V našich otevřených prostorách je velmi oblíbené lahodné italské jídlo „Pasta alla Carbonara“, jehož recepty najdete také v našem pekárně. Avšak v samotné Itálii jsou tyto těstoviny z hlediska věku a popularity před ostatními těstovinami, které jsou po neapolské pizze nejoblíbenější italské jídlo na světě. To není košer, vegetarián nebo dietní stravování. Historicky je to jídlo pastýřů z Monti della Laga (Abruzzian Apenin), kteří hnali stáda ovcí přes hory, a pro tuto práci potřebovali jednoduché, ale vysoce kalorické jídlo z místních produktů.
Jedná se o nejzáhadnější ze všech existujících možností těstovin, stále vyvolává mnoho kontroverzí a má několik „filozofických proudů“ - „těstoviny Amatriciana“ (Pasta all'Amatriciana).
Ve skutečnosti jsou jak omáčka Amatrichana, tak omáčka Carbonara téměř dvojčata, vylíhnutá ve stejném hnízdě, ale v určité fázi šla každá svou vlastní cestou - jedna ke straně rajčat na konci 18. století, druhá ke straně vajec, přibližně v 19.-20. století:
Na začátku, před mnoha staletími, pastýři regionu Lazio, z místních šikovných produktů, které si můžete vzít s sebou na cestu, vynalezli pokrm „Cacio e pepe“ (kacho є pepe), což doslovně znamená „sýr a pepř“ ... Ve městě Grisciano, které je nedaleko města Amatrice, byl tento recept vylepšen přidáním smaženého suchého lícního guanciale (Guanciale, v římském dialektu - to je „barbozzo“, barbozzo v románském jazyce), což vedlo k jinému pokrmu - gritsa nebo grisha (gricia). A po Kolumbově fascinující cestě do Ameriky přišly rajčata do Itálie z Mexika a Peru a obyvatelé města Amatrice ve druhé polovině 18. století začali s těmito rajčaty vyrábět Grishu, proto se zrodila Amatriciana, nebo jednoduše Matriciana v římském dialektu (matriciana v romanesco ).
První popis Amatricany vytvořil Francesco Leonardi, rodný římský kuchař, který sloužil v Quirinale (papežská rezidence od roku 1605 do roku 1870), v sedmidílné encyklopedii kulinářského umění L'Apicio Moderno, kterou napsal v roce 1790.
A v XIX-XX století (není jisté, že to jisté) byla do Grishy přidána vejce, čímž byla získána pasta Carbonara.
A pokud nejsou žádné otázky se sýrem a guanciale, pak jistota se zbytkem ingrediencí v této omáčce Amatricana končí. Kdo by si myslel, že takový jednoduchý základní recept v Itálii stále vyvolává skutečnou bouři!
První filozofický trend tvrdí, že rajčata se v omáčce Amatricana nepoužívají a musí být „bílá“ (s guanciale a cibulí).Druhý filozofický trend tvrdí, že v omáčce Amatricano je místo pro rajčata, ale místo pro česnek nebo cibuli neexistuje. Ještě další bojují za přítomnost pepře a cibule a za nepřítomnost česneku. Na YouTube je nespočet videí, kde amatérští i italští kuchaři předvádějí své „správné“ a originální recepty na výrobu těstovin na základě této omáčky Amatricana nebo Matricana. A nejzajímavější věcí jsou komentáře Italů k těmto videím, kde se často odvíjí uniformní srach o autentičnosti, správnosti nebo lahodnosti konkrétního receptu. A některé italské osobnosti se tvrdohlavě snaží dokázat, že město Amatrice nemá nic společného s „římskou“ omáčkou Matricana a toto jídlo má čistě římský původ. Obecně se tam baví s touto omáčkou a pokrmem ...
A unavené argumenty profesionálních kuchařů, historiků a obce Amatrice, ženy v domácnosti vytrvale pokračují v vaření Amatrichany s guanchiale, cibulí, česnekem, paprikou, rajčaty rok co rok - a jsou tak chutné! Skutečně často původní recept chutná lépe než tvrzený primitiv ...
Úřady města Amatrice však nespí a jsou ostražité, jak je dodržován správný recept na omáčku All'Amatriciana, chráněnou značkou původu De.Co (Denominazione Comunale). V rámci programu „C'e per te per te“ renomovaný šéfkuchař Carlo Cracco, který sloužil jako čestný host, uvedl, že k tomu, aby bylo jedno z nejznámějších italských jídel na světě, Amatriciana, plně úspěšné, je rovněž nutné použít „pošírovaný česnek ". „Rouhání“ neuniklo ostražitému oku obecní správy obce Amatrice, která rychle tweetovala poznámku k opravě Krakkova tvrzení a urážlivě změnila příjmení šéfkuchaře na „Gracco“.
Obec Amatrice se s podporou regionu Lazio již více než 10 let snaží získat omáčku All'Amatriciana s označením STG Evropské unie - Specialità Tradizionale Garantita (Zaručené tradiční výrobky). Pokud bude uznáno, umožní to silný export produktů Amatrice / Lazio tradičně používaných v této omáčce a ukončí se otázka správných ingrediencí této omáčky v Itálii a v celé Evropské unii. Od dnešního dne mají kategorii STG pouze dva italské výrobky. Patří mezi ně Mozzarella a Pizza napoletana.
