Ciabatta bez hnětení

[bez hnětení s dlouhým kvašením a půlhodinovým skládáním]

Ciabatta bez hnětení

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Ciabatta s hrubou moukou:
____________
Pšeničná mouka	300 g
Celozrnná mouka	200 g
Voda	365 g
Sůl	12 g
Lisované droždí	5 g
-
Ciabatta s pšeničnou moukou 1. stupně:
____________
Pšeničná mouka 1 třídy	400 g
Voda	330 g
Sůl	8 g
Lisované droždí	4 g

Metoda vaření

• 1. Raději si vezměte kulatou misku a širokou špachtli nebo škrabku. Počáteční míchání jsem provedl obecně širokou špachtlí od multivarkáře.
• 2. Smíchejte všechny přísady do hladka, bude to trvat 1–2 minuty. Misku zakryjte plastovou fólií.
• 3. Naše těsto bude kvasit 3,5 hodiny (měl jsem ho v troubě, kterou jsem ohřál na 30 ° C)
• 4. Každých 30 minut budete muset těsto složit následujícím způsobem - nabrat těsto od okraje a do středu a tak dále v kruhu až 30 pohybů.
• Celkově získáte 6 úderů.
• Někde na 5. zdvihu se vlastnosti těsta dobře změnily, bylo znatelnější, pružnější a bylo vhodnější jej zabalit škrabkou než špachtlí. Rozkládá se po rovině, ale zdaleka to není kal.
• 5. Na desku posypeme dobrou vrstvu kukuřičné mouky a dáme tam naše těsto, rozdělíme na 3 části, dobře rozválíme v mouce.
• Odpočívejte 10 minut.
• 6. Dále - jak jste zvyklí - jsem okamžitě vyložil pauzovací papír na plech a velkoryse ho posypal obyčejnou moukou, aby se nelepil. Potom chabatki opatrně přenesla na papír přikrytý dalším plechem na pečení.
• 7. Konečná korektura 60-75 minut.
• 8. Asi 15–20 minut před koncem kynutí jsem vytáhl pekáče s těstem z trouby a zapnul je, aby se zahřály na 250 ° C.
• Dobře ohřejte, na čem se chabatta upeče.
• 9. Když je trouba připravena:
• - opatrně přetáhněte chabatty na horký plech;
• - vezměte stříkací láhev s vodou, otevřete dvířka trouby - a dobře stříkejte vodu - tato pára by měla stačit až do konce procesu;
• - vložte plech do trouby.
• PS
• Každou půlhodinu jsem nastavil Teskomovský časovač, abych nezmeškal skládání těsta, ale nakonec byl proces stále velkým potěšením, s proporcemi bylo příjemné pracovat.
• Zkusím s jinými druhy mouky, uvidím, jak se potom bude chovat těsto.

Čas na přípravu:

25 minut

Program vaření:

240 ° C

Poznámka

Vyzkoušejte, ukázalo se, že jsou to velmi sofistikované chabatty! :

Pravěk:

Nějak jsem poprvé nepracoval s chabattou, z nějakého důvodu mě nebavilo hrát si se strašně tekutým těstem, nelíbilo se mi nalít vodu do horké pánve, abych získal hodně páry, nelíbilo se mi, že se chabatta v důsledku toho zasekla „Musel jsem hlodat papír, no, obecně byl stejně vyroben ze dřeva, nevím, jak se to mohlo stát.

A rozhodl jsem se nevzdat, ale přesto se to pokusit udělat jinak, aby byl proces vysoký a výsledek potěšil

Poznámky:

1. Experiment byl proveden s hrubou moukou Khlebodar (výroba Zaporozhye).

Nezaměňujte to prosím s celozrnným, je to úplně jiné.
Hrubá mouka připomíná velmi, velmi jemnou krupici s hnědými drobnými tečkami (s krupicí to nemá nic společného), někde jsem narazil na informace, že by to mohla být obdoba tvrdé mouky. Není to šedá, ale žluto-šedý odstín, který dává buničinu.

Tady je:



2. Tuto metodu práce s testem si vypůjčil Jeffrey Hamelman - bez hnětení s dlouhým kvašením a půlhodinovým skládáním.

3. Pokud nepřidáte hrubou mouku, měli byste teoreticky mít pevné otvory.
Dostal jsem spoustu děr, i když ne solidních, ale drobek je stejný jako já - trochu drsný, lehce gumový, velmi pružný a vzdušný

4. Je lepší vmíchat kukuřičnou mouku - nakonec vypadá velmi pěkně a je příjemné ji vzít do rukou!

5.Poměry jsou ověřeny u hrubé mouky - těsto se ukáže jako tekuté, ale ne do nemilosti, to znamená, že je příjemné s ním pracovat a netrpět!

