„Věčný“ kvásek

Ahoj! Jsem pekař začátečník
Rozhodl jsem se udělat „věčný“ kvásek, ale vyvstala otázka:
Kolik startéru byste měli dát do těsta?
Řekněme 1 hodinu na předpis. l. suché droždí a kolik startovací kultury dát? Chléb dělám většinou 500 gr.

Vždy jsem to dával rychlostí 9 lžící. l. kvásek na 500 g mouky.

Vždy to dávám rychlostí 9 lžící. l. kvásek na 500 g mouky.

Mockrát vám děkuji. Počkám, až moje kynuté pečivo dozraje a začnu ...

Uraaa, zvládl jsem to! Už na něm upečený chléb
Dnes jsem se rozhodl péct více. Včera v noci si dala jídlo a ráno viděla, že silně vstala a trochu spadla. Mohu na něm upéct nebo nakrmit a počkat, až se zvedne?

Uraaa, zvládl jsem to! Už na něm upečený chléb
Dnes jsem se rozhodl péct více. Dostala jídlo včera v noci a ráno viděla, že silně povstala a trochu spadla. Mohu na něm upéct nebo nakrmit a počkat, až se zvedne?

Všechny startovací kultury používáme na vrcholu růstu, tj. Když startovací kultura dosáhne svého maximálního růstu.

A co mám dělat? Její vrchol byl brzy ráno, pořád jsem spal
Samozřejmě jsem si uvědomil, že si to musím ráno obléct a sledovat, ale tak se to stalo ...

Pečil jsem a ne na vrcholu, všechno fungovalo!

Děkuju. Už jsem vše nastavil a také to funguje.

Dnes jsem poprvé v životě upiekla chléb. Zatímco droždí, ale opravdu chcete pěstovat kynuté těsto.
Věčný kvásek jsem podle tohoto receptu dal před třemi dny (na pšeničnou mouku), probublával 2 dny, potom jsem ho nakrmil (100 g mouky + voda), fermentoval další den. Ve velikosti se výrazně nezvýšil - to znamená, že se zvyšuje o množství „doplňkového krmiva“. Dnes jsem se rozhodl ji znovu nakrmit ... a zdálo se, že je tam ve vrstvách - kapalina téměř průhledná dole a bílá pěnová čepička nahoře.

Nalil jsem další jídlo, promíchal ... vůně je kyselá ... omlouvám se za srovnání, je to jen to, že asociace okamžitě vznikla - měsíční kojené dítě voní jako hovno.
Řekni mi, musíš počkat na něco jiného, ​​nebo se už všechno zhoršilo a je lepší to vyhodit?

Dobří lidé, prosím pomozte! Můj „věčný“ kvásek stál 3 dny. Každý den jsem ji krmil a ona stála na teplém místě, ale z nějakého důvodu nechtěla vystoupit na svůj „vrchol“. Zdá se, že existují bubliny (nahoře však není pěnová čepička) a je cítit, že se blíží kvas, ale není patrný žádný pokrok

Měl jsem stejné pochybnosti. Na fóru jsem dostal všechny. Můj kvas také nevzrostl 2-3krát. Ale chléb se ukázal jako vynikající. Stojí tiše v chladničce až do dalšího cyklu.

Buď jsem nečetl moc pozorně, nebo jsem už zapomněl, co bylo na začátku :)
Řekněte mi, když je kvásek v lednici - nemusíte ho krmit? Jak jsem pochopil, krmí ji pár hodin před pečením.
A kolik vody a mouky je třeba přidat při krmení? Jako obvykle, 100 ga 100 ml? Poté ji nechejte teplou nebo ji vložte do chladničky a poté vezměte správnou část na pečení?

Děkuji všem:)

Nejsem moc velký odborník na kynuté těsto (pečil jsem pořád v pekárně), ale pokud ráno upeču, vyjmu ho z ledničky a večer nakrmím. 100 g mouky a 100 g vody. Včera mi vůbec utekla (nakrmil jsem 200 až 200 - rozhodl jsem se upéct více chleba). Ráno jdu do kuchyně a kolem plechovky je na stole obrovská bublinková kaluž. A můj věčný kvas stále trčí z plechovky. Díky tomuto fóru a všem dívkám, které mi pomohly. Mám rád „rustikální francouzský“ chléb. Snědlo se to okamžitě. Pečím přídavek.

[Yutan]

Yutan, Děkuji ti za odpověď! Zkusím také.Můj první kváskový žitný chléb měl úspěch, ale pro těsto jsem zvolil špatný program, takže byl nízký, ale s krásnými otvory :)

Jsem na samém začátku cesty. Opravdu se chci naučit péct kvalitní chléb. Myslím, že se musíme obejít bez droždí.

