Tyrolský venkovský chléb (Tiroler Bauernbrot)

Tyrolský venkovský chléb (Tiroler Bauernbrot)

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: Němec

Složení
kvásek:
aktivní startovací kultura žita	25 g
Žitná mouka	75 g
teplá voda	75 ml
těsto:
celý kvas
teplé sérum	130 ml
Žitná mouka	75 g
Miláček	1 polévková lžíce. l.
suché droždí	3d
těsto:
všechno těsto
teplé sérum	50 ml
sůl	1,5 lžičky
pšeničná mouka 1 třídy	275 g
vařené brambory	100-120 g
sádlo (nebo máslo)	20 g
kmín, fenykl, anýz, len	1 lžička

Metoda vaření

• Tento rustikální chléb s jemnou strouhankou a směsí aromatických semen nezabere mnoho času, i přes dlouhou dobu přípravy. Za starých časů po hnětení těsta na chléb obvykle zůstával v těstě malý kousek těsta, který spolu s droždím na stěnách těsta sloužil jako kvásek pro další chléb. Přidala se mouka a voda, promíchaly se a nechaly se přes noc fermentovat. Následujícího dne bylo těsto fermentováno tímto kvasem na stejném místě, poté zbytek těsta a opět zůstal malý kousek. A tak se všechno opakovalo. Totéž lze udělat v moderní "kvashnya" - HP. Jednoduše vložíme kvásek, těsto a hlavní těsto do misky HP. Ale fermentace je lepší s dobrou aktivní startovací kulturou. Večer vložíme všechny složky kvásku do misky HP, hněteme to 3 minuty na jakýkoli program, kde se hnětení hned děje, mám „pizzu“. Necháme 16-20 hodin. Přidejte do kvásku vše, co je pro těsto nezbytné, zapněte hnětení po dobu 5 minut, nechte těsto vykynout 1-1,5 hodiny. Brambory uvařte a rozemlejte na jemné pyré se syrovátkou, solí a sádlem. Přidejte do těsta bramborovou kaši, přidejte pšeničnou mouku a semínka, zapněte program "Těsto" (můj program trvá 2h20 minut). Pokud plánujete pečení v KhP, můžete okamžitě zapnout program „Dietní chléb“ nebo „Francouzština“. Raději peču v troubě. Hotové těsto vyjmeme, naklepeme na koláč a pravý okraj přehneme ke středu, horní levý okraj.
• 
• Tvoříme bochník a nahoře necháme šev. Vydali jsme se na teplé místo na 2,5 - 3 hodiny. Zahřejte troubu na 250 * C, udělejte řez do chleba přímo podél okraje švu, nalijte sklenici vroucí vody na horký plech a chléb vyhoďte. Po 2-3 minutách snižte teplotu na 190-200 * C a pečte ještě asi 40 minut. Takto vypadal chléb před pečením (zvýšeno o 2krát):
• 
• A takto po upečení:
• 
• tady je takový drobek:
•