Žitný chléb na kefírovém kvásku metodou dlouhého kvašení

[Fáze 1. Příprava těsta]

Žitný chléb na kefírovém kvásku metodou dlouhého kvašení

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Kvásek	550 gr.
Voda je vlažná	270 ml.
Oloupaná žitná mouka	150 gr.
Pšeničná mouka	200 gr.
Špalda (lze nahradit pekárnou)	170 g
Sůl	13 gr.
Panifarin	3 lžičky
Agram	2 lžičky
Žitný slad	1,5 lžíce. l.
Mletý koriandr	3 lžičky

Metoda vaření

• Kefírové kynuté těsto, krmené 3 dny žitnou moukou.
  
• 
  
• Fáze 1. Příprava těsta
  
• 
  
• Smíchejte přísady a hněte těsto na pomoučeném stole po dobu 10 minut.
  
• Můžete to udělat v pekárně. Těsto by se mělo při lisování sotva držet na rukou, ale nelepit se.
  
• 
  
• Fáze 2. Kvašení
  
• 
  
• Těsto vložte do vysoké mísy, přikryjte igelitovou fólií a vložte na nejméně studenou poličku do chladničky na 24 hodin.
  
• 
  
• Fáze 3. Tvarování a kynutí bochníku.
  
• 
  
• Vyjměte těsto a položte ho na stůl. Neměl by se držet, ale pokud se trochu drží, posypte stůl a horní část těsta pšeničnými otrubami.
  
• 
  
• Vytvořte kouli, po celou dobu otáčejte těsto v kruhu a několik minut držte dlaně po stranách, aniž byste tlačili shora a bez deformace. Ve spodní části bochníku se tvoří zatažený střed, jako stopa od hřídele pekárny. Je vytvořen bochník. Pokud tvar není kulatý, nejprve vytvořte kouli, na konci jí dejte oválný tvar, aniž by se nahoře zplošťoval.
  
• 
  
• Formu lehce namažte rostlinným olejem, po stranách a dně hojně posypte pšeničnými otrubami. Umístěte vytvořený bochník, posypte otruby nahoře a zakryjte ručníkem.
  
• Korektura při pokojové teplotě po dobu 5 hodin.
  
• 
  
• Fáze 4. Pekařské produkty
  
• 
  
• Bochník nakrájejte kulinářskými nůžkami nebo ostrým nožem.
  
• Vložte chléb s víkem do studené trouby. Zapněte, nastavte teplotu na 250 stupňů a pečte 45 minut.
  
• Poté sejměte víko, snižte teplotu na 230 stupňů a pečte dalších 15 minut.
  
• Necitlivost chleba lze zkontrolovat masovým teploměrem. Teplota uvnitř hotového bochníku je 93 - 96 stupňů. Pokud méně - musíte péct.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vyjměte formu a nechejte asi 10 minut stát s hotovým chlebem.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vyjměte chléb a položte ho na rošt.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Po úplném ochlazení, asi po hodině, nakrájejte.
  
• 
  
• Řez překonal moje očekávání. Velmi tenká jemná křupavá kůrka a nejměkčí porézní strouhanka s příchutí jako cihla, ale mnohem aromatičtější.
  
• 
  
• Shrnu. Experiment lze považovat za úspěšný.
  

Poznámka

Recept je založen na celozrnném pařížském chlebu Lionela Poliany, který jsem dříve zveřejnil na webu 🔗 (je tam video).

Recept, přísady a dokonce i samotná technologie však prošly tak významnými změnami, že si myslím, že to byl úplně jiný chléb.

Pryč je předběžná 12hodinová fáze výroby celozrnné startovací kultury z kyselého startovacího těsta, vody a celozrnné mouky - koneckonců pečeme žitný chléb a máme připravenou startovací kulturu žita na kefíru od Admina.

Objevily se nové přísady, které známe u žita a které se nepoužívají na celozrnný chléb - slad, agram, panifarin, koriandr.

Miska na kynutí zmizela, bochník se fermentuje přímo ve formě, ve které se bude péct.
A forma je umístěna do studené pece spolu s bochníkem, místo aby se zahřívala prázdná.

Jedna věc zůstává, metoda dlouhodobého kvašení.
Zůstal také způsob pečení v keramické misce pokryté víkem.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Otázka k naplnění, co máte víc - kvásek nebo touha upéct chléb, který se na nás nalévá, a co

[Správce,]

Správce,

Oba chleby - ovesný i žitný - jsou naplánované experimenty na tento víkend.
Další přepis žita z letáku Domu chleba, to je jen to, že všechno vařené minulý víkend skončilo v pracovních dnech
No, jednou se z trochu kynutého těsta staly palačinky a „velikonoční dort“

Prostě jsem několik měsíců vůbec nepečel, dokonce jsem dal pekárnu na chleba.
Nyní druhá fáze, s novým výrobníkem chleba a novými, i když složitějšími, ale také zdravějšími pro mou cukrovku a pro normalizaci hmotnosti, a co je nejdůležitější, zajímavé recepty k použití.

