Žitný chléb "Zhitny".

[krutý]

Žitný chléb "Zhitny".

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Kvásek:
Zralé kynuté těsto na loupané mouce	40 gr.
Oloupaná žitná mouka	80 gr.
Voda	50 gr.
Těsto:
Kvásek	165 gr.
Oloupaná žitná mouka	195 gr.
Sůl	6 gr.
Melasa (nahrazena pohankovým medem)	11 gr.
Sérum	80 ml.
Voda	50 ml.

Metoda vaření

• Kynuté těsto dobře promíchejte, vložte do plastové nádoby a nechte přes noc.
• Těsto by mělo být opravdu skvělé!
• 1. Hněte, zakryjte misku fólií a vložte ji na hodinu a půl do mikrovlnné trouby vedle litrového hrnku s vroucí vodou. Těsto by se mělo zvýšit o jeden a půl až dvakrát.
• 2. Vyjměte těsto na zaprášený stůl. A pomocí škrabky vytvořte kouli. Důkaz, šev nahoru, do kontrolního koše, dříve strouhaného s moukou. Zakryl jsem to filmem a znovu - v mikrovlnné troubě, vedle hrnku s vroucí vodou, asi hodinu. Chléb by se měl hodit dvakrát.
• 3. Zatímco se chléb dusí, zahřejte troubu spolu s plechem (nebo kamenem) a pánvičkou na vroucí vodu po dobu nejméně jedné hodiny na 250 stupňů.
• 4. Koš nahoře zakryjte koberečkem nebo papírem na pečení a spolu s ním přetáhněte chléb na horký plech. Velmi rychle. V horké pánvi - hrnek vroucí vody. Nespařte se! Pánev s vroucí vodou - dole v troubě. 10-15 minut - pečení v páře při vysoké teplotě (250 gr.). Během této doby se chléb pálí seshora - a proto se neplazí, ale díky páře, která roste vzhůru, je svěží.
• 5. Po 10–15 minutách vyjměte pánev s vodou, snižte teplotu na 190 stupňů a pokračujte v pečení při klesající teplotě.
• 6. Vyjměte chléb, zabalte ho do plátěného ručníku a nechejte alespoň do rána vychladnout. Obecně se doporučuje neřezávat žitný chléb za den, nebo dokonce za dva, pak bude kyselejší.
• 
• Recept na 100% žitný chléb, který se bohužel téměř nikdy nenachází v prodeji, jsem potkal v LJ krutý 🔗.
• V receptu GOST se do těsta přidává suchá syrovátka, kterou jsem nahradil tekutou. Počítal jsem recept na menší množství mouky, protože jsem se bál, že se čisté žitné těsto bude plížit a bochník nebude fungovat. Ale ne! Ukázalo se to! Buclatý, kulatý ...

a jaký je výkon mikrovlnné trouby? velmi skvělý nápad, kde získat teplé místo, aby těsto přišlo!

a jaký je výkon mikrovlnné trouby? velmi skvělý nápad, kde získat teplé místo, aby těsto přišlo!

Síla s tím nemá nic společného, ​​protože ji nezapínáme. Mikrovlnnou troubu lze jednoduše použít jako spolehlivý úkryt před průvanem a zároveň s malým objemem, protože hrnek vroucí vody nemůže dlouhou dobu zahřát velkou nádobu.

[Gashenka]

Gashenka, jaký pěkný malý chléb! A nenapsal jsi nic o vkusu. Jak se ti zdálo?

Duc a choď psát? Jasný pařez, který je velmi chutný ... To je žito

aaaaa, to je ono !!! knír je jasný

Ale já jsem upečený, trochu "vlhký" uvnitř. Myslím, že místo syrovátky jsem použil mléko a vodu (syrovátka nebyla).

Ne, ne kvůli tomu. Těsto nebylo dostatečně dlouho kynuté.

Ne, ne kvůli tomu. Těsto nebylo dostatečně dlouho kynuté.

Takže budeme experimentovat.

