Královská paštika v těstě z husích jater s lanýžem (Entenleberpastete)

[Recept je převzat z úžasné knihy „Německo. Gastronomie“. Vřele doporučujeme pro zájemce o nepřizpůsobenou tradiční německou kuchyni. Z této knihy jsem vystavil mnoho receptů.]

Královská paštika v těstě z husích jater s lanýžem (Entenleberpastete)

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: Němec

Složení
PLNICÍ:
Kachní (husí) játra	8 ks střední
Konzervované hlízy lanýže	2 ks nebo 0,5 malých sklenic
Nízkotučné telecí maso	250 g
Čerstvá slanina	250 g
Uzená slanina, nakrájená na kostičky	50 g
Nasekané šalotky	2 ks
Žampiony	6 ks
Vařená šunka nakrájená na tenké plátky	50 g
Šlehaný žloutek	1 PC
Želatina v listech	4 věci
Koňak	2 lžíce. l.
Provensálská směs bylin	1/2 lžičky
Nasekaná petržel	1 polévková lžíce. l.
Nízkotučný krém	1 polévková lžíce. l.
Madeira	250 ml
Sůl a pepř	chuť
Koření na paštiku	1 lžička
TĚSTO:
Mouka	500 g
Vejce	1 PC
Studené máslo	225 g
Koňak	2 lžíce. l.
Sůl	1 lžička
Voda	125 ml

