Ruská rybí polévka, rybí polévky

Ruská rybí polévka, rybí polévky
Kategorie: První kurzy
Složení
Ryba
Cibule
Česnek
Petržel
Bobkový list
Nové koření
Sůl
Metoda vaření

Začněme s malými rybami - toto je první možnost. Vylučme ze seznamu karas, rudd a plotice - jsou pro náš účel nejméně vhodné. Nejlepší ze všech - límec a okoun. Nejprve rybu trochu opláchněte - vzácný hlen dodá bujónu další sílu. Není nutné vykuchat velmi malou rybu, ale větší, vykuchat, opláchnout, vytáhnout žábry s kořeny (přidají hořkost) a odstranit oči (není z nich žádný vývar, jedno podloží). Přirozeně jsme nezapomněli zásobit se dvěma středními cibulkami, čtyřmi stroužky česneku, petrželkou, bobkovými listy, novým kořením a hráškem a také solí, nejlépe velkou, na kilogram ryby. To je prozatím vše.
Vložte připravenou rybu do kastrolu, naplňte ji studenou vodou (2,5 litru na kilogram ryby), přidejte oloupané kořeny, cibuli a pomalu vařte 40 minut až hodinu. 10 minut před koncem vaření vložte bobkový list, pepř a sůl. Hotový vývar filtrujeme.
Chcete-li získat průhledné ucho, můžete vývar zesvětlit levem, ale naši předkové to zřídka dělali. Ukha je hlavní jídlo štíhlého ruského stolu a vejce je mírnější. Proto je správnější vyluhovat vývar lisovaným nebo zrnitým černým kaviárem (pokud to samozřejmě není škoda).
Vezměte 50 g kaviáru a rozemlejte ho v třecí misce a postupně přidávejte lžíci studené vody. Zředíme sklenicí studené vody, přidáme sklenici horké rybí polévky a za míchání nalijeme ve dvou krocích do hrnce s rybí polévkou. Po nalití první části ortézy by ucho mělo vřít - teprve poté je možné nalít zbytek. Při opětovném vaření sundejte víčko z pánve, udržujte pánev na nízkém ohni po dobu 15–20 minut, poté vypněte oheň a nechejte ucho stát 10–15 minut, aby se ortéza usadila na dně. Nyní můžete rybí polévku úplně vypustit a naservírovat na stůl a na talíř dát kousek vařené ryby (ta, která se nevařila).
Pokud chcete uvařit „dvojitou“ rybí polévku (chutná lépe!), Pak do připraveného a napjatého vývaru z malých ryb vložte porcované kousky filé něčeho působivějšího, například okouna, a vařte dalších dvacet minut. Pro první vývar můžete použít nejen malé ryby, ale také odpad z velkých ryb - hlavy, ploutve, kosti a ocasy.
Bílá, červená, černá
Dříve existovala poměrně jasná hierarchie druhů rybí polévky z různých ryb. Například ucho vyrobené z aspu, kapra, jelce a kapra bylo nazýváno „černé“; z okouna, okouna, límce, síh - "bílé". Nejchutnější byla samozřejmě považována za „červenou“ - od jesetera, belugy a sterletu (říkalo se jim „červená“ ryba, tedy krásná, nejlepší). „Plastová“ rybí polévka byla vyrobena ze solených, sušených a sušených pomazánkových ryb - byla opařena vroucí vodou, ve které byl předtím uvařen anýz nebo fenykl, a poté nalita do vody. Sušené ryby šly do „pomalé“ rybí polévky, přidaly se k nim sušené nebo čerstvé houby. Z vůně vařili rybí polévku „Chudskaya“ nebo „Pskov“, z esence (sušené malé ryby) - „Onega“, z tresky a halibuta - „Pomorskaya“.
Ucho z mloka se proslavilo - „mevaya“ („muži“ - mník). A i když ho za starých časů neměl každý rád - mysleli si, že burboti pojídají utopené lidi (kde můžete nakrmit tolik utopených lidí?), Naši předkové rádi dávali mbotinu játra do sběrného ucha (můžete také použít mléko), dříve dušeného ve slané a okyselené vodě s citronovou šťávou. Játra i mléko mloka velkého dosáhnou své maximální velikosti na začátku zimy, takže pravý ušní mník je sezónní. Až přijde čas, určitě to zkusíme.Vezměte velkého burbota a opatrně z něj odstraňte kůži. Vykuchané a odložte mléko a játra. Odřízněte buničinu od kostí; s malou změnou hodíme hlavu, kosti, ocas a ploutve do pánve a uvaříme první vývar, nebo, jak se říká, první vývar.
Během přípravy základny se pustíme do rybího masa. Projděte mlýnkem na maso, promíchejte s několika lžícemi mouky a vejcem, solí a pepřem. Mleté maso vyválejte na váleček o průměru 3 cm, vložte ho na asi pět minut do vroucího vývaru, poté ho vytáhněte a po vychladnutí nakrájejte na kruhy (na krájení bude příliš líný - stačí udělat masové kuličky). Nechte náš již napjatý a připravený vývar vařit pro sebe kousek po kousku. Ponořte do něj mléko a játra, vařte deset minut a pět minut, dokud nebudou vařené, vložte tam rybí karbanátky. Přidejte lžíci kapary, plátek másla a nalijte do talířů, do každého talíře vhoďte 3-4 olivy, kruh citronu a posypte čerstvými bylinkami. Podejme mi citron do ucha - starý moskevský zvyk.
