Křehký koláč

Kategorie: Cukrovinky

Složení
Pro vařenou síť
Mouka	50 g
Máslo (82%)	25 g
Voda	45 g
Vejce (kat. C2 - 2 ks)	75 g
Sůl	štípnout
Křehké koláče
Mouka	330 g
Máslo (82%)	185 g
Jemný cukr / práškový cukr	125 g
Sůl	štípnout
Prášek na pečení	1 lžička
Vejce (kat. C2, malá)	1 ks.
Krém Charlotte
Mléko	75 g
Žloutek	1 PC
Cukr	115 g
Máslo (82%)	125 g
Koňak / rum	1 polévková lžíce. l.
Vanilkový cukr	1 sáček
Pro vrstvu
Jam / jam brusinka / brusinka	150 g

Metoda vaření

Myšlenka nikdy není moje, jen jsem podvedl recept na implementaci v kuchyni a změnil náplň.
V legendární knize P. S. Markhela se pudinkové koláče vyrábějí s ovocnou náplní; k tomu se ovocný přípravek vaří s cukrem na požadovanou konzistenci. Můžete si vzít džem doma. Udělal jsem to podle svého vkusu a bylo to správné. Vezměte džem, nejlépe kyselý (černý rybíz, brusinky, brusinky) a sceďte ho, 150 g potřebujete již precedený džem (sirup v čaji, bobule v koláči). Pokud najdete kyselý džem, dort bude silnější.
Všechny potraviny by měly mít pokojovou teplotu.
Nejprve musíte udělat křehké koláče a poslat je zmrazit.
Máslo vyšlehejte s cukrem a vejcem, dokud nebude hladké, přidejte prosévanou mouku smíchanou se solí, vypracujte těsto. Poté je třeba těsto rozdělit na 3 části, na pergamen vyválit kruhy d = 20 cm, odřezky odložit, budou potřeba, aby drobky posypaly boky dortu. Poté dorty (všechny tři) vidličkou lehce nasekejte a společně se zbytky pošlete na 20 minut do mrazničky.
Pudinková síťovina.
Vařte vodu s olejem, snižte teplotu na minimum (stačí vypnout hořák na elektrickém sporáku), přidejte mouku, intenzivně promíchejte, aby byla mouka dobře uvařená. Ochlaďte asi na 60 ° C. Vejce rozšlehejte do hladka. Do misky mixéru dáme mouku uvařenou ve vodě a oleji a postupně přelijeme vejce, vypracujeme hladké těsto.
Na pergamen nakreslete kruh d = 24 cm, těsto vložte do sáčku, ve kterém vytvořte otvor d = 1 cm. Použil jsem potrubí a otevřený hvězdicový nástavec. Na pergamen nakreslete mřížku. Pamatujte, že při pečení zvětší objem těsta z chouxu o třetinu nebo o něco více.
Pečte mřížku po dobu 7 minut při 200 ° C a 10 minut při 180 C. Podívejte se do trouby, pro každého jsou jiné a 10 minut může být o něco více nebo o něco méně. Síť by měla být růžová. Hotový polotovar vyjměte z trouby a přikryjte ručníkem, aby nevyschl.
Troubu znovu předehřejte na 200 ° C a pošlete tam pečivo s ořezy po dobu 10 minut. Nepřevařte.
Charlotte krém.
Před přípravou krému asi 40 minut odstraňte olej z chladničky. Příliš teplá bude „plavat“, příliš studená nebude bičovat.
Naplňte žloutek mlékem, přidejte cukr a za stálého míchání duste na mírném ohni. Vařte až do konzistence kondenzovaného mléka. Pokud se žloutek náhle zvlní (pokud je vše provedeno správně, nemělo by se to stát, ale stane se cokoli), na tom nezáleží - hotový sirup lze protřít sítem. Připravený sirup ochlaďte na teplotu místnosti. Beat máslo, dokud nezvýší objem a bělení, přidejte vanilkový cukr a poté, bez přerušení šlehání, postupně (trochu, po malých dávkách !!!) přidávejte sirup mléko-vejce-cukr. Porazte vše důkladně, na konci bití přidejte alkohol.
Pokud chcete na dort uvázat mašle a krémové ozdoby, odložte hromadnou lžíci a zbytek rozdělte na polovinu. Rozdělte jednu polovinu na polovinu a stejnou část džemu přidejte do čtvrtiny krému.
Shromáždění.
Složte koláče na hromadu a ořízněte je nožem. Opatrně „pílte“ pohyby, jinak se koláče rozpadnou. Shromážděte drobky do misky a rozdrobte tam pečené kousky dortů. Pudink nakrájejte na průměr koláčů.
Mezi první a druhý koláč rozetřete polovinu krému. Mezi druhým a třetím - krémem s džemem, nahoře hustě natřete džem. Zbývající čtvrtinu krému natřete po straně dortu a posypte drobky písku. Pokud najednou není dostatek drobků - použijte zbytky z varné sítě, jemně je nakrájejte nožem na drobky. Vezměte pudinkovou síť, plátky natřete krémem a ponořte do omrvinek, poté síť položte na džemovou krustu.
V zásadě je dort hotový. Pokud si přejete, můžete rtěnkou glazovat povrch dortu. Roztopte fondán a okraje špachtle nakreslete vlákna fondánu na povrch dortu. Ale v zásadě nemám rád rtěnku, takže jsem uložil, kolik krému zůstalo v buňkách, a udělal pár květin.
Dort je velmi zajímavý. Pokud jde o koláče, okamžitě vás varuji, že jsou spíše „drobky“, to znamená, že jsou písčito-písčité. Dort musí být uchováván v chladničce, aby krém ztvrdl a koláče je „uchopily“. Hotovo.
Plátek dortu: