„Žitné“ tipy od Gashy

[mariana_aga]

Věnováno milovníkům žitného chleba!
V mé rodině mají žitno-pšeničné a žitné chleby velmi rádi, tedy ty, ve kterých je obsah žitné mouky od 60 do 100 procent. Takové chleby se pečou poněkud jinak než pšeničný chléb. A je to o technologii pečení takových chlebů, o kterých chci mluvit.

Toto je samozřejmě psáno hlavně pro začátečníky. Zkušenější soudruzi již mají své vlastní dovednosti a tajemství. V žádném případě se nepovažuji za profesora, což například jsou mariana_aga
🔗

a krutý 🔗

Ale jsem připraven sdílet svá vlastní tajemství.

Před několika lety, když jsem si koupil pekárnu a navštívil tuto stránku, jsem dlouho zůstával v šoku z množství informací a své vlastní bezmocnosti. Zdálo se, že nikdy nebudu schopen na to všechno přijít. Rady zkušených si často odporovaly a cíl - upéct lahodný a krásný chléb - vypadal nedosažitelný. Ale od přírody jsem člověk - tvrdohlavý k věci! A to je to, co fungovalo na prvním místě.

Proto: Pravidlo jedna! Nikdy se nevzdávej! Nevzdávejte to, ale neustále hledejte svůj chléb znovu a znovu!

Varuji vás hned: pro někoho bude cesta k jejich chlebu dlouhá a obtížná. Ale pouze vyplněním vlastních hrbolek se můžete něco naučit!

Proto - Pravidlo dva: vezměte si do kuchyně ručně psaný zápisník a pokaždé si zapište své komentáře ke každému receptu.

Okamžitě je nutné tomu pevně porozumět
žádný recept není axiom!
Například v receptech GOST není uvedeno přesné množství vody. Pamatovat? Ve starých kuchařkách často v receptech na těsto platilo: mouka - kolik těsta vydrží! Koneckonců, mouka je jiná! I mouka stejného druhu má jiný obsah vlhkosti. Proto je v receptech obtížné určit přesné množství mouky nebo vody. Ale o tom si povíme o něco později a podrobněji.

Ne nadarmo jsem na začátku dával odkazy na časopisy dvou pekárenských svítidel. Přečtěte si je! Nejprve to bude vypadat jako knihy ze série „1000 a jedna noc“! Koneckonců, světelné zdroje pečou žitný chléb výhradně s kváskem, a tento velmi kvásek se zpočátku zdá být hroznou bestií. A pokud ve vaší duši žije také zajíc, který pokaždé v panice zasáhne, pak jsme na cestě s vámi! Pojďme bok po boku malými kroky od jednoduchých po složité ...

V tématech chleba, který jsem upékal, se lidé ptají na stejné otázky, a tak jsem se rozhodl dát všechny odpovědi dohromady. A promiňte, ale budu se řídit pouze svými recepty, protože je vždy lepší mluvit o tom, co víte a můžete dělat.
Bylo to rčení ... Pojďme na pohádku ...

Okamžitě určíme fáze cesty, vedené stejným principem - od jednoduchých po složité!
1. Nejprve se naučte péct chléb se suchými droždí. Pak - na "mokré". Pak jsem na kousku starého těsta (samokvasícího) upekl chléb - Lotyšské pikantní... A teprve potom dozrál na kynuté těsto.

2. Postupně zvyšujte obsah žitné mouky v těstíčku. Nejprve se naučte péct chléb s 60% žitné mouky.

Měl jsem tohle byl můj první chléb Darnitsky pro svého manžela... Pak jsem ještě moc nevěděl (zejména to, že v žitném těstě není lepek, a proto nepotřebuje dlouhé hnětení, není se tam co vyvíjet!), Proto technologie Darnitsky a následné chleby s vysokým obsahem žitné mouky: Borodinský, Černá s kmínem, Riga se liší od pozdějších bochníků: Bez čehokoli a S tvarohem... V Darnitském není moc žitné mouky, proto přišla technologie s dlouhým hnětením. Koneckonců, současně fungovala pšeničná mouka, která vyvíjela lepek. Takže šťastnou náhodou byl můj první experiment úspěšný!

3. Pečte chléb v troubě.

Tak to bylo se mnou ...A s vámi může být všechno jiné ... pokud jste odvážnější a talentovanější ...

