Suchý protein. Všechny otázky na jednom místě

Dobrý den, žádám o pomoc.

Jsem amatér. Často je nutné vyrábět vzdušné předměty (pusinky, ořechové sušenky atd.). Všechny obsahují hodně bílkovin a vždycky lituji, že jsem odhodil žloutky. Rozhodl jsem se zkusit koupit proteinový prášek, experimentovat s ním.

Použité poměry pro hydrataci jsou uvedeny na štítku: 1: 7,5 (8).

Zkušenosti jsou očíslovány jednou. Kyjevský dort.
Dorty jsou velmi husté. Zhřeším na suchém proteinu, protože to není poprvé, co dělám dort

Zažijte číslo dva. Macarons
A okamžitě jsem vzal recept s pudinkem. To je místo, kde došlo k přepadení. Část bílkoviny musela být odložena, aby se zvlhčily suché přísady, a poté se k nim přidala pusinka. Nevyšlo to, ale pusinka dopadla dobře, ooooooo hustá.

Zažijte číslo tři. Andělská sušenka (která je pouze na veverkách)
Sušenka se ukázala být velmi porézní, hmm ... jako kvasnicové palačinky, docela suché. Ale po sestavení dortu se šlehačkou nakonec vyšla chuť vynikající.

Zažijte číslo čtyři. Jen pusinka.
Nyní schne v troubě. Uvidíme, co dostanu na východu. Prohlédl jsem si fórum a vzal poměr 1:10. Všechno šlehalo dobře, dokonce velmi dobře. Ale. po uložení byly první sušenky vyraženy a ty téměř poslední se začaly rozmazávat. Zde jsou možné možnosti: přidání tekutého barviva. Někde jsem četl, že suchý protein nemá rád tekutá barviva a pusinka plave.

Již zralé. Chutná perfektně. Bez hromadění roztaveného cukru se nic nelepí na zuby, není prázdné. Ale tady je pohled ... pohled je tak-tak

Fotografie ukazuje, že ne všechny cookies mají reliéfní obrysy - to už je pusinka tekoucí.
Dotazy.
1. Existují nějaká univerzální pravidla pro práci se suchými bílkovinami (to je možné, to není)?
2. Jaký je nejlepší způsob použití suchých bílkovin (smíchejte je se surovými bílkovinami (odečetl jsem, že jsou to optimální 3 gramy suchých bílkovin na 100 gramů obvyklých), přidejte do těsta (jaké procento sušiny?), Beat s cukrem nebo práškem, pro některé účely ředit více, ale pro ostatní méně (koneckonců všude píší jinak, rozsah proporcí je od 1: 6 do 1:10, a to je významné)?
3. Jak se tedy používá při výrobě cukrovinek (sériové)?

Děkuji mnohokrát.

[Zmeika]

Zmeika, tady tady Dal jsem recept, jak používat suchý protein na pusinky.
Proteinový prášek může mít různou produkci, proto je ředěn v různých poměrech. Moje němčina (zdá se) musí být naředěna 1:10. Jiné jsou jiné. Obvykle tak, jak je uvedeno v pokynech k vaření. A protein je nasáklý v různých časech. Sotva promočím. Okamžitě promíchejte a porazte.
Nepoužíval jsem to pro jiné účely, takže vám to nemohu říct. Ale v předmětu je příspěvek o tom, jak Ira používá suchý protein na sušenku. Vím, že poleva se také vyrábí ze suchých bílkovin, které zdobí perníky a koláče.

Husko, moc děkuji, úplně jsem přečetl vlákno v odkazu. A udělal jsem jen pusinku s vašimi proporcemi. Mimochodem, v šifonovém sušenku, jehož recept dal Ira, suchý protein šel přidáním chybějících tří proteinů z 8. Snažil jsem se úplně nahradit vaječný bílek obnoveným. Chuť je zajímavá. Ale pokud víte, co by měla být sušenka na obvyklém proteinu, pak je samozřejmě rozdíl zřejmý.

Nepochopitelnost ve skutečnosti spočívá v tom, že pokud to uděláte podle pokynů na štítku, pak je výsledek smutný (a namočený a změřený na teplotu vody a pokud možno zachován proporce - moje váhy ukazují pouze celé gramy). Proto se snažím shromáždit co nejvíce informací od těch, kteří možná cvičí se suchými bílkovinami.

[Zmeika]

Zmeika, jaký druh bílkovin máte? Čí produkce? Možná někdo používá to samé a bude schopen něco navrhnout.

