Vinařský chléb (Pain au Vingeron) v troubě

[Zralé těsto]

Vinařský chléb (Pain au Vingeron) v troubě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Kuchyně: francouzština

Složení
Zralé těsto
Pšeničná mouka, prémiová	170 g
Voda	120 g
Lisované droždí	3d
Sůl	3d
Hlavní těsto
Všechno zralé těsto	asi 300 g
Pšeničná mouka, prémiová	340 g
Voda	125
Víno, suché červené	125 g
Rozinky, postavené	170 g
Lískový oříšek, drcený	50 g
Mandle, drcené	50 g
Pistácie, nesolené ani smažené, nasekané	20 g
piniový oříšek	20 g
Sůl	6 g
Lisované droždí (volitelně)	6 g

Metoda vaření

• Sledovali jste film „Dobrý rok“ (mimochodem, opravdu se mi líbil)? Nechává vás provensálská kuchyně lhostejná? Pak možná znáte Petera Mayle, Angličana zamilovaného do Francie a zejména do Provence? Nedávno jsem dostal jednu z jeho knih „Vyznání francouzského pekaře: pekařská tajemství, tipy a recepty“. Po seznámení s italským chlebem neřeknu, že jsem velkým fanouškem francouzštiny. Ale stále mě něco zaháklo. Dnes se chci podělit o moji adaptaci jednoho z receptů Gerarda Auzeta, pekaře z Provence, který je spoluautorem Petera Mayleho.
• Jedná se o chléb s červeným vínem, který nese nekomplikovaný název Pain au Vingeron, ale chutná úžasně! Tento chléb je výjimečně vhodný k snídani ve formě toastového toastu s máslem, džemem nebo medem.
• Zralé těsto
• 1. Vezměte pšeničnou mouku, nejlepší je vzít si francouzský typ 55. Pokud taková mouka není, udělá to jakákoli bílá mouka na pečení, třepejte v ní droždí rukama, dokud nebude drobná, přidejte vodu. Hněteme těsto asi 5 minut, těsto přemístíme do misky, přikryjeme alobalem a necháme přes noc (měl jsem ho 6 hodin).
• Další den:
• 2. Smíchejte mouku a sůl v misce. Do zralého těsta přidejte vodu a víno jako hlavní těsto. Dobře promíchejte a výslednou látku nalijte na mouku a sůl. Hněte těsto. Těsto promíchejte, dokud snadno nespadne ze stolu a rukou. 5 minut před koncem hnětení přidejte do těsta rozinky a ořechy. Z těsta vytvarujte kouli, přeneste ji do misky poprášené moukou nebo naolejované olivovým olejem, přikryjte ručníkem a vložte na 1 hodinu na teplé místo.
• 3. Těsto položte na pomoučený stůl. Rozdělte těsto na dvě části. Rolovat každou část do koule. Zakryjte koule ručníkem nebo miskami a nechte 20 minut sedět na stole.
• 4. Předehřejte troubu na 250 ° C.
• 5. Z každé koule vytvarujte bochník. Přeneste každý kousek na pomoučenou utěrku a oddělte každý bochník od druhého přeložením ručníku. Zakryjte horní část dalším ručníkem. Nechejte to na teplém místě po dobu 45 až 60 minut nebo dokud se obrobky neznásobí.
• 6. Polotovary přeneste na lopatu posypanou krupicí nebo moukou. V každém bochníku udělejte jeden podélný řez. Postříkejte boky trouby vodou. Chleby rychle zasaďte na kámen. Troubu znovu postříkejte vodou a troubu zavřete. Snižte teplotu na 230 ° C a pečte bochníky 20 až 35 minut, dokud nejsou tmavě hnědé.
• 7. Hotové bagety ochlaďte na drátěném stojanu.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (dobrou chuť, Francouzsky)!

Miska je určena pro

2 bochníky

Čas na vaření:

9 - 15 hodin

Program vaření:

trouba

Poznámka

Angličan Peter Meil ​​věnoval 15 let svého života práci v reklamním průmyslu. V roce 1989 vydal román Rok v Provence, který se stal mezinárodním bestsellerem, a od té doby se věnoval výhradně psaní. V lásce k jihu Francie složil jakousi omluvu pro Provence v románech, uměleckých průvodcích a encyklopediích Hotel Pastis (1993), Vždy Provence (2000), Další rok v Provence (2000), Ať žije svátek! " (2001), „More Provence“ (2002), „Provence from A to Z“ (2006). Ve stejném roce 2006 slavný hollywoodský režisér Ridley Scott natočil román Dobrý rok a představil film s Russellem Crowem v hlavní roli.