Zvolili jsme tedy recept. Shromáždili jsme na stole všechny potřebné přísady a pokrmy. Poté bylo vše naplněno, nalito do trouby a my těsto pošleme na hnětení. Pamatujte, že žitné těsto nevyžaduje dlouhé hnětení. Potřebujeme jen všechny přísady, aby se dobře promíchaly. (Důležitý bod! Kvůli špatně promíchanému těstu se chléb může ukázat jako „hrudkovitý“!) Pro sebe jsem si vybral dávku v programu Pizza, rovnou 15 minutám. Dále podle programu existuje pauza před druhou dávkou. V tuto chvíli vypnu program tlačítkem Stop. A těsto nechám ve vypnuté troubě kynout (stát) se zavřeným víkem, dokud se nezvýší (nezvedne) o 2 - 2,5krát. K tomu může dojít po 40 minutách nebo 4 hodinách v závislosti na pokojové teplotě a síle droždí. Proč pizza? Tento program se mi líbí. Na knedlících je těsto barevnější ...
Co by měla být žitná buchta?

Nemělo by to být tekuté. Spíše matný. Je hustší než pšenice, ale vlhčí. Drží se za ruce (a obecně se nedostane k ničemu !!!). Čím více žitné mouky, tím více se drží.

Při hnětení je těsto pod kolobokem mírně rozmazané malým loužím.



Kruh pod houskou bude v případě vyššího obsahu žitné mouky mnohem menší.



Těsto po kynutí. Je čas zapnout Pečení!



Ale v tomto koloboku není dost vody. Střecha může být prasklá. Přidal bych 10 ml.



Moje rada: při pečení žitného chleba nepřidávejte do těsta vodu (kapalinu) v plném rozsahu, jak je uvedeno v receptu. Například recept obsahuje 420 ml vody. V takovém případě okamžitě naliju 400 ml do kbelíku a pro případ, že mám připraveno 20 ml ve sklenici, mám pro každý případ připraven. Nedaleko je pytel žitné mouky. Když proběhne hnětení, já podle stavu koloboku přijdu na to, co přesně chce ... není škoda to zahodit ...)

Stává se, že při hnětení se těsto nechce sbírat do buchty, ale rozkládá se po kbelíku a lepí se na stěny. Potřebujeme pomoc! Vezmeme do rukou silikonovou stěrku a zatlačíme těsto do středu. Vyzkoušejte tuto možnost, možná se vám bude líbit: přidejte polovinu rostlinného oleje obsaženého v receptu na konci dávky, asi pět minut před koncem procesu. Pak se drdol přestane lepit na kbelík a bude lesklý a kulatý.

Někdy se po vytvoření drdolu ukáže, že je hranatý. Poté, hned po hnětení, před kynutí, si namočíme ruce v teplé vodě a uhladíme mu hřeben. Snažíme se to dělat láskyplně a něžně, můžete mu zároveň šeptat něco dobrého, protože „láskyplné slovo je kočce příjemné!“

[Panifarin]

Recepty na žitný chléb často obsahují „speciální přísady“. A vyvstává otázka: proč je potřebujete a obejdete se bez nich? Ano, snadné! Musíte jen zjistit, které aditivum poskytuje, a pokusit se najít vhodnou náhradu.

Panifarin (lepek) nebo lepek se přidává do všech žitných chlebů od dvou do čtyř čajových lžiček, v závislosti na množství žitné mouky v receptu, pro lepší kynutí těsta a nádheru chleba, protože žitná mouka tento lepek neobsahuje.

Suché startovací kultury:

Extra-R - s chutí sladu, dává chlebu bohatší barvu a sladkou sladkou dochuť. Přidáno v množství 1-1,5 lžičky.

Agram - bílý kyselý suchý kvásek, dává žitnému chlebu tuto „kyselost“. Přidejte jednu čajovou lžičku a není zapotřebí žádný ocet. Zkusíme nějaký chléb a rozhodneme se sami - možná potřebujeme trochu kyselku. Příště přidáme další půl lžičky (a abychom nezapomněli - zapíšeme si to do poznámkového bloku!). Ale tyto dvě přísady se jednoduše nazývají suché startovací kultury, ve skutečnosti jsou to pouze aromatické přísady a nemohou nahradit skutečnou startovací kulturu.