Mimochodem, takzvaná „Makaryevského exekutorská polévka“ (tam byla jedna) se také obvykle vařila z mloka. Nakonec byla do hrnce dána láhev Madeiry, kde se připravovala „na zahřátí“, do ucha se přidalo trochu vína a zbytek se zahřál na ucho. Kdo řekl něco o burbotovi? ..
Královsky
Není pochyb: ryby ušlechtilé krve - jeseter a sterlet - dodávají uchu jemnou a delikátní chuť. Ale neobejdete se bez bohatosti a vůně, která se objevuje pouze díky rybím pokutám. V moskevských tavernách 19. století se sterletová a jeseterová rybí polévka jistě vařila v ruffovém vývaru, protože čistý jeseter byl příliš špinavý a čistý sterlet příliš nehospodárný. A zdánlivě bezcenný kostnatý límec v luxusním královském uchu se stal nenahraditelnou dvorní rybou.
Pokud se rozhodnete uvařit něco podobného, ​​pak se bez hostů neobejdete - volejte, pozvěte, nejezte takovou krásu sami! Nyní se podívejme na naše akcie. Řekněme, že už máme štětce nebo bidýlka (alespoň kilogram). Zbytek kupujeme v obchodě - 1-1,5 kg sterletu nebo jesetera, pár cibule, 3-4 kořeny petrželky, 3-4 plátky kořene celeru, 1 svazek petrželky, zelená cibule, citron, šampaňské (lepší brut), 50 g kaviár, sůl.
Je jasné, že nejprve uvaříme stejný vývar z ruffů s kořeny a cibulí. Vyhodíme límec, filtrujeme vývar a zesvětlíme kaviárem - nešetříme, koneckonců vaříme „královskou“ rybí polévku. Vložte kousky sterletu nebo jesetera do průhledného vývaru (umyjte, nakrájejte a otřete do sucha ručníkem), přiveďte k varu a vařte na mírném ohni po dobu 15-25 minut, v závislosti na velikosti kusů. Několik vteřin před odstavením nalijte do pánve sklenku šampaňského - milují jeseterí luxus! Jemně vyjměte kousky ryb, dejte je na hluboké talíře, posypte petrželkou a opatrně naplňte napjatou rybí polévkou. Vedle naší královské rybí polévky položte plátky oloupaného a semen citronu, jemně nakrájenou zelenou cibuli a teplý chléb. Hotovo! Zvonek zvoní - otevřeno ...
Rybářské
Všechno výše uvedené je samozřejmě dobré - slané třešně, rybí polévky, jeseterové lahůdky - ale jak se může stát skutečné ucho u stolu pokrytého škrobovým ubrusem, obklopeného stříbrným krystalem?! Skutečné ucho může nastat pouze v přírodních podmínkách - tedy výhradně v přírodě. Toto už není jídlo - je to filozofie, rituál, téměř náboženský obřad. Za prvé, jak zkušení kuchaři, tak sofistikovaní labužníci obvykle souhlasí s tím, že pravá rybí polévka může být připravena pouze z čerstvě ulovených ryb. Za druhé musí být voda pro rybí polévku odebrána ze stejné nádrže, kde se lovilo. Zatřetí, ucho musí být vdechnuto v kouři ohně. A za čtvrté, všichni přítomní by se měli účastnit správného rituálu uší.
Pro rybářskou rybí polévku platí stejná maličkost a od ušlechtilých ryb čekají na ně štika nebo štika. V sezóně můžete rybí polévku dochutit hrstkou lesních hub, což jí dodá jemnou nasládlou chuť a omamnou lesní vůni.Pokud je úlovek takový, použijeme předvařenou rýži, perličkový ječmen nebo proso - pro hustotu a rozmanitost. Není to samozřejmě nejvyšší třída, ale docela snesitelná, ale s přihlédnutím k přírodním krásám, porci kyslíku, délce čekání, chuti k jídlu a vodce je to naprosto úžasné ...
O vodce. Nalévání půl sklenice vodky do hrnce na konci nebo ne, je věcí každého, nikdo vlastně neví, proč se to dělá. Někteří říkají - „pro lepší asimilaci rybího oleje kapalinou“, ale myslíme si, že je to jen část rituálu - způsob, jak uklidnit uši sdílením těch nejposvátnějších s rybami. Vodka však v tomto případě poslouží také jako druh koření, které uchu dodá lehkou hořkost - zcela jinou, ne pepřovou. A pokud náhodou najdete takové bohatství jako láhev anýzu, bez váhání jej nahraďte vodkou - ryby respektují anýz.
A poslední tip: ucho by mělo být napuštěno. Odsuňte kotel od ohně, zakryjte ho víkem a počkejte deset minut. Toto je nejbolestivější okamžik - můžete dokonce vypít první. Nebo si prozatím zapamatujte rybářské příběhy - určitě „odejdou“, když nezůstane jediná část zlaté, duchovní vlhkosti ...