Savik, Bože pomozte :) Chuť kváskového chleba stojí za to tančit kolem kvásku tančit s tamburínou.

Zítra začnu studovat kvásek. Máme den volna v Rize. Svůj volný čas budu moci věnovat sám sobě, tedy dělat to, co mě zajímá.

Kvas jsem vyrobil poprvé, jsou tam bublinky, vůně taky, ale nahoře má jakási krustu, jako by to trochu zaschlo, nevím proč, udělal jsem všechno podle receptu, může mi někdo říct, jestli můžete použít takový kvásek nebo to není správné, prosím velmi čekání na odpověď.

A čím jste to zakryl a kam to zapadalo?

Zakryl jsem ji ručníkem a ona přišla na kotel, mám ho malý, visí na zdi, neřekl bych, že je tam tepleji než v kuchyni, jen jsem si vzpomněl, jak to moje matka, když chtěla, aby se těsto rychle vešlo, dala blíže ke kotli však byl její kotel úplně jiný, a to už bylo dávno.

Včera jsem se chopil šance, upečený chléb, z tohoto kvasu se ukázalo, velmi krásné a chutné, každému chutnalo. Teď jsem také v řadách těch, kteří pečou kváskový chléb, a jsem s tím velmi potěšen.

Děkuji za odpověď.

Zachraňte prosím také můj kvas.
Dnes je nutné krmit podruhé.
Ale bylo to nahoře pokryto, jak se mi zdá, plísní. Nevím, jak by to mělo vůbec vypadat, dělám to poprvé.
Hněteno se sladem a celozrnnou pšeničnou moukou (1k1). Poprvé jsem krmil celozrnnou moukou. Stála u baterie.
Trochu to bublinkuje a voní ne slabě a na vrcholu této nepochopitelné kůry je plíseň, ne plíseň, nerozumím.
Pomoc!!!!!!!!!!

Pokud je vaše startovací kultura stará 2 dny, pak ještě neměla čas na plesnivění. S největší pravděpodobností vrch vyschl a to je vše. Opatrně film odstraňte, zlikvidujte, nakrmte startovací kulturu a přikryjte gázovým hadříkem, můžete jej navlhčit, aby byl vlhký.

Díky za radu a udělám to hned!
Prostě na to nemohu myslet - co mohlo způsobit, že to vyschlo (nemělo by to být tak správné)?
Místo gázy jsem použil srolovaný plátěný ručník, že?

A kde tedy stál váš kvas? možná je horko a sucho, to je sucho. Pamatuji si, že když jsem začal Věčný, měl jsem ho také

Vedle radiátoru, pod ručníkem.

Přímo jsi mě ujistil, že to bylo stejné s tvými, jinak jsem byl opravdu naštvaný.
Děkuji za takové rychlé odpovědi.
A ona (droždí) je již nahromaděná a na baterii

Upiekla jsem to.
Po třetím dni tam byla také „sametová“ kůra (usoudila, že tato definice nejlépe vyhovuje jejímu vzhledu). Sundala to také. K nárůstu objemu nedošlo, ale byly vysledovány některé bublající procesy.
Udělal všechno tak, jak je uvedeno v receptu. Po 7 hodinách usazování se to nezvýšilo. Zapnul jsem troubu.
Navenek se ukázalo, že to byl plochý koláč (možná také proto, že průměr nádoby je velký, můj chléb nedosáhl k okraji).
Uvnitř - pečené a je vidět mírná nosní dírka.
Řekni mi, pekařský guru, jsem na správné cestě?

Je to pravda, ale stále daleko od ideálu. ;) Soudě podle tvých slov byl kvásek stále velmi mladý a nedozrál, takže nemohl chléb snadno zvednout. Z tohoto důvodu dort vyšel. Velká vina zde není na vině, je to jen tím, že se těsto rozložilo do tvaru kvůli nesprávnému formování (bylo nutné ho dobře natáhnout). V případě zájmu vyhodím formovací váleček. A nakysněte svůj kvas ještě několikrát, načerpá sílu a potěší vás vynikajícím chlebem.

Byl bych velmi vděčný, kdybyste odhodili válec pro formování! Ani takové slovo neznám
Díky za radu

[ÚROVEŇ]

ÚROVEŇChyťte odkaz 🔗

Děkuji!
Tam mají takové těsto ... mmmm ... jen ho chci rozdrtit
Pouze já jsem měl celozrnnou pšeničnou a žitnou mouku.a někde jsem četl, že u takové mouky by konzistence měla být taková, že ji nemůžete míchat rukama (je tekutá). Takže jsem to udělal, takže jsem nemusel vyřezávat.
A další otázka: na videu je chléb pokropen vodou před pečením v troubě, k čemu to je?

