Jak oživit konzervované kynuté těsto - Mcooker: nejlepší recepty

Dobrodružství sušení a drobky nebo jak oživit konzervovaný kvásek

Přečtěte si, jak zachovat kvásek zde Jak „zachovat“ kvásek

Autorka Elena Zheleznyak
🔗

Celý můj kuchyňský stůl je nyní naplněn nádobami s kváskem, čas od času na ně pohlédnu, otevřu víčka, vůni, udělám si poznámky fixou, fotím. Dnes je vyvedu z jejich letargického spánku, přivedu je zpět k jejich smyslům, zahřeji je a nakrmím a s potěšením sleduji, jak rostou a získávají sílu. Minule jsem ukázal dva způsoby dlouhodobého skladování kvásku, jeden jsem sušil v sušičce a druhý jsem mlel moukou na sypké drobky. Dovolte mi připomenout, že při prvním způsobu skladování může kvásek žít až pět let a při druhém - asi měsíc. Abych ale zkontroloval, jak všechno šlo a zda se ukázalo, že je „konzervovaný“, rozhodl jsem se nečekat tak dlouho a obnovit kvas v pronásledování.

Schéma obnovy suché startovací kultury je jednoduché: nejprve nalijte požadované množství startovací kultury a zvažte ji, přidejte dvakrát tolik teplé vody a mouky odpovídající hmotnosti startovací kultury, abyste nakonec získali startovací kulturu se 100% obsahem vlhkosti. To znamená, že musíme získat kvásek skládající se ze stejného množství mouky a vody.
Kynuté těsto rozemleté na mouku, které jsem předběžně nazval „strouhankou“ (hej, zlato!) Musí být obnoveno stejným způsobem - smícháním s teplou vodou, pouze bez přidání čerstvé mouky. Níže ukážu, jak jsem „probudil“ své pracovníky.

Suché žitné kynuté těsto - probuzení!

Jak jsem napsal výše, odvážil jsem správné množství suché startovací kultury a přidal jsem do ní dvakrát tolik teplé vody, aby byl obsah nádoby dobře navlhčený.

Po půl hodině jsem přidal mouku, promíchal, přikryl víkem a nechal jeden den při pokojové teplotě.

Podobně s „drobenkou“: zváženou, přidejte stejné množství teplé vody, abyste získali kynuté těsto na 100%.

Proč 100%? Protože při silnější konzistenci se fermentace zpomaluje, ale naopak ji musíme nějak oživit nebo dokonce stimulovat a při tenčí konzistenci se kyselost hromadí horší. Optimální je zde proto kynuté těsto se 100% vlhkostí. Kromě toho je to také pohodlné: můžete snadno přepočítat jakýkoli recept.

Podívejte, den ještě neuplynul, ale uvnitř obou plechovek začala aktivita. Je to ale pochopitelné, liby nebyly dosud skutečně uskladněny, proto restaurování probíhá takovým tempem (vlevo „sušení“, vpravo „drobeček“).

Kvůli spravedlnosti podotýkám, že i když fermentace proběhla poměrně rychle, nebyla tak aktivní a energická jako za obvyklých podmínek. V 10 hodin jsem zaznamenal nárůst objemu startovacích kultur a nechal jsem je ještě několik hodin, ale nic se nestalo, „sušení“ zůstalo na svém místě a „drobeček“ se obecně usadil. Poté, co jsem se ujistil, že dosáhnou svého vrcholu, jsem je znovu nakrmil a přidal každý 30 gramů. teplá voda a celozrnná žitná mouka a po třech hodinách ukázaly třídu, krásně a velmi aktivně bublaly, i když právě teď vezměte a hněte těsto. Na fotografii "sušení".

