Žitný kvásek (polotovar)

[adresát]

adresát,
Len, vyšel skvělý chléb A já ti nic nemůžu říct - samotná konvice

Včera jsem dal kvas poprvé. Nikdy předtím nekvasila. Mám to tlusté - má to být? A že při pečení chleba lze droždí vůbec vynechat?

Přečtěte si pozorně začátek! - droždí je již v kvásku, obvykle není třeba přidávat dodatečně (i když takové recepty existují). Kvas je poměrně hustý - silnější než palačinkové těsto. Jako košíček. Na celozrnné mouce - silnější.

Kvasu se velmi bojím - v bytě je teplo - obávám se, že nevyschne. Podíval jsem se na své kynuté těsto - shora to vzalo dubový dort ... Možná, co je s ním?

Je to něčím zakryté? Zavírám to kovovým víkem se třemi vyraženými otvory. Pokud ji dnes nepotřebuji, spí v lednici. Před pečením (před hnětením, nebo spíše) - zahřejte několik hodin.

Kvasu se velmi bojím - v bytě je teplo - obávám se, že nevyschne. Podíval jsem se na své kynuté těsto - shora to vzalo dubový dort ... Možná, co je s ním?

Mělo by se tedy uchovávat v chladničce. Vezmeme lžíci z ledničky, přidáme po 100 g. voda a mouka, po 12 hodinách na výsledném kvásku upečeme chléb. Postavím ho do mísy, ve které budu hnětet chléb, a přikryji talířem. Nic nekončí. A ten, který je uložen v chladničce - zavírám víkem, protože lednička je s ventilátorem a vše v ní vysychá. Úžasně uloženo.

A ten, který je uložen v chladničce - zavírám víkem, protože lednička je s ventilátorem a vše v ní vysychá. Úžasně uloženo.

A zavřu víko. I bez děr. Moje kapacita je trojnásobek objemu startovací kultury. Má dost vzduchu. Otevírám ji jednou denně a znovu ji zavírám. Toto je můj typ vysílání.
Dáma se cítí skvěle. V každém případě to nezklame.

Ahoj Viki a členové fóra Breadmaker. RU. Na vašem fóru jsem zbrusu nový pekař s malými zkušenostmi, pekárna - Kenwood BM450. Zvládl jsem bílý chléb s přísadami, žitno-pšeničný, Pumpernickel, pečivo a Pokhlebkinův dort přizpůsobený pekárně. Recepty z webu. Ukázalo se, že to není špatné, i když na první pohled došlo k „propíchnutí“ - nesprávný výpočet vody / mouky ... Velmi mě zaujal váš recept, Viki - žitný kvásek (polotovar). Minulý týden jsem to načetl, moc děkuji za podrobné vysvětlení krok za krokem - včera jsem dostal nádherný hotový výrobek, to znamená kvásek a 200 g. používá se při pečení žitno-pšeničného chleba v pekárně. Vzestup před pečením byl pouze 1 hodinu. (Musel jsem odejít ...) chléb nebyl vysoký, ale velmi chutný. Doba náběhu je otázkou, kterou je třeba vyřešit. Ale měl jsem otázku ohledně kompatibility (při hnětení těsta) kvásku a domácí syrovátky (vždy ji používám místo vody). Žádám vás, abyste mi to řekl. Od SW. DAMix.

[DAMix]

... mám otázku ohledně kompatibility (při hnětení těsta) kvásku a domácí syrovátky (vždy ji používám místo vody).

Ahoj, DAMix a vítejte na našem fóru!
Víte, já sám miluji domácí sérum a používám ho docela často. Přítomnost syrovátky zkracuje proces kynutí těsta, což je velmi výhodné, zejména u kváskového chleba, protože má delší dobu kynutí než kvasnicový chléb. Ale nenahrazuji veškerou vodu syrovátkou, ale vezmu 50 X 50. Osobně mi chutná lépe. Musíte zkusit pečení s vodou, se syrovátkou a se směsí vody a syrovátky, a pak najdete svoji verzi. A startovací kultura je dokonale kompatibilní se syrovátkou. .... a také s pivem.

A startovací kultura je dokonale kompatibilní se syrovátkou. .... a také s pivem.

Viki, ahoj! Díky za nápovědu, zkusím to a uhádli jste - chci upéct žito s pivem ... Dobré recepty všem ... S SW. DAMix

[Viki]

Viki, dnes večer, po samokvašujícím pšeničném chlebu, se na vašem žitném kvásku upečl žitno-pšeničný chléb. Tady je to, co z toho vyšlo (ačkoli se rukojeti třásly, aby provedly první řezy).

Chléb se opravdu ukázal být malý, ale tak chutný. Chci se zeptat, musíte dělat řezy před posledním nátiskem nebo před vložením do trouby? Děkujeme za recept na polotovar!

Chléb se opravdu ukázal být malý, ale tak chutný. Chci se zeptat, musíte dělat řezy před posledním nátiskem nebo před vložením do trouby?

