Pumpernickel

[Co je potřeba k pečení chleba doma]

Pumpernickel

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: Němec

Složení
kvásek
celozrnná celozrnná žitná mouka	105 g
voda	105 g
zralé kynuté těsto	5 g
obilný lalok
žitné fazole	70 g
voda
chlebový lalok
černé žitné suchary	70 g
voda
těsto
jemná žitná mouka	88 g
žitné jídlo	88 g
kvásek	210 g
voda z chlebového laloku	70 ml
celozrnný lalok
celý chlebový lalok
sůl	7 g

Metoda vaření

• Pumpernickel (německy Pumpernickel) je v Německu velmi rozšířená odrůda žitného chleba. Je původem z Vestfálska, bylo zmíněno v 15. století. Má tvar tmavé cihly, velmi hustý, vlhký, mírně nasládlé chuti a bez kůry. Je vyroben z hrubé žitné mouky s vměstky částí nemletého zrna (folkornbrot).
• Přesný původ názvu „Pumpernickel“ není jistý, ale existují tři populární teorie.
• První je spojen s městem Osnabrück. Během hladomoru v roce 1450 místní úředníci objednali speciální chléb pro chudé. Chléb se jmenoval bonum paniculum, což znamená „dobrý chléb“. Protože lidé nerozuměli latině, vyslovili ji „Bompernickel“ a postupem času se stala známou jako „Pumpernickel“. V Osnabrücku stále existuje věž (Pernickelturm), o které se věří, že byla pečena bonum paniculum.
• Další příběh zahrnuje francouzského vojáka, který projel Vestfálskem na svém koni „Nikl“, a když mu farmáři nabídli tento tmavý chléb, Francouz odmítl s tím, že chléb je vhodný pouze pro jeho koně Nickel „C'est bon pour“ Nickel.
• Třetí teorie je hluboce zakořeněná v německém jazyce. Nikl je zkrácená verze jména Nikolaus. "Čerpadlo" - plynatost (plyn). Pokud zkombinujete tato slova, ukáže se - Pumpernickel - prdící Nikolaus (pumpernickel má pozitivní vliv na proces trávení).
• Pravý vestfálský pumpernickel má složitý proces pečení. Chléb se peče v hranatých plechovkách při 200 ° C. Poté chradne při teplotě 100 ° C dalších 16-24 hodin. To umožňuje přísadám karamelizovat (Maillardovy reakce), což dává chlebu tmavou barvu, lehce sladkou chuť a výrazné aroma.
• Dnes je takový dlouhý „tradiční“ proces nepohodlný pro každodenní pečení a prodej chleba, zejména vzhledem k dostupnosti nedělí a svátků. Proto byla vyvinuta zjednodušená metoda, která trvala od 12 do 16 hodin. Při tomto zrychleném vaření se do těsta přidává kvásek a / nebo droždí. Aby chléb získal požadovaný tmavý odstín, přidá se sirup z cukrové řepy (koncentrovaná šťáva).
• Nejstarší pekárna pumpernickel, která je dnes v provozu, se nachází ve východosfálském městě Soest a byla otevřena v roce 1570 mistrem Jorgenem Haverlantem. Stále patří potomkům Haverlantu.
• Co je potřeba k pečení chleba doma
• K pečení pumpernickelu doma je nejlepší použít kamna na dřevo. Pokud pečete chléb v troubě, musí se to dělat při neustále se snižující teplotě. Například Jeffrey Hamelman nabízí tento algoritmus pro pečení pumpernickel: při teplotě 177 ° C - 190 ° C po dobu jedné hodiny, 135 ° C po dobu 3 nebo 4 hodin a poté vypnout troubu na zbývající teplotu (pečení kamenem) na několik dalších hodin. Varuje však, že v každém případě budete muset experimentálně vybrat nejlepší parametry pečení.
• S využitím těchto doporučení jsem se pokusil tento chléb upéct doma. Jelikož jsem nenašel nic vhodnějšího, vzal jsem si jako základ recept od Mishy (crucide) podle Hammelmanovy knihy, kromě kvasinek, melasy a pšeničné mouky, abych se co nejvíce přiblížil tradičnímu receptu, který obsahuje pouze hrubou žitnou mouku, žitné zrno (celé a drcená), voda, sůl a kvásek.
• Proces výroby chleba
• 1. Připravte startér a nechejte jej 14-16 hodin zrát při pokojové teplotě.
• 2 .. Namočte zrno přes noc. Následujícího dne ji asi hodinu vařte ve třech objemech vody, dokud zrna nejsou měkká a poddajná, a vypusťte ji do cedníku.
• 3.Namočte chléb (nejlépe tmavý, aromatický) s krustou do horké vody a nechte alespoň 4 hodiny. Vodu co nejvíce vytlačte a odložte na těsto.
• 4. Smíchejte všechny přísady, ale nepřidávejte vodu. Hněte těsto a podle potřeby přidávejte vodu, možná nebudete potřebovat další vodu. Těsto by mělo být střední konzistence, mírně lepivé, ale ne promáčené. Míchejte mixérem - 10-12 minut při nízké rychlosti.
• 5. Zakryjte a nechejte 1 hodinu v mixéru.
• 6. K zachování požadovaného obsahu vlhkosti by měl být chléb pečen v uzavřené formě s víkem (pullmane). Pokud taková forma neexistuje, můžete obvyklou kovovou formu zabalit dvěma vrstvami fólie. Plech a víko vymastíme máslem a posypeme moukou nebo žitnou moukou. Tvarujte těsto na bochník a vložte do formy, zavřete víko.
• 7. Korektury po dobu 60–90 minut při 27–28 ° C.
• 8. Když těsto dosáhne 2 cm k okraji formy, můžete chléb dát do trouby.
• Protože je chléb pečený 12-16 hodin, je důležité, aby teplota při pečení pomalu klesala. V ideálním případě by tento chléb měl být pečen při pomalu klesající teplotě přes noc. Doma je to samozřejmě téměř nemožné, a protože všechny trouby jsou odlišné, lze přesný režim pečení stanovit pouze empiricky.
• Pečil jsem takto: 190⁰С - 1 hodina s párou, snížena na 130⁰C - 4 hodiny, sníženo na 45 ⁰C - 4 hodiny, 40⁰C - 4 hodiny.
• Necháme úplně vychladnout v troubě.
• Ihned po upečení a před krájením se doporučuje namočit pumpernickel alespoň na 24 hodin do těsně uzavřené nádoby. To je nezbytné, aby byla vlhkost rovnoměrně rozložena po bochníku.
• 
• 
• S čím jsem skončil.
• Výsledkem je pevný žitný chléb, chutný, mírně vlhký, poměrně hustý, i když mírně porézní (pravděpodobně kvůli použití kvásku). Nebylo možné dosáhnout charakteristické nasládlé dochuti, což naznačuje nejpravděpodobnější nedostatečnou karamelizaci kvůli nepřesně zvolenému teplotnímu režimu.
• Kde mohou nastat problémy
• 1. Při správném výběru teploty.
• 2. Chléb může mít velmi suchou kůrku
• 3. Chléb může být příliš vlhký.
• Obecně jsem byl s chlebem spokojený, i když jsem nedosáhl úplné autenticity. Existuje nadšení a touha více experimentovat, aby se co nejvíce přiblížil originálu.

