Krémové vepřové klobásy se Schwartenblockem

[dusitany]

Krémové vepřové klobásy se Schwartenblockem

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
vepřová kotleta vykostěná	600 gramů
vepřové rameno	600 gramů
Schwartenblock (5-7%)	84 gramů
zmrzlina 15%	380 gramů
dusitanová sůl (0,5 - 0,6%), 2% hmotnosti surovin, může být při vaření půl a půl	25 gramů
maltodextrin (cukr)	5 gramů
kyselina askorbová 0,5-1 gramů na kilogram	1,2 gramů
pepřová směs	chuť
muškátový oříšek	chuť
sonda teploměru
klobása
klobása stříkačka

Metoda vaření

• Maso umyjte, osušte, mírně zmrazte.

• Nakrájejte na tenké dlouhé proužky. Potřebujeme to, aby při zkroucení okamžitě spadl na broušení a netřel se, a proto se nezahříval. Odřízněte všechny tučné a mastné kousky zvlášť.

• Nyní vložte maso do mrazničky a mírně ho zmrazte. Proč? Maso nepřehřívejte. V našem případě je nutné, aby se mleté ​​maso při kroucení a hnětení nezahřívalo nad 12 stupňů, ale raději ne nad 10 nebo dokonce níže. Svalová bílkovina, která se uvolňuje během hnětení a slouží nám jako rám, vyniká dobře při 0 stupních a při teplotách nad 12 se jednoduše vaří. A pokud je vařené, nebude schopno vázat tuk a vodu dohromady, což povede k hlavnímu manželství klobás - otoku vývaru.

• Mírně zmrazené vepřové maso bez tuku otočte na nejmenší rošt.

• Samostatně na stejném roštu otočte tukovou část vepřového masa a SCHWARTENBLOCK... Pokud máte čerstvý blok Schwarten, nejprve jej ochlaďte, a pokud je vyroben a leží v mrazáku, musíte jej předem vyjmout a rozmrazit v chladničce.

• Výsledkem je, že dostáváme dvě mleté ​​maso - s nízkým obsahem tuku a tuku. Mleté maso samostatně stále mírně mrzne. Aby se ochladily rychleji, rozložili jsme je do pytlů, ne do silné vrstvy. Vložte misku do mrazničky, vložte špachtli a nůž. Rovněž ochlaďte plastovou banku sekačky.

• Do nemastné části suroviny přidáme veškerou sůl a kyselinu askorbovou. Proč je to potřeba? Kyselina askorbová zabraňuje tvorbě dusičnanů, dusitanů a N-nitrosaminů v uzeninách, při výrobě různých masných výrobků, tato potravinářská přídatná látka pomáhá urychlit proces barvení a obecně je stabilizátorem barvy během skladování, je konzervačním prostředkem pro živočišné a rostlinné tuky, to znamená zvyšuje jejich trvanlivost ...

• V mlýnku nejprve rozdrtíme libové suroviny bez kapaliny. Po 2–3 minutách mletí se do mletého masa uvolní velké množství masového extraktu obsahujícího masné bílkoviny. Nasekané mleté ​​maso přeneseme do studené mísy.

• Poté rozemlejte zmrazené mastné suroviny s kořením. Pokud je chopper obtížný na manipulaci, přidejte trochu zmrzliny. Přeneste tučné mleté ​​maso do misky s hovězím masem. Pokud máte malý objemový sekáček, rozemlejte vše po částech.

• Monitorujeme teplotu. Měl jsem to na 2 stupních, ale před hnětením jsem ještě vložil misku s mletým masem do mrazáku.

• Vyjmeme zmrzlý krém.

• Vložíme misku do kombajnu a začneme hnětet mleté ​​maso ve tvaru špachtle „K“ a postupně nalévat zmrzlinu. Míchejte, dokud se nevytvoří nitky, mleté ​​maso je lepkavé a veškerá tekutina se vstřebá. Monitorujeme teplotu. Pokud se mleté ​​maso začne zahřívat, je lepší ho zastavit a ochladit. K odstranění vzduchu z mletého masa je nutné v poslední fázi míchání provádět zpracování při nízkých rychlostech, aby v konečném produktu nebyly žádné mezery.

• Hotové mleté ​​maso je lepkavé, ale lze ho snadno opláchnout studenou vodou.Zakryjte a nechte v chladničce po dobu 24 hodin dozrát.

• Plníme injekční stříkačkou nebo mlýnkem na maso se speciálním nástavcem. Naplnil jsem injekční stříkačkou. Vytáhneme skořápku přes pahýl (trubku). Abyste netrpěli vzduchovými bublinami, je nutné vytlačit veškerý vzduch přes tarzus. Za tímto účelem otáčíme rukojetí stříkačky na klobásy, dokud se z konce tarsu neobjeví kousek mletého masa.

• Trochu vytáhneme skořápku za hranice pařezu, spojíme ji uzlem a začneme nacpávat. Nepokoušejte se obal těsně utěsnit. Hustotu upravíme později v procesu pletení.

