Tajemství kvásku Sekowa a svěží chléb

[Tajemství kvásku Sekowa a svěží chléb]

Tajemství kvásku Sekowa a svěží chléb

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

🔗

Chcete-li rychle a chutně vyrobit kváskový chléb Sekowa a suché granule se používají velmi hospodárně a efektivně, můžete použít velké těsto. Stačí dát těsto na několik bochníků chleba na hotový startér Sekowa a použít ho postupně.



Se startérem Sekowa můžete pracovat různými způsoby: můžete si jej vzít přímo z plechovky, jako běžný domácí spontánní fermentační startér, který jsme dříve odstranili, nebo si vyrobit těsto. První možnost je povědomá a povědomá, já jsem tímto způsobem upekal celozrnné buchty, ale jak se ukázalo v praxi, je mnohem pohodlnější dát na startér výrobní těsto určené pro tři nebo čtyři pečené chleby a používat ho několik dní. Hlavní věcí je nechat jej v teple vystoupit na maximum a poté jej bez rozdrcení schovat do ledničky. Toto těsto lze použít přímo do chlebového těsta, které jsem se rozhodl vyzkoušet v praxi.

Pro výrobu těsta budete potřebovat:

350 gr. teplá voda s teplotou 40 stupňů;

80 gr. startér Sekov;

3 gr. suché granule Sekova;

250 gr. bílá pšeničná mouka;

200 gr. domácí celozrnná mouka nebo zrna.

Algoritmus akcí je standardní: ohřejte vodu na 40 stupňů a rozpusťte v ní studené kynuté těsto, přidejte suché granule, promíchejte.



Přidejte mouku, promíchejte mokré těsto



Vložím těsto do průhledné plastové nádoby, je vhodné podívat se na pórovitost a obecně pochopit, jak moc těsto vyrostlo. Jeho kapacita je téměř 3 litry, je vhodné těsto držet a těsto v něm kvasit, je zde určitě dostatek místa a je docela kompaktní.



V kuchyni to bylo v pohodě - asi 23 stupňů a pro těsto na sekané těsto je podle pokynů rozhodující teplota kvašení (těsto, které zraje na 30 stupňů za 3-4 hodiny při 25 stupních, bude vhodné asi na jeden den), takže potřebuje, být horko jako v létě - 29-30 stupňů. Snažil jsem se dát nádobu s těstem do trouby se zapnutým světlem, ale po hodině a půl rozsvíceného světla tam bylo ještě chladnější než v kuchyni. Proto jsem nádobu zabalil ručníkem a položil vedle radiátoru, čímž jsem získal požadovaných 30 stupňů tepla.

Z fotografie můžete pochopit, že za pět hodin se těsto více než zdvojnásobilo a vyvrcholilo a na vrcholu se začaly objevovat bubliny. Ale přesto, když klepnutím na nádobu těsto nekleslo, je to dobré. Padlé, silně povislé těsto je považováno za přezrálé a znatelně zhoršuje kvalitu chleba, ovlivňuje pórovitost, chuť a aroma, proto je lepší nedovolit, aby těsto přezrálo, a použít jej, když je na vrcholu. Takto jsem to dal do ledničky. Nyní jej můžete vyjmout z chladničky, kdykoli na něj těsto promíchat a o 3 až 4 hodiny později ho pečeme. A tento „rychlý“ chléb bude skutečný kváskový chléb s hlubokou vůní a charakteristickou příchutí pšenice.





Jediné „ale“ - tento startér by neměl být skladován příliš dlouho, aby se jeho lepek nerozkládal. V Rusku a na Ukrajině se vyskytuje hlavně mouka z odrůd měkké pšenice, jejíž obsah lepku je podle evropských standardů nízký - 10–11%. Upřímně řečeno, nemáme takovou rozmanitost pšeničné mouky, jako například v Německu. U nás se zpravidla používá stejná známá a známá prémiová mouka s obsahem lepku 10,6% jako „moučná mouka na koláče a moučníky“, „chlebová mouka“ a „univerzální mouka“.Bílá pšeničná mouka má samozřejmě mnoho indikátorů, které ovlivňují její vlastnosti, ale všechno ji tak či onak ztratí poté, co strávila tři až pět dní ve směsi s vodou a droždí ve formě těsta. Snažil jsem se použít různou pšeničnou mouku, hlavně od místních producentů, nasadil jsem na ni těsto z kvásku a droždí, nechal jsem ho v ledničce a pokaždé třetí nebo pátý den nenávratně zničil lepek a těsto se začalo silně trhat nebo se změnilo na lepivou viskózní hmotu, pudink. Proto jsem smíchal aktuální těsto na základě výpočtu jeho použití ve dvou nebo třech přístupech.