Metoda vaření

• 
• Recept je převzat z úžasné knihy „Německo. Gastronomie“. Vřele doporučujeme pro zájemce o nepřizpůsobenou tradiční německou kuchyni. Z této knihy jsem vystavil mnoho receptů.
• Francouzský básník Paul Verlaine nazval krále Ludvíka II. „Jediným skutečným králem století“. Mýty a legendy o životě a smrti krále Ludvíka II. Jsou dodnes živé. Proč romantický pohádkový král, který je fanatickým stavitelem, nespolečenským vládcem a platonickým obdivovatelem Sissi, manželky rakouského císaře Františka Josefa, ukončil svůj život se svým doprovodným lékařem von Guddenem ve vodách Starnbergského jezera, stále není jasné. Král byl vynikající plavec, a proto otázka, zda se utopil nebo byl zabit, stále zůstává nezodpovězena.
• Když Ludwig v roce 1864 ve věku 18 let převzal nástupnictví na trůn, mělo Bavorsko 4 miliony obyvatel. Lidé si vážili mladého krále, který miloval hudbu Richarda Wagnera a obdivoval absolutní monarchii francouzského „krále Slunce“ Ludvíka XIV., Považovali ji za nejvyšší formu královské moci. Ale za okny už vládla éra Biedermeiera a Bismarcka - doba průmyslového růstu a víry v technologický pokrok.
• Během 22 let své vlády postavil tři hrady - Neuschwanstein, Linderhof a Gerrenchiemsee, na které v roce 1883 utratil více než 3 miliony eur a které ho téměř vedly k osobnímu zkáze. (V té době měla pětičlenná rodina, ve které otec i matka pracovali v továrně, částku asi 562 eur ročně.) Ačkoli Ludwig, s jeho vášní pro stavbu, málokdy našel porozumění u ministra financí a parlamentu, lidé milovali jeho, pravděpodobně také proto, že jeho ambice, daleko od politických, nestály za kapku krve jeho krajanů na bitevních polích, kam ostatní vládci bez váhání vedli své občany.
• Bez ohledu na to, jak jemný a citlivý může být jeho vkus poezie a hudby, je těžké připsat Ludwiga II. Počtu vzácných labužníků, vycházejících z dobové kuchyně. Naopak jídlo u jeho dvora, podléhající přísnému ceremoniálu, bylo příležitostí k prokázání jejich moci. Vagón se sluhou měl přepravovat pro nepokojného regenta absolutně vše potřebné k jídlu z jednoho hradu na druhý. A dokonce i na vzdálené horské chaty. A kuchaři museli být kdykoli připraveni připravit a servírovat bohatou večeři na vzácném stříbře, porcelánu a luxusních ubrusech.
• Kompletní nabídka zahrnovala, o čemž svědčí dochované dokumenty, například: kuřecí polévka s rýží, holandský rýnský losos, hovězí guláš se zeleninou, jehněčí kotletka s růžičkovou kapustou, pečeně z bažanta, pruský dort, zmrazený bílý rybíz v šampaňském, capon s nudlemi a pravá paštika z královské kachní jater s lanýži. Nabídka vždy musela odpovídat místu.
• Všechno v marockém domě bylo zařízeno v arabštině. V Hundinghütte - jako rolník. A kulinářský luxus, který byl pozorován na talířích, byla pro Ludwiga druhá věc.
• V mnichovské rezidenci byla kuchyně tak daleko od „komnat Augusta“, že nádobí, jak o této kuchyni napsal inspektor královského dvora v roce 1884, dorazilo do přijímací místnosti Jeho Veličenstva chladné, muselo se znovu ohřívat a často se v recepční peci udržovalo hodiny, což není nejlepší ovlivnil jejich vkus.
• Ale na svých hradech se Ludwig rozhodl omezit cestu z kuchyně na stůl na minimum a nainstaloval tříposchodový talířový výtah v Neuschwansteinu. V Linderhofu na jeho objednávku byla postavena jedna z prvních elektráren v Bavorsku a představení prvního podzemního vozu pro lidi - výtahu na světové výstavě v Paříži ho inspirovalo k vytvoření „samoobslužného ubrusu“, aby se při podávání jídel mohl obejít bez zaměstnanců. Jídelní stůl byl úplně zakrytý na podlaze dole, byl uveden do pohybu pomocí elektřiny a zamířil do jídelny.
• Příprava
• Vaření těsta.
• Stejnou technologií jsem připravil těsto Vernissage (jednoduché sušenky), ale polovinu rostlinného oleje jsem nahradil máslem. Těsto se ukázalo jako luxusní, nezmoklo a velmi snadno se s ním pracovalo.
• [/ střed]
• Níže je uveden recept na těsto:
• - Těsto ze surovin specifikovaných v receptu se vyrábí technologií puff. To znamená, že mouka, vejce, voda a sůl se smíchají s brandy, rozválí se na tenko, třetina oleje se rozetře na těsto a zabalí, poté se znovu rozválí a postup se opakuje dvakrát. Těsto se vyjme v sáčku v chladničce a nechá se přes noc.
• Výroba paštiky
• - Posypte kachní játra solí, pepřem a pastou, naplňte několika kousky lanýže a nechte přes noc v chladničce. Právě jsem si natřel celou játra pastou z lanýžů.
• - Následujícího dne telecí maso a čerstvou slaninu převalte na mlýnku na maso. Uzenou nadrobno nakrájenou slaninu dáme na pánev, přidáme šalotku, houby a petržel, udusíme, dochutíme solí a provensálskými bylinkami a vložíme k mletému masu. Přidejte šunku a koňak.
• - Vyvařte těsto o tloušťce 4 - 5 mm a vložte těsto do vymasteného podlouhlého tvaru tak, aby těsto zcela vyplnilo formu, část těsta nechejte zakrýt.
• 
• - 1/3 mletého masa dáme do formy, srovnáme a natřeme na ni polovinu kachních jater a kousek lanýže. Přidejte další třetinu mletého masa a přidejte k němu kousky jater a lanýžů. Horní část přikryjte zbývajícím mletým masem.
• 
• (Abych simuloval celý lanýž, vzal jsem hlívu ústřičnou, odbil jsem ji, osolil a po stlačení jsem je smažil podšálkem na vysokou teplotu ze dvou stran a potom jsem je velkoryse namazal lanýžovou hmotou.)
• 
• - Ze zbývajícího těsta vytvarujte víko a položte ho na paštiku. Přitiskněte okraje a uprostřed vyřízněte malý otvor. Vrch namažte žloutkem a smetanou a pečte v troubě předehřáté na 170 stupňů asi hodinu a půl. (Pečil jsem 2 hodiny, teplotu mletého masa jsem zkontroloval teploměrem.) Doporučuji vám opatrně přikrýt paštiku nahoře nepřilnavou podložkou, aby po tak dlouhou dobu pečení nevyhořela.
• 
• 
• - Nechte paštiku vychladnout ve formě, želatinu namočte na 5 minut do studené vody, ohřejte Madeiru, nalijte do ní namočenou želatinu. Míchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí. Nalijte část Madeiry do otvoru v paštiky, zbytek do plochého tvaru nebo do kudrnatých forem.
• Nedoporučuji vám okamžitě vyjmout paštiku z formy, protože tekutina, která se neabsorbuje, může otevřít stěny a vylit.
• 
• - Výsledné želé nakrájejte na kostky a podávejte s paštikou.

Poznámka

Pro každý případ vám doporučuji položit formu na papír a pokropit olejem, aby taková kolosální práce nezmizela a paštika se ve formě nezasekla.
Chuť je zajímavá, velmi delikátní, jako francouzské mleté ​​paštiky. Játra uvnitř jsou neuvěřitelně něžná a velmi voňavá.

jaká kráska, ale jak chutné, díky za recept, tak slavnostní, při záložkách, ale určitě se o to pokusím

[Rada-dms]

Rada-dms„Mám dlouhodobou slabost pro paštiku. Vaše je vynikající jak v provedení, tak v receptu. A také ...Je mi tak líto toho nešťastného Ludwiga, byl to pohledný muž, skutečný princ!

[Olenko!]