Peču takový chléb, díky za recept a za tip!
Vezmu část z původního receptu, ale protože mám 100% kynuté těsto, podle toho zvětším mouku v chlebu a odstraním trochu tekutiny. Přidám asi 1 další lžičku. slad pro chuť. Peču ve formě. Lahodné! A jde to na kvas.

Podíl, který dostanu, je tento (možná to někdo udělá):

255 g kvásku
365 g loupané mouky
1 lžička slad
10 g soli
20 g medu
100 g mléčné syrovátky
155 g vody

Dívky, řekněte mi, proč nemohu dostat tak temnou kůru? Pouze žitná mouka, ale všechny chleby mají bledou, bledou kůrku, dokonce ani gu-gu. Záleží na troubě, co?
Už nechci zkusit žitný chléb, nedostávám tak tmavou, voňavou kůrku.

Olya, samozřejmě, hodně záleží na troubě ... Plyn? Jakou počáteční teplotu nastavíte? Topíte předem? Možná budete muset dát plech na pečení výše?

Ach, Gashenka, benzín, je miláčku.
Samozřejmě zahřívám předem. Tam kámen leží, zatímco se zahřívá. Neexistuje žádný teploměr, ale to, co je zobrazeno na dveřích, se tak ohřívá na 270–290. Pak se chléb otočí a okamžitě otočíte rukojetí po dobu min.
Plech na pečení s kamenem je zvednut nahoru, dolů, jinak může chléb odpočívat, i když ...: girl_in_dreams: žito není příliš vysoké, musíte ho zvednout ještě výše. Ale něco mi říká, že toto: nea: nezachrání otec ruské demokraciemě

[Tady máme téma]

Olyushka, opravdu soucitím ... Ona sama tančila kolem své benzinové pumpy, a no - v žádném případě !!! Trápení skončilo pouze nákupem elektrické stolní trouby ... Jsou levné ... Tady máme téma

Není to jinak, protože letos v létě jsem si vybral jednu. Vybral jsem, vybral jsem, obecně jsem už byl připraven, ale Yo Mayo koupil kámen na pečení. A přesto plyn není elektřina. Shikoka tam to bude sežrán z rodinného rozpočtu V HP už něco neloví na pečení.

Aaaaa také v prosinci koupila držák na bagetu. Co tedy dělat?

Nákup elektrické ... Rozpočet to moc neutrpí

No fsё, odcházím do mužského kláštera

Děkuji příteli.
A nebudete tam muset dávat kámen? Pečou to stejně?

[To]

To pečí krásně i bez kamene ... Ale můžete i na kameni - na přání klienta ...

Můžete mi náhodou říct model kamna?
Nuuuu ... umím si představit, kolik e-va pohltí, když kámen a hodinu a půl ohřívám

Kam všechno dát, nevím

Ol, můj drahý ... Delongy ... Ale přečtěte si téma, tam vám budou doporučeny dobré a levné modely ... A neobtěžujte se elektřinou ... Pokud hodně jedla, můj manžel by už dávno křičel ... Mimochodem, mám kuchyň šest metrů ...

Wah, wah, wah, posypal jsem sem tvého Temka. Dal jsem mu napít.

Upiekla jsem takový chléb. Ukázalo se však, že je hustá a poněkud kyselá. Přestože je kvas silný. Mělo to být? A do chleba bylo nutné přidat pouze noční kynuté těsto (je jich 170 gramů - z toho 165 gramů) nebo dokonce 165 gramů obvyklého kvásku, jinak ani ve skutečnosti nezvýšilo.

Hustota chleba je regulována množstvím vody. Mouka může mít různý obsah vlhkosti, takže ji musíte v každém případě upravit. 165 gramů nočního kvasu.

Kyselost závisí na chuti kvasu, nic jiného. A možná mělo být těstu věnováno více času na kynutí?

Gasha, Khlebushek je jen pastvou pro oči a uměleckým dílem!

Gasha, ahoj. Můžete nahradit syrovátku v receptu vodou?

Ano!

