Jamon - vepřová kýta sušená

[Jamon - vepřová kýta sušená]

Jamon - vepřová kýta sušená




Jamon bez kopyta je nebezpečný
Jamon je sušená vepřová šunka, kterou se lidé naučili vařit před naší dobou. Nositelé poznání nespěchali sdílet tajemství, takže mnoho nadšenců, kteří se pokoušeli namočit vepřové maso do solných roztoků, selhalo. V dnešní době si mnozí uvědomují, jak sušit štíhlá vepřová kýta - znají teplotní režimy i načasování - ale stále to nedokážou. Igor Vovk, šéfkuchař restaurace L`Accente, řekl Marině Gladkoy, jak najít dobrý jamon.
- Jak koupit jamon?
- Samozřejmě je nejlepší koupit celou nohu. Někdy je k němu jako dárek připevněn speciální dřevěný stojánek, do kterého je noha umístěna tak, aby se s ní dalo pohodlně manipulovat. Pokud zde není žádný stojan, zkuste si ho koupit - věřte mi, velmi vám to usnadní pokusy o krájení masa. Při nákupu musíte věnovat pozornost kopytu - je nebezpečné brát jamon bez kopyta. Plemeno je určeno barvou kopyta, od kterého samozřejmě závisí cena. Pokud je kopyto černé - před vámi je dražší iberské plemeno, pokud je světlé - obyčejný farmář. Samotná noha by měla být ze stran zploštělá a samozřejmě bez linie vlasů. Šunky se musíte dotknout: pokud prsty zůstanou mastné a maso samotné je při mírném tlaku měkké, musíte si ho vzít.
- Jakou barvu by mělo mít maso?
- Nejlepší barva nohy je tmavá, což znamená, že má málo vlhkosti a není to voda, která ji činí něžnou, ale tlustou. Čím je šunka starší, tím je tmavší, může to být i těžké, protože existují speciální milovníci hlodajícího jamonu. Dobrý jamon má jemné nádechy tuku - může mít bílou nebo žlutou barvu, nenechte se odradit. To je pravda, když je na noze razítko s datem výroby (musíte jíst jamon nejdříve 24-28 měsíců od data nákupu) a název označuje přesnou charakteristiku, například jamon iberico nebo paleta iberica.
- Co je paleta iberica?
- Jamon je běžný název pro všechny šunky, existuje několik druhů. Z předních nohou dělají paletu a ze zadních nohou šunku. Ve španělštině je slovo „jamon“ napsáno latinským písmenem j a v místních restauracích se v nabídce často nazývá jednoduše jam. Někteří turisté nakupují v tomto řezu, objednávají džem dětem a jsou velmi překvapeni, když jim přinesou trhané zboží.
- Jaký je rozdíl mezi paletou a šunkou?
- Paleta se liší od jamonu hmotností, je menší, což znamená, že při stejném úsilí vynaloženém na výrobu je paleta vždy levnější než jamon. Navenek je snadné je rozlišit. Jamon je silnější, ve tvaru slzy a paleta vypadá skromněji a připomíná plátek zralého melounu. Samozřejmě, mnoho nuancí ovlivňuje chuť masa: musíte zvážit, kde zvíře vyrostlo a jaké plemeno je. Nesporným vůdcem je černé prase patřící k iberskému plemeni. Serrano je také uveden a patří k drahým plemenům. Tato prasata se pěstují v horách za podmínek blízkých přirozenosti. Potíže tím nekončí, každé plemeno - Iberico a Serrano - je rozděleno do tří kategorií, do kterých jednotlivci spadají v závislosti na stravě.
- Čím byste měli krmit prasata, aby byl jamon lahodný?
- Nejdražší odrůdou je jamon de bellota (jamon de beyota). Chcete-li získat chutnou kvalitní šunku, selata na čerstvém vzduchu krmíme pouze žaludy a čerstvými bylinkami. Za ním následuje odrůda jamon de recebo (jamon de recebo) - ve stravě zvířat jsou povoleny nejen žaludy, ale také další rostlinná strava.Jamon de pienso (jamon de pienso) také není špatný, ale získává se ze selat, která vyrostla na konvenčním rostlinném krmivu. Pro Španěle je vždy důležité, v jaké provincii byla šunka vyrobena, jsou velmi pozorní k produktu, který jedí. Proto často upřednostňují obrovskou voňavou sušenou nohu před vakuově baleným jamonem.
- Jak s ní zacházet?
- Existují dva způsoby - zavěsit nohu ze stropu nebo si ještě pořídit hamoneru. Druhá možnost je lepší: zaprvé vám umožní chránit děti a sousedy, kteří k nim náhodou spadli před otřesy, a zadruhé je pohodlnější manipulovat s hamonerou, můžete ji zakrýt ručníkem. Noha je umístěna nebo zavěšena kopytem nahoru. Musíte řezat tenkým dlouhým nožem ve směru od kopyta. Kousky by měly být průsvitné, pak se jamon roztaje v ústech a vy si budete chuť vychutnávat naplno. Nikdy neřezejte pro budoucí použití a neplňte zbývající plátky do chladničky. Jedná se o spolehlivý způsob, jak zkazit jemný produkt. Nejlepší je nasekat přesně tolik, kolik jíte najednou.
- S jakými produkty šunka jde?
- Pro ty, kteří neocení kombinaci šunky a melounu, nabízíme šunku se směsí salátů. Velmi dobře sušené vepřové maso se hodí k sladkým rajčatům a rukole, těstovinám a lesním houbám a lehce dušenému savojskému zelí. Jamon je všestranný produkt, který nalezne společný jazyk s gurmánskými pokrmy a nejjednodušším domácím jídlem. Může se jíst jen tak, bez doprovodu, jako zcela nezávislé jídlo, nevyžaduje žádné speciální nápoje - jamon je bez nich úžasný.

Zdroj: 🔗