Následujícího dne po hnětení jsem ho vytáhl z ledničky, trochu povisl a měl mírně kyselý zápach, ale kyselá chuť téměř nebyla cítit.



Rozhodl jsem se použít třetinu dostupného těsta - 294 gr., Ve kterém 116 gr. Je voda, 150 gr. - to je mouka, 27 gr. - toto je startér Sekowa a 1 gr. - suché granule. Jak víte, 30-80% mouky v receptu lze použít do těsta, a čím více je v těstě, tím kyselejší bude chléb. Chtěl jsem jemnou krémovou vůni a chuť chleba, a tak jsem do těsta přidal další dvě mouky.

Pro test jsem vzal:

Těsto na kvasu Sekova (294 g);

350 gr. mouka;

184 gr. voda;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. sůl;

15 gr. máslo.

Pamatuji si, že Sekova se chová velmi pasivně i při 25 stupních a doma mám 23-24 obecně, smíchal jsem všechny ingredience, kromě soli, másla a cukru, přikryl jsem to filmem a nechal jsem to na autolýzu. Zde je takový kus:



Pokryla misku plastovým obalem a nechala ji na stole, upřímně si myslela, že těstu se za pár hodin nic nestane. Když jsem se tedy přiblížil podívat, byl jsem velmi překvapen: znatelně rostl. Byl jsem tak překvapený (to je naivní!), Že na kameru nebyl čas, tak se toho chopte. Přeložil jsem, hnětl a vymiesil hladké těsto a na konec přidal máslo, sůl a cukr. Abych byl upřímný, předtím jsem si byl jistý, že při takové zdánlivě nevhodné teplotě nebude těsto fungovat, že potřebuje 30 stupňů tepla, období. Po hnětení chlebového těsta, které již jednou přišlo na autolýzu, jsem ho nechal kvasit v teple při 30 stupních nastavených na Sekovu. Po více než hodině se těsto znatelně rozrostlo.



Rychle vytvarovala kulatý chléb a dala ho do misky vyložené lněným ručníkem, velkoryse nastrouhaným moukou, - na část.



Současně jsem zapnul troubu (220 stupňů), aby se zahřál spolu s plechem na pečení (jsem stále hostem a nevrátil jsem se domů ke svým úžasným gadgetům, jako je kámen, lopata a korekční koše). Mimochodem, pokud jsem naposledy pečil v dobré elektrické troubě, tentokrát jsem dostal drahou, ale spíše průměrnou kvalitu, plynovou troubu, ve které, jak víte, je ohřev zadní stěny znatelně silnější a horní část chleba obvykle zůstává bledá.

Za méně než hodinu při 30 stupních se těsto znatelně vynořilo. Snažil jsem se stisknout prstem - sotva se odrazil, což znamená, že je čas jít. Když jsem hledal rukavice, vhodnou pánev pro roli čepice, odřízl jsem kousek pergamenu, těsto bylo ještě měkčí a nadýchanější a trvalo to doslova 10 minut.



Položil jsem polotovar na pergamen



Okamžitě jsem udělal řez a poslal ho do trouby pod kapotou, která byla po 15 minutách odstraněna. Mimochodem, ještě jednou o kameni a zda je potřeba nebo ne. Tentokrát jsem musel péct na plechu pod velkou hliníkovou pánví, s níž se pekáč vyšplhal pouze na spodní úroveň. A navzdory skutečnosti, že téměř okamžitě, když jsem vložil chléb do trouby, jsem snížil teplotu na 200, a když jsem odstranil víčko, přesunul plech na střední úroveň, spodní část chleba měla čas na dřevěné uhlí a proměnila se v tenkou černou nepoživatelnou kůru. Doma s kamenem často peču na nižší úrovni a předehřívám troubu tepleji a nepamatuji si, že by mi někdy chléb spálil. A dnes se to ukázalo tak nepříjemně.



Jinak se chléb ukázal jako úžasný: velmi měkký, se středně velkými jednotnými póry strouhanky, s nádhernou vůní.