Podobné recepty

Ciabatta Peter Reinhart (velký) v troubě (Strašák)

Chabatta s chmelovým kváskem (Lola)

Ciabatta za 4 hodiny (Anastasia)

[julifera]

julifera„Nemáme žádnou jinou mouku, kromě té nejvyšší třídy! K dispozici je také žito. Může být taková ciabatka pečena v nejvyšší třídě?

[tatulja12]

tatulja12 , možná to přijde vhod - celozrnné pšeničné zrno jsem rozemlela na drobná v mlýně z mixéru Philips, docela hrubá mouka

[Alexandra]

Alexandra
Zdá se mi, že pšenice mletá v mlýně vyjde spíš jako celozrnné.

Ale obecně tatulja12, samozřejmě, můžete to zkusit, ukázat to později a říct nám, co se stalo

Můžete použít různé druhy mouky a pak uvidíte, co se stalo - pokud se vám výsledek líbí, budete chtít péct častěji, pokud ne, můžete zkusit přidat trochu jinou mouku.
Hlavní věc je, že technologie sedí, „padne do rukou“, jak říkám

Je to jen to, že jsem nedávno narazil na téma, kde přesně o mouce Khlebodaru z hrubého mletí byla otázka - co na tom vařit pro armádu - a tak chabatta vyjde s třeskem

[julifera]

julifera , na toto téma již proběhla debata, pamatuji si, že producent mouky Altai Health Sergey Ustyugov vysvětlil rozdíl.
Celozrnná mouka nemusí být hrubě mletá - může být jemně mletá. A stále existuje určitá nuance s odstraněním části škrobu. A hrubá mouka je přesně hrubé mletí a zrno se úplně rozemele se všemi skořápkami a částmi. Vypadá to tak.

V každém případě jsem připravil chléb s rozptýleným zrnem a s touto velmi osobně mletou hrubou moukou - funguje skvěle, zejména na těsto. A váš recept, vzhledem k době trvání fermentace, je v podstatě podobný těstu.

Ano, Alexandra, máš pravdu. Druh mouky závisí jak na stupni mletí, tak na stupni čištění od otrub.

[Alexandra]

Alexandra

Je skvělé, že tato verze také vytváří úžasnou chabattu.

A při výkladu druhů mouky nejsem silný, kdo, jak to teď říkají - budete zmateni, jakou mouku jste koupili, popisuji to

[julifera]

julifera

ukázalo se velmi zajímavé ciabatky, budete také muset vyzkoušet tuto metodu pečení.

MISHA, zdá se, míchala jsi bagety tímto způsobem?

Nyní mě zajímá okamžik mezi body 5 a 7. Už jste nějak vytvarovali ciabattu z odpočinutých kousků těsta nebo jste ji jen natáhli do obdélníkové vrstvy?

Ptám se, protože váš recept tento bod neurčuje. Snažil jsem se péct v jedné vrstvě, bez formování, jak doporučují některé recepty, ale tato finta na naši mouku nefungovala, místo ciabatty jsem dostal pomazánky. Ciabattu teď před posledním nátiskem vždy vytvaruji, bez ohledu na požadavky receptu.

ale stále přemýšlíš, jak jsi to udělal?

[julifera]

julifera, o víkendu se určitě pokusím, stále to vyžaduje čas. Mám rád dlouho kvašené nebo kváskové chleby, takže se pokusím podat zprávu.

[Říz]

Říz

Pro odpočinek jsem je položil na rolovací desku již s mini-chabaty na hromadu kukuřičné mouky, aby to na sebe vzali na maximum.

Když jsem to potom nesl z prkna, úhledně se natáhly a stály po délce plechu na pečení.
Těsto vyšlo z toho nejlepšího - to znamená, že ho můžete vzít rukama, nelepí se a táhne - snadno se úhledně roztáhne, stačí ho opravit.
Jsem tu pro tatulja12 napsal, že můžete zkusit také s prvotřídní moukou - ale zdá se mi, že z této mouky budou vycházet dobré děrované bagety, a ne chabatta, protože těsto vyjde mnohem hustší se stanovenými poměry, to znamená, že Mishin by měl dostat výsledek - bageta, on má těsto zůstal v klidu v klidu a nakonec se to rozšířilo.