Menší? Je to příliš malé? Dobře, dobře ... Pak příště trochu méně tekutiny a vytvarujte klasickou buchtu. A můžete jej také dát do nějakého „kontejneru“, jako je pánev nebo mísa, takže po stranách. Nechte růst co nejvyšší.
Řezy se provádějí oběma způsoby. Já osobně rád krájím, než půjdu do trouby.

[Viki]

Viki„Pečil jsem chléb na litinové pánvi s vysokými boky a velmi dobře se zvedal, ale když jsem se ho pokusil„ ozdobit “křivými řezy, těsto znatelně pokleslo a už se nezvedlo. Příště se pokusím provést řezy před kontrolou. Rodina požaduje pokračování hostiny!

Rodina požaduje pokračování hostiny!

Toto je nejlepší indikátor kvality!

Viki! Řekni mi prosím!
Před 3 týdny jsem vytvořil startér:
2 šálky vody
hw. mouka 3 šálky
cukr 3 h. l.
droždí 1 lžička l.
pečený chléb několikrát a zbytky zůstaly dodnes (nekrmily se). Mohu jej použít jako „polotovar“ z položky 1 a přidat k němu 100 g? voda a 100 g. mouka atd.?
A další: 100 g. mouka + 100 g. voda = poměrně hustá kaše - tak by to mělo být? nebo potřebujete jen stejné poměry (například: 100 g. voda je 0,5 šálku, pak vezměte 0,5 šálku mouky), pak to dopadne tenčí - jako zakysaná smetana?
Omlouvám se za pravděpodobně hloupé otázky.

Před 3 týdny jsem vytvořil startér:
pečený chléb několikrát a zbytky zůstaly dodnes (nekrmily se). Mohu jej použít jako „polotovar“ z položky 1 a přidat k němu 100 g? voda a 100 g. mouka atd.?
A další: 100 g. mouka + 100 g. voda = poměrně hustá kaše - tak by to mělo být? nebo potřebujete jen stejné poměry (například: 100 g. voda je 0,5 šálku, pak vezměte 0,5 šálku mouky), pak to dopadne tenčí - jako zakysaná smetana?

Již není vhodný jako příprava pro startovací kulturu. V něm kyselina octová potlačila vývoj kvasinkových bakterií.

! 00 g mouky a 100 g vody - hustá hrudka, jak zraje, velmi se zkapalňuje.
Pokud napočítáte půl sklenice 100 g vody, pak půl sklenice žitné mouky (100 ml) = asi 54 gramů.
Ukáže se tenčí .... ale tento kvásek nebude fungovat.

Děkuji moc za odpověď!
Dnes večer to bude 48 hodin, co jsem dal kvásek, a výsledek mě znepokojuje ... (bohužel nemohu vyfotit (kamera je rozbitá)). Ve skleněné misce je poněkud hustá hmota, která se mírně rozšířila po dně, i když již má vůni kaše. Řekni mi, jsem na správné cestě nebo je všechno špatné?

Děkuji moc za odpověď!
Dnes večer to bude 48 hodin, co jsem dal kvásek, a výsledek mě znepokojuje ... (bohužel nemohu vyfotit (kamera je rozbitá)). Ve skleněné misce je poněkud hustá hmota, která se mírně rozšířila po dně, i když již má vůni kaše. Řekni mi, jsem na správné cestě nebo je všechno špatné?

Mám rozpracovanou startovací kulturu podle receptu Viki, která žije od srpna (ta předchozí zemřela za 5 týdnů samoty v lednici). Krmím ve stejných hmotnostních dílech. Na c / s od „Diamart“ - to se jasně stalo lepším, silnějším a aromatičtějším. Voní to jako jablka, Antonove. Nepamatuji si vůni domácího vaření.

Krmím ve stejných hmotnostních dílech. Na c / s od „Diamart“ - to se jasně stalo lepším, silnějším a aromatičtějším. Voní to jako jablka, Antonove. Nepamatuji si vůni domácího vaření.

„2.Dostali jste něco s vůní kaše? Takže jsme na správné cestě. “Je citát z receptu Viki, takže opravdu doufám, že ne všechno je tak špatné ...
Můžete mi prosím říct c / s z „Diamart“ - co to je? (Zatím nejsem vůbec v předmětu). Dík.

"2. Dostal jsi něco s vůní kaše? Takže jsme na správné cestě." -to je citát z receptu na Viki, takže opravdu doufám, že ne všechno je tak špatné ...
Můžete mi prosím říct c / s z „Diamart“ - co to je? (Zatím nejsem vůbec v předmětu). Dík.

🔗

Toto je internetový obchod "Diamart". Koupil jsem od nich mouku a formy a koření (kmín, koriandr), rohovník.

Viki, Viki! Pomozte, řekněte mi, prosím! Nebo kdo tomu rozumí. Nic nefunguje, všechno je pryč ahhhh
Jsem samozřejmě stejně dobrý, pokazený, ale už jsem vše nevyhodil a neexistuje způsob, jak to vzkřísit?