Aby byl navlhčen nahoře, což znamená pružnější. Při pečení se pak krásně zvedne a řezy se správně rozcházejí a neroztrhají ho ze všech stran, protože vrána trychtýř po výbuchu již byl opraven

Ach! Takovou vranu jsem neviděl

[Věčný kvas]

Nezáleží na tom, z jaké mouky se dá udělat tzv. „Předkrm“: pšenice, celá, žito ... A nezáleží na tom, jaký kvásek se používá k pečení chleba: ze žita - pšenice nebo naopak. Proto se neobtěžujte dělat různé startéry, jeden je víc než dost. Je pravda, že existuje nuance: nejjednodušší způsob, jak pěstovat správnou kulturu, je žitná mouka: zachovává nejpřínosnější mikroorganismy a bakterie. V rafinované pšenici téměř chybí, takže je velmi obtížné z ní pěstovat kynuté těsto: neustále se bloudí směrem k patogenní flóře. Musíte to zahodit.

Stručně řečeno, zkrátka, recept je následující:

Věčný kvas

1 den
100 g mouky a 100 g vody (možná o něco méně)
Dobře promíchejte. Měli byste dostat pastovitou hmotu, jako je hustá zakysaná smetana.
Zakryjeme vlhkým ručníkem a odložíme na velmi teplé místo bez špízů (vložil jsem to do skříňky, místo zadní stěny má baterii. Stavitelé jsou bastardi! - minuli to. Nic nelze skladovat - ale těsto perfektně stojí!)
Startér by měl bloudit asi jeden den. Až do vzhledu malých, i když vzácných, ale bublin. Má smysl to někdy míchat.

2. den
Nyní je třeba nakrmit kvas. K tomu znovu přidejte 100 g mouky a přidejte vodu, aby se její konzistence vrátila do původního stavu tržní zakysané smetany. Zakryjeme ručníkem a dáme na další den na teplé místo.

3. den
Zpravidla nyní neexistují žádné otázky: na povrchu kvasu nejsou jen bubliny: jeho velikost výrazně roste a vše se skládá z takové pěnové čepičky. Nakrmíme ji naposledy. A znovu s teplem. Zde je velmi důležitý bod: kvásek je již dostatečně silný a musíme zachytit okamžik, kdy bude na svém „vrcholu tvaru“: to znamená, že by měl být uspokojen. V tuto chvíli je co nejsilnější. Rozdělíme to na topol.

První polovina je náš věčný kvas. Vložili jsme ji do nádoby s plastovým víkem s otvory (pro dýchání) a odložili jsme ji do chladničky až do příště.

A dejme druhou polovinu do akce ...
[/ citát]
Řekněte mi, jak dlouho lze druhou polovinu uchovávat v chladničce?

Bez krmení, ne více než 2 dny. A se systematickým krmením „navždy“. Podle názoru profesionálních pekařů je však po půl roce nutné začít s novým, protože starý se časem vyčerpává, degeneruje (pokud jde o složení bakterií) atd., Obecně ztrácí své vlastnosti.

A nikdo nemůže pomoci s věčným kynutého těsta. Mám to tři měsíce. Chléb nefungoval ani jednou. Snažil jsem se ji vychovat asi šest měsíců. Je trochu normální. Nakrmím ji týden, pak se pokusím dostat těsto. Těsto se ukáže, ale chléb ne. Pokud hodíte 0,5 lžičky droždí na 400 gramů mouky, pak je to vhodné na den, asi 6 hodin. Těsto je vždy velmi lepivé a buchta je v HP normální. pak jsem to vložil do misky a počkal. Asi 6 hodin. hodí se, ale kůra je nahoře suchá. Hodím to pryč. Asi 1/3 zbytku se drží všeho. Zbývající 2/3, ochucené moukou, aby se nelepilo, pošlu to na HP, ale stále se drží. Stojí tam 6 hodin, ale už se nezvedá. Mám podezření, že dělám něco špatně, ale šest měsíců jsem nemohl pochopit, co.

Jaký zvláštní proces máte? A když nakysnete kvas, roste? stoupá 2krát? A prosím, popište recept na pečení chleba přesněji.