Jako výsledek bych chtěl poznamenat, že použití výrobního těsta je mnohem ekonomičtější a pohodlnější než použití čistého startéru Sekowa.Se zásobou zralého těsta v chladničce se spotřeba startéru a suchých granulí mnohokrát sníží. Obecně platí, že pro těsto můžete použít menší množství startéru, to je docela přijatelné pro 500 gramů. mouka, aby se jak 30, tak 10-15 gr. startér, potřeboval jsem to rychleji, tak jsem vzal 80 gramů. S méně startérem by těsto kvasilo déle, ale zůstalo by na svém vrcholu déle, aniž by hrozilo, že náhle spadne a přezraje. Kromě toho mějte na paměti, že při přidávání suchých granulí do výrobního těsta to již není nutné dělat při hnětení těsta, kdy, jako kdyby se těsto dávalo na kynuté těsto, pokaždé, když budete muset do těsta přidat 1–3 gramy, aby se intenzivněji fermentovalo. Výrobní těsto může mít jakýkoli obsah vlhkosti, hustý i tekutý, pro jednoduchost a snadnost použití a další výpočty můžete těsto hnětet se 100% vlhkostí, to znamená, že si vezmete stejné množství mouky a vody. Jsem více zvyklý na těsta a kynuté těsto s menší vlhkostí, takže s největší pravděpodobností půjdu ve směru snižování vlhkosti. No, když máte po ruce kousek zralého, aromaticky fermentovaného těsta, chléb se ukáže opravdu rychle: ráno můžete vytáhnout hotové těsto z ledničky, vzít si tolik, kolik potřebujete, hnětet těsto a upéct nádherný chléb za pár hodin.

Dívky, skoro nikdo nemá rád pečení na tomto pekařství? Nalezeno na fóru pouze dva recepty a toto téma. A v síti - pět blogů, z toho pár dotisků zbytku.

Z Moskvy ke mně přišla sklenice sekowy, kvas jsem už odvážně připravil - místo pšenice na žitných zrnkách a upečl jsem první pšenično-žitný chléb podle receptu, který byl dodán s nádobou.
Zatím není žádná fotka, před pečením mi chyběl chléb ve formě a ten poklesl a v troubě se nezvedl. Nakonec se to samozřejmě zdvojnásobilo, ale mohlo to být ještě větší a střecha mohla být výraznější kupolí.
A podle receptu bylo tolik vody. Okamžitě jsem to pochopil, ale z nějakého důvodu jsem se rozhodl neodchýlit se od dávek))). Jako výsledek jsem přidal mouku, více než půl sklenice.
Takže první palačinka je téměř hrudkovitá.

Ale chutné!

A jak to voní! Sám jsem se pokusil vypěstovat žitný kvásek třikrát nebo čtyřikrát, ale nefungovalo to pro mě, páchlo to špatně, rukojeti byly pravděpodobně z oppky. A zde se stejná vůně zeleného jablka zachovává i v chlebu!

Takže jsem šťastný, že budu pokračovat v experimentech. Musíte si jen zvyknout na to, že kvásek musíte dát večer., A ne, když jste chtěli upéct chléb (jako s droždím)).

Ach ano.
Teplota 30 ° C (od 29 do 32 ° C kolísala, soudě podle plovoucího teploměru) byla vytvořena v Shtebě nalitím vody tam, vložením kbelíku na chleba a zapnutím ohřevu 35 ° C. Pokud zapnete 30 ° C, pak voda uvnitř nestoupne nad 27-28, možná tam není žádný kryt. Pokud zapnete žárovku v troubě, ventilátor se zapne současně a hučení - to je v noci nepohodlné (mei nemá v bytě žádné vnitřní dveře, kromě školky). Ano, a Elena napsala, že žárovka v troubě stále nedává požadovanou teplotu.

Tatiana, nic, pokud se pokusíme oživit toto téma - je tak dobře a vhodně nazýváno a první příspěvek je velmi informativní. Nevyrábět podobné?

[Mluvíme o kvasu, pracujeme s ním!]

Tatiana, nic, pokud se pokusíme oživit toto téma - je tak dobře a vhodně nazýváno a první příspěvek je velmi informativní. Nevyrábět podobné?

Stotisíckrát již bylo napsáno o důvodech selhání střechy! To nemusí být nutně mouka a tekutina, existují i ​​další velmi důležité ukazatele. Chléb stoupá, ale klesá dovnitř. Příčiny.

Teplota kynutí a těsta nemůže být vyšší než 25-28 * C - ovlivňuje to také kupoli a těsto - přečtěte si ZÁKLADY!

Téma musí a může být použito, POUZE na téma! Mluvíme o kvasu, pracujeme s ním! O padající kupoli je zvláštní téma

Ne, nezklamala, asi jsem to špatně uvedl. Chléb se zvedl do tvaru, byl načechraný, svěží, pomyslel jsem si „teď ho vložím do trouby za minutu skrz další.“ Pak se roztržitě zastavil a trochu rovnoměrně poklesl.