Původní recept jsem upravil o zralé těsto, zvýšený objem rozinek a ořechů a dobu kynutí.

Podobné recepty

Sourdough Fugass od Francisco Tahero (kubanochka)

Chléb s bramborem, česnekem a provensálskými bylinkami (Viki)

Celozrnný chléb „Provence“ s levandulí (Nagira)

Předpokládejme, že ze samotného receptu na tento chléb od Gerarda Aze jste převzali pouze název „Vinařský chléb“

Recept a technologie vaření byly zcela změněny. Gerard Aze nevařil tento chléb ve Velkém několik dní

Ukázalo se, že váš chléb je krásný, takže napište: recept je brán jako základ ... který jsem změnil svým vlastním způsobem.

Předpokládejme, že ze samotného receptu na tento chléb od Gerarda Aze jste převzali pouze název „Vinařský chléb“

Recept a technologie vaření byly zcela změněny. Gerard Aze nevařil tento chléb ve Velkém několik dní

Ukázalo se, že váš chléb je krásný, takže napište: recept je brán jako základ ... který jsem změnil svým vlastním způsobem.

Takže jsem trochu napsal, že toto je moje adaptace, hlavní věc je nápad, voda a víno a velká sada ořechů s rozinkami. Množství ořechů a rozinek ve francouzštině je méně, výrazně. Ale to je věc vkusu. Kromě toho zde není žádné velké a vyzrálé těsto.

Co je to zralé těsto? Jedná se o těsto, které bylo po určitou dobu distancováno a je používáno pro hlavní, nebudu vysvětlovat podrobnosti a je to tak jasné ...

Gerard Aze vyrábí tento chléb najednou a má několik krátkých nátisků. Viz knihu „Vyznání pekaře“ strana 82. Tato kniha je nyní na mém stole

Nehádám se o zralé těsto. Právě jste se zmínil o velkém, tak jsem psal o zralém těstě. Mám trochu jinou knihu (originální, ale elektronickou a tam to není 82 stran). Ano, v knize je tento chléb upečen podle zrychlené technologie bez předběžného kvašení a s intenzivním hnětením. Všechno je správně. Otázka tedy zní co? Mám slovo „adaptace“ nahradit slovem „verze“?

[Idol32,]

Jaký úžasný chlébIdol32, pohádka!!!
Přečetlo to vaše vyprávění ... A my bychom museli opakovat alespoň kteroukoli z možností, naši milí pánové! Oba jsou skvělí!

Dík!

Chléb je podle mého názoru těsný. Ale s tolika náplní se drobenka nebude lišit. Pečil jsem to včera v noci, už bylo pozdě a nakrájel jsem to téměř teplé. Výsledkem je, že se drobenka frizuje - můžete to vidět na poslední fotografii. Ale chuť je úžasná. Pokud se chystáte péct, určitě si dejte pouze kvalitní víno - po probuzení chleba to jako víno necítí, ale když kousek odkusnete, po několika sekundách pocítíte jemnou chuť vína. Není to příliš rušivé.

Nehádám se o zralé těsto. Právě jste se zmínil o velkém, tak jsem psal o zralém těstě. Mám trochu jinou knihu (původní, ale elektronickou a tam to není 82 stran). Ano, v knize je tento chléb upečen pomocí zrychlené technologie bez předběžného kvašení a s intenzivním hnětením. Všechno je správně. Otázka tedy zní co? Mám slovo „adaptace“ nahradit slovem „verze“?

Gerard Aze nepeče svůj chléb pomocí akcelerované technologie! Má věčnou technologii francouzského chleba, francouzskou bagetu! Dokonce to popisuje v tradičním chlebovém těstě a všechny jeho recepty vycházejí z bagetového těsta, bagetového pečiva a mírně zvýšené porce droždí, takže používá Oze takovou „zrychlenou“ technologii, kterou nebudu rozebírat ...

Musíte to jen pečlivě odkázat. Neakceleroval, ale obvyklá technologie francouzských chlebových baget. Stačí ve svém receptu uvést, že myšlenka použití červeného vína v chlebovém těstě byla převzata od Gerarda Oseho a vy jste si vzali vlastní těsto a technologii pečení. Protože tento okamžik jsi vzal jen od Oze.
V technologii hnětení a pečení nového chleba se v zásadě nic nestalo, používáte svůj vlastní osvědčený systém, který je docela úspěšný

Děkuji za pochopení! Váš chléb je vždy krásný, příjemný na pohled!