Poznámka

Existují také americké verze pumpernickel, které se velmi liší od německé. Aby měl chléb stejnou tmavou barvu jako německý pumpernickel, přidávají pekaři v Americe do těsta barviva, jako je melasa, káva nebo kakaový prášek. Přidává se také pšenice a droždí. Americký pumpernickel se nejčastěji pečuje bez chleba, ve formě bochníku vypadá spíše jako obyčejný tmavý žitný chléb.

Jsi jen hrdinka! Vylíčit takové

[Lerele]

Lerele Ano, dlouho jsem se k němu přibližoval, ale pak se všechno stalo

No, konečně to někdo zvládl!

[+ Gala +]

+ Gala +„No, snědl jsem takový chléb, ale nikdy by mě ani nenapadlo, že to zvládnu, je to tolik práce, jen velmi málo lidí je toho schopných. Hostitelka !!!

[Galya]

Galya, skvělý výkon! A jaký elegantní chléb - obrázek!

Vždy mě udivují lidé, kteří doma dělají takové zázraky - hrdinové !!!

[Galina]

Galina, tam v receptu "žitný kvásek 5", který dal)

[Lerele]

Dívky, ve skutečnosti to není tak těžké. Nejtěžší bylo dát všechno dohromady: recept, pěstování kvásku, hledání žita a volba času na pečení. Přes den neexistuje žádná možnost a o víkendech jsem musel v noci péct.
Jsem rád, že jste si moji práci všimli a ocenili ji.
Lerele
NataliARH
Správce
marmelad

To je ANO-aaaaa! Děkuji mnohokrát! Určitě zkusím ... kde jinde najdu žito? ... prodáváme pouze žitné vločky ... možná s nimi zkusit?

[Galya]

Galya, takže jste se dostali na kvas! : girl_haha: Skvělý chléb. A nehořelo to! Výborně.

[Angela]

Angela, Už jsem se dávno dostal na Leavens.Ale čas od času opustím toto podnikání a pak se vrátím znovu: vyžadují čas a úctu k sobě a jako vždy není dost času

[snížena o 45 ° C]

A co já pumpernickel zapůsobil svým procesem vaření.

Ach, on je drahý ... Ty, Galinka, jsi prostě skvělá !!!
přede mnou jsem dlouho dozrával, přestože Misha-crucide vše podrobně popsal. Buď jeden zpomalil, pak ten druhý, na který jsem se zvlášť zaměřil na formu - „pullmane“ rozhodl, že bez něj by chléb bez pece nefungoval. Nedávno objednané. Ale vypadá to, že to bude trvat pár měsíců, než se dočkáte.