Váš startér na kefíru byl katalyzátorem tohoto procesu. Než jsem četl a přemýšlel - takový rozruch, a co je nejdůležitější, je těžké růst, musíte sedět několik dní doma a starat se, není tam žádný čas.

Vyrostla přes prázdniny - a začalo to. ukázalo se, že to není jen nic složitého, ale tyto experimenty jsou prostě návykové ...
Celý týden jsem přemýšlel, připravoval, četl, mentálně procházel tím, co mohu vzít a co změnit, od středy začnu krmit naše Tamagotchi.
A v pátek večer začínám ... chytám obě noci

[PRAISE BRAN]

Mimochodem,

PRAISE BRAN jak pokropit

Po celou dobu, kdy místo mouky používala pšeničné otruby na posypání formy a posypání chleba před pečením, byla překvapena úžasnou vůní během pečení a elegantním vzhledem hotového chleba. Doporučit

Díky za odpověď!

Je možné místo keramické formy s víkem použít litinovou kachnu?

Je možné místo keramické formy s víkem použít litinovou kachnu?

Docela!
Aby byl proces snazší, nechte jej před pečením v jakémkoli tvaru (o něco menším než husí pokrm) na papíře na pečení odstát. Přeneste do horké misky s papírem. V tomto případě nemusíte gosyatnitsu ani mazat

Alexandra, možná hloupá otázka, ale kdy pokropit otruby nahoře?
Nyní jsem dal žitno-pšeničný chléb na francouzský režim. Když se teplota vyrovnává nebo těsně před pečením?
Bojím se udělat chybu.

A váš chléb je skvělý!
Zatím jsem hnětl pouze kynuté těsto z žitné mouky, cukru a droždí.
Ale jak ho chcete! ...

[Zefirka]

Zefirka

Pokud tomu dobře rozumím, hnětení a pečení bude v pekárně.

Pokud otruby přidáte hned, stačí je rovnoměrně vmíchat do těsta. Pro všechny chleby přidávám otruby pro dobrou a ořechovou chuť.

Pokud chcete pokropit pouze vrch, potřete vrch mlékem, kefírem nebo čajem těsně před pečením nebo na samém začátku pečení a na vrch posypte otruby

Šťastný chléb

[Alexandra]

Alexandra, Děkuji ti za odpověď.

Faktem je, že po přečtení témat o žitném chlebu jsem si vybral tuto možnost (pro žitné / pšeničné těsto 50/50):
hnětení v režimu „Pelmeni“ po dobu 10 minut,
pak pauza po dobu 10 minut,
poté hnětení znovu v režimu Pelmeni po dobu 15 minut.

Potom vytáhla buchtu, vytáhla špachtli, vložila buchtu do kbelíku a nastavila režim „francouzštiny“.

Co si myslíte, že to vyjde? Chléb?

To znamená, že bez špachtle nebude hnětení, těsto přijde pomalu a smutně.

Chtěl bych teď posypat trochu otruby - no, abych si klidně lehl spát a probudil se až po signálu ze sporáku.

[Zefirka]

Zefirka

Teď jsem to pochopil. Přesto jsem v tomto příspěvku hovořil o pečení v troubě, takže jsem se okamžitě nepřepnul a nerozuměl otázce.

Pokud je bez špachtle, pak nezáleží na tom, kdy se má pokropit. Samozřejmě můžete hned. Před pokropením nezapomeňte navlhčit vrch

[Alexandra]

Alexandra, Šel jsem posypat chléb otrubami.
A váš recept určitě splním - velmi chutný.

[Zefirka]

Zefirka ,

Chystáte se - napište, co se stalo, a pokud je to možné, pošlete fotografii

Alexandra, řekni mi, měl by chléb hodně stoupat?
Stál jsem v KhP (budu tam péct) při pokojové teplotě po dobu 2 hodin a prakticky se nezvyšuje, i když jsem jen zaklepal na cumpolu, když jsem ji posypal koriandrovými zrny ...