Slad„Chuť sladu je mnohým známá ... Kvass, tmavé pivo, chléb: Borodinsky, Riga a Zavarny.Kromě výrazné chuti žita dává žitnému chlebu tmavou barvu.
Panifarin dává vzniknout chlebu. Můžete nahradit část PSH. mouka pro krupici, ale ne více než 50 gr. To je pro okázalost. Agram dává kyselost, místo toho ocet nebo citronovou šťávu nebo kyselinu askorbovou (a kyselina askorbová stále dává další vzestup), lze přidat i nastrouhané kyselé jablko (kyselina plus vzestup), dokonce i džem. Vodu můžete nahradit bramborovým vývarem - také ke zvedání. Můžete použít sérum. Můžete použít kefír nebo fermentované pečené mléko (je lepší je předředit vodou). Můžete smíchat 50 gramů tvarohu s vodou - a můžete jít! Extra-r poskytuje další barvu. Pokud si místo cukru vezmete pohankový med nebo hnědý cukr, bude to stejné. Slad lze nahradit suchým a tekutým kvasem a kvasinkovou mladinou. Místo tekutiny si můžete vzít tmavé pivo, které zahrnuje chmel a slad. Stačí si přečíst složení toho, co nahrazujete. Pokud je ve složení cukr, musí být v receptu snížen.

[Andreevna]

Nyní trochu více o korektuře. Pokud chcete dosáhnout krásné a konvexní střechy, musíte zde být také velmi opatrní! Čas ověření nebude trvat hodinu ani dvě, ale v každém konkrétním případě tolik, kolik je nutné! Měřítkem je zvýšit těsto o 2-2,5krát. Je důležité si nenechat ujít okamžik! Pro špatně vzkříšený chléb bude uvnitř nepečený a přesahující těsto bude vypadat jako houba - s otvory, které se obtížně fixují, a po Pečení bude mít chléb konkávní střechu.

Poradenství od Andreevna:

Po 1,5 hodině (nedíval jsem se tam) jsem šel nahoru pod střechu a byl jsem celý nosní dírka, zjevně zastaven. Přitáhl jsem ho maleho (zapnul jsem pizzu doslova o 2-3 otáčky špachtle, aby bylo těsto vypuštěno) a znovu jsem ho nechal kynout, ale pak jsem už vypadal jako on. Vystoupil jsem o něco více než polovinu kbelíku a zapnul jsem pečení. Všechno fungovalo, chléb se ukázal!

Proto se pravidelně podíváme a zkontrolujeme - jak je na tom naše těsto? To musí být provedeno velmi rychle, aby na zvednuté těsto nefoukal průvan, jinak by se usadil. Žitné těsto je velmi náladové!

Tip: Je-li místnost v chladu, chléb bude kynout déle. Pro urychlení procesu můžete získat kbelík těsta z HP, zakrýt ho fólií a poslat ho do trouby se zapnutým světlem pro kynutí. (Samotná trouba je vypnutá!).

Těsto vzrostlo. Lze umístit na pečení. Ale pro krásu můžete střechu promazat těsně před pečením. Chléb se maže rychle a jemně, bez lisování, pomocí silikonového kartáče buď s rozšlehaným vejcem nebo žloutkem - to jsou pro mě ty nejlepší možnosti ... A také teplým mlékem, pastou, vejcem + zakysanou smetanou, vejcem + mlékem, vejcem + uměním. lžíce mléka + st. l. Rezový olej ...

Pak bude vrchní kůra lesklá a tmavá ...

Pomocí tlačítka časovače nastavte dobu pečení na 60-70 minut. Čím více žitné mouky, tím déle bude trvat pečení. Takže 600 gramů mouky trvá déle než 400.

Lze žitný chléb upéct pomocí automatických programů? Samozřejmě můžete. Ale v tomto případě dostaneme na výjezdu „prase v pytli". Koneckonců nikdo nenavrhl krásu chleba a nevložil do toho duši ... Co vyrostlo, vyrostlo!

Teplý žitný chléb se nesmí krájet! Na roštu je nutné nechat jej úplně vychladnout a přikrýt lněným ručníkem, protože až do samého konce poklesu teploty probíhá proces zrání uvnitř chleba!

A nakonec ...
Chuť je delikátní záležitost! Nebojte se doladit původní recept podle svých představ.
Upekli jste a ochutnali svůj chléb ... Máte rádi slanější? Napište si do poznámkového bloku, že příště budete muset přidat ještě půl lžičky soli. Máte rádi bylinkový chléb? Neváhejte to nalít, aniž byste se někoho ptali! Změňte vše podle svého vkusu .. ale kousek po kousku to nepřehánějte! Dobrý chleba!

[Gasha]

Gasha! Bouřlivý, dlouhodobý potlesk! Ve skutečnosti nikdy není pozdě učit se! Zdá se, že peču už několik let a četl jsem všechno! ALE to se ukázalo „Při hnětení pod buchtou je těsto mírně rozmazané malým kruhem.“ A snažil jsem se dosáhnout vytrvalého koloboku! Výsledkem bylo, že střecha žita, pokud neklesala, byla plochá. Proto jsem v KhP už dlouho nepečil žito. Přešel jsem do trouby. Děkuji! pro nápovědu!

