Rustikální chléb ve velkém

[Bigo]

Rustikální chléb ve velkém

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Bigo
Pšeničná mouka, prémiová	100 g
Žitná mouka, loupaná	25 g
Voda	75 g
Kvasinky, lisované	2 g
Těsto
Pšeničná mouka, prémiová	250 g
Žitná mouka, loupaná	50 g
Voda	270 g
Sůl	7 g
Lisované droždí	2 g

Metoda vaření

• Miluji slavný kváskový chléb pečený v San Francisku. Jsem prostě blázen do té drsné drobky, která odlišuje tento chléb od všech ostatních! Najednou, asi před rokem, jsem několik měsíců experimentoval s kváskem, který jsem sám vypěstoval pomocí celozrnné mouky. Chtěl jsem si objednat kynuté těsto v San Francisku, ale nemohl jsem bojovat s kyselou chutí, kterou divoké droždí hojně dodávalo, a můj zájem o tento chléb postupně opadl.
• Ale neztratil jsem touhu vyrábět chléb, který by vypadal stejně jako ten, který mě už dlouho straší, ale chutnal přesně tak, jak se mi líbí. Ve velkém se stal rustikálním chlebem. Biga je italská verze 24hodinového kvašeného těsta s komerčními droždí.
• Takže Biga:
• 1. Smíchejte oba druhy mouky, rukama rozdrobte droždí na mouku do jemných strouhanek. Přidejte vodu a několik minut promíchejte.
• 2. Z těsta vytvarujte kouli a přeneste ji do misky. Misku zakryjte ručníkem nebo plastovým obalem a dejte ji na jeden den na teplé místo.
• Těsto:
• 3. Smíchejte oba druhy mouky určené na těsto. Rukami třeseme droždí v mouce do jemných strouhanek. Rukama roztřeme bigu v mouce. Přidejte sůl, vodu a hněte, dokud těsto snadno neopustí stůl a ruce.
• 4. Posypeme mouku na stůl. Z těsta vytvarujeme kouli. Mouku posypte moukou a přeneste na ni kuličku. Misku zakryjte ručníkem nebo plastovým obalem a dejte ji na 1 hodinu na teplé místo.
• 5. Hněteme těsto. Z těsta vytvarujeme kouli. Mouku posypte moukou a vložte do ní kuličku. Misku zakryjte ručníkem nebo plastovým obalem a dejte ji na 1 hodinu na teplé místo.
• 6. Předehřejte troubu na 250 ° C.
• 7. Hněte těsto. Z těsta vytvarujeme pevnou kouli. Mísu vyložte ručníkem. Mouku dobře nasypte na ručník a přeneste na něj těsto, prošijte. Zakryjte dalším ručníkem a umístěte na teplé místo po dobu 1 hodiny 15 minut nebo dokud se těsto zdvojnásobí.
• 8. Vyzvednuté těsto opatrně přeneste na lopatu posypanou moukou nebo krupicí (nejlépe krupicí), na obrobku proveďte šest protínajících se (ve formě mřížky) řezů.
• 9. Postříkejte stěny trouby vodou, rychle položte obrobek na kámen, znovu nastříkejte troubu vodou a zavřete ji.
• 10. Pečte 5 minut, snižte teplotu na 220 ° C a pečte dalších 25 - 30 minut. Dobře upečený chléb by po poklepání na dno měl vydávat tupý, dutý zvuk.
• 11. Chléb ochlaďte na roštu.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Dobrou chuť!

Miska je určena pro

1 bochník

Čas na vaření:

asi 28 hodin

Poznámka

1. Buďte opatrní - vysoká vlhkost! Recept používá velmi vlhké těsto (asi 80%). Takové těsto můžete hnětet pouze ručně (dobře nebo na kuchaři). Pokud nejste zvyklí toto používat, přidejte při hnětení těsta mouku (bod 3), abyste dosáhli obvyklé konzistence.

2. Pro ještě větší autenticitu bigu můžete dát do chladničky na 8–10 hodin - v hotovém chlebu se pak objeví kyselost. V takovém případě zvyšte podíl bigi v závěrečném testu. Tento recept obsahuje 26% velkého a 74% těsta. Můžete si například vzít 50% velké a 50% těsta, nebo, jak radí Peter Reinhart při pečení řemeslného chleba, 61% velké a 49% těsta. Pokud změníte proporce, nezapomeňte přepočítat množství vody přidané do těsta. Podle mého receptu je konečné množství vody asi 80% veškeré mouky v receptu.