[klazy]

klazy ,

Mělo by se zvednout nejméně dvakrát. Určitě ne tak vysoký jako pšenice.Podívejte se na fotografii na první stránce.

pochopitelně, díky ... pokud se nezvýší, zvýším dobu prokazování - kynuté těsto je pro mě stále malé děvče - druhý cyklus oblékání právě začal ...
nebo, pokud prodloužíte kyselost, těsto okyselí?
z vánočního stromku se teď na chleba ani nemohu dívat, dítě jako obvykle spí v jeho náručí: ((

[Alexandra]

Alexandra, řekni mi za zaostalé národy „extrémního severu“
- pokojová teplota - kolik?
Protože mám od 16 do 18 v bytě, někdy je to 20, je to vhodné bez kvasnic v takových podmínkách, nebo možná potřebujete vytvořit teplejší podmínky?
Možná potřebujete alespoň 22 nebo 24?

[julifera]

julifera

16-18 nestačí
Nedávno zapnu troubu na pár minut na minimum a poté ji vypnu, abych to ověřil.
Nebo můžete dát hrnek vroucí vody dolů a zapnout světlo v troubě, měnit vroucí vodu, jak se ochladí.

[Alexandra]

Děkuji Alexandra

oh, skvělý chléb se ukázal
nepřiblížil se o nic horší než můj Borodinský skok!
Díky za recept, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Dobré zdraví

Alexandra! Pečil jsem chléb téměř podle vašeho receptu - bez panifarinu, agramu, sladu. Právě jsem koupil X / P, ale ještě jsem si takové přísady nezakoupil. Není tam ani špalda, nahradil jsem pekaře. pšenice a přidaný kvass mladina (1 lžíce) místo sladu. Na druhou stranu jsem měl z receptu vynikající MK kvas a všechno ostatní. Chléb se ukázal jako velmi chutný !!!! Pečil jsem to v troubě, jak by mělo být, ale forma na porci byla příliš velká a to je to, co jsem udělal!
Rozšířil se do tvaru, stal se plochý, ale chuť je dokonce velmi dobrá.

[stavusa]

stavusa, dobré zdraví!

Ukázalo se to velmi pěkný chléb, jasně vidíte, že je voňavý a dobře upečený

[Alexandra]

Alexandra, A kolik je 500 ml startéru v gramech? Je pro mě mnohem pohodlnější vážit, protože 500 gramů je vždy 500 gramů. A 500 ml se může lišit v závislosti na kvasu: jak se zvýšil, kolik se usadil, kdy byl aplikován atd. A jaké je procento kvasu? Opravdu chci upéct takový užitečný a málo pracný (jako ohnutý) chléb. A existuje touha „pokud si pečiete chléb sami, udělejte jej co nejužitečnějším“. K dispozici je 100% žitné kynuté těsto. Pokud stále pečete tento chléb a pokud není obtížné .... A ještě jedna věc: pokud nahradíte pekárskou mouku a špaldu (zde ji nenajdu) celozrnnou, musíte v receptu změnit něco jiného? Opravdu chci zdravější chléb. A aby se s ním moc nepopletl. Nebo chci hodně?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Recept jsem nepřeměnil a vkradla se do něj chyba - nyní to již bylo opraveno
Vlastně můj kvas se měří ne v ml, ale v gramech.
Potřeba 550 gramů kynuté těsto. ...

Bohužel jsem droždí sušil velmi dlouho a je uložen v mých chladničkách v deaktivované suché formě, nevím do jaké doby.
Nyní nemám jednu, ale dvě pracovní místa se zaměstnáním od 7:30 do 22, takže většinou dělám rychlé, bez kvasnic pečené zboží.

Cukrovinky - lanýže bez cukru a těžké smetany vám také uberou zbytek času, zejména proto, že jsem nyní roztočil svůj malý dům - podpůrný projekt místního (pokud máte zájem, můžete navštívit kliknutím na podpis pod tímto komentářem).

Proto je nejlepší klást otázky aktivním fermentorům v příslušném Temko. Kynuté těsto bylo Romina, myslím, že o tom ráda řekne. Vzpomínám si na 100% hydrataci, tedy na půl a půl mouky a tekutiny, ale stále uběhlo hodně času.

Špaldu lze rozhodně nahradit celozrnným jednotlivě (nebo celozrnnými zrny rozemletými na mlýn). A bílá mouka by měla být změněna na celozrnnou, s přihlédnutím ke skutečnosti, že v 1 sklenici bílé mouky - 150 g a celozrnné - 130 g, a celá tekutina trvá trochu víc. Ale obecně se to v pekárně nepeče, pokud je chléb sušší nebo vlhčí, trouba to stejně zvládne. Pouze jiná struktura strouhanky bude víceméně hrubá / jemně porézní.

Nejužitečnější chléb lze péct pomocí kynutého těsta, zralého těsta (velmi doporučujeme) a dlouhého těsta. Tento recept je opravdu malý - náročný na práci, ale vyžaduje dobré plánování času a alespoň fyzickou přítomnost ve správný čas - a bohužel, to je přesně to, co nemohu poskytnout

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Recept jsem nepřeměnil a vkradl jsem se do toho chyba.
Ve skutečnosti moje startovací kultura není měřena v ml, ale v gramech.
Potřeba 550 gramů kvásek.