Jelikož jste průkopníkem, budu vás mučit

Pečil jsem takto: 190 C - 1 hodina v páře, snížená na 130 C - 4 hodiny, snížena o 45 ° C - 4 hodiny, 40 ° C - 4 hodiny.

Sníženo na 45 nebo na 45?
A co jste použili na chlebový lalok? Misha psala o neúspěšném Borodinském, že?
A jaký máte kvas? - uvolnilo se tak těžké těsto
Poprvé používám melasu, nesouhlasím bez sladkosti, ale až bude vše ostatní v receptu vyřešeno, zkusím karamelizaci. Obecně chci dostat takový chléb s kratší dobou pečení, je to příliš drahé, pokud ho pečete často

Irsko, odpovídám na otázky.

Sníženo na 45 nebo na 45?
A co jste použili na chlebový lalok? Misha psala o neúspěšném Borodinském, že?
A jaký máte kvas? - takové těžké těsto se uvolnilo

1. poklesla na 45, poté (po 4 hodinách) na 45
2. vyrobené suchary z žita a borodinského chleba.
3. Pro tyto účely vynesla kvásek, jak píše Miša, a poté ho přelila na žito (celozrnné + obyčejné žito).
V blízké budoucnosti budu péct. Ale chci si koupit kámen (pečený bez kamene), většinou budu chřadnout při teplotě 100 ° C ⁰S. Poprvé jsem se bál, nevěděl jsem, jak se chová trouba, opravdu jsem nevěřil, co se stane.
Co se týče melasy. Mám to, ale nepřidal jsem to záměrně.
Speciálně jsem koupil německý pumpernickel. Podíval se na složení. Jak jsem psal výše

Dnes je takový dlouhý „tradiční“ proces nepohodlný pro každodenní pečení a prodej chleba .... Proto byla vyvinuta zjednodušená metoda, která trvala od 12 do 16 hodin. Při tomto zrychleném vaření se do těsta přidává kvásek a / nebo droždí. Aby chléb získal požadovaný tmavý odstín, přidá se sirup z cukrové řepy (koncentrovaná šťáva).

Obsahují žitnou mouku, kvásek a šťávu z cukrové řepy.

1. Všechno bylo jasné, Galinka
3. semyonosemyonich ... ani si nemyslel ... rozhodl, že jste si přinesli nějaký druh své vlastní termonukleární

Nezjistí se, že se ze dna kamene objeví kůra? A asi 100 ° C, souhlasím, že to bude lepší, jen teplota karamelizace. Proč jsem se znovu zeptal na 45 a 40 ... vypadalo to trochu nízko.
A ukázalo se, že koncentrát z červené řepy nahrazuje melasu ... zajímavé ... také dává barvu ...
No, tady diskutujeme, ale mám takovou touhu zopakovat tvůj výkon, kde je můj tahoun
Mimochodem, stále existují problémy s žitnou moukou a ještě více, žito, musím jít daleko, ale zatím jsem vše v tréninku ... Nejprve přijdu a postarám se o to.
Otrávil jsi mého miláčku, Gala! Tento chléb je tak lákavý

A ukázalo se, že koncentrát z červené řepy nahrazuje melasu ... zajímavé ... také dává barvu ...

Víte, cítil jsem to v chlebu Složení nebylo napsáno na obalu, později jsem se podíval na web společnosti, která tento chléb vyrábí. Možná si později koupím chléb od jiné společnosti pro srovnání.

Irin, pro začátek se obejdeš bez tahače. Vlhkost velmi dobře drží pod dvěma vrstvami fólie.

Složení nebylo napsáno na obalu

Vooot, to je něco. A pak jsem si myslel, že Samara byla zbavena skutečného pampernickelu, nikdy jsem v kompozici neviděl řepu. Je pravda, že jsem kupoval pouze v takových a podobných balíčcích, ale od jiného výrobce.

Irin, pro začátek se obejdeš bez tahače. Vlhkost velmi dobře drží pod dvěma vrstvami fólie.

Pokud moje objednávka nepřijde za půl měsíce, pokusím se jít ve vašich stopách

To je to, o čem mluvím.Na balení není žádné složení, ale existuje web. Četl jsem na jejich webových stránkách, ale obrázek je jiný. Myslím, že to již není podstatné, princip je jeden.

No, lstiví, myslel jsem si, že s tak malým počtem ingrediencí by mělo být všechno uvedeno ... Naivní ...
Dobrá práce, podívali jste se na web, ani mě nenapadlo to objasnit

Ahoj, konečně jsem upekl.
Otázka: Vlhkost chleba: ukázalo se s vysokou vlhkostí, jaké jsou moje chyby?
Když jsem vytvořil lalok (nechal ho až do rána), byl jsem schopen dát 1 lžičku.
Pečení podle vašeho receptu, měl jsem jednu chybu - zmátl jsem 135 ° na 100 ° a byl znovu zajištěn, pečen na 100 ° -6h.
A chléb se ukázal být úchvatný, s karamelovou sladkostí, ale vlhký.
Každý teď chce tento chléb, ale jak opravit vlhkost