Nasekaná kuřecí šunka v sušičce Travola KYS-333D

Kategorie: Kulinářské recepty

Složení
Dobře vychlazené maso (mám kuřecí prsní řízek)	1 kg
„Směs solení a dusitany	1% hmotnosti masa
Stolní sůl Extra (tj. Jemná)	0,7 až 1% hmotnostní masa
Koření (mám čerstvě mletou pepřovou směs + strouhaný muškátový oříšek)	0,3-0,5% hmotnostních masa
Kapalina (mám vodu)	10 - 15% hmotnostních masa
Krystalový cukr	0,1% hmotnosti masa
Potravinový fosfát (nepoužíval jsem)	0,3% hmotnosti masa
Další tekutina, ve které se před přidáním do masa rozpouští fosfát	5% hmotnosti masa
Formy a střeva (ráže nejméně 60 mm, nejlépe vyšší), motouzy, pro tvarování bochníků (mám bochník srolovaný a vytvarovaný do lepicí fólie)	na požádání

Metoda vaření

Se sekanou šunkou, to znamená z kusů masa, je vše celkem jednoduché:
- upravil nůž;
- dobře vychlazené maso bylo nakrájeno na krátké tenké proužky, zváženo;
- naváží se požadované množství dusitanové soli (1%) a chloridu sodného (0,7-1%);
- hnětené maso se směsí dusitanu a kuchyňské soli pomocí mixéru na těsto, dokud bílé nitě a lepkavý stav kusů masa (kousky se navzájem lepí);
- vložte jej do mrazicího vaku nebo vaku na zip a vložte do chladničky na solení a zrání (24-48 hodin);
- změřeno požadované množství koření (0,3-0,5%), cukru (0,1%) a kapaliny (10-15%);
- hněteme solené a vyzrálé maso směsí koření a tekutiny pomocí mixéru na těsto (při použití fosfátu se přidává v tuto chvíli v množství 0,3% + další kapalina, ve které je před přidáním do masa rozpuštěn fosfát, v množství 5%);
- naplnili formu a skořápku hotovou hmotou (ráže nejméně 60 mm, nejlépe vyšší), zhutněnou tak, aby v ní nebyly žádné vzduchové mezery;
- připravený polotovar se nechá ohřát a marinovat při pokojové teplotě (4–6 hodin) nebo se umístí do chladničky na 12–24 hodin pro usazování a sekundární zrání a poté se nechá 1,5–2 hodiny ohřát na pokojovou teplotu;
- připraveno k vaření (první hodinu při 50 ° C, druhou hodinu při 60 ° C, poté při 80 ° C, dokud střed kusu nedosáhne 70 ° C, vařit v páře);
- hotovou šunku zchlaďte půl hodiny v ledové vodě (nejlépe s kousky ledu), poté, co ji otřete do sucha, odešlete do chladničky, dokud úplně nevychladne.
Psaní trvá déle než psaní.

Nic těžkého (jak jsem vařil):
- Vybral jsem kuřecí prsa z chladničky (v ledničce - + 3 ° С);
- odstranili dřeň z kosti a vložili ji do vaku na zmrazení;
- zavěsili dužinu a vložili ji do chladničky (mám v chladicí komoře - + 3 ° С);
- vypočtený a zavěšený dusitan a sůl;
- vytáhl kuřecí dužinu a nakrájel ji přes vlákna na tenké plátky cca. 0,5-1 cm;
- vložte jej do mísy mixéru, posypte jej odměřeným dusitanem a solí a intenzivně ho dobře promíchejte, dokud bílé nitě a lepkavý stav brání ohřívání masa;
- vložte hnětené maso do sáčku na zmrazení, pevně jej uzavřete sponou a vložte do chladničky na 48 hodin (tentokrát jsem měl maso v chladničce po dobu 3,5 dne při + 3 ° С);
- dále v textu výše.

Dobře promíchané kousky masa samy o sobě dokonale slepí a vytvoří bochník.
Granulovaný cukr v množství 0,1% byl rozpuštěn ve 100 ml studené převařené vody a částečně zmražen. Ledová směs byla rozdrcena na ledovou kaši a v této formě byla přidána do zralého masa současně s přidáním koření. Maso bylo intenzivně hněteno pouze pomocí háčků na těsto (aby se maso neohřálo nad 10 ° C).
Po dosažení 68 ° С ve středu bochníku jsem ho držel dalších 15 minut (poslední stupeň byl proveden při 70 ° С, s párou - horký stojan a kastrol s vroucí vodou (asi 3 l) byly umístěny na dno dehydratátoru, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhla 68 ° C).

Chutné a šťavnaté. Žádný otok.

Otvor ve středu je od teplotní sondy. Černá šplouchnutí - směs mletého pepře.

Chuť šunky je tvořena dusitanovou solí (k tomu musí být ochlazené suroviny uchovávány ve vytvrzovací směsi stolních a dusitanových solí, maso je soleno a zráno a získává chuť šunky) a fosfát napodobuje „čerstvé“ suroviny (čím více času od porážky uplynulo, tím více nižší obsah fosfátu v mase) Bez fosfátu to zvládnete - můžete, bez dusitanové soli - chuť šunky se ztratí.
Pro referenci:
Dávky se uvádějí pro komplexní potravinářskou přídatnou látku pro masné výrobky „univerzální vytvrzovací nitritová směs“ nebo „dusitanová sůl 0,6%“.
Taková dusitanová sůl sestává z dusitanu sodného (NaN03, E250) v množství 0,55 ± 0,05% hmotnostních hotové směsi a extra odpařené jemné stolní soli (obsah NaCL od 98,9%).

Miska je určena pro

Obušek cca 30 × 8 cm, váží něco přes 1 kg

Poznámka

Teplotní rozsah je založen na datech z Konnikov A.G. Klobásy a uzeniny: Album receptů. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Důležité: nechte snímač teploty jádra v bochníku dokud úplně nevychladne, jinak do této díry ve skořápce vytéká horká šťáva.
Knihu lze stáhnout od autora tohoto videa

Jak vytvořit bochník v přilnavém filmu lze vidět v tomto videu

Citace: Irgata