Jak a z čeho se klobása vyrábí - přísady do potravinBílou šunkou a pak jsem koupil teskomu
Nyní je čas pochopit, co jsou masné výrobky, jak se zpracovávají, jak se vyrábí klobása, co se do ní vkládá a jaký je výsledek.
Po dlouhou dobu mám několik knih o vaření domácí klobásy, které jsou celkem jasné a rozumně napsané a které pravidelně používám při vaření masa a šunky.
Teď jsem speciálně koupil další dvě knihy:
- Biofyzika ekologického zpracování masa. Jak a z jaké klobásy se vyrábí. Autor D. B. N., přední vědecký pracovník na Ústavu buněčné biofyziky Ruské akademie věd Vekshin N. A.
- Výroba klobás, hovězího masa a šunky. V edici z roku 1923 autor sestavil profesor D.V. DEVELELDávám vám do pozornosti několik materiálů z této knihy od Vekshina N. A. Doufám, že vám to pomůže pochopit, co je to klobása.
VÝŽIVOVÉ DOPLŇKYVýživové doplňky - látky, které se z technologických důvodů přidávají do potravinářských výrobků během výroby, balení, přepravy nebo skladování, aby získaly požadované vlastnosti, například určité aroma (příchutě), barvu (barviva), trvanlivost (konzervační látky), chuť (zvýrazňovače chuti), konzistence (zahušťovadla) atd.
Potravinářské přídatné látky se nikdy nepoužívají samostatně, ale zavádějí se do potravinářských výrobků, aby získaly požadované organoleptické vlastnosti (chuť, barvu, vůni, konzistenci a vzhled), zachovaly nutriční a biologickou hodnotu, zlepšily podmínky zpracování, balení, balení, přepravu a skladování , a také zvýšit trvanlivost produktů.
Potravinářské přídatné látky se používají k ochraně uzenin před růstem patogenů (například původce botulismu), ke zlepšení barvy (dusitan sodný), zlepšení chuti (glutamát sodný, inosinát sodný), zvýšení hmotnosti (voda se solemi a želírujícími látkami) ) atd. ...
Potravinářské přídatné látky již dlouho a pevně vstoupily do zpracování masa, zejména při výrobě uzenin, uzenin, uzenin atd. Při absenci přísad dochází ke zničení, žluknutí a znehodnocení (Antipova LV et al. Metody výzkumu masa a masa produkty. M.: Kolos, 2004). V tomto případě se přirozená červeno-růžová barva ztratí a získá se tmavě hnědá barva (v důsledku přechodu oxymyoglobinu na metmyoglobin).
Potravinářské přísady ve formě směsí jsou velmi rozšířené: dusitanové směsi, proteinové směsi, fosfátové směsi, směsi přírodního koření, směsi ve vodě rozpustného koření, multifunkční směsi, látky určené k aromatizaci, urychlovače zrání atd.
Potravinářské přídatné látky mleté maso stabilizují, konzervují, dodávají mu příjemnou červeno-růžovou barvu a také zvyšují vazbu vody (za účelem zvýšení hmotnosti a objemu). Šetrnost k životnímu prostředí a bezpečnost přísad pro zdraví spotřebitelů však obvykle nejsou v popředí.
Kritériem správnosti vybraných potravinářských přídatných látek v závodě na zpracování masa je absence viditelného poškození (černění, plísně) nebo nepříjemný zápach výsledného produktu, zachování příjemné barvy produktu a jeho dobré chuti. Výrobci zpravidla zneužívají koření, příchutě, barviva a jiné chemikálie, napodobující přirozenou barvu a chuť.
V posledních letech na Západě, jako neškodný přírodní konzervační prostředek pro skladování řady
mléčné výrobky používají se vápenaté ionty. Zdá se, že vápník lze v mnoha případech použít pro masné výrobky.Nelze jej však použít současně ve směsi s dithikarboxylovými kyselinami a hydrogenuhličitanem bez inertního plniva (jinak bude nerozpustná sraženina), nebo musí být aplikace časově oddělena.
Je obvyklé potlačovat tvorbu nebezpečných reaktivních forem kyslíku během přípravy a zpracování masa, především pomocí
dusitanyzajišťující uchování požadované barvy (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, s. 20). Dusitany, které se v mletém masu váží s hemoglobinem, myoglobinem, mitochondriální cytochromoxidázou a dalšími hemovými proteiny, blokují redukci intracelulárního kyslíku na superoxid. Kromě toho mají dusitany příznivý baktericidní účinek. Proto se aktivně diskutuje o otázce zvýšení maximální přípustné normy pro přidávání dusitanů ze 7,5 mg% na 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Tamtéž). A dokonce až o 15 mg%.