• Vázáme druhý konec.

• Začneme tvarovat klobásy. Ve vzdálenosti asi 10 centimetrů od uzlu se otočíme.

• Dáme to paralelně a uděláme další zvrat.

• Vytvořte třetí klobásu a umístěte ji rovnoběžně s dalšími dvěma. Začínáme pod dnem.

• Procházíme mezi dvěma klobásami, jako bychom je zabalili. Tento proces je velmi obtížné popsat. Podívejte se na 2 videa níže.

• Vytvořte tedy a svázejte všechny vycpané obaly. Klobásy nechejte asi hodinu ohřát na pokojovou teplotu.

• Vaření klobás se liší od vaření klobás. Klobásy nemusíme postupně ohřívat, ale musíme okamžitě vařit při teplotě 80 stupňů. Vařil jsem dvěma způsoby.

• První způsob je v troubě. Trouba se zahřála na 80 stupňů. Vložil jsem párky do jednoho teploměru a udržoval je na této teplotě s konvekcí, dokud teplota uvnitř párku nedosáhla 68 stupňů. Trvalo mi to 30 minut.

• Druhým způsobem je dvojitá vroucí voda. Vložil jsem párky do kastrolu, zalil jsem vroucí vodou a nechal jsem 10 minut. Některé klobásy se vznášely. Dal jsem na ně malé talíře. Vložte teploměr do středu jedné z párků po celé délce. Uvařila více vody a doplnila ji. Když teplota v klobásě dosáhla 68 stupňů, voda rychle odtékala.

• Klobásy necháme vychladnout a vložíme do chladničky. Můžete hned jíst nebo je nechat ležet několik hodin. Před použitím vařte studené klobásy, ne déle než tři minuty.

• Doba použitelnosti klobás a uzenin s dusitany sůl (s méně běžnou solí) podle GOST při teplotě 0 až 6 ° C
• v přírodním a bílkovinném obalu není déle než 3 dny v chladničce (72 hodin).
• Skladovatelnost uzenin, uzenin v polyamidových propustných obalech není delší než 4 dny.
• Doba použitelnosti klobás, malých párků v polyamidovém bariérovém obalu by neměla být delší než 15 dní.
• Ušetřete si párky na jídlo a zbytek zamrazte.
• 
• 
• Vaření není těžké, hlavní je dělat to s láskou ke svým blízkým)

Poznámka

Máte rádi šťavnaté, pevné a chutné klobásy? Pak je to to, co potřebujete) Podle mého názoru jsem všechno řekl a popsal, abyste nakonec nedostali suchý, převařený a nepoživatelný řízek.
Věnujte pozornost množství kapaliny. Dostal jsem to 30% z hmotnosti surovin. Pokud tak učiníte, není fakt, že vaše maso toho absorbuje tolik. Možná budete potřebovat méně.
Recept je fantazijní. Doporučit)

Podobné recepty

Klobásy v těstě + housky (Svetik C)

Klobásy v těstě v klobásě Galaxy (Podmosvichka)

Německé kari klobásy (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, nádherné klobásy! Bravo! Vaše zlaté ruce mohou všechno! Pokusím se to zopakovat, ale pro mě je to čin, který musí být vyřešen. Díky za MK!

[Angela]

Angela, kouzelnice ...
žádná slova, jen emoce

[ang-kay]

ang-kayAngela, prostě nádherná.

[Angela]

Angela, vysněné klobásy!

[Angela]

Předpokládal jsem, že jsou vynikající, ale tak ... skvělé klobásy !!!!!
Angela, můžete alespoň v čajových lžičkách podíl pepře a muškátového oříšku. Stále jsem na tobě s vařenými klobásami. A je pro mě těžké ochutnat))))
Úspěch v soutěži))

[Angela]

Zeptal jsem se Google a ona mi řekla, že tak neobvykle znějící Schwartenblock není nic jiného než nasekaná vepřová kůže, přidaná do masa a klobás, aby jim dodala větší šťavnatost a jako další odkaz.
Angela, skvělé klobásy! Super snadné!

[Dívky,]

Dívky, Děkuji, miláčci. Tak pěkné oooo

alespoň v čajových lžičkách podíl pepře a muškátového oříšku.

Jeanne, ano, nikdy neměřím. Nastrouhal muškátový oříšek a zkroutil ho také z pepřenky. Pokud vezmu hotové směsi na klobásy, jsou to od výrobce gramy. Jak byste asi dal takové množství na kotlety. Každý má jiné receptory.

Zeptal jsem se Google a ona mi řekla, že tak neobvykle znějící Schwartenblock není nic jiného než nasekaná vepřová kůže, přidaná do masa a klobás, aby byly šťavnatější a jako další odkaz.

Píseň*,

Schwartenblock (vařená vepřová kůže emulze) (ang-kay)

Angela !!! Paní-jehlice!

[Tanyulya]

Tanyulya, Děkuji

[Angela]

Angela, bravissimo ... prostě bravissimo ...