[přístav]

Oba jsou skvělí!

přístavkdo by argumentoval, chléb je skvělý

Chléb chutná sladce? Je v něm spousta rozinek ...

Chléb je podle mého názoru těsný.

Tuto verzi chleba jsem upiekla s červeným vínem. Můj drobek se také ukázal být hustý, myslím, že to je vliv červeného vína.Červené víno, zejména kvalitní, obsahuje dostatečné množství tříslovin. Možná také nějakým způsobem utáhnou drobku?
Nebo je třeba, stejně jako Oze, zvýšit množství kvasinek?

Chléb chutná sladce? Je v něm spousta rozinek ...

V originálu jsou rozinky mnohem méně - 1/3 šálku (šálek - asi 240 ml). Existuje také stejné množství lískových ořechů a mandlí, ale pouze jedna polévková lžíce cedru a pistácií. Ale mám rád, když je hodně náplně, tak jsem zvětšil jeho objem. A chuť chleba je složitá a sladká!

Gerard Aze nepeče svůj chléb pomocí akcelerované technologie! Má věčnou technologii francouzského chleba, francouzskou bagetu! Dokonce to popisuje v tradičním chlebovém těstě a všechny jeho recepty vycházejí z bagetového těsta, bagetového pečiva a mírně zvýšeného podílu droždí, takže používá Oze takovou „zrychlenou“ technologii, kterou nebudu rozebírat ...

Musíte na to pouze pečlivě odkázat. Neakceleroval, ale obvyklá technologie francouzských chlebových baget. Stačí ve svém receptu uvést, že myšlenka použití červeného vína v chlebovém těstě byla převzata od Gerarda Ozeho a vy jste si vzali vlastní těsto a technologii pečení. Protože tento okamžik jsi vzal jen od Oze.
V technologii hnětení a pečení nového chleba se v zásadě nic nestalo, použijete svůj osvědčený systém, který je docela úspěšný

Děkuji za pochopení! Váš chléb je vždy krásný, příjemný na pohled!

Upřímně napíšu: to, čemu říkáte „věčná technologie“, se objevilo ne tak dávno. Konkrétně s příchodem průmyslových hnětačů, které umožnily používat intenzivní hnětení, a tím výrazně zkrátit dobu výroby chleba. Ale již v 60. letech minulého století se všichni stejní Francouzi postarali o nízkou kvalitu chleba a doporučili při výrobě chleba použít „Pâte fermentée“ a tzv. pokročilý vylepšený (vylepšený) způsob hnětení těsta (krátké hnětení při nízké a střední rychlosti). Zdroj - „Pečení chleba: perspektiva řemeslníka“, DiMuzio, Daniel T.

Sundám slovo „věčný“, napsal jsem ho a pak jsem si myslel, že je nutné ho odstranit, ale .... jak to je

[Tanya]

Tuto verzi chleba jsem upiekla s červeným vínem. Můj drobek se také ukázal být těsný,

Tanya„Pečil jsem také chléb s červeným vínem. Myšlenku pokusit se upéct takový chléb podnítil R. Bertine svým receptem „Chléb s kabernetovou moukou“. Mouka se vyrábí z hroznového koláče, podle něj se vyrábí v Kanadě.
Takovou mouku zde nemůžeme najít, a tak jsem se rozhodl jednoduše experimentovat s červeným vínem. Ukázalo se, že chléb není hustý, a protože byl vyroben bez plnidel, hodí se ke každému pokrmu. Recept je na fóru.

Idol32Váš chléb je jako vždy skvělý!

[Marisha]

Marisha, zjevně jsme měli jiné víno nebo karta šla takhle Ale chléb se ukázal jako normální, opravdu „na všechno“

Dík!

Ve víně (v jakémkoli průmyslovém víně) je konzervant - oxid siřičitý (e220), který může mít na kvasinky depresivní účinek. Píšou ale, že se používá v tak malém množství, že bude mít minimální účinek na aktivitu kvasinek. Ze zkušenosti ale řeknu, že chléb podle Bertinierova receptu s rozinkami a kmínem nebo s vlašskými ořechy a datlemi stoupá lépe na zralém těstě než tento. Chyba je, myslím, v hojném naplnění a přesto v e220.

a když si dáte bílé suché víno? nebo se vůbec "nevalí" ... a moje rozinky jsou žluté ...

No, bílá, nevím, jak to bude. A lehké rozinky ...

tady jsem také na pochybách ..