Dusitany, chemické konzervační látky, syntetické antioxidanty a stabilizátory však zdaleka nejsou neškodné. Vstupem do lidského těla jídlem blokují fungování mnoha enzymů a hemových proteinů, což vede k řadě nemocí, včetně rakoviny. Zdá se, že dusitany, chemické konzervační látky a fosfáty v malém množství nejsou příliš toxické, ale jakmile vstoupí do těla, jak již bylo zmíněno, nevyhnutelně fungují jako „časové miny“. To postupně vede ke ztrátě zdraví a mnoha vážným onemocněním.
Je třeba poznamenat, že jedna dávka dusitanu sodného pouze 1 gram pro osobu je smrtelná... Průměrný spotřebitel uzenin však každý rok dostane dvojnásobnou dávku!
Široké použití různých fosfátů jako přísad, které se používají hlavně ke zvýšení vazby vody (ke zvýšení hmotnosti produktu) a k udržení požadovaného pH, má tu nevýhodu, že přebytečné fosfáty jsou inhibitory mitochondriální sukcinátdehydrogenázy (A.Leninger Biochemistry M., Mir, 1974, s. 190) a navíc přímo katalyzují tvorbu volných radikálů indukovaných ionty železného železa (Roshchupkin DI et al. Ve sbírce: Superweak luminiscence v biologii. M., MOIP. 1972 75-77). Přebytek fosfátů v lidských buňkách interaguje s bílkovinami železa a volnými ionty železa. Ve výsledku se tvoří polymerem podobné komplexy železo-fosfát (Kulaev I. S. Anorganic polyhosphates. M.: Nauka, 1975). Slouží jako silné prooxidanty vedoucí k peroxidaci lipidů. Pro spotřebitele je navíc obzvláště nebezpečné, že množství lipidů peroxidů dlouho před hmatatelným žluknutím v uzeninách může být tak velké, že při vstupu do těla s jídlem způsobí lavinu řetězových reakcí volných radikálů v lidských buňkách a způsobí velké škody. zdraví.
Metoda „dusitanu-konzervant-chemická“ pro získání mletého masa pro výrobu uzenin, zahrnující zpracování dusitany, chemickými konzervačními látkami a fosfáty, je nicméně klasická a je široce používána v závodech na zpracování masa (Rogov IA et al. Obecná technologie maso a masné výrobky. M.: Kolos, 2000).
Počet potravinářských přídatných látek a sortiment potravinářských výrobků, které je obsahují, se každým rokem zvyšuje. Dnes je jejich počet více než 500. Více než 500.
Promluvme si o konzervačních látkách... Jedná se o látky, které se používají k prevenci zkažení potravin způsobených mikroorganismy. Růst bakterií lze dočasně zpomalit ochlazením nebo zahřátím. Ale s pomocí konzervačních látek lze toho dosáhnout mnohem efektivněji. Při přidávání konzervačních látek získávají produkty velmi důležité vlastnosti. Mohou být přepravovány na dlouhé vzdálenosti, skladovány a zároveň jistě víte, že se nezhorší. Doma se jako konzervační látky používají sůl, cukr, ocet, ale zcela mění chuť produktu. Průmyslové konzervační látky prakticky nemění chuť produktu.
Existují však také nevýhody používání konzervačních látek.I ty nejbezpečnější z nich mají kyseliny benzoové a sorbové nežádoucí vlastnosti. Například kyselina sorbová může inhibovat enzymové systémy lidského těla a kyselina benzoová je malými dětmi špatně tolerována. Neexistují žádné univerzální konzervační látky bezpečné pro člověka, které by mohly chránit masný výrobek před vývojem bakterií v něm.
Existují konzervační látky se širokým spektrem účinku, například sloučeniny síry. Inhibují růst plísní, kvasinek, aerobních a anaerobních bakterií. Proto jsou široce používány při výrobě produktů, navzdory jejich upřímné toxicitě. Předpokládá se, že lidské tělo je dobré při rozkladu a odstraňování těchto škodlivých látek z těla. Ale to je, pokud je tělo zdravé a čisticí systémy, tj. Játra a ledviny, v něm fungují normálně. Ale podle nejnovějších statistik lze jen 20% lidí označit za naprosto zdravé.
V posledních desetiletích byla v mnoha zemích světa věnována pozornost potravinářským specialistům
antibiotika jako látky, které mohou zpomalit kazení potravin. Používají-li se v malém množství, přibližně zdvojnásobují trvanlivost potravin. To je velmi důležité při přepravě masa nebo ryb na velké vzdálenosti. Antibiotika se proto také používají jako konzervační látky, i když jejich použití může vést ke vzniku rezistence patogenních bakterií. To zase může způsobit nežádoucí vedlejší účinek u osoby konzumující potraviny s antibiotickými konzervačními látkami. Kromě toho může používání antibiotik způsobit porušení požadovaného poměru mikroflóry v lidském střevě a v důsledku toho celou řadu střevních onemocnění s tím spojených.