Alexandra, SWIFTA, Udělal jsem chybu při přepisování receptu. Za což se omlouvám, již jsem to napravil a pokusím se být i nadále pozornější. Neobjednávejte k provedení ...

[Viki,]

Drahý Viki,

Mnohokrát děkuji a hluboce se klaním za titanskou práci při přepracovávání starých receptů do nové podoby, zejména mé !!!

A speciální poděkování za vaši okamžitou reakci a náhodné opravy chyb!

Úpravy v tak obrovských objemech nejsou snadný úkol, mohou se stát chyby, hlavní je chytit je později společným úsilím

DÍK!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Mockrát vám děkuji za odpověď. Přišel jsem na recept, teď se ho snažím upéct a přizpůsobit mou mouce. Beru celé zrno místo pšenice a špaldy, ale chléb zatím není moc dobrý; špatně stoupá. Stručně řečeno, tento proces probíhá. Ještě jednou děkuji za myšlenku takového chleba!
Vikia přijměte ode mě mnoho poděkování za vaši titanskou práci.

Jelikož se chléb jedí na jedno sezení, promíchal jsem dvojitou porci. Ukázalo se, že jich je tolik
Neměl jsem dost síly čekat, v důsledku čehož byla pravidla porušena. Před tím jsem připravoval New York s kváskem. Celých 24 hodin nestál v chladu - v noci už podepřel střechu pánve. Vzhledem k této skutečnosti jsem zkrátil čas kvašení tohoto chleba, ale ukázalo se to marně. Chléb se ukázal být hustý, ale chutný - kyselý, s vlastní, tak milovanou vůní, která se nachází v chlebech fermentovaných za studena. Příště rozhodně obstojím ve všech časových rámcích.
dík

[Nový vitamin]

Nový vitamin ,

Samozřejmě lze vše zvolit a přepracovat pro sebe a své preference pokusem a omylem. Proto je pečení kreativní proces.

Tak to dopadlo

hezký aakurat

Alexandra, moc děkuji za pozornost a skvělé recepty !!! Moc se nám to líbilo !!!

Alexandra! Díky za recept na chléb! Velmi, velmi chutné! Odchylka od původního receptu: namísto špaldové - pšeničné tapety mouka, bez agramu (ne), přidala lžičku tmavého medu a lžíci karamelového sirupu, pečené v horké troubě v kotlíku. Chléb je úžasný - chutí i vzhledem. Pouze s dobře upečenou strouhankou jsem dostal díry, jako v ciabattě. Určitě se budu opakovat.

[simulia]

simulia, pro dobré zdraví

Díky za recept. To jsem udělal. Chci to zkusit udělat hned bez přidání žitné mouky ...

Jaký krásný chléb! Výborně!

Kromě MK kvásku na žito, vše na pšenici 1 s. Na fotografii to není tak patrné, ale vyšlo to mnohem lehčí. Přišel jsem na to: girl_haha: krytí fólií během kontroly, zvedlo se nad první. Váha 1150. Lahodné až do nemožnosti ...

Alexandra, z tvého popisu pečení není jasné - 45 minut při 250 ° C po zahřátí trouby na tuto teplotu? Nebo 45 minut od okamžiku, kdy jste vložili pekáč do trouby? Koneckonců, každý má jinou dobu vytápění ...

[nvg]

nvgabych byl upřímný, nebyl jsem dlouho na fóru, a když jsem v roce 2008 připravoval chléb, nikdy jsem se k tomuto konkrétnímu receptu nevrátil. Ale podle mého názoru je vše napsáno velmi jasně:

„Vložte chléb s poklicí do studené trouby. Zapněte, nastavte teplotu na 250 stupňů a pečte 45 minut.
Poté sejměte víko, snižte teplotu na 230 stupňů a pečte dalších 15 minut.
Necitlivost chleba lze zkontrolovat masovým teploměrem.Teplota uvnitř hotového bochníku je 93 - 96 stupňů. Pokud méně - musíte péct. “

O nutnosti zahřát se na 250 ° C na nějakou dobu není nic napsáno. A v případě, že má každý jiné pece, je napsáno, že připravenost lze zkontrolovat masovým teploměrem

Alexandra, děkuji za vaši rychlou odpověď! Právě teď pečím. Střecha je bohužel celá popraskaná a smažená i pod víkem. Změřím teplotu, přidal jsem už 15 minut a snížil jsem teplotu na 180. Uvidíme. co se stalo! Opravdu chci chléb s nízkým obsahem alkoholu)))