrouhleny nahoru pro druhou možnost formování.

  Připravený TK se dále velmi snadno rozdrtí, takže je trochu tenčí a obalí horní část a utěsní ji uprostřed. TK rozložíme záhybem směrem k sobě a zbytek TK utěsníme spojením otevřeného okraje a záhybu. Při práci levá ruka drží a zvedá horní část TK, palec je uprostřed TK a pravá ruka se omotává kolem palce levé ruky a utěsňuje těsto. Pohyb zprava doleva, respektive naopak pro leváky. Utěsněte šev TK spodní částí dlaně.

  Pro druhá možnost formování opatrně a mírně natáhněte připravenou TK kulatého tvaru do kulatého dortu. Poté přeložte TK na polovinu, než dosáhnete okraje asi o 1,5 cm. Znovu přeložte TK na polovinu, než dosáhnete okraje o 1,5 cm. Opakujte to znovu, ale již spojte záhyb a otevřený okraj TK. Při práci jsou obě dlaně umístěny vodorovně na dvě strany na horní straně TK, pohyby by měly být lehké, protože je nutné vyhnout se nadměrnému napnutí TK při skládání, ale neměly by být ani žádné mezery, měli byste získat čistý vřetenový válec. Utěsněte šev TK spodní částí dlaně.

  Dále, bez ohledu na zvolený způsob formování těsta, musí být získaný TK svinut do tyčí o délce asi 40 cm. Upravte délku TK podle velikosti plechu nebo pečícího kamene, který používáte, dostal jsem TK asi 35 cm. TK položte záhybem nahoru na pracovní položte obě dlaně na TK a vyválejte těsto tak, aby se táhlo do dlouhé tyčinky, pokud máte rádi tyčinky se špičatými konci, dokončete formování zesílením tlaku dlaněmi na koncích. Umístěte TK na dobře pomoučenou lněnou látku a vytvarujte strany dostatečně vysoké, aby se TK od sebe oddělily. Tímto způsobem během kynutí vyrostou nahoru a zachovají si svůj tvar. Pokud jsou strany dostatečně vysoké, můžete je jednoduše spojit pomocí kancelářských sponek, pokud výška látky není dostatečná, pak přikryjte TK dalším plátěným ubrouskem a nechejte na kynutí hodinu a půl, nebo dokud nezvětší o něco méně než dvakrát (těsto by mělo být měkké a lehce po stisknutí prstem), aby se řezy při pečení lépe otevřely.

  Předehřejte troubu na 250 ° C s extra pekáčem pro počáteční páru.

• Přeneste TK na plech nebo lopatu na pečení. Chcete-li to provést, jemně uchopte plátěný hadřík a lehce s ním zvedněte TK při výměně lopaty. Pokud nemáte špachtli na pečení, postupujte stejným způsobem, jemně nadzvedněte látku, aby se TK začala otáčet, uchopte ji oběma rukama a rychle ji přeneste na plech, je důležité nebrat TK hned rukama, protože jeho spodní část je mírně vlhká a výsledný tvar se může pokazit přenášet z ubrousku. Obě možnosti tvarování zobrazené výše vám umožňují obejít se bez pekařské lopaty, jsou poměrně stabilní a dokonce i při vráskách těsta snadno během pečení obnoví svůj tvar.

  Proveďte ostré ostří 3 nebo 4 diagonální řezy na TZ, každý řez začněte několik centimetrů nad koncem předchozího.

  Přeneste TK na předehřátý plech na pečení, přidejte asi sklenici horké vody na další plech na pečení, který by měl být umístěn pod plechem s TK, aby se vytvořila pára a také na TK nastříkejte studenou vodu z rozprašovací lahve. Pečte prvních 15 minut při teplotě 250 ° C, poté troubu otevřete na 5 sekund, abyste odstranili zbývající vlhkost, a plech na pečení s vodou, snižte teplotu na 200 ° C a pečte tyčinky dalších 15 minut nebo dokud neuvidíte, že jsou již dobře opečené a úplně upečené ... Upravte čas a teplotu tak, aby vyhovovaly vaší konkrétní troubě. Když jsou tyčinky připravené, vyjměte je z trouby a úplně je ochlaďte na roštu.

  Tyčinky s křupavou kůrkou, porézní drtě a lahodnou chlebovou příchutí. Doporučeno k použití do 6-8 hodin.