Jak oživit konzervovanou startovací kulturu

Co bude dál? S obnovou těchto startérů je to pro dnešek vše, ale abych se ujistil, že všechno proběhlo dobře, spustil jsem dvě zkušební pečiva. Na „sušičce“ jsem upiekla úžasný domácí litevský chléb s kmínem a na „drobečce“ - voňavém celozrnném pšeničném chlebu s rozinkami. Výsledek mě velmi potěšil)

Litevské žito

Pšenice s rozinkami

Ale to není vše. V procesu práce na materiálu a manipulaci s kvasem jsem si najednou vzpomněl na něco velmi důležitého.Před téměř 3 lety mi Veronica, vynikající pekařka z Itálie, poslala několik sklenic sušeného italského kvásku (Levito madre - jak Italové nazývají své kvásky) od tří italských mistrů. Pak jsem byla hluboce těhotná se svými nejmladšími, šli jsme se přestěhovat, bylo spousta věcí, které jsem měla dělat, a nikdy jsem se k těmto nádobám nedostala. Schoval jsem je do mrazáku, což uklidnilo mé svědomí a zvědavost. Jak si dokážete představit, tyto sklenice tam byly celou tu dobu, přežily tah, ale jedna byla ztracena, ale dvě nějakým způsobem počkala, dokud naše doba nebude. Na nádobách byly samolepky s nápisy, o jaký pán se jedná, ale z jedné nádoby samolepka odpadla a ztratila se, ale na druhé zůstala neporušená, byl to kvas od velmi (velkého a mocného!) Francesca Favorita! Samozřejmě se stalo zajímavým pokusit se „oživit“ tyto nánosy kvásku.

Necítil jsem moc naděje ... i když ne, cítil jsem se jako hořící touha a naděje, že život bude oživen alespoň v jedné bance. Otevřel jsem plechovky, abych viděl vůni, chuť, v jednom, který je bezejmenný, byl kvas vlhký.

Vážil jsem oba Levito Madre a také jsem cítil a ochutnal. Oba byly znatelně kyselé, jeden téměř necítil a druhý, který byl vlhký, měl specifickou vůni sladkého mléka s lehkými náznaky acetonu nebo něčeho jiného.

Nalil jsem dvakrát tolik teplé vody, osladil se špetkou cukru a nechal jsem ji 30-40 minut, aby mouku napučel.

Přidána bílá pšeničná mouka, promíchaná, zakrytá

Na fotce kvásku Francesco

Samozřejmě jsem očekával, že příští ráno se v plechovkách objeví bubliny, alespoň v jedné. I po několika hodinách vzala baňky a pečlivě je prozkoumala na začátek fermentace. V jednom, který není pojmenovaný, byl tlumený a v jednom od Francesca Favorita jsem si představoval drobné vzduchové bubliny. Srdce mi zamávalo, byl jsem si jistý, že všechno vyjde, ale ráno se situace nezměnila. Během dne se to nezměnilo, ale večer jsem si opravdu všiml několika nových bublin ve sklenici s Levito Madre z Favorita. První věc ráno jsem pospíchal do kuchyně zkontrolovat, jak se mají moji Italové. Ve sklenici, kde odpočíval bezejmenný kvásek, se nic nestalo, nadále „odpočívalo“ a vyzařovalo lehce nasládlé aroma.

A za to byla v šálku s kváskem Favorito aaaaaaa čepice malých nádherných bublin! Nebylo pochyb, ožila, upadla na povrch, vyšla z letargického spánku!)))

Zvážil jsem to, protože jsem v radosti zapomněl, kolik toho tam (ukázalo se to 60 gramů) a přidal dalších 30 gramů. bílá mouka a 30 gr. teplá voda, lehce oslazená. To, co se stalo nádherným po 4 hodinách! Znovu jsem se nakrmil, a když jsem byl zralý, dal jsem to do hustého stavu.

Italové nejčastěji používají kvašení s obsahem vlhkosti 50%, když je mouky dvakrát více než vody, předpokládá se, že tímto způsobem jsou ve fermentu vytvořeny optimální podmínky pro symbiózu kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Ale chléb s tímto kváskem (také italský - dřevěný chléb sester Simili), se ukázal být obrovský a velmi svěží! V chuti není ani náznak kyselosti, vůně je nádherná, hustý chléb, rozkoš))

Příště, pokud budete mít zájem, budu vám i nadále vyprávět o italském kvásku. Italové jsou skuteční chleboví maniaci, věřte mi!)))

P.S. Přátelé, i když zkrátka, „probudil jsem se“ a obyvatel druhé banky, páni!

Jak „zachovat“ kvásek