[Omela]

Omela, vždy rádi pomůžeme! Také jsem už dávno přešel na troubu. Je zajímavější péct v něm ... Někdy ale peču v KhP, protože se stane, že není dost času, nebo je tak hrozné teplo, že při pomyšlení na zapnutí trouby se budete otřásat ...

Gasho, rozuměl jsem ti správně, že místo sladu si můžeš dát tmavé pivo? A pak jsem se neodvážil upéct žitný chléb kvůli nedostatku sladu.

[https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasho, rozuměl jsem ti správně, že místo sladu si můžeš dát tmavé pivo? A pak jsem se neodvážil upéct žitný chléb kvůli nedostatku sladu.

Ano, taková náhrada je možná u těch chlebů, kde je málo sladu. Tmavé pivo obsahuje slad a chmel, takže můžete bezpečně nahradit vodu pivem, ale pozorně si přečtěte složení. Pokud je tam cukr nebo droždí, mělo by se množství v receptu snížit.

Ale Riga a Borodinsky nebudou fungovat bez sladu. Je to slad, který dodává chuť a barvu. Máte pekárny? Zde si můžete koupit slad. Nahraďte slad tekutým kvasným koncentrátem, suchým kvasem, pouze kvasem nebo tmavým pivem. Ale poslední dvě náhrady nejsou pro pečení Rigy a Borodinského příliš vhodné, protože koncentrace sladu v nich je pro takové recepty příliš nízká.

Hned musím říct, že jsem slad za nic nenahradil, protože ho vždy mám. Ale ostatní nahradili, o tom si můžete přečíst v tomto vlákně:

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

a tady:

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Jste z Voroněži? Tady https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 můžete se zeptat svých krajanů, kde si můžete koupit slad nebo něco takového ...

[kůra zaostává za chlebem]

Z článku o chlebu ze stručné encyklopedie domácnosti z roku 1960.

Když nakrájíte chlazený bochník dobrého chleba, uvidíte stejné malé póry - to je jemně porézní chléb. Pokud těsto není dostatečně kvašené, špatně promíchané nebo má špatnou kvalitu mouky, získá se chléb s velkými nerovnými póry a někdy se těsto vůbec nehodí. S podoxidovaným nebo peroxidovaným těstem, shnilou moukou nebo pokud byl pokrčený čerstvě upečený chléb, kůra zaostává za chlebem.

Správný poměr mouky a vody v těstě (tj. Normální konzistence těsta) určuje kvalitu chleba. Proces pečení se pokazí u hustého i nadměrně slabého těsta: v prvním případě bude drobenka chleba hustá, prasklá a rychle zatuchlá; ve druhém je strouhanka vlhká a lepkavá.

Připravenost těsta nebo těsta je určena výškou kynutí, pružností těsta a dobou kvašení. Kvalitu těsta lze posoudit podle jeho pružnosti: pokud je těsto mírně přitlačeno prstem a uvolněno, pak při nedostatečném kvašení a těsto není připraveno, otvor v prstu se rychle vyrovná; při normální připravenosti je otvor vyrovnán pomalu, ale při nadměrném kvašení těsta zůstává otvor.
Dobře kvašené těsto má konvexní tvar, silnou alkoholovou vůni a dobrou pórovitost. Rovný povrch, kyselý a nepříjemný zápach svědčí o abnormálním kvašení těsta.

(Také jsem narazil na tuto radu: Abyste zjistili, zda chléb dostatečně vzrostl, můžete provést test: vložte kus připraveného těsta do studené vody. Kus se nejprve nakrmí na dno, a pokud vypluje, pak je těsto hotové.)

Lehce navlhčete povrch upečeného chleba horkou vodou a pak bochník zakryjte čistým suchým lněným hadříkem. Díky tomu je kůra měkčí.

Gasho, řekni mi, proč hw kůra. chléb se začal ukazovat jako nemotorný, začal používat přísady (panif, extra-r) recept:
chvění-2chl
extra 1.l
panif-4chl
sůl - 1,5 lžičky
melasa - 1,5 lžíce
slad-3stl
mouka r-250g
mouka psh-300g
sérum - 410 ml

[tat-63]

tat-63 , panifarin je lepek ... když se přidá do těsta, je zapotřebí další tekutina pro jeho bobtnání ... proto nemotorný ...