Dokážu si představit, kolik informací muselo být lopatou, výrobní metody, které je třeba pochopit, aby je bylo možné úspěšně použít doma ...

žádná slova, pouze emoce

Souhlasím s každým, nádherné klobásy! A tak růžové. Angela, díky!

[ang-kay]

ang-kaya je to domácí?!?! nevěř: šílený: zblázni se! chladný!!!

[Angela]

AngelaAngela, moc ti děkuji za další mistrovské dílo! Při pohledu na fotografii je slintání, jak chutné jsou s vámi!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, a děkuji ti)

[Angela]

Angela, díky za takový podrobný popis receptu!
Mám v plánu to udělat na víkend.
Chci se tě zeptat. Je možné hnětet chlazené mleté ​​maso ne v sekáči, ale použít „nohu“ tyčového mixéru?

Udělal jsem je velmi chutné
Vaření se mi líbilo, nalil jsem ho vařící vodou, počkal jsem na požadovanou teplotu uvnitř a je hotovo
a protože moje střeva mají stejnou velikost, ukázalo se, že párky musely být drženy o něco déle v horké vodě
děkuji za skvělý recept

Zveřejněno Sobota 14. ledna 2017 11:41

zbývá se naučit, jak krásně sbírat ve svazcích, nerozumím tomu, sledoval jsem video do děr

[Angela]

Angela, díky za takový podrobný popis receptu!
Mám v plánu to udělat na víkend.
Chci se tě zeptat. Je možné hnětet chlazené mleté ​​maso ne v sekáči, ale použít „nohu“ tyčového mixéru?

Děkuji. Nikdy jsem to neudělal nohou. Nemůžu nic říct. Pokud se mleté ​​maso nepřehřívá. pak pravděpodobně můžete. Máte kuchyňský robot s užitkovým nožem?

Zveřejněno Sobota 14. ledna 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Jsem rád, že vše fungovalo a výsledek se mi líbil. Díky za zprávu) Já sám trpím těmito shluky.

Máte kuchyňský robot s užitkovým nožem?

Ještě ne. Pouze mixér s přílohami.
No, nic, zkusím to. Rozhodně přinesu hlášení později!

[Tatyana]

Tatyana, no tak.

[ang-kay]

ang-kay„Ach, Angelo! Přinesl jsem zprávu, jak jsem slíbil. Ale jsem velmi daleko od vašeho výsledku.
Chutná dobře, vypadá dobře ... Toto je moje první zkušenost, takže příště vezmu v úvahu všechny chyby.

Tanya, dobré klobásy. No, není tam mnoho děr, tak co? Stříkačky jsou takové. Dokud si na to nezvykneš. Hlavní věc je, že nejsou suché a nejsou převařené.

Chutná to dobře. Vůbec není suchý, i když na fotografii to vypadá opačně. Nejdůležitější je, že hlavní jedlík je šťastný, takže já také
Díky za vědu, Angelo!

[ang-kay]

ang-kayPane, Angele, kdy máš na všechno čas? Z těchto klobás jsem se dusil slinami. Jdu do kuchyně něco zkusit. Reklama určená pro záložky !!!

[Tanyush,]

Tanyush, ne včas.

Skláním se před odborníkem. Nepopsatelná krása. Odhalte prosím tajemství, jak jste poháněli 30% kapaliny bez fosfátů? Bez ohledu na to, jak moc mě trápili, ukázalo se, že je to blues. Ukáže se jakýkoli druh šunky, ale s párky jsou párky bedulen.

[Kateřina]

Kateřina, děkuji za specialistu, samozřejmě tam není žádné tajemství. Vše je popsáno krok za krokem. A napsal jsem, že není fakt, že vaše maso pojme stejné množství tekutiny. Klobásy jsou obecně nejtěžší věc. A co je kaka-byaka? Mleté maso a mělo by být velmi nepříjemné nebo samotná klobása?

Vím, že mleté ​​maso má velmi zvláštní vzhled. Problém je v tom, že klobása není tak šťavnatá, jak bychom si přáli.A jasně vím, že přidání požadovaného množství vody nebo krému nebude fungovat - bylo zkontrolováno, že všechno, co je více než 10%, mi nakonec bude vráceno v podobě otoku. Výsledkem je suchá klobása, ale chutná. Proto kaka-byaka.

Problém může být s masem. Silně čerstvé by se nemělo brát a u mletého masa uzeného klobásou je optimální teplota míchání mletého masa +4, ne 10–12. Jak vaříte?

Vařte v hrnci. Snažil jsem se různými způsoby a pomalým nárůstem teploty a dvěma vroucími vodou a hodil jsem to do horké vody a přivedl ji na 67 stupňů. Samozřejmě, to vše s připraveným teploměrem. Prostě jsem neskákal s tamburínou. Ale jsem tvrdohlavý, potřebuji převařenou vodu a párky.

Průhledná. Zkuste 15-20%. A sledujte veškerou technologii. Něco nedokončíte.