[7 -10]

Husko, znovu se podíval na štítek. Naše bílkovina, drůbeží farma Roskar, uvádí na štítku „pro 1 díl bílkovin 7 -10 části vody “, tj. +/- kilometr

[Zmeika]

Zmeika, našel tuto informaci na vašem proteinovém prášku. Ukázalo se, že je také jiný. Co je tvoje?

🔗

Tady je tento „Suchý pasterizovaný desugarovaný vaječný bílek“ (A)

Otevřel jsem to a znovu si přečetl Markhelu o suchých vaječných produktech. Vytáhl jsem jedno hlavní „ne“ - na krémy nemůžete použít suché vaječné výrobky, protože prášek se úplně nerozpouští.

Dnes jsem znovu experimentoval.

Tématem experimentu je italská pusinka.
Poměr produktů a teplota sirupu trvalo 🔗:

Ready protein - 115 gr. (hydratace 1: 8,5 suchého proteinu 12 g + 102 g vody).
Cukr - 150 gr
Voda - 57 gr.
Domácí gelové barvivo, teplota sirupu pro vaření pusinky - 114 ° C.

Stále jsem nasákl protein. Naplnil jsem to vodou a šel do obchodu. Když jsem se vrátil, nebyly žádné hrudky.
Když jsem dal sirup vařit, zamával jsem vodou navíc. Bylo to však jen tak mimochodem, protože sirup rychle dosáhl 114 ° C.
Barvivo bylo přidáno do sirupu, jakmile se vařilo, aby v merengue nebyla žádná nadměrná vlhkost.

V době, kdy byl sirup nalit do šlehaného vaječného bílku, byl načechraný, ale nebyl ve stejné kondici jako miska. Nalijte sirup.

Nyní ze zajímavého.
Podle mých pozorování jsou suché proteiny zcela lhostejné k rychlosti mixéru, takže po 5 minutách praní průměrnou rychlostí jsem dosáhl maximálních otáček a přivedl proteiny na chmýří, porazil připravené proteiny stejnou vysokou rychlostí.
Po úplném ochlazení uvařené proteiny nezhustly, už jsem si myslel, že je mohu vylít, ale rozhodl jsem se trpět ještě víc. A hle! asi po 15 minutách jsem měl pevné vrcholy. Hurá!
Znovu zkusím těstoviny na italské pusince vyrobené ze suchých bílkovin.
Pokud najednou někdo má zájem, vložím fotografii.

[Zmeika]

Zmeika, samozřejmě, je to zajímavé. Těšíme se na fotografii.

Zveřejnil jsem na své webové stránce práci El Grandioso na mých kulatých tancích kolem suchých bílkovin.

Teď se rozpoutej mé kreativní křeče.

1. Dort "Kyjev"
Vzal jsem to, když jsem měl velmi skromnou představu o tom, jak dělat dorty doma. Použil jsem ale dobrého vedení a dort vyšel jako v písni „tváří v tvář hroznému, laskavému uvnitř“. To znamená, že design se ukázal být poněkud šikmý, nedocházelo k žádnému dokončení (jen jsem nevěděl, na kterou stranu se blíží k tryskám, vakům, stříkačkám atd.), Ale chutnalo to úžasně, stejně jako „tehdy“


Když na mě moje ropucha stiskla jeho šlachovité tlapky a bylo mi líto žloutků, sáhl jsem po suché veverce.
Logika nebyla nikde jednodušší - čisté kyjevské dortové koláče (no, s určitými výhradami) sušená pusinka s ořechy. Získaný protein navíc nevyžaduje fermentaci. Za to, že jsem se pokoušel podvádět veverky, jsem byl tím potrestán


Dort se ukázal přesně opačný. Bylo to příjemné pro oko, ale dorty se ukázaly být husté, s temperamentem, kousky byly špatně řezané, nebo spíše byly píchnuty tím, že na libovolném místě na dortové mapě nalepily nůž vertikálně.

Podívejte se na obě fotografie - rozdíl ve výškách dortů je zřejmý. Oba koláče byly vyrobeny na stejných formách.

2. Italská pusinka (včerejší iniciativa).

Potřeboval jsem se ujistit, že pusinka porazí suchý protein. Neplánoval jsem to na nic použít, tak jsem to jen upečl s bezeshki. Byl jsem příliš líný na to, abych po každé sušence otřel špičku trysky, takže tvar byl jen skvrnitý. Ale i v této podobě je jasné, že pusinka si udržuje svůj tvar. Hotové sušené sušenky mají velmi jemnou chuť, příjemnou lesklost, nejsou duté, bez karamelu.