Stručně řečeno, tady je můj příběh:
1. vzal 100 gr. voda, 100 gr. žitná mouka a 0,5 gr. suchý.
všechno bylo smícháno, ukázalo se, že je to poměrně hustá hmota (mnohem silnější než zakysaná smetana, dokonce i nejsilnější (o tom jsem psal výše)), zakryla to filmem, udělala díry a nechala to po dobu 48 hodin při pokojové teplotě.
Tato hmota mírně vzrostla o 1-1,5 cm, vytvořila se a pokryla kůrou (větrnou). Ale na konci 48 hodin se objevila vůně kaše!
Ukázalo se, že něco s vůní kaše! Velmi jsem doufal, že na správné cestě.
2. Poté, co jsem zapomněl na informace, jsem místo 1 lžíce této hmoty nalil dalších 100 g mouky a 100 ml vody! Vyděšená tím, co udělala, ji nechala, už drahou, po dobu 12 hodin v teplé skříňce.
Stejný obrázek jako v položce 1 se opět formoval, ale nezvýšil se. Dobrý...
3. Nyní jsem vzal 2 lžíce (zejména na 1 další lžíci, protože jsem přidal dalších 100 mouky a 100 vody)
"polotovary" a přidal tam znovu 100 mouky a 100 vody - čekal 12 hodin, pak dalších 6 hodin (za občasného míchání) nic nestoupá, takže trochu bobtná jako první a podruhé, je pokrytý kůrou a to je vše!
Jak to stojí, všechno mi to stojí za to.
Pokud mi někdo nepomůže, pak nevím, co dál, a pravděpodobně všechno ...

Viki, Viki! Nic nefunguje, všechno je pryč ahhhh

Takhle ... pár dní jsem „šel na řádění“ a tady to je ....
Zavřete to a žádné otvory. Hlavní věc je, že kvásek ve sklenici by neměl zabírat více než třetinu objemu. Pak má dost na to, aby celý den dýchala. Pokud je jich více, otevřete dvakrát denně a zavřete je. Jako - ventilovat.
Odloupněte kůru a nakrmte. Pokud samozřejmě nepřijdu pozdě. Ale doufám.

Takhle ... pár dní jsem „šel na řádění“ a tady to je ....
Zavřete to a žádné otvory. Hlavní věc je, že kvásek ve sklenici by neměl zabírat více než třetinu objemu. Pak má dost na to, aby celý den dýchala. Pokud je jich více, otevřete dvakrát denně a zavřete je. Jako - ventilovat.
Odloupněte kůru a nakrmte. Pokud samozřejmě nepřijdu pozdě. Ale doufám.

Děkujeme vám za vaši reakci.
Ne, ještě jsem to nevyhodil. Krmil jsem ji znovu ve stejných rozměrech - ona se najednou zdvojnásobila; Znovu jsem ji nakrmil - znovu rostla 2-2,5krát, ale pokaždé, když je pokryta kůrou. Navzdory tomu jsem si myslel, že se pokusím upéct na něm chléb (nebude to fungovat - nebude to fungovat, pak ho vyhodím), ale odpověděli jste. Můžeš opravit mé činy? Naposledy jsem obrobek podával včera večer v 10:00. A kamna jde do vašeho Darnitsky v souladu s GOST. K tomu musíte skočit na vrchol?! nebo je to možné zde? Jen pro případ, že se tam také rozsvítím!
A další otázka: jak měřit kvásek, pokud nejsou váhy? Díky předem.

... jak měřit kvásek, pokud tam není stupnice?

Existuje způsob, ale ... potřebujeme měřítko.
Váhy bereme od přítele, souseda nebo kohokoli jiného. Potom vezmeme lžíci a spočítáme, kolik lžící kvásku potřebujete pro váhu, kterou potřebujete. My pamatujeme. Všechno, váhy lze vrátit.
Je však lepší koupit levnou elektronickou váhu. Nyní je v prodeji tolik různých.

... Bereme váhy od přítele, souseda a kohokoli jiného. ...

Chápu!!! Chápu, že váhu kvasu mohou měřit pouze váhy !!! Ale možná... Můžete mi říct, kolik lžící si vezmete na dané množství mouky?! Aspoň přibližně, no, neexistuje způsob, jak získat váhy
... a další věc, řekněte mi: to, co jsem dostal, lze považovat za prázdné a dát do chladničky pro následné pečení chleba? A proč je nahoře kůra, a ne pěnivý klobouk jako ostatní?
... a přesto je možné s tímto kváskem získat bílý chléb jako dříve za 25 kopejek?

Aspoň přibližně, no, neexistuje způsob, jak získat váhy

No, velmi přibližně .... ve standardním závodním člunu a bez "skluzavky" jsem dostal 20 gramů. kvásek. Několikrát to zvážili. Nyní 20, nyní 21, pak znovu 20. Něco takového.

... že jsem to dostal, lze to považovat za prázdné a dát to do ledničky pro následné pečení chleba?