Poznámka
Tipy a recepty s fotografiemi.
Materiál poskytovaný časopisem „Gastronom“.

Kdysi se uchu v Rusku říkalo jakákoli polévka - a hrach, maso, ryby a vejce. A výraz „kohoutí ucho“ nevyvolával úsměvy. Od té doby se význam konceptu změnil, ale toto jídlo stále zůstává vrcholem ruské kuchyně.

Rybí polévku již nelze uvařit bez ryb. Nebudeme to však nazývat žádnou rybí polévkou. Wuhu, o kterém mluvíme, není ochucený obilninami, moukou, převařenou cibulí atd. Je do něj vloženo pouze koření, kořeněná zelenina (stejná syrová cibule) a kořeny. Všechno ostatní jsou jen deriváty skutečné rybí polévky nebo ucha, ale s určitým jednoznačným epitetem. Přidali jsme například brambory a zelení - dostali jsme „rybí polévku“, dali jsme rajčata a máslo - jíme „Don rybí polévku“, drobenou mrkev - připravíme „sladkou rybí polévku“ ... I když je lepší nedělat to druhé: v klasickém klasu okouna a mrkve nevhodná, sladkost, kterou tyto ryby dávají vývaru, je dost.

[Kohoutí ucho, 8-10 porcí]

Kohoutí ucho, 8-10 porcí

Co potřebuješ:
1 střední kohout (bez drobů),
1 střední sterlet (asi 1 kg),
2 cibule,
2 kořeny petrželky
3 brambory,
1 svazek kopru
sůl, černý pepř podle chuti.