Tato omáčka je obzvláště populární v římském regionu a můžeme říci, že těstoviny alla Matriciana jsou téměř vizitkou Říma. V klasických průvodcích moderní římskou kuchyní je složení ingrediencí těchto těstovin rozmanitější, kde je povolena jak cibule, tak česnek, a další odchylky od požadavků Amatricianů. V římských příručkách je také košer Amatriciana, přizpůsobený pravidlům Kašrútu. Při jeho přípravě se nepoužívá pecorino ani jiné druhy sýrů, místo vepřového masa se používá olivový olej a vepřová líčka se nahrazuje hovězím trhaným.
K šíření omáčky Amatricana na celostátní úrovni došlo v 19. století, kdy mnoho Amatricianů emigrovalo do Říma kvůli dobytčí krizi a při hledání práce v restauracích proslavilo toto jídlo svých předků. První historická restaurace Amatriciane v Římě pochází z roku 1860 a jmenovala se Il Passetto, protože se z ní dalo projít z Vicolo del Passetto na Piazza Navona.
V noci 24. srpna 2016 zasáhly centrální oblast Itálie problémy. Zemětřesení o síle 6,2 stupně způsobilo ničení a ztráty na životech (zemřelo nejméně 290 lidí) a tisíce obyvatel v oblastech Lazio, Umbrie, Marche a Abruzzo zůstaly bez domova.
16 měsíců silné město Amatrice, jedno z nejvíce zasažených zemětřesením, bylo v centru pozornosti médií a omáčka se stala symbolem solidarity s oběťmi katastrofického zemětřesení. Od té doby se těstoviny zdobené slavnou guancialovou omáčkou, rajčaty a sýrem pecorino nyní podávají v mnoha restauracích v Itálii a po celém světě, které se připojily k hnutí „Amatriciana Solidale“.Skupina pracuje v Itálii i v zahraničí a získává finanční prostředky pro ty, kteří byli nuceni opustit své zničené domovy, takzvaná „zemětřesení“ (terremotati). Jedním z prvních, kdo se připojil k iniciativě Solidarity Pasta, je britský kuchař Jamie Oliver a dalších 700 kuchařů, kteří s ním pracují. Ruská modelka Natalya Vodianova zahájila sbírku „Mangia per l'Italia“ („Jíst pro Itálii“), která má přinést tuto „pastu solidarity“ Amatrichan do nabídky restaurací v Ruské federaci. Procento výnosů z prodeje putovalo na záchranu dětí, Červeného kříže a další organizace v místě katastrofy.
Bylo to nečekané - smutné, ale úspěch omáčky, ale to způsobilo nadměrnou poptávku po Guanciale ve srovnání s tehdy dostupnými v Itálii a za krátkou dobu zásoby této pochoutky v Itálii na chvíli jednoduše vyschly. Někteří výrobci dávají Guanciales, kteří ještě nezrali správně, a používá se také italská šunka Prosciutto a Pancetta, i když jsou hrubší než tváře Guanciale.
Kromě těstovin s touto omáčkou Amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA) vaří i Italové (právě to jsem objevil):
• těstoviny pečené v troubě Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• Amatriciana noky (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta s masovými kuličkami a omáčkou (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• masové kuličky s omáčkou Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana krutony (crostini all'amatriciana)
• Vejce Amatricana (l'uovo all'Amatriciana)
• tekuté ravioli Amatriciana s pecorino fondue (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• rýžové kuličky s omáčkou Breaded Amatricana (Supplì all'amatriciana)
• něco jako italský hot dog s omáčkou Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• pečená kostní dřeň Amatriciana (Pečená kostní dřeň amatriciana)
• no, dostanete nápad - a tak dále ...
Tradičně koncem srpna - začátkem září, kdy se sklízí čerstvá plodina rajčat, pořádá obec Amatrice několik dní festival Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana, kde jsou obyvatelé a hosté Amatrice hojně ošetřeni tímto obrovským množstvím těstovin. Podívejte se na město Amatrice před zemětřesením v roce 2007 a na tento festival v krátkém 3minutovém videu z YouTube (v odkazu
P.S. Ve skutečnosti existuje mnoho způsobů a technik pro výrobu těchto těstovin, které jednoduše nelze popsat v jednom receptu. Ale to vše lze vidět na videích na internetu.
P.P.S. Jako obvykle, podle italské tradice byste neměli zdobit talíř touto pastou aromatickými bazalkovými listy, petrželkou nebo mátou. Tyto těstoviny mají svou vlastní jedinečnou vůni vůní guancheale, sýra, pepře a rajčat, které by neměly být přerušeny žádnými bylinkami.
P.P.P.S. Když jíte tyto těstoviny, „makarony“ stočené a visící na vidličce se vždy touží podělit o červenou rajčatovou omáčku s vaším oblečením, zejména v oblasti hrudníku. Proto neváhejte nosit podbradník nebo za límec zastrčit látkový ubrousek. Varoval jsem tě!
P.P.P.P.S. Bohužel jsem nikdy neměl šanci navštívit Itálii. A nevím italsky. Veškerý materiál byl sestaven podle informací, které jsou volně dostupné na internetu, přeložené překladačem Google. Pokud si někdo všimne nějaké nepřesnosti nebo sdílí své zkušenosti a recept na tuto omáčku a těstoviny, budu jen vděčný!