S méně startérem by těsto kvasilo déle, ale zůstalo by na svém vrcholu déle, aniž by hrozilo, že náhle spadne a přezraje.

To se mi stalo, příště budu pozornější.

[Svetlana]

Svetlana, a Sekovův startér a Sekovovy suché granule jsou dvě různé věci?

Ano, startér se připravuje ze suchých granulí, které lze skladovat v chladničce až 4 měsíce. Ze startéru se již připravuje kvásek na chléb.
Se zdánlivě vysokou cenou nádoby (včetně dodávky - 900 rublů) si ani neumím představit, jak dlouho vydrží.
Pro startér, který se nakonec ukáže téměř kilogramový, potřebujete 20 gramů granulí (z 250 gramové nádoby) Z tohoto kilogramu startéru na 1 bochník chleba ze 750–1 000 g mouky je zapotřebí 20–30 gramů startéru. Uvědomil jsem si, že nevyčerpám kilogram startéru za 4 měsíce))), další připravím polovinu nebo třetinu počátečních dávek.
Doba použitelnosti granulí při pokojové teplotě je deklarována na 1 rok. Ale četl jsem, že v chladničce mohou být tyto granule skladovány několik let bez ztráty kvality. Uvidíme. Můžete to potvrdit nebo vyvrátit pouze za rok))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Ahoj. Prosím, řekněte mi, kde jste to koupili? Chtěl bych to také zkusit, i když jsem kvas rozrostl. A jen Calvelovo kynuté těsto vonělo jako jablko

[Irina]

Irina, Viděl jsem ji v internetovém obchodě s chlebem. RU. cena je 950 rublů. v rámci Ruska je dodávka. musíte tam zavolat a zjistit.

[Matilda_81]

Matilda_81, GulnaraDíky, viděl jsem tam taky. Svetlana napsala, že dodávka z Moskvy ji stála 900 rublů.

A pak počkejme na její odpověď, dostane výhodnější variantu.

Koupil jsem to v obchodě na webu Bread Mills. Odkaz na web je v prvním příspěvku tématu (nemohu vložit neaktivní odkazy). Podle mého názoru je to jediné místo v Rusku. Můžete také napsat na anglický web nebo lotyšský, mají Sekova levnější, ale dodání je dražší než kynuté těsto)))

Dokonce i na bleším trhu (kde darují) dívka nabídla kvas za náklady na dopravu. Nejrozpočtová možnost. Podívejte, možná ještě nebyl nainstalován.

Omlouvám se, neobratně jsem se vyjádřil a mírně snížil cenu, zapomněl jsem. : oops: Dodávka je placená, ale s ní je levnější než z Anglie a Lotyšska.

[Svetlana]

Svetlana, díky za odpověď. Podíval jsem se na „Mukomolku“, tam je dodávka

Ano, 30 eur. Jako by na arabských koních přes Pytalovo nesení)))
Ukázalo se, že dodávka z Anglie je levnější, ale stále dražší než pekárny.

Eh, nemají doručení poštou, pouze kurýr ke dveřím asi 900 rublů. Ukázalo se, že je to skoro jako samotný enzym

Wow!
Přivedli mě za 250 ...
Bude to pro vás levnější z Anglie, ačkoli doručení je dražší než enzym)))
Možná byste mohli spolupracovat s někým z Kaliningradu a rozdělit dodávku pro 2-3 osoby?

🔗
657 enzym
733 dodání
Stále je to samozřejmě nelidské

[Svetlana]

Svetlanas nikým

[Irina]

Irina, a nikdo se do Moskvy nechystá, mohu koupit a převést? Nebo poštou? protože je to lepší, už jsem se dlouho nezabýval balíky. Myslíš, jak nejlépe, napiš mi osobně.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Děkuji mnohokrát! Ne, do Moskvy nikdo nechodí (přesto). Nebudu vás skládat balíčky, já sám je nemohu poslat.

V pravý čas jsem koupil v Mukomolce. A spousta dalších věcí, včetně mlýnu na mouku (těžkého), forem na chléb, a celá věc se ukázala být mnohem výnosnější než objednávání v mlýnech. Ale teď ... samozřejmě není výhodné objednávat u Millera!

[Irina]

Irina„Pojďme, jakmile někdo zamíří naším směrem nebo se rozhodne poslat, zapískneš mi. Místo vyzvednutí (dodávka je 180 rublů) hned vedle mého domu, zejména proto, že si pak objednám pro sebe.