Co dělat:
Cibuli oloupeme a nakrájíme na polovinu. Oloupejte kořen petrželky a nakrájejte na velké kousky. Vložte celý kohout do široké pánve, nalijte 3 litry studené vody, přidejte cibuli, petržel a vložte na střední teplotu. Vařte asi 2 hodiny a první půl hodiny neustále pěnu odstraňte. Poté kohouta vyjměte a vývar přeceďte přes síto. Maso lze použít pro jiné jídlo. Oloupejte ryby a vykuchejte je. Vložte do vroucího vývaru a vařte na středním ohni po dobu 20-30 minut, nezapomeňte sbírat pěnu. Hotovou rybu opatrně vyjměte (aby se nerozpadla), ochlaďte a nakrájejte na porce. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky, vložíme vývar a vaříme do měkka. Poté přidejte bylinky, dochuťte solí a pepřem, přiveďte k varu a odstavte z ohně. Ihned podávejte, kousky sterletu rozetřete na vyhřívané talíře a přelijte je vroucí rybí polévkou.

[Rybí polévka, 8–10 porcí]

Rybí polévka, 8–10 porcí

Co potřebuješ:
800 g malé ryby (límec, okoun),
300 g loupané štiky,
500 g loupaného okouna a lososa,
4 brambory,
1 cibule
1 kořen petrželky
80 g másla
2 bobkové listy,
sůl, černý pepř podle chuti,
velká hromada kopru,
malá banda zelené cibule,
100 g vodky.

Co dělat:
Vložte rybí pokuty, cibuli, petržel do hrnce, nalijte 2 litry studené vody, přiveďte k varu, odstraňte pěnu a vařte 30 minut. Ryba by měla být úplně vařená. Poté vývar přeceďte, ryby zlikvidujte. Nakrájejte štiku, okouna a lososa na velké kousky a vařte v bujónu po dobu 15–20 minut, odstraňte pěnu. Oloupejte brambory, nakrájejte na kostky a přidejte do vývaru; vaříme dalších 10 minut. Dochutíme solí, pepřem, bobkovým listem, odstavíme z ohně.Nechte to vařit pod víkem po dobu 10 minut. Nalijte vodku a nalijte polévku na talíře. Přidejte jemně nakrájenou zeleninu.

[Rybí polévka s masovými kuličkami]

Rybí polévka s masovými kuličkami

Pro rybí polévku: malé ryby 150 g, cibule 10 g, petržel 5 g, celer 5 g, mrkev 5 g, sůl; na masové kuličky: ryby 80 g, pšeničný chléb 25 g, smetana 30 g, vejce 1/2 ks, máslo 3 g, mletý černý pepř, sůl.

Dužinu okouna, síh, štiky, okouna, mloka nebo jiných ryb nechejte 2-3krát projít mlýnkem na maso. Přidejte vejce, rozpuštěný černý pepř, bobkový list, máslo, sůl, mletý pepř, smetanu, drcený chléb nebo starý chléb namočený ve vodě a vytlačený. Celou hmotu důkladně promíchejte, nakrájejte na ni kuličky a povařte je ve vývaru. Když podáváte masové kuličky, vložte je na talíř a zalijte rybí polévkou. (zdroj: Pokhlebkin Cookbook)

[Rybí polévka (ruská kuchyně)]

Rybí polévka (ruská kuchyně)

Opatření: malá ryba 2 lb. (800 g), 1/2 ks bílých kořenů, 1 ks cibule, 1 bobkový list, 1 lžička kaviáru, sůl podle chuti.