Díky za odpověď.
Vstává 2krát za den.
první recept z příručky k HP Kenwood 450:
voda 245 ml
mouka 350
růstový olej 1 polévková lžíce. l.
sůl 1 lžička
cukr 2 lžičky
droždí 1 lžička (místo nich 3 lžíce. l.s kváskem)
sušené mléko 1 polévková lžíce. l. teď nebudu klaudovat kvůli půstu.

Pokud jsou kvasinky dobré. Smyslem nákupu však byl kváskový chléb, ale není

Poté, co jsem vše smíchal v kbelíku HP, jsem to vyhodil do mísy pro kontrolu (v HP není takový dlouhý proces).
Pak, jak jsem četl, na pšeničný chléb, vykostění a opětovné vstávání. Toto je již v kbelíku HP.
Kůru odstraním, protože pokud ji hnětete v těstě, zůstane tam jako kůra (předtím jsem se pokusil tento chléb sníst).
Ale těsto se podruhé nehodí.
Jen peču, abych vyprázdnil kbelík. Těsto je vždy velmi lepkavé a nechutné, mytí trvá dlouho.
A tak pečené-hodené-opláchnuté. A všechno je znovu čisté.
Vůně je úžasná, ale je tu chléb z obchodu.

Pokud přidáte kynuté těsto, musíte přepočítat poměr mouky a vody, například: 100 g kvásku, což znamená, že od celkového množství se odečte 50 g mouky a 50 ml vody.
3 lžíce. Kolik je to kvásku? je to pro mě těžké odhadnout, vážím vše na vahách. Ale zdá se mi, že to nestačí na množství mouky, které máte.
Navrhuji, abyste se s těmito recepty seznámili.
Iziuminkinův oblíbený chléb
Žitný chléb v HP
Francouzské kynuté těsto v HP
Prohlédněte si, uvidíte, jaké je přibližné množství kvasu, který jde do chleba. Pokud si myslíte, že pečete v KhP, pak musíte ještě udělat housku, na chléb se používá mokré, tekuté těsto.

Dík. Čtu.

Jaký zvláštní proces máte? A když nakysnete kvas, roste? stoupá 2krát?

Pokud se ho během dne vůbec nedotknete, zvedne se. Pokud to občas zamícháte, pak se zvedne o polovinu, ne víc. Je to správné?

3 lžíce. l. s vrcholem dostanu 150 gr.

Jakmile stoupne, je to dobré, můžete míchat, nasycuje kvas kyslíkem, ale měl by normálně stoupat. A v jakém poměru krmíte?
Pokud si dáte 150 g kvásku, musíte počítat mouku: 350-75 = 275 g a voda 245-75 = 170.

Dík!
pokud můžete položit další otázku:
v receptu
FRANCOUZSKÝ CHLÉB SE ZAKVASKEM
450 g mouky
250 ml sycené vody (na fotografii jsem vzal čistou vodu na chléb)
30 g másla (tentokrát jsem vzal hořčici)
2/3 lžičky droždí
1 polévková lžíce. l. Sahara
2 lžičky sůl
200 g kvásku (100%) - mám Francouzku.

je možné nahradit 30 g másla 30 g. zelenina?

Určitě můžete. Udělal jsem to a to a vždy jsem dostal lahodný chléb.

Dík!
Pro radu a pomoc.
Měl jsem takové těsto:

Chléb z toho se ukázal takto:



A teď je tu pohledný muž





To je inspirativní. Děkuji mnohokrát!

Podivný „chléb“, který máte Pocit, že se zpočátku samotné hnětení pokazilo (nebo vůbec nebylo) ... Hmm, gratuluji k úspěšnému bochníku!

Podle Dolce recept
Pečil jsem chléb, aniž bych cokoli krájel, a to i kvůli prodloužení dávky, protože se špatně mísí.
Moje kynuté těsto bylo první od Luka, sotva probublávalo, použil jsem 3/4 objemu. Pojistila se 1/4 suchého droždí.
Nějaká nepříjemná chuť, ale vůně se mi líbila, stála celou noc (večer vařím)
🔗
Víko je úplně bledé a rozpadá se, blíže ke dnu je chléb hustší, jak má být. Může mít smysl koláč před pečením otočit o více než 10 minut.

[Damaje]

Damaje, přijdeme na to:
za prvé, je trapné, že vaše kynuté těsto mírně bublalo
zadruhé, dlouhé hnětení vede k husté struktuře drobků s jemnými póry
zatřetí, záludná chuť (pokud máte na mysli kyselost) přímo závisí na kvasu - čím je starší a silnější, tím je kyselost výraznější
za čtvrté, kváskový chléb se nedrolí, ale naopak je pružný a gumový.