Podobné recepty

Koulouri, řecký venkovský chléb (Koulouri) v troubě (Idol32)

Francouzský venkovský chléb (GruSha)

Rustikální chléb (vařený) (Anatolyevna)

Moc se mi líbí slavný kváskový chléb pečený v San Francisku ...

Omlouvám se za tuto otázku, ale toto jsou vaše slova? Jsou všechny vaše recepty pouze vaše slova? To znamená, že jste to sami vymysleli a napsali?

Ano, to jsou moje slova. Publikuji buď něčí recepty poté, co si sám upeču chléb, nebo své vlastní recepty založené na jiných lidech. Jako základ se zde například bere Bertinierův recept. V něm jsem změnil nejen proporce a složení ingrediencí, ale také fáze přípravy chleba.

Ano, to jsou moje slova. Publikuji buď něčí recepty poté, co si sám upeču chléb, nebo své vlastní recepty založené na jiných lidech. Jako základ se zde například bere Bertinierův recept. V něm jsem změnil nejen proporce a složení ingrediencí, ale také fáze přípravy chleba.

Tady v pořádku, krásně jednoduše napsané! Myslel jsem, že to napsal Bertinier, a autorství není uvedeno.

dík! Ne nadarmo bylo na mé škole skladeb (jejich obsahu) 5.

[Modla]

Ó můj bože, Modlajaký úžasný chléb! Zdá se mi, že vše hněteme rukama, ale obávám se, že to nebude fungovat. Jak dlouho jste to hnětli?

dík

Byl to tento chléb, který jsem hnětl nejprve mixérem, pak rukama podle následujícího schématu:
- pár minut při nízké rychlosti
- pět minut nahoře
- 10 minut s rukama s pauzou

Nejjednodušší ruční mixér, dva háky a tři rychlosti + jedna reverzibilní.

Trik spočívá v tom, že v důsledku ručního hnětení poklesne obsah vlhkosti v konečném těstu, protože se při takovém hnětení (šlehání a tahání) odpaří hodně vody a ruce vodu absorbují. Ale dokud se to nestane, lepek má čas na dobrý vývoj.

[Modla]

Ahoj, Modla!
Díky, určitě to zkusím, ještě nevím jak. Mám hákový mixér, Morphy Richards. Je mocný a zdá se, že je s ním všechno v pořádku. V každém případě, žitné těsto, kde se lepek nemusí tvořit, dokonale hněte. Ale s pšenicí to nedokážu, těsto se okamžitě začne točit na háku jako červ - a je to! jaká dávka tam už je! Nevím, co s tím dělat. Možná se pokusím, nejprve v tom, jako vy, a pak to udělám rukama.
Nebo možná okamžitě v HP? Nejsou s tím žádné problémy, ale hnětení je bez nuancí, rychlé a to je vše. V souladu s tím nejsou otvory stejné ...

[Kisuri]

Ahoj Kisuri!

Je Morphy Richards běžný ruční mixér se dvěma háčky? Pokud ano, pak je velmi podobný tomu, který mám. Těsto je navinuto, protože je málo vlhké. Pokud vytvoříte vlhkost asi 75%, zdá se, že se těsto při hnětení pokusí shromáždit do koule, ale nebude to fungovat.

Poté jej můžete vyklopit na stůl (není třeba ho poprášit moukou) a hnětet ručně. Jakmile hnětete, můžete ihned po dotyku cítit stupeň připravenosti, takže se nebudete mýlit.

Zapomněl jsem přidat - myslím, že bude hůře hnětet v HP než v mixéru, a potom je vytažení těsta z lopaty obtížnější než z dobré mísy.

Je Morphy Richards běžný ruční mixér se dvěma háčky? Pokud ano, pak je velmi podobný tomu, který mám.

Ne, toto je elektrický mixér s hákem, podobný KitchenAid, ale bohužel jen podobný.
A v KhP - je jasné, že to dopadne úplně jinak, není zde žádný spor
Ale určitě se pokusím tento chléb upéct. Řeknu vám, jak to chodí.

Připomíná mi to chléb „za 24 hodin“. Pouze tam pečení v předehřátém vysoce litinovém hrnci. Udělal jsem to v kotli.