Jsem stále fotograf (stejně jako amatérský kuchař), takže to, co se stalo, se stalo

V této fázi jsem nalil sirup


A v této fázi již proteiny vychladly (pramínek zasáhl metlu, proto na stěny stříká sirup)

pak mě navštívil všeobecný smutek, že to lze dokončit, ale

ale po 12 minutách to začalo hustnout a dopadlo to takto:


Konečný výsledek


Porovnejte s těmito (jsou ve francouzském merengue):


To znamená, že je jasné, že posledně jmenované jsou bez lesku. Chutná to stejně

O něco později položím sušenku na bílkoviny.

Nyní o sušence. O andělovi, který je na veverkách. Recept a technologie jsou jednoduché.

Na obnovené veverce můj piškotový dort nedojel tvaru malého, ukázalo se, že je ooooooooo svěží, sooooo porézní (jako mořská houba) a spíše suchý. Standardní piškotový dort bez oleje je v zásadě také suchý, ale ten má díky velkým pórům na jazyku zvláštní pocit. Nemohu říci, že je to nepříjemné, poněkud neobvyklé, trochu hrubé. Naopak sušenka na surových bílkovinách je velmi jemná.

Podívej se sem:

malý porcovaný koláč ze surových bílkovin je vyroben na kulatém tvaru o průměru 10 cm, ačkoli fotografie není velká, struktura je jasně viditelná.


A tohle je sušenka na suchém proteinu. Je vidět, jak je to „perforované“. Přilnul ke stěnám formy tak spolehlivě, že otáčení formy před ochlazením bylo zcela zbytečné, seškrábal jsem ji ze stěn se zvláštní péčí a při otřásání zůstal na dně malý kousek.


Ale tady je hotový dort vyrobený z takového sušenky se šlehačkou a ovocem chutná nechutně dobře. Krém zjemňuje suchost a perforace dodává jen vzdušnost, něco zajímavého.

Dnes to mohu shrnout.

1. Pro pusinky jsou to, co potřebujete, suché bílkoviny. Ale když jste si koupili balíček bílkovin, musíte být připraveni na to, že první dvě nebo tři porce budou muset být vynaloženy na uvolnění - to bude hledání optimální hydratace a hledání proporcí.

2. Poslechnu Markhela a nebudu se snažit vytlačit získaný protein / žloutek / vejce do krémů

3. U sušenek by rozhodně měl být suchý protein přijímán v poměru k syrovému. Musí se však hledat optimální poměr. A myslím si, že suchý protein je stejná náhrada prášku do pečiva - sušenka dobře stoupne.

4. Udělám domácí klobásy, určitě přidám suchý protein, ale toto je téma jiného fóra

Dalším krokem jsou těstoviny, které jsou mandlové. Až se k nim dostanu, odhlásím se.

Podívejte se, jak se používá práškový vaječný bílek 🔗

Suchý vaječný bílek HW (albumin) má vysokou pěnivost a stabilitu pěny. Poskytuje vzdušnou, porézní strukturu sušenek.

To řekla - porézní!

V konkrétním odkazu je uveden recept, ve kterém jsou vejce zcela nahrazena suchým vaječným bílek, ale kolik „přísad“ je: lecitin, emulgátor, prášek do pečiva (ale to je pravděpodobně stále pro mouku), škrob ... a další ke krystalovému cukru a invertovat. (Takto to čtete a jakýkoli lov na nákup dortů v obchodě bude odrazen.)

Věnujte pozornost podílu hydratace bílkovin: 1: 7, a to navzdory skutečnosti, že se nebere v úvahu doporučení výrobce prášku, to znamená, že se u sušenky předpokládá minimální množství kapaliny (koneckonců invertní sirup nikdy nenahrazuje vodu)?

Ale líbí se mi myšlenka zahrnout sirup.

Jen se nesmejte ... našel jsem abstrakt disertační práce (!!!) o použití suchých vaječných výrobků při výrobě. Nejlepší vlastnosti sušenkového polotovaru byly získány redukcí bílkovin vodou v poměru 1: 8,5, žloutek - v poměru 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Ahoj! Řekněte mi, zkusili jste připravit těstoviny na suchém proteinu? Stalo se, že v ledničce je kilogramový sáček suchého proteinu. Chci pro to najít aplikaci)) Je škoda vyhazovat žloutky ze syrových vajec (prostě nechápu, jak se počítá množství suchého prášku odpovídající množství surového uvedeného v receptu. Například pro italskou pusinku na výrobu těstovin je potřeba 50-53 gramů surového proteinu. Jak vypočítat, kolik prášku si vzít? Byl bych vděčný za vaši pomoc))