Miska je určena pro

6 ks

Poznámka

Chlébové tyčinky jsou připravovány podle receptury Ibána Yarzy. Díky autorovi!
Iban Yarza je novinář, překladatel, spisovatel, propagátor domácího chleba, tvůrce blogu o chlebu a fórum pro milovníky chleba. Přeložené knihy „Ručně vyrobený bochník“ od Dana Leparda a „Chléb“ od Jeffreyho Hamelmana do španělštiny. Je autorem knihy „Pan Casero“.
Barras de pan je typický španělský domácí chléb, který se připravuje každý týden. Obvykle se hodně chleba upeče najednou a pak se zmrazí, aby měl chleba vždy týden. Se vší vnější podobností s francouzskou bagetou se stále liší nejen strukturou a chutí, ale také variabilitou velikosti a počtu řezů na bochníku, takže pokud máte rádi krustu v chlebu - bochníky uděláte tenké, pokud máte raději strouhanku - při formování zvolte větší velikost a nezapomeňte upravit dobu pečení. Barras de pan má společnou charakteristiku s bagetou - je to krátká doba na prodej, pouze 6-8 hodin bez změny chuti chleba.

[Ilono]

Ani jsem nečetl recept. Udělám to později.
Ilono, takoví hezcí muži. Obrázek)

[Angela]

Angela, Díky za milá slova!

Ani jsem nečetl recept. Udělám to později.

Ano, textu je hodně, forma se snadněji zobrazuje, než vysvětluje slovy.

[Ilono]

Ilono, souhlasit. Někdy je snazší to ukázat. Vždy máte vše podrobně a jasně. Je potěšením číst takové recepty bez vody, odbočení a předmluvy. Vše v případě)

[Angela]

Angela, díky, drahá, uklidněná. Formování trvá ve skutečnosti velmi málo času.

Hezké dívky! Záložky…. Děkuji.

[Anastasia]

Anastasia, pro vaše zdraví! A děkuji za vaši pozornost receptu.

[Ilono]

Ilono, nemohl projít, velmi pěkné bary! Moji lidé to milují ... ani nevím, jestli se to odvážím opakovat, ale vypadají skvěle!
A otvory v řezu

[Daria]

Daria, děkuji za laskavá slova a zájem o recept! Není to tak složité, jak se zdá. Pokud vám metoda francouzského pekaře na hnětení těsta nevyhovuje, přidejte volitelně některou z technik z čínské metody práce k vaší obvyklé metodě hnětení těsta (pohled od 2:40 do 2:53):

to je přesně tento pohyb roztahování a skládání do role, po skončení skládání pokračujte v hnětení těsta obvyklými pohyby rukou. Na začátku hnětení bude těsto rozvrstveno kvůli nerovnoměrnému rozložení těsta na kulečník a soli, neměly by však být žádné zvláštní potíže, protože hydratace těsta není velká, spíše je to u chlebového těsta běžné. Nebo použijte jakoukoli techniku ​​dostupnou pro hnětení, například planetový mixér nebo pekárnu.

[Korsika]

Korsika, Ilono, velmi krásná!
Těžko to mohu opakovat, i když to obdivuji!

[Ilono]

Ilono, Opravdu miluji vaše recepty! Děkuji za novou pravidelnou krásku. Ukázali své chleby Španělům ... řekli, naučte se takové vařit! Potvrzuji, že ve Španělsku jedí lidé, kteří v průměru stojí 1,30 eura.

[Trishka]

Trishka, zvezdaDěkujeme za váš zájem o recept!

Ukázal jsem tvé chleby Španělům ..

Toto je test pro všechny testy, je dobré, že jsem to nevěděl, jinak bych se určitě velmi bál.

Potvrzuji, že ve Španělsku to lidé jedí

Děkuji!

[Ilono]

Ilono, děkuji za tyče !!! nemohl odolat tvé kráse ... a rozhodl se to udělat, i když s ostěním, ale nic ... příště bude na čem pracovat ...

Chci také takové zárubně !! Jak krásné a díry!
A kůra je rudá!

Chci také takové zárubně !! Jak krásné a díry!
A kůra je rudá!

nebyly žádné lisované droždí ... vyschla jsem ... ano, mám také ráda díry, nemohla jsem to udělat dříve ...

[Helen]

Helen, krása! Děkujeme za vaši odezvu! Nevidím „ostění“ (c), protože obdivuji elegantní strukturu a zlatohnědou kůrku tyčí. Pravděpodobně byla mouka 12% bílkovin nebo jen velmi dobrá značka?

[Ilono]

Pravděpodobně byla mouka 12% bílkovin nebo jen velmi dobrá značka?

Ilono, Shugurovskaya, 14% !!! Právě jsem to koupil včera, začal jsem se hromadit na Makve a pak Shugurovskaya ..

[Elena]

Elena, a kde se tato mouka prodává?

[Elena]

Elena, a kde se tato mouka prodává?

Šel jsem do metra Kantemirovskaya, velmi blízko k metru, vzal jsem nejvyšší, celozrnné a žitné, každý 5 kg. s vozíkem ...

Ukázalo se velmi chutné spreje. Budu pravidelně péct. Díky za recept.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Průhledná. Díky za informace ! Elenaa bylo nutné upravit množství vody na hnětení těsta?
tatyana5417, Tatyana, na vaše zdraví a díky za tip!

Museli jste upravit množství vody pro hnětení těsta?

Nic jsem nereguloval, možná jsem měl přidat trochu vody ... ale ne ...