Další skupina potravinářských přídatných látek běžně používaných v potravinářském průmyslu
antioxidanty... Chrání potraviny před chemickým ničením zastavením samooxidační reakce potravin. Pokud dojde k oxidační reakci, produkt získá nepříjemný zápach, chuť a je toxický.
Velká skupina přísad se skládá z látek, které ovlivňují konzistenci produktu. Tyto zahrnují
Zahušťovadla, emulgátory a stabilizátory... Zahušťovadla jsou přírodní: želatina, škrob, pektin, kyselina alginová, agar, karagenan a polosyntetické: karboxymethylcelulóza, modifikované škroby. Při použití těchto přísad vzniká řada hygienických problémů.
Za prvé, tyto látky často obsahují kontaminující látky a je obtížné je kontrolovat. Zadruhé jsou to všechny nespecifické sorbenty, to znamená, že jsou schopné absorbovat všechny druhy látek bez ohledu na jejich užitečnost nebo škodlivost. Proto může jejich použití narušovat vstřebávání minerálů.
Mezi emulgátory jsou obzvláště nebezpečné fosfáty, které vážou vodu, a proto stabilizují konzistenci. Při výrobě uzenin se široce používají fosforečnan sodný (E339) a pyrofosfáty (E450), protože zvyšují schopnost klobásového masa vázat vlhkost. Nadměrné používání fosfátů v potravinách může vést k nerovnováze v těle mezi fosforem a vápníkem. Nadměrná spotřeba fosfátů je plná zhoršení absorpce vápníku, což vede k ukládání vápníku a fosforu v ledvinách a přispívá k rozvoji osteoporózy.
Stejný doplněk stravy se často používá pro různé účely. Například dusitany se používají jako fixační činidla pro barvu masných výrobků (stabilizují červenou barvu masa způsobenou červenou barvou myoglobinu a hemoglobinu) a zároveň jsou konzervačními látkami a inhibují růst botulistických bacilů (Apraksina , 2005). Bez dusitanů by klobásy, klobásy a šunka byly šedé.
Výrobci obvykle používají několik potravinářských přídatných látek současně.
Zde je jeden z typických příkladů použití přísad do uzenin
klobása Výroba.
Suroviny:
- vepřové maso / f - 93%;
- Tučné vepřové maso - 7%.
Na 100 kg surovin se používají následující pomocné látky:
- sůl - 2200 g;
- dusitan sodný - 7,5 g;
- fosfátový komplex - 500 g;
- mletý koriandr - 130 g;
- mletý bílý (černý) pepř - 130 g;
- čerstvý česnek - 80 g.
Složení komplexu (kombinace P2000 čl. 103719):
E450a - Na-difosfát
E471 - Mono- a diglyceridy jedlých mastných kyselin
E575 - mikroenkapsulovaný GDL
E300 - kyselina L-askorbová
E301 - askorbát Na-L
E621 - Na-glutamát
Přísady navíc obsahují extrakty koření a sušený glukózový sirup.
Produkce hotového výrobku je 128%. Skladovatelnost v přírodním obalu při 6 ° C je 10 dní.
Zde je další příklad:
Doktorské párkySuroviny, nesolené, kg (na 100 kg nesolených surovin)
Hovězí maso upravené 2. stupeň - 35
Polotučné vepřové maso - 21
Tučně upravené vepřové maso
Justfiber - 1
Šunka 100 - 1
Voda celkem - 53
Sušené mléko - 2
Vaječný prášek - 2
Škrob nebo pšeničná mouka - 3
Koření a materiály, g (na 100 kg nesolených surovin)
Stolní sůl - 2300
Dusitan sodný - 7.5
Potravinářská přísada "ruská klobása" - 1200
Karagenan 500 - 600
Konzervační prostředek - 215
Kokosové potravinářské barvivo (2/8) -?
Potravinářské fosfáty - 200
Za 1 tunu masa „na výstupu“ často dostanete 2 tuny klobásy, to znamená, že polovinu přírůstku hmotnosti tvoří voda,
sójaatd., obvykle se na 1 tunu masa spotřebuje asi 100 kg. Potravinářské přídatné látky (fosfáty, dusitany, příchutě atd.)
Pokračování ... Dám ještě pár článků, včetně dusitanu sodného
Dusitany a dusičnany v uzenině, jejich užitečné a škodlivé vlastnosti. Barviva: karmínová, košenilová, annatto 