[Gasha]

Gasha
Opravdu doufám v tvou radu ohledně kynutého těsta ze žita.Podrobně jste popsali technologii výroby žitného chleba v pekárně, ale pravděpodobně kynuté těsto a trouba přinášejí své vlastní nuance! Borodinsky pro mě vůbec nefunguje: Pečil jsem podle receptu GOST s vařením, pak podle verzí Luda (mariana-aga) a Misha (crucide), přísně dodržující celý recept a technologii, ale se stejným výsledkem: chutné, pečené - a velmi hustá, téměř nerostoucí cihla. Cítím, že pokaždé, když šlápnu na stejný hrábě, je to s největší pravděpodobností příliš strmé hnětení těsta a moje tapetová mouka absorbuje více tekutiny než v receptech.

Jde o to, že nevím, jaká je konzistence správného žitného kynutého těsta. Hustota mého těsta je taková, že je téměř nemožné ho nabrat lžící. a můj výkonný stacionární mixér to nemíchá. Těsto se hromadí v silné hrudce na lopatce a musíte stroj každých několik sekund zastavit, abyste tuto hrudku odstranili. Z 15 minut pomalého hnětení je dobré zastavit auto a bojovat s kómatem lžící! Ani takové těsto nelze vhánět pod nože pekárny.

Co by to tedy mělo být - třeba jako silné palačinky? Existují nějaké pokyny?

Prosím pomozte!

[tinaff]

tinaff, nepanikařte !!! Klid, hlavně, klid! Pojďme na to přijít hned
Za prvé, neexistuje žádné tvrdé a rychlé pravidlo, jaká by měla být konzistence žitného těsta. Tady - kdo miluje jaký druh chleba. Přidejte více tekutiny - vznikne houbovitější strouhanka, těsto lépe stoupá, protože je lehčí a podle toho bude chléb vyšší. Pokud je však v těle hodně tekutiny, je obtížné ji upéct pomocí bochníku ohně, těsto se rozloží na plech do formy na dort. Pak je lepší použít pekáče. Zkuste do původního receptu přidat doslova 20 ml vody. Čas od času. Postupně dosáhnete přesně té nádhery chleba a té drobky, která se vám líbí. Faktem je, že skuteční znalci žitného chleba - Finové a Němci - milují husté a nízké chleby. Dokonce se věří, že čím více trhlin na povrchu pečeného chleba, tím lepší. Pokud je výsledkem absolutně chléb bez trhlin, s hladkým povrchem, pak se rozruší, myslí si, že chléb nevyšel. Uvidíte, jak je na tomto světě všechno relativní ... Takže je s vámi všechno v pořádku a všechno jde dobře. A postupně dosáhnete požadované konzistence sami ... Pamatujete? Znovu a znovu přidávejte trochu tekutiny ... Hodně štěstí!

[Gasha]

Milý, Gasha! Můžete mi prosím říct, jestli jsem správně pochopil, že „střecha“ žitného chleba propadá, protože těsto stojí?
Stejně jako jsem se snažil pozorovat. Když se těsto zvedlo a nahoře se objevila „kopule“, zapnul jsem pečení. A pak jsem se podíval a vrchol propadl ...

To je jeden z důvodů ... druhý - přítomnost velkého množství kapaliny ... třetí - přibitý průvanem, těsto bylo odfouknuto ...

Gasho, mám dvě hlavní otázky. Za prvé, proč nalijete Narzan a předem z něj uvolníte benzín?
A druhá věc. Mám 257 Panasoniců a on má lopatu na žitný chléb. který se mi nepodaří použít. Je ale nutné jej použít ve všech receptech na žitný chléb, které sdílíte zde na fóru a které se mi líbí vyzkoušet?
Moje máma má také Panasonic, ale bez tohoto speciálního pádla. Myslíte si, že dokáže připravit žitný chléb a jaké jsou recepty? Děkuji mnohokrát!

[Marlena]

Marlena, Naliju Narzan, abych uvolnil těsto (pokud existuje, nekupuji ho úmyslně), ale bez Narzana na obyčejné vodě bude všechno vypadat skvěle. Hnětím veškerý chléb jednou špachtlí - na pšeničný chléb. Také jsem zkusil žito, velký rozdíl jsem si nevšiml. Takže vaše matka uspěje !!!