Tak určitě! Stačí odstranit kůru, pevně ji zavřít a každý den otevřít na minutu. A nebude se dusit a nebude to skončit.

A proč je nahoře kůra, a ne pěnivý klobouk jako ostatní?

Kdo má ten pěnivý klobouk? Ti, kteří rostou „věčně“? Měli by být. Ale pro nás - ne.
Pokud to peroxidy, pak bude stejný klobouk.

... a přesto je možné s tímto kváskem získat bílý chléb jako dříve za 25 kopejek?

No, řekni mi, jaký druh chleba za 25 kopejek. prostředek. Zapamatujte si jméno7 A my se pokusíme.

... No, řekni mi, jaký druh chleba za 25 kopejek. prostředek. Zapamatujte si jméno7 A my se pokusíme.

Moc děkuji za Vaši pomoc! Je velmi snadné s vámi komunikovat!
... zdá se, že se to nyní nazývá rifled, ale to je trochu později. Hlavní věcí pro mě je nyní vyrovnat se s žito podle GOST. Vyrobím dávku.

Dobrý den VIKI a členové fóra! Spravedlivé pohlaví - šťastný 8. března !!! VIKI. děkuji za pomoc, pivo + syrovátka + kvásek ... je to skvělé. Mám na vás otázku ohledně skladování hotového produktu. Problém je v tom, že chladnička vydává pouze + 5 a v létě bude vyšší. O víkendech připravuji pečivo, to znamená, že kvásek se na týden uloží do ledničky. Podle vašich doporučení - „spusťte“ lžíci na pečení a zbytek načerpá v chladničce sílu až do dalšího použití. Pro mě je pohodlnější naopak nechat lžíci, nakrmit ji, po vhodném kynutí - v chladničce a před pečením (po 5–6 dnech) a převážnou část skladovaného kvásku po zahřátí - v těstě. Jedinou otázkou je, zda kvas po několika takových cyklech získá potřebnou sílu? A další otázka, je možné přivést startovací kulturu vyjmutou z chladničky na požadovanou teplotu mícháním ve vodě (vodní směs), která se použije podle receptu a jejíž teplota není vyšší než 40 stupňů? ... s pozdravem, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Faktem je, že „naopak“ mi už dlouho vyhovuje. A dlouho jsem neuchovával v lednici více než dvě polévkové lžíce kvasu. Jeden bych si nechal, ale ... zatímco něco vystrčím na stěny nádoby, bude se to rozmazávat, něco se bude držet na lžíci ...
Dělám to: předem vyndám kvas z chladničky. Je to v mé malé sklenici majonézy. Vezmu si lžíci kvásku a spočítám, kolik na pečení potřebuji. Například - 300 gr. Dávám jí 60 - 70 gramů vody a mouky a nechám to na stole. Když dostanete hlad, dám vám dalších 110 - 120 gramů. Abych mohl získat součet za pečení i skladování. Až bude hotová, vezmu ji na pečení a zbytek do sklenice a do ledničky. Pevně ​​zavírám. Nádoba je objemově třikrát větší než startovací kultura v ní. Nefouká, má dostatek vzduchu. Jednou denně se znovu otevírám a zavírám.
Má dostatek síly a chová se celkem dobře. Jsem velmi spokojen s kvalitou chleba vyrobeného s takovým kváskem.
Vzal jsem vodu jak teplou, asi 36 stupňů, tak i při pokojové teplotě a velmi studenou (když bylo nutné postup utáhnout déle) a všechno dopadlo dobře. Bakterie kvasinek umírají od 40 * a výše.
Pouze já jsem zmaten vaším „převážným množstvím skladovaného kvásku po zahřátí - v těstě“. Nizzja !!! Protože to, co vytáhnete z chladničky, není droždí. Je to předkrm pro přípravu kvásku. Krmíme - máme kvas. Krmíme ve dvou nebo třech dávkách - kvásek je silnější.

Ahoj VIKI! Ještě jednou vám blahopřeji a přeji vše nejlepší 8. března !!! Díky za rychlou odpověď a nápovědu. Udělal jsem trochu špatně, protože jsem si myslel, že když jsem nakrmil lžící kvásku, „vypěstoval“ jsem ho na dvojnásobek, pak jsem ho dal do chladničky pro skladování, pak už mám hotové kvásek na pečení, a ne „předkrm“ Potřebuji to znovu nakrmit ... něco jsem nedokončil, děkuji za pomoc. Promiň, ještě jedna otázka, myslel jsem si, že 600 gr. mouka je dost 200 gr. kvásek (100 g mouky v kvásku + 500 g mouky nebo směs, kterou přidám). Použijete 300 gr. kynuté těsto, a to je kolik mouky? Děkuji předem za odpověď. Od SW. DAMix.

Použijete 300 gr. kynuté těsto, a to je kolik mouky?

Přesvědčte se sami, dobře? Můj oblíbený: Darnitsky podle GOST a Celozrnná žito-pšenice pro které předem krmím startér celozrnnou moukou.