Olenko! Kolosální recept! Dokážu si představit, jakou tvrdou práci jste udělal, abyste to ukázali!
Rád čtu o Ludwigovi z Bavorska! Zajímavá a kontroverzní postava na pozadí ostatních německých vládců! Romatické i tragické zároveň.
Recept je skutečně královský! A provedli jste to skvěle!
Jsem ohromen! Díky za potěšení!

[Ikra]

Ikra Ztratil jsem korunu offline, alespoň našli naši.

Rada-dmsAbych byl upřímný, nemohl jsem přečíst kompozici až do konce, zaprvé začalo hojné slinění a zadruhé, obrázky jsou příliš krásné - není možné se odtrhnout!

[Vasilica]

Vasilica, co je tam číst, je nutné to vyzkoušet, velmi originální! Tuto myšlenku vylíhnu do těsta po dlouhou dobu, s těstem se ukáže jako velmi zajímavá a můžete si udělat svou oblíbenou náplň.
Děkujeme, že jste ocenili!
Snažil jsem se velmi, velmi tvrdě, ale neexistuje žádný limit k dokonalosti, budu tuto myšlenku i nadále využívat!

[Rada-dms]

Rada-dms„Mám dlouhodobou slabost pro paštiku. Vaše je vynikající jak v provedení, tak v receptu. A přesto ... Je mi toho toho nešťastného Ludwiga tak líto, byl to pohledný muž, skutečný princ!

Ano, některé recepty, na které narazím, jsou přímo sentimentální, pak vzlykám nad raky a úhoři, pak jsem naplněn osudem Ludwiga! upřímně, žádný humor!
A koruna, irská, je tvá, zachránil jsem ji a ozdobil ji černými perlami !!!
Děkujeme za váš zájem a účast!

[Michaska]

Michaska, oh, já jsem si s ním pohrával! Více než k tisku, protože jsem zkontroloval přísady pětkrát !!
Ira! Jste mužem s velkou duší, a proto jsou vaše recenze velkorysé chválou! Pokusím se o shodu, jen toho je těžké dosáhnout!

[TS06101964]

TS06101964, Tanyo! Udělejte náplň, co se vám líbí, vařte tam rychleji! Děkujeme za váš zájem o recept a podporu!

Wow! Nádherně neuvěřitelné!
Miluji paštiku. Všelijak různé Takovou neobvyklou věc určitě připravím (samozřejmě bez lanýžů, bohužel)

Jsem rád, působivé! Jako vždy nesrovnatelné! Informativní!
Bohaté jídlo! Královsky!

[Rada-dms]

Rada-dms„Ani nevím, co napsat! Nemám slov! Jako vždy jste na vrcholu! Co není recept, je umělecké dílo! Taková krásná prezentace!
Velmi zajímavé ke čtení! A je lepší se nedívat na obrázky, chtěl jsem znovu jíst!

Jaká slova? Žádná slova nemohou vyjádřit potěšení! všechno je dnes rozdáno nejchutnější. Už jsem v kulinářské strnulosti

Ale co se to děje? Pracuji. Nemám čas číst text, ale obrázky jsou působivé.

Ano, ta dívka je červená! Ach ano, jehlice! Okamžitě můžete vidět toho dobrého, který zbytečně neseděl, a naučila pekárnu péct korunu

Ach! Je škoda takovou krásu zničit! Toto je mistrovské dílo !!! Dík! Vtáhnu je do své díry, shromáždím komponenty, pak to udělám. Pravděpodobně vynikající!

[Anna1957]

Anna1957„Anyo, děkuji za podporu receptu!

Opravím, nebudu v noci více vystavovat!

Ach! Je škoda takovou krásu zničit!

Toto je opravdový postřeh - několik minut jsem chodil se zdviženým nožem!
Takto to děláte, děláte to, pak hop a je to prázdné!
Rád bych maloval obrázky, ale neexistuje talent, jen vize! A chci létat a chci létat!

Velmi děkuji za Vaši pozornost! Paštika je chuťově zajímavá, ale díky přidání vína se může zdát poněkud neobvyklá!

[Bul]

Bul, Loksa, děvčata, jsem vám všem vděčný a podporuji - miluji každého!

[Raduško!]

Rád bych maloval obrázky,

Skromnost a sebepohlcování jsou neodmyslitelnou součástí skutečného talentu (jako obviňování sebe sama!) ... Vaše fotografie jsou podstatou, obrázky, vytvořenými pouze pomocí moderních prostředků sebevyjádření!
Nemůžeš říct víc! A také se předvádějte! Jste zlatí a skvělí umělci!
Vydrž Raduško! Léto brzy!

Rád bych maloval obrázky, ale neexistuje talent, jen vize!

Duc STE je nejdůležitější věc! Vidění!

Anekdota o abstraktních umělcích. Jsou dva a jeden si stěžuje druhému:
-Víte, mám problém: klient požádal o změnu barvy očí.
-Co je za problém? Změna!
- Nepamatuji si, kde jsem si namaloval oči ...

Obecně to dopadlo velmi malebně. A paštika a fotografie