Ahoj všem pekařům !!!
Chci zkusit hnětet žitný chléb jako Borodinsky v bavlně a péct v troubě. Byly otázky:
1 dělat krátké nebo normální?
2 vložte do trouby pro kynutí s vč. žárovka. Když je zvýšení 2,5krát - bez okamžitého vyjmutí, zapnout ho na pečení? Ale pak se trouba postupně zahřeje.Nebo byste měli vytáhnout a ohřát troubu? A jaká teplota je potřeba?
3 60-70 minut na pečení?
děkuji za odpovědi

[nata41]

nata41„Mám HP Panasonic a nic takového v něm není - krátká dávka nebo dlouhá dávka. Pokud je vaše těsto dobře hněteno krátkým, není nutné dlouhé hnětení. V prvních příspěvcích na toto téma jsem to vysvětlil.
2. Existují různé způsoby kynutí a pečení. Dělám to: těsto vložím do vypnuté uzavřené mikrovlnné trouby, vedle misky na těsto vložím hrnek vroucí vody. Pokud je to nutné, pak asi po hodině vyměním vychlazenou vodu za vroucí. Ale to je během chladného období. Nyní možná stačí jeden šálek vroucí vody. Výhody této metody: Malý omezený prostor poskytuje lepší zvedání a žádné průvany. Pokud těsto po kynutí vytáhnete, aby se trouba zahřála, ale je nutné troubu ohřát, může těsto z poklesu teploty spadnout. Nejprve nastavili vysokou teplotu 220-250 stupňů, obvykle v receptech označují, která z nich. Žitný chléb vyžaduje povinné pečení, proto je důležité, aby těsto bylo vloženo do horké trouby a nebylo s ním zahříváno. Vytvořený bochník musí být předtím navlhčen. Opět různými způsoby, v závislosti na troubě atd. Po 15 minutách snižte teplotu asi na 180 stupňů a pečte do měkka.

3. Doba pečení závisí na schopnostech vaší trouby a mnoha dalších důvodech. Teplota uvnitř hotového chleba je 95 stupňů. Hotový chléb vydá při poklepání na dno tupý zvuk.

Odpověděl jsem vám obecně, protože ve zkratce nemůžete říct celou teorii pečení ... Pečte, zkuste, zeptejte se na konkrétní otázky ... Budeme řešit každý případ ... Hodně štěstí!

Neodvážil bych se to riskovat kýblem. teplota je v troubě vyšší. jak na to budou reagovat olejová těsnění, není známo.

Pokud je trouba elektrická a má dobrou regulaci teploty, můžete troubu bez problémů sušit až do teploty 210-220 ° C. Teflon s nejnižší teplotou udržuje teplotu až na 230 ° C a odolnější teflon až do 270 ° C.
Takže můžete sami přijít na to, co je možné a co ne.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Mulia, to je pravda ... přidám trochu ..

Nastrouhané jablko dodává kyselost i nádheru, funguje jako prášek do pečiva.

2 lžíce. l. krupice je také dobrý prášek do pečiva

Ahoj,
při pečení žitného chleba (Panasonic 2501) těsto dobře neruší, na dně role je mouka. Co dělat?

Vezměte silikonovou stěrku a vytlačte mouku směrem k mixéru

Dívky, ahoj všichni. Prosím, pomozte mi, dlouho jsem snil o pečení žitného chleba, dlouho jsem kupoval potřebné komponenty, vše se zdálo fungovat dobře - chléb je lahodný, ale velmi nízký a střecha, jak to říct, jako taková neexistuje. Při hnětení jsem nedostal buchtu, ale tak vysoký vířící ocas, jako tornádo na moři, pečené v této podobě, samozřejmě, když se zvedlo, trochu se uklidnilo, lehlo si na dno a dokonce se trochu zvedlo. Ale ukázalo se, že chutná cihla s výškou 7 cm na jedné straně a 10 cm na druhé straně. Co musím přidat, abych dostal, jak píšete, buchta s blot, to také chci, prosím

[Erine]

Erine, s velkým množstvím žitné mouky, by chléb neměl být příliš vysoký ... Jaký recept jste upiekli?

Při hnětení jsem nedostal buchtu, ale tak vysoký vířící ocas, jako tornádo na moři, pečené v této podobě

Odpověď, příspěvek č. 2 (odpověď č. 1) tohoto vlákna:

Někdy se po vytvoření drdolu ukáže, že je hranatý. Poté, hned po hnětení, před kynutí, si namočíme ruce do teplé vody a uhladíme mu hřeben. Snažíme se to dělat laskavě a něžně

Co musím přidat, aby to vypadalo, že píšete, kolobok s blot

Mouku, přidejte ji po hnětení kousek po kousku ... lžíci a pomozte špachtlí, tlačte těsto k mixéru ...

