Herkulovský chléb na chmelovém kvásku ze žitné mouky od nuly (v troubě)

[Tak pojďme ...]

Herkulovský chléb na chmelovém kvásku ze žitné mouky od nuly (v troubě)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
chmelové hlávky
med (cukr)
Žitná mouka
Pšeničná mouka
ovesné vločky (ovesné vločky)
voda
sůl
nerafinovaný slunečnicový olej

Metoda vaření

• Jakmile jsem vstoupil do obchodu s žitnou moukou a viděl ovesnou mouku v prodeji, rozhodl jsem se koupit a zkusit trochu přidat do žitného chleba. Pak mě napadla myšlenka upéct chléb z ovesné mouky s kváskem, opět z ovesných vloček. Několikrát jsem se pokusil udělat kynuté těsto z ovesných vloček, ale proces se z nějakého důvodu nezačal. Rozhodl jsem se tedy zkusit udělat chléb z žitného kvásku. Vrátil jsem se do obchodu koupit ovesné vločky, ale jeho stopa byla pryč, nemohl jsem ji najít. V důsledku toho jsem se rozhodl koupit nejlevnější ovesné vločky a rozdrtit je doma mixérem, jak se ukázalo později, modlili se velmi jednoduše a rychle. Později jsem přestal drtit ovesný vločky na mouku a pečil chléb přímo ze samotných vloček. Dále popíšu podrobný postup přípravy žitného kvásku a pečení chleba z ovesných vloček. Na fóru již existuje recept na chmelové kynuté těsto ze žitné mouky, uvedu další příklad, jak si můžete takové kynuté udělat, a popíšu, jak ho skladuji.
• Peču chléb v troubě, hnětím a vařím těsto rukama (bez násypky), peču ho ve standardní pekáči (L7, 220x110x115mm) nebo v litinové nádobě.
• Tak pojďme ...
• Kvásek.
• Příprava kvásku bude trvat 4 dny (mám 4 dny + 8 hodin).
• K přípravě startovací kultury potřebujeme:
• - chmelové hlávky
• - med (cukr)
• - Žitná mouka
• - voda (filtrovaná nebo lahvová).
• Kynuté těsto je připraveno jednou, poté ho můžete skladovat v chladničce tak dlouho, jak chcete, pouze jednou za 1–2 týdny je třeba ho nakrmit, ale o tom níže.
• Vložíme 2 lžíce chmelových hlávek do termosky, nalijeme sklenici (250 ml) vroucí vody a necháme několik hodin odtéct, poté vypustíme nálev přes jemné síto nebo tvaroh, vytlačíme chmel (chmel jsem nalil odpoledne kolem 14.00, nalil večer - asi 22.00) a nechám vychladnout pokojová teplota.
• 
• Dále přidejte 1,5 lžíce medu nebo cukru do nádoby s chlazeným nálevem chmele (je lepší přidat vlastní med, domácí, zakoupený med může obsahovat všechny druhy přísad, které inhibují proces fermentace) a dobře promíchat. Poté nalijte stejnou žitnou mouku a míchejte až do konzistence zakysané smetany (ne příliš husté, ale ne tekuté).
• 
• Po hnětení by bylo hezké zabalit nádobu do ručníku a odložit na teplé místo, dokud hmota nezkvasí (dokud se neobjeví bubliny). To může trvat 12 hodin nebo i více dní (v závislosti na teplotě v místě, kde je banka). V průměru se zaměřte na den. Vložil jsem to do skříňky za stěnou, ze které prochází stoupačka s horkou vodou, takže teplota ve skříni je poměrně vysoká (25-27 stupňů). Kvůli této vysoké teplotě probíhá fermentační proces velmi dobře.
• 
• Ráno (po hnětení uplynulo asi 12 hodin) jsem zkontroloval budoucí kynuté těsto - začal proces kvásku (objevily se malé bublinky, které bylo vidět skrz nádobu).
• 
• Po dalších 12 hodinách (tj. Den po hnětení) vypadal kvásek takto (během dne se dvakrát zvýšil a klesl, konzistence se ztenčila, vůně nebyla příliš příjemná):
• 
• Nyní musíte nakrmit startovací kulturu (přidat žitnou mouku do konzistence zakysané smetany) a vrátit ji na teplé místo:
• 
• Kvas v jiný den (dvakrát se zvedl, vše v bublinách, pokrytý kůrou nahoře, vůně se změnila - stala se kyselejší):
• 
• Obsah nádoby promícháme (tak, aby bubliny vycházely), přidáme vodu (jednu třetinu objemu obsahu nádoby), vše dobře promícháme. Poté přidejte žitnou mouku, vše dobře promíchejte, dokud nebude konzistence zakysané smetany, a znovu na teplém místě.
• 
• Kvas v jiný den (třikrát vzrostl, vše v bublinách, vůně zkysla, kvasil):
• 
• Nakrmme kvásek ještě jednou pro věrnost, aby získal sílu. Obsah nádoby promícháme (tak, aby bubliny vycházely), přidáme vodu (jednu třetinu objemu obsahu nádoby), vše dobře promícháme. Po přidání vody bylo kynuté příliš mnoho a nalil jsem polovinu. Poté přidejte žitnou mouku, vše dobře promíchejte, dokud nebude konzistence zakysané smetany, a znovu na teplém místě.
• 
• Co se stalo s kvasem po 5 hodinách:
• 
• Den po krmení (během dne kvásek vzrostl více než dvakrát a klesl, vůně byla kyselá, příjemná, kvásek):
• 
• Celkově mi trvalo udělat kvas ... Vaření chmele v termosce - 8 hodin. Výroba kvásku - 4 dny (chmelový nálev + cukr + mouka - den; kvásek + mouka - den; kvásek + voda + mouka - den; kvásek + voda + mouka - den).
• Část kvásku vezmeme na výrobu chleba a zbytek můžeme uložit v chladničce. Jelikož je kvásek „mladý“, je třeba připravit 1 bochník, abyste si vzali někde půl sklenice kvásku. Později při skladování kvasu v chladničce zesílí a na přípravu 1 bochníku bude stačit 1 - 2 lžíce kvásku.
• Skladování startovací kultury. Než dáte výslednou startovací kulturu pro skladování v chladničce, musíte ji nakrmit - přidejte třetinu objemu kvasu vody, přidejte mouku, vše promíchejte do konzistence zakysané smetany. Nádobu přikryjte hadrem (gázou) a vložte do chladničky. Kvas lze tedy skladovat navždy, je nutné jej krmit pouze jednou za 1–2 týdny (to znamená přidat vodu do třetiny objemu kvásku, přidat pšeničnou mouku do konzistence zakysané smetany).
• Někdy bude užitečné nevkládat nádobu do chladničky po jednom z těchto krmení, ale poté, co ji zakryjete hadrem, nechte ji na stole 12 hodin (například přes noc). Během této doby kvásek „jí“ veškerou mouku a nabral na síle. Poté ji znovu nakrmte (voda + mouka) a vložte do chladničky. Tento postup však není nutný a bez toho by kvas fungoval dobře, ale nebude to škodlivé. Po dobu 4 let skladování takového kvasu jsem to neudělal více než 10krát.
• Pokud vám zbylo velmi málo kvásku, můžete jej zředit vodou (přidat více), přidat mouku do konzistence zakysané smetany a také ji nechat přes noc. Poté ráno znovu podejte (voda + mouka) a vložte do chladničky. Pokud se toho naopak stane příliš mnoho, můžete některé z nich jednoduše vyhodit.
• Startovací kulturu lze také skladovat v suchu (až 5 let). Více o tom tady (díky Tatianě).
• V budoucnu je vhodné před pečením chleba vyjmout požadované množství kvásku z chladničky a stát několik hodin při pokojové teplotě, aby byl aktivnější. Například v poledne dávám do hrnku 1 - 2 polévkové lžíce, přikryju to hadrem a nechám to tak až do večera, večer vařím těsto a ráno těsto promíchám a upeču chléb. Tento postup je také volitelný, ale je vhodné jej učinit, protože poté se kvásek stane „silnějším“.
• Příprava závěrky.
• K přípravě závěrky potřebujeme:
• - kvásek
• - ovesné vločky (ovesné vločky)
• - voda.
