Reitberger žitný chléb s krustou (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Reitberger žitný chléb s krustou (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: Němec

Složení
kvásek:
aktivní žitný startér (kynuté těsto)	30 g
Žitná mouka	135 g.
teplá voda	135 g
lalok:
Žitná mouka	100 g
pšeničná mouka 1c	100 g
sérum	150 g.
voda	150 g.
lněné semínko	25 g
cereálie	25 g
slunečnicová semínka	20 g
sezam	20 g
těsto:
všechen kvas a celý lalok
Žitná mouka	100 g
pšeničná mouka 1c	125 g
tekutý slad	15 g
sůl	14 g
suché droždí	4 g

Metoda vaření

• Tento chléb se peče ve staré pekárně Reitberger, která je v Bavorsku známá již více než 100 let. Množství je určeno pro formu o rozměrech 24 x 10 cm. Současně v různých nádobách s víčky (nebo pod fólií) hněteme droždí a lalok. Ponechte startovací kulturu 6 hodin při pokojové teplotě a poté ji vložte na dalších 6-8 hodin do chladničky. Okamžitě jsme dali lalok do lednice na stejných 12-16 hodin. Semena jsem nevložil kvůli jejich nepřítomnosti, ovesné vločky jsem nahradil vločkami "5 zrna", které jsem měl. Hodinu před hnětením těsta vyjmeme kvásek a lalok a necháme je ohřát v místnosti T. Takto vypadaly před hnětením těsta:
• 
• Hněte těsto po dobu 10 minut, odpočiňte po dobu 20 minut, znovu hněte po dobu 10 minut. Udělal jsem to jen v HP v programu Pizza. Během této doby formu vymastíme máslem a posypeme polovinou prášku:
• 
• Vytvořte bochník a vložte jej do formy. Vrch těsta vymastíme vodou a posypeme druhou polovinou prášku:
• 
• Umístěte na teplé místo a nechte stát pod filmem 60-90 minut, těsto by mělo úplně vyplnit formu:
• 
• Pečte v troubě předehřáté na 240 * C s párou po dobu 15 minut, poté páru uvolněte a snižte T na 200 * C, pečte dalších 35 minut. Vyjměte chléb z formy, vložte jej zpět do trouby, vypněte jej a chléb tam nechejte dalších 10 minut. Nechte úplně vychladnout na roštu. Kůra je křupavá a velmi aromatická, drobenka je nečekaně načechraná a lahodná:
• 

Jak dobrý recept! : holka-ano: musíš to upéct! Je to nevýrazné nebo stále kyselé? Chcete vědět, které jídlo upéct čerstvé?

hezký!

[AnaMost]

Je to nevýrazné nebo stále kyselé? Chcete vědět, které jídlo upéct čerstvé?

Děkuji, Olyo! Je mírně kyselá.

AnaMost, Dík!

Díky za recept!
Jsem stále na „tobě“ s kváskem, ale určitě tento chléb zkusím.
Jsem velmi chléb se „semushki“.

[Ksyusha]

Ksyusha, žito s kváskem je vždy mnohem chutnější, takže s kváskem musíte „souviset“. A tohle, se semínky, je velmi chutné - zvenčí křupavé a uvnitř svěží.

Pokud je kyselý, určitě bude vyhovovat mé rodině !!! Do záložek!

Brzy budu jíst jen chléb podle vašich receptů. Chci vyzkoušet všechno, ale obávám se, že se džíny nezapínají ... stejně to upeču.

[Rozrazil]

Obávám se, že se džíny nezapnou ... stejně to upeču.

Rozrazil, tento chléb je velmi zdravý a obecně neškodný - ani tuk, ani cukr, spousta žitné mouky a spousta semen a vloček z obilovin (zcela nenahraditelné aminokyseliny, vitamíny, minerály a omega 3,6 a 9). Dokonce i vaše supermodelka se hodí.

[Linadoc]

Linadoc, velmi lákavý recept, vypadá chutně a podle mého názoru by se měl ukázat jako velmi chutný. Jen jsem tomu prášku nerozuměl - jsou tam stejná zrna a vločky jako v laloku? Kolik z nich potřebujete?

[Svetlana]

o prášku - jsou tam stejná zrna a vločky jako v laloku? Kolik jich potřebujete?

Svetlana, ano, přesně to samé. Částka je libovolná, mám asi 2 lžičky. každého typu se ukázalo.

Dík. Bude to dlouhý víkend - určitě to upeču!

[Linadoc]

Linadoc, tady je můj hezký!




Nebyly tam tak velké díry, ale zvedlo se to velmi dobře. Existují samozřejmě malé odchylky od originálu: 1% kefír s vodou místo syrovátky, suchý slad místo tekutého sladu a musel jsem přidat dvě lžíce vody. Do těsta byl přidán kvásek a hřbet z celozrnné žitné mouky a oloupané mouky. A zbytek je podle receptu
Ukázalo se to velké, 1050 g, musíme udělat polovinu z toho pro naši rodinu, nejíme hodně černého chleba, ale chutné, myslím, že to nebude ztraceno.

[Svetlana]

Svetlana, chytrý, jaký hezký muž! S ohledem na celozrnnou mouku a vodu s kefírem to dopadlo velmi dobře. Možná příště přidáme více vody a trochu víc stojíme. Vzhledem k tomu, že celé zrno je těžší vylézt. Pokud se to udělá na jednom oloupaném, bude to vzdušnější.

Děkuji, příště budu. Tvaroh nedělám a nikdy nemám syrovátku, musím se nějak ze situace dostat. Vzdálenost mohla být delší, prasklina na střeše o tom jen mluví, ale chléb vzrostl tak dobře, že jsem se bál, že se zastaví. Obecně je na čem pracovat, což znamená, že se budu opakovat.