[Gulnara]

Gulnara, souhlasil)

Po první „palačince“ byly čtyři a pět takových palačinek v řadě, takže ruce začaly klesat. Stále jsem nemohl hádat s kapalinou. Jakmile se chléb přilepil na ručník a třetina se při převrácení odlepila.Ještě jednou peroxid, zařídil jsem pro něj až 4 výtahy, vydržel tři normálně, čtvrtý nešel (stalo se, opět to nebylo na lukhovce).
A teprve včera se chléb ukázal jako velkolepý.
Je pravda, že na 500 g mouky jsem vzal 40 g kvásku, abych proces urychlil. Do startéru nepřidávám ani gram suchých granulí, pouze připravený startér, který se ukáže jako malý, nezvyšuje těsto dobře, velmi pomalu.

A nemám normální formu. Vzali litinovou pánev na daču, Teskomovskaja teflonová malá na 500 g mouky. V pánvi se to rozmazalo, obávám se ve sklenici, v misce na salát z indické nerezové oceli byly boky úplně bez kůry, musel jsem péct bez formy.
Na krbu to zatím nefunguje pěkně a neexistují žádné kontrolní koše, nechci jít na HP.
Obecně nejsem vůbec připraven na pečení chleba, ale doufám v výsledek)))


přidaný slad, standardní recept - pšenice / žito 350/150 g.
Jemné póry, ale ne suché. Tvar byl příliš malý, pravděpodobně nebylo kde růst.

[Sveta]

Sveta, zkušenost-zkušenost-zkušenost - musíte ji získat! Zbytek přijde sám, nejdůležitější je, že existuje touha zapojit se do chleba!

Hodně štěstí!

Vychovám Temko))
Dostal jsem chléb

Pšeničná žito 50 až 50%. Třetinu pšeničné mouky nahradily otruby.
Udělal jsem startovací kulturu tenčí, než by měla být. Vzal 150 g žitné mouky a 250 vody.
Za 6 hodin se ztrojnásobil!
Možná, v rozporu s recepty připojenými k enzymu, byly vyrobeny, ale nejsou ani axiomem?


Nyní chci upéct 100% žito.

Chléb je krásný!
Je třeba mít na paměti, že k vyzvednutí zcela žitného těsta je potřeba velmi zralé kynuté těsto, je vhodné ho dobře vypěstovat. Pouhé kynutí kvásku najednou nebude stačit a pěstování těžké žitné mouky bude problematické. Pečlivě si prohlédněte kváskovou sekci a recepty na kváskový žitný chléb.

Přeji vám dobrý chléb

[Fotina]

Fotina, rozumím algoritmu správně? Například chci udělat pšeničný chléb.

1) Mám suchou startovací kulturu, musím udělat 100 g startéru. Vezmu 50 gramů pšeničné mouky, 50 ml teplé vody a kolik suchých granulí SEKOWA ???
2) Pak, kolikrát by měl být kvas povolen, aby se zvýšil před odesláním do chladničky - dvakrát? třikrát? 3) Dále si na 500 gramů mouky vezměte 40 gramů startéru?
4) Nechápali jste, proč se váš chléb zvýšil čtyřikrát? Toto je kynuté těsto, takže stačí jedno kynutí a hned se upečete? Nebo nedorozumím?

r.s. Váš chléb je krásný, i když nemá tvar
p.p.s. Četl jsem to tady 🔗, první a druhá otázka jsou odstraněny ...

Vstal čtyřikrát jen jednou. stalo se - neměl jsem čas zapnout troubu.

Obvykle jeden nebo dva výtahy, v závislosti na použitém receptu. Beru recepty z fóra, patřím k „živé“ sekowě (zajímavě, mění se to v případech? Co se týče obyčejného startéru, který je zmiňován téměř ve všech receptech na kynuté těsto. Beru to od 25 do 40 g na 500 g mouky. Častěji 30 g.
Stále používám živé žitné krupice a mouku.

Před pečením si udělám kynuté těsto na žito nebo žito a pšeničnou mouku na polovinu. Zkoušel jsem čistě na pšenici jen jednou, ale nic z toho nebylo. Buď stála přes noc, a já jsem celou dobu připravenosti usnul, nebo nevím co.

Do předmětu jsem nepisoval, ale chléb jsem pečoval pořád jen na sekowě, 2-3krát týdně. S různým obsahem mouky. Ne vždy krásné, chyby se stále dějí s tekutinou, ale většinou chutné. Nyní přichází další kynuté těsto - zkusím upečit dva chleby, jeden pšeničný a jeden žitný. Kéž by nepřišli současně))!