Způsob vaření:
Po výběru největších 4 ryb je třeba zbytek ryb důkladně umýt a vykuchat, ale neodstraňujte z nich šupiny a vše vložte do pánve, nalijte 6 talířů vody, vložte tam všechny oloupané kořeny a jeden bobkový list a položte kamna na vaření Poté, asi 1/4 hodiny před podáváním rybí polévky na stůl, vložte do ní ty velké 4 ryby, poté, co z nich odstraníte šupiny, očistíte a opláchnete. Položte ucho na sporák tak, aby se vařilo; po půl hodině se tyto čtyři ryby vyjmou s cedníkem a rybí polévka se vytáhne a filtruje přímo do misky přes mokrý ubrousek, na kterém zůstanou všechny vařené ryby a kořeny - ryba se vaří tak, aby byla vyhozena. Když je ucho napjaté, vloží se do něj ty 4 ryby, které byly vařeny jen 1/4 hodiny, a navíc 4 oloupané plátky citronu bez zrn, jemně nasekaný kopr a petrželky. Ryba, která se neloupe z váhy, se používá k vaření rybí polévky, protože rybí polévka je z toho silnější a chutnější. Rybí polévka se dělá takto. Vezme se rybí kaviár, rozdrtí se v třecí misce, přidají se 2 lžíce. l. studená voda, vše se dobře promíchá, přidá se tam horká rybí polévka, poté se po zahřátí této hmoty nalije do ucha a předtím se silně promíchá v jednom směru. Když je ortéza nalita do ucha, musíte z citronu vytlačit trochu šťávy, pak zavřít ucho víkem a dát ho na okraj sporáku po dobu 15 minut, a když je člověk zkroucený, ucho, jak je uvedeno výše, je filtrováno přes ubrousek přímo do misky na polévku, přičemž tam jsou 4 vařené ryby.

[Rybí polévka]

Rybí polévka

Na 1 kg ryb - 2 cibule, 1/2 petrželky, 2 bobkové listy, 3 černé a nové hrášky, 1,5 - 2 litry vody.

Doporučuje se vařit polévku z malých ryb. Nejchutnější rybí polévka se získává z ryb různých plemen, vařených společně. Oloupané ryby dejte do kastrolu, dolijte vodou a přiveďte k ohni k varu. Odstraňte pěnu a vodní kámen. Poté přidáme nakrájenou cibuli a petržel, pepř, bobkový list, osolíme a vaříme 20-25 minut. Před podáváním posypeme koprem.

[Ukha s rybími knedlíky]

Ukha s rybími knedlíky

Rybí vývar 400 g, knedlíky 170 g, zelenina 3 g; na těsto: mouka 40 g, vejce 1/6 ks., voda 152 g; na mleté ​​maso: rybí dužina 75 g, cibule 10 g, mletý černý pepř, sůl.

Mouku prosejte, nalijte ji na stůl ve sklíčku, udělejte do ní nálevku, nalijte do ní vodu s vejcem a solí a rychle vymažte tuhé těsto. Po 30 minutách jej rozválíme ve vrstvě o tloušťce 2-3 cm. Maso ryby nechejte projít mlýnkem na maso spolu s cibulí, přidejte sůl a pepř. Z těsta a mletého masa nakrájejte knedlíky, vařte je v osolené vroucí vodě, vyjměte štěrbinovou lžící, dejte na talíř, zalijte rybí polévkou a posypte bylinkami.
(zdroj: Pokhlebkin Cookbook)

[Trojité ucho]