[DAMix]

DAMix,

Dělám to: předem vyndám kvas z chladničky. Je to v mé malé sklenici majonézy. Vezmu si lžíci kvásku a spočítám, kolik na pečení potřebuji. Například - 300 gr. Dávám jí 60 - 70 gramů vody a mouky a nechám to na stole. Když dostanete hlad, dám vám dalších 110 - 120 gramů. Abych mohl získat součet za pečení i skladování. Až bude hotová, vezmu ji na pečení a zbytek do sklenice a do ledničky.
Krmíme ve dvou nebo třech dávkách - kvásek je silnější.

Něco v mé hlavě se nesčítá, jak krmíte takhle v několika dávkách? Je to za jeden den? Více podrobností, * pro ty v nádrži *

Něco v mé hlavě se nesčítá, jak krmíte takhle v několika dávkách? Je to za jeden den? Více podrobností, * pro ty v nádrži *

Dobrý den, uživatelé VIKI, Olekma a fóra! Olekmo, jsem také „v nádrži ... s kynutého těsta, ale s otevřeným poklopem“. Po konzultaci a tipech od VIKI se dnes večer pokusím upéct žitno-pšeničný chléb z celozrnné mouky. Budu péct v pekárně (KENWOOD 450) a zítra to zkusit někde ve fritéze (ještě jsem to nepečil ...). Popíšu krok za krokem přípravu kvasu (žitný polotovar ...) na hnětení a pečení. 7.00 - Vytáhl jsem startér z ledničky (připravený podle receptu a tipů VIKI ...) a vzal 50 gr. (zvážil), dal ji do litrové nádoby a zbytek vrátil do chladničky. Sklenice s 50 g. Zahříval jsem startér na kuchyňském stole po dobu jedné hodiny, poté jsem přidal 75 ml do nádoby se startérem. převařenou vodu (pramen) při pokojové teplotě a šlehejte do pěny. Nalil 75 g. celozrnná žitná mouka, dobře promíchaná, uzavřená víčkem a položená, rozložená ručníkem, na ohřívací baterii, označující hladinu gumovým kroužkem. Do 11.00 se kvas zdvojnásobil, do 12.00 se další růst zastavil. Mícháno, přidáno 150 g. stejnou vodu a 150 gr. stejná mouka, znovu promíchaná, uzavřená, označila hladinu gumovým kroužkem a znovu na baterii. Do 15.00 kvásek narostl pod víkem (zvýšil se dvakrát) - to znamená, že 500 g bylo připraveno k dávkování. žitné kynuté těsto. Po výběru 300 gr. podle receptu jsem udělal hnětení, kynutí, 15sekundové míchání v pekárně, vyndal mixér, vyladil těsto a teď je na vzestupu…. Myslím, že asi 4 hodiny narostou ...
VIKI, pokud něco není v pořádku, opravte to a omluvte mě, že jsem se dostal k otázce, která vám byla položena, ale dnes je 8. března a muži mají právo být v kuchyni ... S pozdravem, DAMix ...

Dobrý den Alexander Děkuji za tak podrobnou odpověď, nyní je to jasné. Ukázalo se, že v chladničce můžete uložit jen pár lžící kvásku a zbytek během dne pěstovat na chleba.

Ahoj Ekaterino! Pochopili jste správně, ovládám tuto možnost skladování startéru v chladničce, mimochodem, náš Guru - VIKI pracuje v tomto režimu už dlouho ... DAMix