Připomíná mi to chléb „za 24 hodin“. Pouze tam pečení v předehřátém vysoce litinovém hrnci. Udělal jsem to v kotli.

Je zajímavé, že právě tak je těsto položeno v horkém železném hrnci / kotlíku?

[Idol32]

Ahoj, Idol32!
Tady je můj - chléb z vaší země, jen já jsem vyrobil 2 bagety.

Udělal jsem hnětení stejným způsobem jako vy a všechno se ukázalo. Fotograf ze mě, samozřejmě, ne moc dobrý, ale chléb se ukázal být velmi chladný, tenká kůrka, díry!
Děkuji mnohokrát!

Je zajímavé, že právě tak je těsto položeno v horkém železném hrnci / kotlíku?

Ano, předehřejte troubu kotlem. Pak vytáhnete kotel, vložíte do něj těsto, které na vás jednou zasyčí. Zavřete kotel víkem a zpět do trouby. Víko jsem odstranil až na konci pečení. I když jsem ho upékal před více než dvěma lety, stále si pamatuji tento úžasný chléb ..
Tento recept je také velmi lákavý. Velmi dobře!

[Idol32]

Ahoj, Idol32!
Tady je můj - chléb z vaší země, jen já jsem vyrobil 2 bagety ...

Ukázalo se to skvěle, skvělý chleba! Gratulujeme k vaší úspěšné zkušenosti!

Ano, předehřejte troubu kotlem. Pak vytáhnete kotel, vložíte do něj těsto, které na vás jednou zasyčí. Zavřete kotel víkem a zpět do trouby. Víko jsem odstranil až na konci pečení. I když jsem ho upékal před více než dvěma lety, stále si pamatuji tento úžasný chléb ..
Tento recept je také velmi lákavý. Velmi dobře!

Skvělý způsob! S čím muž nepřišel. Díky za znalosti, neměl jsem tušení, že takto můžete péct chleba!

upečeno s přídavkem 200 g starého těsta. no sooooo nádherný
Bohužel není nic, co by bylo možné vyfotit.

Pečené se suchými droždí, vynikající výsledek.
Míchejte a pečte v pekárně, ale dodržujte všechny proporce a technologii.
Tak jednoduchý recept, ale takový lahodný chléb - měkká, tenká kůra, bohatá chuť a žádné drobky.

Ahoj ! Dnes jsem ti upiekla chléb. co mohu říci? prostě SKVĚLÉ! Zamiloval jsem se do něj na první pohled a poté od prvního kousnutí. Těsto, které jsem opravdu dopadl dobře, úplně tekuté, jako na palačinky, řekněte mi, mělo to být? Musel jsem přidat mouku. Ale chuť, chuť po upečení je prostě božská! kůra je tenká, křupavá a strouhanka .... Nemám ani slova, tohle je můj oblíbený chléb! Děkuji mnohokrát!

Jsem vám velmi vděčný za tento úžasný recept na chléb! Pečiem to pravidelně, vydržím to celý den, ale peču to v plechech na pečení, pro mě, jako stálý pracovník od 7 do 20 bez prázdnin, je to jednodušší a rychlejší))) Někdy přidáme do těsta lžíci medu, někdy lněné semínko, někdy koriandr, obecně vždy vynikající výsledek - krajka a lehce gumová drť!

Můj první ručně hnětený chléb a moje první řezy. Děkuji, chléb se ukázal jako velmi chutný, ale z nějakého důvodu nejsou otvory tak velké, jak jsem chtěl, nepřidával jsem mouku při hnětení

Ukázalo se, že je to dobrý chléb, drobenka je vzdušná, i když vlhkost je mírně snížena. Přidána lžíce žitných otrub. Díky za recept!

Chléb se ukázal být úžasný! Jelikož jsem líná mladá dáma, nechal jsem celé hnětení a zvedání těsta na pekárně: nejprve těsto a druhý den těsto. Těsto bylo hněteno na programu Těsto s kynutími a hnětením po dobu 2 hodin 20 minut.
Těsto se samozřejmě ukázalo jako velmi tekuté, neobvyklé, ale je docela možné s ním zacházet. Rozdělil to na dvě části a vložil do forem L10. Strávila hodinu v peci s naběračkou horké vody. Dobře se zvedlo, více než dvakrát, ukázalo se, že to byly dva hezké bochníky. Lahodné, lehké, krajkové.