Trojité ucho

Tajemství výroby rybí polévky spočívá v následujícím: proporce koření, počet ryb a kvalita vody jsou velmi důležité. Nejchutnější rybí polévka se získá, pokud se vaří ve pramenité vodě. Úlovek je rozdělen na tři části: v jedné malé rybě na vývar, ve dvou dalších (podle objemu nádoby) je ryba velká.Mohou existovat: okoun, jelec, ide a všechno ostatní, co padlo na návnadu (ale není zakoupeno, jinak ucho nebude fungovat!). Jedinou výjimkou je sumec - je vhodný pouze do horkého počasí. V první části - límce, ptačí zob, bidýlka. Jsou vařené neloupané, ale vykuchané, s důkladně umytým břichem - jinak bude ucho zakalené a hořké. Hlen na límcích a špendlících dodává uchu božskou chuť a aroma - „ambrosia“, což se překládá jako potrava bohů. Pro tuto kvalitu má například límec čestný titul a při sbírání rybí polévky je považován za svého „velitele“ ... Vývar z malých ryb se vaří 30-45 minut. Když je vývar připraven, nechte vývar usadit, vypusťte jej čistý a průhledný, znovu ho položte na oheň. S následným kladením velkých ryb (samozřejmě očištěných, vykuchaných a důkladně umytých) položte velkou cibuli nakrájenou na čtyři části, mrkev, malý kousek petrželky nebo kořen celeru, přidejte sůl. Doplňte vroucí vodou a vařte rybí polévku na mírném ohni po dobu 30 minut, ne déle, jinak by se ryby vařily. Současně existuje vlastní pravidlo: když se vaří velké ryby, neotáčejí lžící v hrnci a nemíchají ji. A aby ryby nehořely, občas hrnce otočí, trochu jím zatřepou a pak se všechny kousky velkých ryb nerozbijí, zůstanou nedotčené. Poté, co je ryba hotová, vyjměte ji, když je horká, posolte a vložte třetí část do hrnce as ní trochu pepře. Není zbytečné dávat plavecké měchýře velkých ryb a stuhy tuku odstraněné z vyřazených vnitřností: pak bude ucho obzvláště bohaté - s jiskrami tuku o velikosti penny. Pamatujte: bobkový list, petržel, kopr mají silné specifické vůně, utopí chuť ryb a jejich přítomnost v květináči je kontraindikována. Musím říci, že zbytek koření je kladen velmi opatrně: trochu ze všeho a určitě na konci vaření. To je jediný způsob, jak se naučit a ochutnat všechny chuťové vlastnosti rybí polévky. Je třeba přísně dodržovat obecné firemní pravidlo: čím více ryb, tím méně koření, sladší a aromatičtější ucho. Chutná a voní jako přírodní říční ryby, ne jako bobkové listy. Pouze biskupská polévka si dovoluje ústup: vaří se v kuřecím vývaru se sladkou zelenou cibulkou a pepřem. A v rybí polévce - kromě ryb pouze cibule a mrkev. Dodávají uchu zvláštní chuť, zdobí jej v doslovném i obrazovém smyslu: ucho má jantarově průhlednou barvu a dechberoucí vůni a z něj (jen si to představte!) Trčí rubínové ploutve okouna a červené mrkve. Nezapomenutelné jídlo! Pokud ale do hrnce vložíte několik okvětních lístků šťovíku, plátek citronu nebo nakládanou okurku, přidáte jeden stroužek česneku, pak rybí polévku nemůžete vytáhnout za uši. Bez těchto koření nebude ucho uchem, ale to je nesmysl ...

[Rybí guláš]

Rybí guláš

Nejchutnější rybí polévka, nebo jak se jí také říkalo, ucho, se získává z malých ryb - límců, pstruhů, karasů, okounů. Z této ryby můžete také vzít kaviár, abyste nakreslili rybí polévku tak, aby byla průhledná. Taková malá ryba může být vložena do jakéhokoli ucha, ale jméno jí nedávají malé ryby, ale ryby, které jsou považovány za hlavní. Ale i bez takové „hlavní“ ryby je ucho malých ryb docela chutné. Ucho, ucho, jak již bylo zmíněno, za starých časů nebylo nutně připraveno z ryb. Existovalo například „kohoutí ucho“. Pocta tradici snad rybího ucha v kuřecím vývaru, který se vaří dodnes. Není těžké vařit rybí polévku. Hlavní věc je, že by měla být chutná a bohatá. Klasická rybí polévka by měla být hustá a průhledná, ryby by se neměly vařit. Slyšel jsem názor, že ryby se, jak říkají, nemohou dlouho vařit. Najednou se rozpadne, ztratí svou celistvost a atraktivní vzhled, vývar ztratí svou průhlednost a samotná ryba, aniž by ji rozbila, nebude možné vytáhnout z hrnce nebo pánve. To není pravda. Ukazuje se, že pokud jsou čerstvé, oloupané a umyté ryby solené a ponechané tak, solené, lehněte si na chvíli, pak je možné je vařit velmi dlouho, porce se během vaření nespadnou.Jídla, ve kterých se ryby vaří, by měla být mělká, speciální - dokonce oválného tvaru, jako je husí mísa, vědro. Na dno takové pánve je umístěn stojan, aby se na ni mohla položit ryba (pak se nelepí na dno pánve a nespálí se). Ryba se volně vejde do relativně malého množství vody a neměla by „plavat“ v pánvi. Pokud se voda také odpařila, přidejte horkou vodu, ale v žádném případě studenou. Doba vaření pro ryby je nejméně 1 - 2 hodiny. Vývar po vaření ryby by měl být takový, aby v chladu ztuhl v želé. Pokud si vezmete více vody, želé nebude fungovat. Takový vývar - „vodnatý“ - byl považován za zbytečný. Pravidlo je povinné: ryba se ochladí ve vývaru, ve kterém byla vařena. Čím slabší je teplota pod pánví, tím méně jídla se vaří. "Ucho je sladké z malých ryb," řekli naši předkové a měli pravdu, jak vidíme, jestli máme štěstí s úlovkem.