Ahoj uživatelé fóra! VIKI, omlouvám se, ale zase tě budu obtěžovat. S kvasem je „téměř všechno“ jasné, vyřeším to. Pouze mírně jsem změnil skladovací nádobu v chladničce její počáteční části (máte malou nádobu s každodenním větráním) a skladuji 0,7 litru ve sklenici s naměřenou vlastní hmotností. Zdá se mi tedy pohodlnější a rychlejší, vytáhl jsem z chladničky nádobu na startovací kulturu z minulého času (asi 50 gramů), položil ji na váhu, zvážil ji, minus nádobu a přesně vím, jaká je váha startu. Vypočítáno potřebné množství kvásku na pečení, + 50 gr. pro uskladnění pro další start nalít do nádoby vodu podle požadovaného množství kvásku, zamíchat, přidat mouku a proces začal ... Potřebné množství hotového kvásku na pečení, část zbývající ve sklenici (pár lžiček) - pro skladování v lednici do příště. Na mytí nádobí je minimální úsilí, není třeba škrábat stěny lžící, a co je nejdůležitější, 50 g. začněte ve velkém objemu, myslím, že týden v chladničce (+ 5 + 7 stupňů) vydrží bez větrání, jinak můžete zapomenout ...
A druhý problém ... můžete mi to říct. Včera jsem používal žitný kvásek, který jsem dvakrát nakrmil a ten se rychle „zvedl“, upečl podle tvého odkazu 100% celozrnný žitný chléb s kváskem. Mouka v kvásku a chléb je přísně podle receptu a celozrnné. Neměl jsem slad, chybělo mi to ... Neudělal jsem žádné změny v ukazatelích hmotnosti a objemu, ve složení vody - 60 g tmavého piva + 60 g bramborového vývaru + 100 g syrovátky (10 g zbývá na úpravu ...) zrna - 30 min. zahřátí, 30 minut - hnětení, 45 minut - přiblížení, 15 sekund míchání, vypnutá kamna, vytáhnutá špachtle, vytvarované těsto. (Celý postup odstraňování lopatky a tvarování - 30 sekund, pracoval s těstem velmi jemně a šetrně ...) Těsto bylo tekuté, přilepené ke stěnám, během hnětení bylo nutné se neustále dotýkat silikonovou špachtlí. Přenesli pekárnu na „oblíbený program“ - vzrostli o 3 hodiny s možností prodloužení. Vzestup se blížil velmi pomalu, vrchol se okamžitě vyrovnal, stal se plochý. Po 2,5 -3 hodinách se růst zastavil, pečte - 1 hodinu 20 minut. Výsledkem je celková výška bochníku - 7 cm, vrchní část je plochá, ale nepadlá, dobře upečená, chuť skvělá ... Ano, VIKI, když jsem pečil žito-pšenici v kvásku s pivem a syrovátkou a řekl, že to dopadlo dobře, dodal jsem 2gr. suché droždí a vzestup byl velmi dobrý, ale chci se dostat pryč od suchého droždí ... To jsou moje problémy, řekněte mi, co se děje, kromě kvasu, který ještě nevstoupil v plnou sílu ... Děkuji předem, s úctou, DAMix ...

Výsledkem je celková výška bochníku - 7 cm, vrchní část je plochá, ale nepadlá, dobře upečená, chuť skvělá ... Ano, VIKI, když jsem pečil žito-pšenici v kvásku s pivem a syrovátkou, a řekl jsem, že to dopadlo dobře, dodal jsem 2gr. suché droždí a vzestup byl velmi dobrý, ale chci se dostat pryč od suchého droždí ... To jsou moje problémy, řekněte mi, co je špatně, kromě kvasu, který ještě nevstoupil v plnou sílu ...

Výsledek není špatný. Problém - výška není problém, ale s největší pravděpodobností jde o to, že ve vašem HP (jako v mém) je kbelík široký a objem těsta nebyl velký. Takže to bylo rozloženo na dno ... Když ji peču v troubě, spodní část formy je jen 7 cm široká a 18 dlouhá. V HP je to 14 až 18. Věřím, že právě tento rozdíl hrál roli. Těsto se šířilo více do šířky a zůstával pro něj menší růst.
A soudě podle doby růstu je váš kvas velmi silný.

Ahoj uživatelé fóra! VIKI, děkuji za nápovědu ... při zvládnutí kvasu a jeho aplikace jsem se nechal unést školním chemickým kurzem, ale zapomněl jsem na základní fyzikální zákony .... Nyní jsem dal žitný chléb na pivo a žitný kvásek z Omelu k pečení ve dvoulitrové pánvi (ve fritéze ...), ale napočítal jsem to na 600 gr. mouka. Hnětení bylo prováděno v C / P, poté přeneseno do hrnce se skleněným víkem a do mikrovlnné trouby s šálkem horké vody po dobu 3 hodin. Kynuté těsto, ještě jednou děkuji, fungovalo skvěle, za necelé 3 hodiny bylo namontováno pod pokličku, nyní je upečeno ve fritéze. Pokud někoho zajímají režimy - jsem připraven sdílet ... Všechny úspěšné recepty a pečivo ... S SW. DAMix.

... se právě pečuje ve fritéze. Pokud někoho zajímají režimy, jsem připraven sdílet ...

Jak zajímavé!
Pečil jsem buchty ve fritéze, ale ani jsem nezkoušel chléb.
Tato konvekce mě mate.Neměl jsem to ve staré troubě, se kterou jsem začal, ani v nové ... Takže, prosím, sdílejte ...

Jak zajímavé!
Pečil jsem buchty ve fritéze, ale ani jsem nezkoušel chléb.
Tato konvekce mě mate. Neměl jsem to ve staré troubě, se kterou jsem začal, ani v nové ... Takže, prosím, sdílejte ...

A co mate? - ventilátor řídí vzduch na T *, které jste nastavili, a rychle jej mění. Pro žito - to je ono! Na dno můžete stříkat vroucí vodu. Ale používám lité formy (zdá se, závod Kukmorsky) L-10, L-7 a dvě malé (číslo si nepamatuji). Někdy peču pšenici v plechovkách na muffiny - T * ne vyšší než 235 * C. A pečené s ohništěm na papíře na pečení.
Jednou jsem v horku přešel z trouby na AG a už jsem se nevrátil. Pouze rohlíky a podobně, malé - v troubě.

Jak zajímavé!
Takže prosím sdílejte ...