Gasho, omlouvám se, že tě obtěžuji, ale vyvstávají otázky. Mám v lednici kynuté těsto. Když mám v plánu péct chléb, vytáhnu ho a nechám ho asi 2 hodiny ohřát. Celkové množství je 200-250 gr. Přidám vodu, žitnou mouku, vložím do trouby se zapnutým světlem na 3 hodiny, to je těsto. Poté těsto promíchám, kolobok znovu vložím do tepla, aby se zvedlo 1,5 hodiny. Pak ji posunu do formy a znovu do vzestupu. Zdá se mi, že to je moje chyba. Chléb je upečený, ale ukázalo se, že není tak načechraný, uvnitř je chladný, chtěl bych, aby byl drobek měkčí. Jaké jsou moje chyby?

Zapomněl jsem. Když těsto přišlo, pak znovu vyberu 100 gramů, přidám vodu a mouku, nechám ho bloudit a znovu v lednici. Můžu to udělat?

Irino, podrobně jsem napsala, jak připravuji těsto. Co a jak to dopadne pomocí jiné technologie - nevím

Co si myslíte, možná třikrát na kynutí těsta je hodně? Stačí hnětení, tvarování a kynutí a pak pečení?

Ano, zdá se mi, že třikrát je hodně

Děkuji.Promiň, ale jsem pekař začátečník.

Zdá se mi, že pro začínající pekaře je lepší snažit se dodržovat technologii receptů

Souhlasit. Ale proporce jsou velmi velké. Jsem jediný v mé rodině, kdo jí žitný chléb, takže 1 kg bochník je pro mě hodně.

Irsko, proporce lze zmenšit, ale technologii podle mého názoru mohou změnit pouze géniové

Chléb je upečený, ale ukázalo se, že není tak načechraný, uvnitř chladný

Chléb s 80-100% obsahem žitné mouky nemůže být podle definice načechraný, protože žitná mouka neobsahuje lepek, je zpočátku těžká. Chléb lze připravit z poréznější strouhanky přidáním většího množství tekutiny, ale pak je třeba ho upéct ve formě, jinak se těsto bude plížit a dostanete plochý koláč.

Děkuji moc, Gasho. Právě jsem byl přivezen z Ruska z L7 na pečení chleba. Zkusím to. Děkuji vám za Váš čas.

Je mi potěšením. Hodně štěstí!

[Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Jo, Manyun!

Toka si včera na tebe vzpomněl Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Dobrý den, Gaši. A v receptu můžete nechat pouze syrovátku, tedy podle receptu 80 ml séra a 50 ml vody. A pokud nahradíte vodu syrovátkou, můžete to udělat?

Vyzkoušejte Irishu, mléčné výrobky vždy zředím vodou a můžete to udělat podle svých představ

A další otázka. Někdy recept obsahuje složku žitného sladu, kterou jsem v Tallinnu nikdy neviděl. Můžete to něčím nahradit?
Gasha a můžu mít otázku ohledně kvasu?

Skladuji benzín v lednici asi 150-200 gramů. Zralý kvásek. Možná toho nemusíte tolik skladovat, četl jsem recepty a lidé si vzali trochu zralého kvásku, přidali mouku a vodu a nechali 10-12 hodin. A nemůžete například, stejně jako já, brát jako v receptu, například 150 g. A hněteme těsto. Byl jsem úplně zmatený shakvaskou.

["Žitné tipy"]

Irino, v tématu jsem podrobně psal o možných náhradách "Žitné tipy"... Kyselé otázky se nejlépe kladou v motivu startéru od mistrů tohoto oboru. Bohužel ne. Moderátor startovací sekce Viki - velmi sympatický a dobře informovaný člověk.

[Gasha]

Gasha, Díky za milá slova!
irina tukina, můžete okamžitě vzít kynuté těsto a hnětet těsto, ale kvalita chleba nebude stejná. Může dlouhodobě stoupat a hromadit kyseliny i během kontroly. Je lepší vzít si trochu kvásku a nakrmit ho v noci, je-li pečeno ráno nebo ráno, pokud je večer.

Vikus! Pokud hora nejde do Magomed ...

Pečeno ve formě L11, jen pro tento recept.
Sérum jsem nepoužil. Byl přidán pohankový med. Výsledek mě velmi potěšil.
Děkuji, Gasho !!!