• Půl sklenice "mladého" kvásku (pokud je kvásek "starý", pak můžete udělat 1-2 lžíce) zalijte vodou (vzal jsem 600 ml), vše dobře promíchejte a přidejte ovesný vloček. Protože ovesné vločky dobře absorbují vodu, musíme uzávěr promíchat s dostatečně tekutou konzistencí, ovesné vločky odebereme o něco méně, než je objem přidané vody (tj. Pokud jsem přidal 600 ml vody, pak zalijeme 500 ml ovesných vloček). Zakryjeme ručníkem a dáme na 12 hodin na teplé místo (dávám to na noc).
• 
• Ráno (kyselý zápach, bubliny vystupují za míchání):
• 
• Hněteme těsto.
• K přípravě těsta potřebujeme:
• - závěrka
• - ovesná mouka (volitelně)
• - Herkules
• - Pšeničná mouka
• - voda
• - sůl
• - nerafinovaný slunečnicový olej
• Po 12 hodinách těsto promíchejte. V této fázi můžete přidat vše, co chcete - semínka, ořechy, rozinky, otruby, koření atd. Dále uvedu příklad toho, jak připravuji chléb, můžete přidat své vlastní přísady.
• A tak ... ve 100 ml vody rozmíchejte sůl podle chuti (přidám čajovou lžičku), nalijte ji do uzávěru, tam jsou také 2 lžíce. lžíce nerafinovaného slunečnicového oleje (někdy přidám za studena lisovaný olivový olej), 1 šálek ovesných vloček a vše dobře promícháme. Ovesné vločky jsou nepovinné, ale myslím si, že chléb bude kynout lépe. Pokud ovesné vločky nejsou, můžete je rozemlít pomocí mixéru.
• 
• Poté nalijte ovesné vločky a vše dobře promíchejte. Je třeba vzít v úvahu, že vločky dobře absorbují vodu, takže šarže by neměla být příliš hustá, to znamená, že se dá říci, že je tekutá, a necháme to vše po dobu 20 - 30 minut, aby ovesné vločky absorbovaly vodu (dostal jsem 330 gramů ovesného vločky).
• 
• Po 20 minutách přidáme přes síto pšeničnou mouku a nakonec těsto promícháme (dostal jsem 2 sklenice mouky). Těsto by nemělo být příliš husté (jinak se chléb ukáže být hustý) a ne příliš tekuté, obecně to přijde se zkušenostmi ...
• 
• Těsto vyložíme na pomoučený stůl a tak říkajíc ho formuji, hněteme, jak je znázorněno na fotografii, ohýbáme okraje, nemíchám ho dlouho, asi 5 minut:
• 
• Pak těsto promíchám do obdélníku, srolovám, vložím do formy (naolejované) a nahoře navlhčím vodou:
• 
• Ukázalo se, že ovesné těsto je „těžké“, proto roste déle než pšeničné nebo žitné. Po dobu 2-3 hodin by těsto mělo kynout 1,5-2krát.
• Těsto za hodinu a dvě:
• 
• Vložíme do trouby předehřáté na 250 gramů a pečeme podle schématu - 250 stupňů - 25 minut, 200 stupňů - 25 minut, 175 stupňů - 35 minut. Potom chléb vyjmeme z formy a při teplotě 175 stupňů po dobu 10 minut do trouby. Jíst, jak se ochladí. Chléb se ukázal být docela hustý, nelepivý a velmi uspokojivý.
• DOBROU CHUŤ!
• 

Kolik práce a trpělivosti je zapotřebí k vytvoření takového zázraku?)
velmi krásný a neobvykle přírodní chléb) děkuji

[Inna]

Inna, heh, to bylo více práce to všechno vyfotit, no, a trochu trpělivosti při vytváření kvasu, ale pak jsem to udělal jednou a pak podél vroubkovaného

Popsáno rozumně. Ale chléb se zastavil. Ale práce je hodná. Dokážu si představit, jak dlouho to trvalo receptu. Díky za vědu.

[Larissa]

Larissa, můžeme trochu stát, chtěl jsem více vstávat

Denis, dobré odpoledne! Moc děkuji za takový podrobný recept! Dnes jsem dokončil odstranění vaší startovací kultury, všechno fungovalo, hurá!
Otázka: Pochopil jsem správně, že na závěr (před vložením do chladničky) přidáme do kvásku žitnou mouku a pšeničnou mouku do již v chladničce (na krmení)?

[Daryansk]

Daryansk, Ahoj! V zásadě nezáleží na tom, jaký druh mouky bude fungovat. Ale přesto bych přidal pšenici