Dobrý den VIKI, členové fóra! VIKI, podělím se o své první zkušenosti s pečením žitného chleba na pánvi a na fritéze vám i všem, kteří mají zájem ... Upřímně řečeno, výsledek mě potěšil. Takže krok za krokem. Nejprve jsem koupil dvoulitrový hrnec (hliníkové tělo, s „žulovým povrchem uvnitř“) a skleněné víko. Od prodejce - kryt vydrží t-250 stupňů, doma vylezl na internet - výrobce je zaručen 180 stupňů. (Mělo by to být více ...) Další - příprava těsta na pečení žitného chleba na pivu a žitném kvásku od Omelu .., ale napočítal jsem to na 600 gr. mouka. Zde je jeho recept:
Žitné kynuté těsto (polotovar, c / h) - 350 gr.
Tmavé pivo - 250 gr.
Sérum - 100 gr.
Žitná mouka. celozrnné - 150 gr.
Oloupaná žitná mouka -150 gr.
Pšeničná mouka -130 gr.
Tmavý med - 1,5 lžíce. lžíce
Sůl - 1,5 lžičky
"Vypěstoval" jsem startovací kulturu (50 g) na 2 dresinky do 400 g, vzal 350 g. Naplnil jsem to pivem a sérem při pokojové teplotě, dobře promíchal, přidal med, celou mouku prosíval, trochu promíchal, přidal sůl, dal ji do pekárny a začal hnětet ... Těsto bylo velmi tenké, přidány 3 lžíce žitné mouky, hnětení - 15 minut. Těsto je velmi podobné celozrnnému těstu VIKI ze žito-pšenice a je velmi lepivé ... Panvici jsem vymastil rostlinným olejem, (můžete ho přeskočit), posunul těsto, zploštil, přikryl víkem a vložil do mikrovlnné trouby se šálkem horké vody. Skleněné víko umožňuje dobře kontrolovat vzestup těsta, aniž byste otevírali dvířka mikrovlnné trouby. Za méně než 3 hodiny se těsto zvedlo téměř k hornímu řezu pánve, přesunulo pánev k fritéze pomocí horního prstence (na nízkém stojanu, protože na vysoké rukojeti víka pánve spočívalo na víku fritézy ...) a začalo pečení (bez odstranění víka z pánve ). Teplotní režim (nad víkem pánve) - 180 stupňů, čas -20 min. Těsto nadále stoupalo a téměř vyplnilo celý prostor pod víkem. Za 20 minut. sundal víko, nastavil jej na 210 stupňů, pečil půl hodiny. Během této doby se horní část chleba smažila, přikryla se fólií a teplota se zvýšila na 230 stupňů. a pečeno další půl hodiny. Když jsem vytáhl chléb z pánve, udělal jsem chybu - otočil jsem ho, nedržel jsem ho dobře a chléb se z pánve snadno chvěl, spadl na vrchol prkénka, mírně rozdrtil horní část a na horním řezu se objevily praskliny. Chléb byl upečen skvěle a velmi chutně (chutnal rodinou a přáteli ...). Při příštím pečení, podle tohoto receptu, po hnětení ho držím po dobu 5-6 hodin (přes noc) v chladničce a pak vše ve stejném režimu. Přesto je vhodné zvolit stojan takové výšky, aby byla pánev s těstem umístěna uprostřed fritézy, pak bude teplotní režim spodní a horní části téměř stejný. Ano, dokonale rozumím tomu, že pro úplné porozumění a vnímání potřebujeme obrázky, vzal jsem je na telefon a slibuji, že je do 2 dnů dodatečně umístím ... DAMix.

1. O pánvi. Sami píšete o 180 * povoleném vytápění. Zahříváte to na 250? Chléb - s přísadami čeho?

2. Obvykle se žitný a žitno-pšeničný chléb pečou s poklesem T *: tak, aby se kůra „chytila“, a poté se pečou zevnitř. S párou. V AG začínám s 260 * C - 10 minut při vysoké rychlosti, pak dalších 30-35 minut. (v závislosti na hmotnosti) při 205 * С a 10-15 minutách. při 180 * C. Pokud jsem pečil večer - krájel jsem to jen ráno (min. 10 hodin).
V povlečených formách peču (zřídka) pouze pšeničný chléb: začínám 235 * C.

Hodně štěstí! Lahodný chléb!

1. O pánvi. Sami píšete o 180 * povoleném vytápění. Zahříváte to na 250? Chléb - s přísadami čeho?

Dobrý večer vabalas! Nevšimli jste si úplně jasně mého poselství, i když v podstatě jsou vaše otázky absolutní přívrženci. Ano, povolený ohřev na víku je 180 *, proto jsem začal péct od 180 * po dobu 20 minut. Poté sundejte víko z pánve a pečte bez něj v režimu -210 *, 30 minut. Tempo zrychlil Anakrove v horní části fóliového chleba. až 230 * a pečeno dalších 30 minut. Kde jsi viděl topení na 250 stupňů ... to není moje. V chlebu nebyly žádné přísady, bude to později.