Shl. Můj názor je, že jde stále o kvas.

[Damaje]

Můj názor je, že jde stále o kvas.

Mohu se připojit k vašemu názoru, kolego?
Vypadá to, že kvásek je mladý, ale slibný. Nyní slabě bublá. Za týden vyskočí z plechovky. Ukázalo se však, že tento chléb není dost tekutý, takže se rozpadá.A hnětl slabě, očividně byl docela suchý. Jsem zvyklý na to, že žitné těsto je při hnětení rozmazané kruhy na dně kbelíku.
Damaje, zkuste vzít špachtle nebo jen pomozte hnětení rukou. Dlouhé hnětení není nutné. Hodně štěstí!

dlouhé hnětení vede k husté struktuře drobků s jemnými póry

Pro mě je to plus, jsem zvyklý na to, že žitný chléb je hustý, v obchodech je to právě ono.

pochmurná chuť (pokud máte na mysli kyselost)

Ano, ne, vše je v pořádku s kyselostí, téměř neexistuje, neměl jsem rád chuť, ani tak bohatou. Nyní, pokud jste se pokusili jíst sůl a cukr současně, pak přibližně stejný přístup k chlebu, budete se muset pokusit snížit jejich obsah v těstě, ale vše je přerušeno v chuti

kváskový chléb se nerozpadá

Pouze horní se rozpadá, domnívám se, že kvůli dlouhé expozici by se to stejné, 3krát po dobu 99 minut, mělo snížit i při tak slabém kvasu.

Ukázalo se však, že tento chléb není dost tekutý, takže se rozpadá.

Přidal jsem pár umění. lžíce vody během hnětení, protože těsto se opravdu rozpadlo na několik kusů a po stranách byly ještě vločky a nemohlo se s těstem nijak mísit.

Jsem zvyklý na to, že žitné těsto je při hnětení rozmazané kruhy na dně kbelíku.

Také se mi líbí, takže ho obvykle držím rukou tak, aby ho špachtle otočila na jednom místě.

Prosím, řekněte mi, co mám dělat s kvasem. Dali to na žitnou mouku, vše podle receptu. Rose třetího dne. Dali jsme žitný chléb, ukázalo se, že to byl funky chléb. Zbytek kvásku byl nakrmen dalších 100 g. mouky a 100 ml. voda. Dali jsme to do ledničky. Po několika hodinách je sundali, aby šli nahoru k pšeničnému chlebu. Následujícího rána (uplynulo 12 hodin od doby, kdy jej vytáhli z ledničky), už to páchlo octem a nahoře byla světlá skvrna. Stála trochu déle. Vůně se zvýšila a kvas nezvyšuje. Vložte ji do chladničky. Peroxid? Potřebujete to vyhodit? Toto je druhý pokus. První měl silný zápach kaše a také skvrny. Byla vyhozena.

Odpovězte prosím na několik dalších otázek.
1 Kvas se zdvojnásobil - je připraven. Pak vypadla. Co se jí stalo? Co dělat?
2 Je-li vůně octa nebo kaše normální?
3 Pečeme-li chléb každý den, nebo dokonce dvakrát denně, musíme droždí dát do chladničky? Jak ji v tomto případě nakrmit?

Pečím také každý den, nikdy jsem nedal kvásek do ledničky od jeho narození - voní po výjimečně dobrých kyselých jablkách. Krmím to okem, skoro všechno to dávám do HP, někde zbývá jen 1 stůl. lžíce, přidejte 100 ml vody a mouku, což je až do tloušťky hustého těsta na palačinky. Zakryji to víčkem, aby nevyschlo, ale také aby tam byl malý přístup vzduchu, prasklina. Stojany na stole, poblíž umyvadla, vedle plynové trouby. Dostatečně teplé. Takto to nakrmím ráno - chléb se už pečí, kvásek vykysne na další den, někde za 5-6 hodin je to v plném proudu - můžete ho znovu upečet - dobře to zvedne těsto. Ale řekněme, že to dnes nepotřebuji, pak ji příště nakrmím asi 6 hodin před pečením. Ale alespoň jednou denně. Jen za 2 krmení dostávám dostatečné množství startovací kultury pro velký bochník - 1500 gr. Váha-400 gr. kynuté těsto, tolik jsem dal na takový rohlík. přesně gram! Před vložením do kbelíku a po tom, co zbylo, zvážím nádobu na kynuté těsto. Zbývá 1 polévková lžíce. lžíce. Takže to během dne až do dalšího pečení ještě znásobím.