[Správce!]

Jaký bohatý materiál, děkuji, Správce!

Jsem jediný rybí muž v rodině, jen občas souhlasím s usrkáním čerstvé rybí polévky z lososa ...

A našel jsem rybí polévku nebo rybí polévku, která byla pro mě přijatelná nedaleko od práce v ústavu a často ji beru na oběd.

V jednorázové uklizené porci připravené v průhledném vývaru plave pár kusů jesetera, lososa a okouna, celá kreveta a pár mušlí. Jak jsem pochopil, vaří se s cibulí, paprikou a bramborami - plovoucí je také pár velkých kostek, které bezpečně nechávám.

Myslím, že to můžete udělat i doma - jakékoli mořské plody a ryby na vývar ...

Kalya
Kalya - rozšířená v 16-18 století. rybí tekutina první kurz. Následně postupně téměř vypadl z provozu a na některých místech byl nesprávně nazýván rybí nálev. Připravuje se v podstatě stejným způsobem jako rybí polévka, ale do vývaru pro kalyu se přidávají okurky, okurka, citrony a citronová šťáva, a to buď jednotlivě, nebo společně. Charakteristickým rysem kalyi bývalo to, že se k ní obvykle používaly pouze tučné ryby, většinou červené, a do nich se ukládal kaviár spolu s rybami.
Dobrá kalya může být připravena z mořských ryb tradičně používaných na ruském severu, například z halibuta, sumců, které jsou docela tučné a navíc se hodí ke slaně kyselému základu. V kalyu je zpravidla více koření než v uchu. Kalya je silnější než rybí polévka, vývar v ní je ostřejší a hustší v konzistenci a v množství je vždy menší než v uchu. Dříve byla kalya považována za slavnostní jídlo.

1,5 kg ryby
1,5 - 1,75 l vody
2 nakládané okurky
1 šálek okurky
3-4 brambory
0,5 citronu
2 cibule
1 pórek
1 petržel (kořen a byliny)
1 mrkev
10 černých pepřových zrn
3 bobkové listy
1 lžíce kopru
5-6 šafránových tyčinek
1 polévková lžíce čerstvého nebo 1 čajová lžička suchého estragonu

Vařte na začátku jako rybí polévka: připravte si zeleninový vývar, poté do něj zvlášť přidejte vařenou okurkovou nálevu, přidejte nakládané okurky nakrájené na kostky a poté ryby položte na velké kousky. Vaříme 8 až 20 minut, v závislosti na druhu ryby .. Ochutíme kořením stejným způsobem a ve stejném pořadí jako rybí polévka. Na závěr dejte kopr, část póru, estragon, vymačkejte citronovou šťávu do kelu, který už byl odstraněn z ohně, a nechte ho uvařit.
V. V. Pokhlebkin