2. Obvykle se žitný a žitno-pšeničný chléb pečou s poklesem T *: aby se kůra „chytila“ ...

Četl jsem také na stránkách o pečení žitného chleba s poklesem T *, ale chtěl jsem začít péct pod víkem a bez vody ze dna ... ačkoli byly pochybnosti, nesplnily se. A maximální teplota je 230 * - kvůli přítomnosti povlaku v pánvi. Už jsem si koupil hrnec s tepelně odolnou keramikou a skleněným víkem od společnosti PUREX, specifikuji teplotní režimy, ale i když jsou stejné jako v tom stávajícím, líbí se mi nedostatek povlaku uvnitř. Děkuji za účast na mém profesionálním růstu jako specialisty na pečení žitného chleba ve vzduchovodu ... DAMix.

Dobrý den, uživatelé fóra! VIKI, asi jsem „mimo téma“, omlouvám se a hýbám se ...
Dávám odkazy na žitný chléb na základě žitného kvásku pečeného ve fritéze. Natočeno telefonem ....

A toto je jeho řez (rozpadající se ...)

Dávám odkazy na žitný chléb na základě žitného kvásku pečeného ve fritéze.

Existuje obchodní návrh:
chcete tento chléb zobrazit na našem fóru jako samostatný recept s popisem technologie? Koneckonců, tolik lidí by si takové mohlo sami upéct. Je to zjevně pohledný muž - skutečný chléb.

Existuje obchodní návrh:
chcete tento chléb zobrazit na našem fóru jako samostatný recept s popisem technologie?

VIKI, dobrý večer! Jsem vám vděčný za VYSOKÉ hodnocení mého chleba, ale chápu, že na tomto receptu je ještě hodně práce. Pokud jde o popis technologie jeho pečení, ve zprávě 388 ze dne 12. března 2012 (na této stránce, právě výše) jsem popsal postup pečení tohoto konkrétního chleba krok za krokem a zveřejnil fotografii, jak jsem slíbil, o dva dny později. Pokud někdo potřebuje další vysvětlení, jsem připraven odpovědět. Šťastné pečení všem, se SW. DAMix

Viki, moc děkuji !!! Nakonec jsem kvásek vypěstoval a včera jsem upečil svůj první chléb bez droždí. Vůně a chuť kváskového chleba nelze srovnávat s ničím !!! Dík!!!

[Aleksaniko]

Nakonec jsem kvásek vypěstoval a včera jsem upečil svůj první chléb bez droždí. Vůně a chuť kváskového chleba nelze srovnávat s ničím !!!

Aleksaniko, gratulujeme k prvnímu dítěti!
Ať je váš kvas vždy zdravý! To je dobrý pomocník!
A chutný chléb pro vás. Nezapomeňte se podělit o své úspěchy!

Díval jsem se na tento kvas dlouho. Měl jsem spoustu různých a vzal jsem to v pekárnách a udělal jsem to sám. Ten se mnou žije od léta 2011, podle Sarycheva kváskové. Kvas je dobrý, silný, ale protože ho chovám v lednici pět dní (a nemám jiné východisko, pracuji a peču chléb jednou týdně), pokaždé před použitím je nutné jej znovu oživit, tj. Nakrmit jednou nebo dvakrát ... V tomto případě je část kvásku nutně vyhozena. Je to škoda, strašná a naše žitná mouka je drahá. Velmi mě přitahovala myšlenka na kynuté těsto, které není nutné neustále krmit, a přebytek by se neměl vyhazovat.
Stručně řečeno, zvládl jsem to minulý týden. Všechno šlo přesně tak, jak bylo popsáno: jak víno vonělo, tak rostlo 3-4krát. Nyní je už v lednici a odpočívá. A po několika dnech v kh-ke (což je důležité) jsem na něm upekl žito, které vždy peču „rusky s kváskem (GOST)“
Uvidíme, jak to bude dál. I když jsem velmi šťastná, děkuji, Vicki, za takový skvělý a nezbytný recept

Dobrý večer Vezměte mě do své přátelské společnosti
Poprvé v životě se chci pokusit udělat kynuté těsto a přirozeně na něm upéct chléb
mám otázku
Vezmu 1 - 2 lžíce. l. "polotovar" (20 - 40 gr.), přidejte 100 gr. voda a 100 gr. žitná mouka a necháme to zdvojnásobit. Přibližně 7 až 12 hodin. Už to záleží na teplotě v místnosti. Je zapotřebí více - přidejte více mouky a vody, hlavní je, že je jich stejné množství podle hmotnosti.
Na výsledném kvásku můžete péct chléb.
Potřebujete do kvásku přidat vodu a mouku z celkového množství, které je v receptu na chléb nebo je to samostatně, a pak přidat vše podle receptu? Moje otázka může být samozřejmě hloupá, ale s kvasem se budu zabývat poprvé

Recepty lze psát různými způsoby. Ale častěji píší - tolik pro kvásek a tolik pro těsto.