Také chci koupit takový protein. Zde je popis, který jsem našel na webu online obchodu:
Suchý fermentovaný vaječný bílek 100 g (Itálie) s vysokou stabilitou pěny
Složení: Kuřecí vaječný bílek sušený rozprašováním, pasterizovaný.
Prášek z vaječného bílku je produkt vyrobený z bílků čerstvých vajec získaných oddělením žloutků.
Prášek z vaječného bílku má lepší výkon při šlehání než běžný kuřecí protein a má vysokou stabilitu pěny.
Proteinový prášek je dobrým pěnivým činidlem, které může zadržovat cukr. To vede k jeho použití při výrobě krémů, marshmallow, suflé, pusinek, dortů atd. Při výrobě cukrovinek se suchý vaječný bílek používá v případech, kdy je vyžadována vysoká dovednost k vytváření perzistentní pěny, emulgování tuků, rovnoměrné distribuce výrobních složek a také obohacení produktů o vysoce kvalitní živočišné bílkoviny.
1 kg suchý vaječný bílek odpovídá přibližně 310–330 čerstvých bílků (přibližně 90 slepičích vajec).
Aplikace:
pěny, mléčné výrobky, „teplá zmrzlina“, pusinky, koláče, pečivo vyžadující vzdušnost atd.
Výhody používání proteinového prášku:
• usnadnění a zrychlení technologického procesu
• zvýšení sanitární úrovně naší vlastní výroby
• snížení spotřeby energie, snížení požadované produkční oblasti
• stabilita kvality hotových cukrářských výrobků.
Příprava:
1 díl hmotnosti proteinového prášku zřeďte v 7 dílech vody.
Proces šlechtění vaječného bílku:
Voda se nalije do mixéru při teplotě 30-35 ° C, v souladu s poměrem pro regeneraci - 1 díl suchého proteinu + 6-7 dílů vody. Nejprve nalijte trochu vody (30 g), přidejte bílkoviny, důkladně promíchejte, pokračujte v míchání a nalijte zbytek vody. Směs se míchá po dobu 20 až 30 sekund. A nechte, dokud se úplně nerozpustí. Doba procesu rozpouštění je asi 30-40 minut. Izolovaný protein se šlehá nejprve při nízké rychlosti (7 až 10 minut) a poté při vysoké rychlosti a ke šlehaným proteinům se přidá asi 15% množství práškového cukru poskytnutého recepturou.
Proces získávání suchého vaječného bílku
Vaječný bílý prášek je homogenní prášková hmota od bílé po světle žlutou barvu, s přirozenou vůní a chutí vajec. Produkce bílkovin probíhá rozdělením vejce na bílkovinné a žloutkové frakce pomocí samostatných kelímků. Protein podléhá změnám ve složení hmoty na molekulární úrovni v důsledku fermentačního procesu - extrakce glukózy.
Poté se vaječný bílek pasterizuje a suší vzduchovým rozprašováním.

Dobrý večer!
Milenci, odborníci, řemeslníci - Sos
Po shlédnutí milionu videí o albuminových pusinkách jsem se rozhodl vyzkoušet zázračný protein. Koupil jsem si v cukrárně váhu označenou HW albumin (Argentina), bojuji s ním již popáté, ale výsledek je nulový. I když je video tak snadné a jednoduché ... Všechny procesy jsou sledovány, šlehané na stabilní vrcholy, velmi husté, ředěné nejprve 1: 7, pak 1: 6 a naposledy 1; 5, naposledy Šlehané asi 15 minut, všechno je dobré, rozdělené na 3 části, přidáno suché barvivo, první bezeshki se normálně usadil s dobrým vzorem, začal rozdělit zbývající část, podíval jsem se do mísy trochu plaval, druhý zasadil vzorek zpočátku trochu měkčí a po 2 minutách se úplně rozmazal a stal se jen kapkou ... třetí obecně Neudělal jsem to ..... a to všech pětkrát to samé, poprvé jsem si myslel, že jsem to trochu šlehal, tak jsem plaval, ale první velké, které byly zasazeny trochu rozmazané, zůstaly malé normy, v čem by mohl být problém ......?
Na jiném fóru mi bylo řečeno, že problém může být v samotném albuminu, že možná albumin není fermentovaný (upřímně jsem nevěděl, že existují různé), napsal na web obchodu, odhlásili, že albumin je fermentovaný, ani nechápu, co je důvodem neurčitosti, vyrobený francouzský pusinky

[Minerva]

Minerva, Koukni se tento recept. Možná najdete vodítko.

[Chraplavý]

Chraplavý, moc děkuji, zkusím to