A prosím, přečtěte si toto téma znovu ... Zapsejte si všechny své akce do poznámkového bloku, upečte jakýkoli chléb, zkuste analyzovat chyby, abyste je mohli v budoucnu opravit. Není třeba paniku Všechno přichází se zkušenostmi ...

[Kino - Hnětení žitného těsta.]

Ahoj,
při pečení žitného chleba (Panasonic 2501) těsto dobře neruší, na dně role je mouka. Co dělat?

Podívejte se na film o tom, jak správně hnětet žitné těsto,
jak zacházet s nečistotami mouky a jak to udělat správně,
a obecně jak to vypadá.
Tady Kino - Hnětení žitného těsta.

Automatické hnětení žitného těsta na mrzutost pro příjem,
na rozdíl od hnětení pšeničného těsta to nefunguje.
Vždy potřebujete pomoc s mícháním.
Podívejte, všechno je tam jasné
a všechno bude fungovat.

Mimochodem, hnětení se provádí v Panasonicu.
Ukažte svůj výsledek.
Rád jsem pomohl.

[80]

80, zdá se mi, že tento film se zcela neshoduje s radami tohoto tématu ... Možná je lepší nechat ho tam, kde je uveden?

[80]

80, zdá se mi, že tento film se zcela neshoduje s radami tohoto tématu ... Možná je lepší nechat ho tam, kde je uveden?

Gashaa co vás zmátlo?
Je lepší jednou vidět, než mnohokrát říct.
Otázka o hnětení žitného těsta, film o hnětení žitného těsta, toto téma je „Žitné“ tipy (nebo jak upéct správný a chutný žitný chléb). Co je špatně?
Promítač na toto téma nepřinesl film,
i když se může stát, že by měl být film natočen a umístěn zde.
Odkaz byl dán na naše fórum, ne na někoho jiného.
Zmatený!

[80]

80, každý si vybere sám ... včetně technologie vaření ...

Nejsem připraven odpovídat na otázky týkající se videa někoho jiného a technologie někoho jiného, ​​ale rád si přečtu vaši radu nebo někoho jiného, ​​pokud je napíšete do samostatného tématu

Věnováno milovníkům žitného chleba!
V žádném případě se nepovažuji za profesora, což například jsou mariana_aga
🔗 a krutý

Ale jsem připraven sdílet svá vlastní tajemství.

V tématech chleba, který jsem upékal, se lidé ptají na stejné otázky, a tak jsem se rozhodl dát všechny odpovědi dohromady. A promiňte, ale budu se řídit pouze svými recepty, protože je vždy lepší mluvit o tom, co víte a můžete dělat.

Dávám odkazy na své rady týkající se chlebů, které jsem vystavoval ... Vanya odpovídá na otázky týkající se jeho videa v tématu jeho chleba ...

Nemíchejte vše v jedné hromadě ...

Gasha, mám Panasonic 2500, pečil jsem podle receptu doporučeného v knize.
CHLÉB CHLÉB:
droždí 2 lžičky
pšeničná mouka 225 g
žitná mouka 325 g
sůl 1,5 lžičky
rostlinný olej 2 lžíce
žitný slad 4 lžíce l (40 g)
vroucí voda pro slad 80 ml
med 2 lžíce
koriandr 1 lžička
voda 330 ml
_______________

Mám slad ve formě pasty, řekli, že přidám 3 procenta žitné mouky, všechno jsem spočítal a přidal 10 g (také zředěný vroucí vodou), dobře, můžeme dostat trochu více medu, 2,5 lžíce.
ukázalo se mouka 550 g
pouze 410 ml vody, (možná je to hodně?)

Pečil jsem na stroji v programu 07. Pomohl jsem drdolu, poprvé jsem se strašidelně dostal do procesu, ale říkám, můj ocas byl tak vysoký, že se převalil přes okraj šálku

Četl jsem zde také, že můžete těsto hnětet na jeden program a pak ho péct, a za jaké množství by se mělo péct?

[Erine]

Erine, podle mého názoru je v receptu hodně tekutiny. Zkuste se řídit. krát trvat o 30 ml méně. Pečení bych dal na 1 hodinu a deset minut ...

poprvé děsivé

Chápu, já sám jsem se bál ... Ale teď to už bude - druhý !!! Vstupte tedy, pokud uvidíte, že musíte pomoci zasáhnout mouku.

VELMI DĚKUJEM, určitě to zkusím, pomůžu.