a našel jsem takovou variantu královské rybí polévky na dobrého kuchaře (autora si bohužel nepamatuji)
Královské ucho
Vaříme domácí kuře, které jsme předem nakrájeli na porce (pokud to vezmeme z původního zdroje, pak je tam naznačeno, že by to měl být kohout, ale nevidím zásadní rozdíl). Zatímco se kuře vaří, připravte zbytek. Lososovou hlavu nakrájejte na malé kousky. Vyhodíme jen žábry, potřebujeme všechno ostatní. Nevyhazujeme ani ty kousky, které nemají maso (ploutve, přední část) - jsou to tuky. Očistíme 1 cibuli, brambory. Potřebujeme jiný druh ryb - s bílým masem, řekou. Používám severní druhy ryb, ale může to být kapr, okoun a karas.Ryby očistíme, vnitřnosti, nakrájíme na porce.
Hodinu po zahájení vaření kuřete přidejte do vývaru sůl, pepř, bobkový list, suchý kořen petrželky (prodávaný v pytlích, nakrájený na malé kostky). Když je kuře hotové, přidáme kousky lososí hlavy a nadrobno nakrájenou cibuli. Vařte asi 20 minut a poté přidejte na kostičky nakrájené brambory. Když se vaří, přidejte zbytek ryby. Vařte, dokud nejsou vařeny brambory a ryby. Nalijte vodku. Vypněte oheň za minutu. Nechejte 15-20 minut odstát. Nalijte do misek a posypte jemně nasekanými bylinkami. No, velmi chutné !!!
Nepřesňuji proporce, vše závisí na počtu lidí a pánvi, ve které vaříte. Pokud vaříte pro malou rodinu, musíte si vzít půl hlavy, lososa, půl kuřete, 2-3 karasy (malé nebo střední velikosti), 50 gramů vodky.

Nepamatuji si, jaké ryby jsme měli, ale udělali jsme rybí polévku s kuřecím masem v přírodě, v obrovském kotli - mimořádná lahodnost! jen my jsme ještě dělali salamur, s česnekem (česnek, sůl, rajče, hořký pepř - všechno rozdrťte a zalijte polévkovou polévkou), úžasná věc!

[Rybí polévka ve stylu Kharcho]

Rybí polévka ve stylu Kharcho

No, chtěl jsem dnes Kharcha jako těhotnou ženu. Udělal jsem revizi v lednici a nenašel jsem k tomu vhodné maso, ale našel jsem něco, kde bylo na obalu uvedeno „Heck with. M. Porticated“. Vycházeje ze skutečnosti, že pro mě je Kharcho hybridem hodgepodge a rýžové polévky, rozhodl jsem se, že pokud je hodgepodge rybí, pak budu mít rybí kharcho. Hned řeknu, že se ukázalo překvapivě chutné a dokonce krásné.

Takže na pánvi 1,5 litru.
Ryba 300 gr. (části se ukázaly být zmrzlými kousky, nemluvě o zbytcích.)
Nastrouhejte 1 mrkev a 1 jemně nakrájenou cibuli osmažte na rostlinném oleji do zlatova. Přidejte ryby a také smažte. Přidejte 2/3 šálku promyté rýže a zahřejte do průsvitu. Zalijte vroucí vodou a vařte, dokud není rýže téměř hotová. Přidejte strouhaná rajčata, švestky bez kůže, česnek. Sůl, cukr, koření podle chuti. Měl jsem připravenou horkou, sladkokyslou omáčku, takže jsem nemusel švestky loupat a strúhat. Hotovou polévku posypeme nadrobno nasekanými bylinkami a na talíř dáme plátek citronu

[Ucho]

Ucho

🔗

na 5 litrů vody:
ryby bez kostí - 1-1,5 kg
červená ryba - 300 g
brambory - 500 g
cibule - 200 g
mrkev - 1ks střední velikosti
rajčata - 3ks
černý a nový hrášek, bobkový list, sůl
zelenina
vodka - 200 ml
Vařte ucho nad ohněm. Jakmile voda zovře, přidejte bílou rybu, zamíchejte a odstraňte vodní kámen. Jakmile je ryba uvařena, vyjmeme ji a dáme červenou rybu. Jakmile se ryby uvaří, přidejte brambory, cibuli a mrkev - vše nakrájené na jemno. Jakmile jsou brambory vařené, vložte znovu bílou rybu, přidejte koření, nakrájená rajčata. Vylijte vodku a když rybí polévka dobře vaří, ponořte do ní poleno. Na pár vteřin obdivujeme krásu varu a vytahujeme poleno. Sundáme kotel z ohně a polévku nalijeme na talíře. Posypeme bylinkami.

🔗

Připravíme deník předem, čisté, suché, bez nečistot, nejlépe z ovocných stromů. Když je do kotle vloženo koření, je třeba ho vložit do ohně, pak bude dostatečně spálené.