Gasha, řekni mi, prosím ... Právě získávám svůj první pekárnu ... Chci si vzít Panasonic SD-2500 ... Chápu správně, že v něm mohu péct i žitný chléb ...?
Děkuji..

[Legnachka]

Legnachka, ano, rozumíte všem správně! Nakupte a my se učíme!

Dívky, podíval jsem se na model mého pekárenského stroje Panasonic 2501, je zde automatický dávkovač na ořechy a sušené ovoce a špachtle na žitný chléb. (jinak jsem předtím napsal 2500 - co když je to nějaký jiný model)

[Erine]

Erine, Mám také dávkovač a špachtle - model 255 ... (nepoužívám ani jeden, ani druhý ...)

jen tak, přidat ořechy do těsta?

Ano, nalévám to do kbelíku uprostřed dávky ... ale někomu by mohl vyhovovat dávkovač

jak je všechno zajímavé !!! Nemůžu se dočkat, až dorazí kamna ...

Mezitím si přečtěte teorii ... Na našem webu je tolik užitečných informací !!! Můžete najít odpověď na jakoukoli otázku!

Dělám to)))
děkuji za vaše odpovědi))

Milý Gasho, přeji ti šťastný nový rok. samozřejmě jsem nový. Myslím, že kamna Sonya 257 mají zázrak. a pokaždé, když zkusím nový chléb. a jako dítě jsem šťastná, když se to ukáže. ale stále tu jsou dvě otázky. 1. Podle receptu vyšla pohanková strouhanka na pivu trochu vláknitě, vypadala ne syrově, ale stále ne stejně, jak by měla. Je to z přebytku tekutiny nebo z výsledku piva? Právě jsem to nezkoušel s kváskem, slad není nikde v obchodech Saratov, ale je obsažen v pivu. a 2. někdo četl, že můžete nejprve nastavit režim těsta a poté vybrat libovolný program. ale je to pro všechny HP nebo pro pár vybraných. Zkusil jsem hlavní zrychlený režim. ale dávka začala znovu. ve kterém se mýlím. Budu vděčný za odpověď

[Alcazar]

Alcazara vy s Coming! Toto téma je věnováno konkrétně pečení žitných kvasnicových chlebů, proto je lepší položit si první otázku v tématu Pohankový chléb a vybrat vhodný recept do obsahu. Druhá otázka je také lepší se zeptat v příslušných tématech - kde si takové rady přečtete ... nerozumím smyslu volby takové obtížné cesty ... Režim těsta, pak jakýkoli program ... Proč to všechno?

[Gasha,]

Gasha, děkuji za téma! Přečetl jsem si to a dostal jsem spoustu užitečných informací !!!

Rád pomáhám, Vikusi!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Ahoj! Tak jsem se dostal k žitnému chlebu, četl jsem všechno dovnitř i ven.
Okamžitě provedu rezervaci, že jsem se stal pekařem ve věku 15 let (to znamená, že už mám spoustu zkušeností), ale chléb peču teprve od 1. 1. 2012. DM přinesla pod stromeček dárek
Hlavním programem je hnětení, kal, opět hnětení, opět kal a pečení.
Jedna otázka. pro žitný chléb - pouze nutné jedna dávka, dlouhodobý kal a pečení? A druhá dávka zabije těsto v zárodku?
Vysvětlete to prosím podrobněji, protože naším tématem jsou žitné tipy
Mimochodem, marně tady lidé mluvili o filmu, hodně mi pomohl, protože s takovou konzistencí těsta jsem pečoval jen koláče na koláče
Naopak jsem se snažil, aby se mi kolobok nelepil na ruce, i když jsem se ještě nepokusil upéct žito na 100% ... zatím jen čtu a sním)))

[Irink @]

Irink @, žitné těsto potřebuje jedno krátké hnětení, kynutí a pečení.

O filmu nikdo nic neřekl, kromě toho, že dobře ilustruje téma, kde je vystaven, a bylo by logičtější o něm diskutovat. Hodně štěstí!

[Gasha,]

Gasha, pak je tu další otázka. V konzistenci by mělo být žitné těsto jako hustá zakysaná smetana nebo stále buchta?

[Irink @]

Irink @, konzistence těsta závisí na tom, co chcete nakonec dostat. Pokud máte rádi hustý žitný chléb s rovnoměrnou jemnou pórovitostí, pak by při hnětení měla být pod ním buchta s rozmazanou kaluží. Pokud je drobenka houbovitá s velkými póry, mělo by být těsto tenké.

Gasha, děkuji ... jinak s tímto testem dojde k nedorozuměním