Moje chabatta v troubě dala vzniknout - až třikrát!
A to už je - ne květiny ne koláče

Tady je pravda, druhého dne mě můj syn rozdal - říkají, že je to jako ochutnat nějaký druh lavash, ale ve skutečnosti je lavash guma naaaaaam a její otvory jsou jiné a ploché, jen chutná trochu podobně

[julifera]

julifera, o víkendu se určitě pokusím, stále to vyžaduje čas. Mám rád dlouho kvašené nebo kváskové chleby, takže se pokusím podat zprávu.

Tatul, když jsem sem psal, zpráva od vás - pozor na to, co jsem napsal v předchozím příspěvku.
Myslím, že pokud se nebojíte získat bagetu, pečte poprvé v těchto poměrech.
A pokud se nebojíte riskovat, můžete přidat trochu vody, ne tolik, aby těsto vyšlo trochu tenčí.

Zde se vše učí experimenty

[Říz]

Říz

Pro odpočinek jsem je už položil na rolovací desku mini chabatki na hromadu kukuřičné mouky, aby toho mohli maximálně pojmout.

Dobře, ale tvarovali jste tyto mini-chabatky skládáním, nebo jste jen rukama dali přibližný obdélníkový tvar každé třetině těsta? Právě tento okamžik mě zajímá: složil se - složil se během formování? Jak jste z mini-chabatoku vytvarovali těsto?

To je pravda:

Právě jsem rukama vyrobil přibližný obdélníkový tvar do každé třetiny těsta

Stručně řečeno, opatrně jsem těsto vysypal do kukuřice, aniž jsem to vůbec míchal, přelil jsem mouku na vrch a posypal ho po stranách škrabkou. Poté jsem na těsto přeběhl dva proužky a škrábance znovu posypal moukou a ořezal na obdélník.

To znamená, že neexistovalo žádné 7 hnětení a skládání.

(Sledoval jsem toto video z chabatny na YouTube, tam ve většině případů formují pečlivě a jemně)

A také jsem zapomněl napsat - když jsem to vložil do trouby - okraje chabat se téměř sbíhaly, trochu víc a držely se spolu - tak se nechaly unést a už v procesu pečení se transformovaly - oddělily se od sebe, akimbo a šly nahoru.

[julifera]

julifera

mučil tě do hořkého konce

Sám jsem těchto videí viděl dost, než se mi zatmělo v očích, a proto bylo zajímavé, jak přesně jste v tomto konkrétním případě přistoupili k formování

Pochopte, že existuje, boom vyzkoušet

[Říz]

Říz

Skvělé, snad napůl dobré

Dozrává tolik děr, hodně, tohle není ten nejperforovanější střih na fotce, takže můj syn kupuje klobásy a nalévá je do této chabatty (i když mu říkám, aby upustil kakao, tedy nejezte převařenou vodu), protože v chabattě je to vertikálně tak snadné vytvořte otvor s nožem a současně nechejte strany neporušené.

Ačkoli, abych byl upřímný, mám rád jen čerstvě upečený, bílý chléb se mi stejně nelíbí a druhý den s obtížemi, a to jen tehdy, když je solený džemem a zpod toustovače

[julifera]

julifera, Nevydržel jsem to do soboty, dnes jsem začal zkoušet váš recept. Jak již bylo zmíněno, existuje pouze prvotřídní mouka a žito. Do 500 g jsem posypal 36 g žita (dva piasty) a musel jsem přidat vodu, jinak bylo těsto husté. Výsledek mě potěšil. Výsledkem rozhodně není bageta, ale uvidíte sami

Ciabatka se mi opravdu líbila, moc děkuji za recept!

[tatulja12]

tatulja12 - třída
Otvory vycházely velmi dobře, pokud je to hrana, pak uprostřed je obvykle ještě více otvorů

Jak to chutná? Možná je to to nejlepší, co jste upečli s nejvyšším stupněm (no tak), jinak se mi ten drobek na druhý den zdál příliš hrubý s hrubou moukou, ale všechno odletělo pastou z arašídové čokolády

Dnes jsem to také nevydržel, běžel jsem z práce a dal jsem těsto úplně z mouky 1. třídy.
Udělal jsem přepočet na 400 gramů mouky, musel jsem také přidat vodu.

Takže pošlu zprávu o tom, jak to jde s platovou třídou.

[julifera]

juliferaCiabatka se mi moc líbila! Dík. Ukázalo se, že je měkký, měkký, dokonce i kůry jsou tenké a nejsou drsné. Také si myslím, že počítám recept na menší, jinak by se s takovým objemem nedalo vyrovnat. Okamžitě jsem těsto vysypal na papír moukou (kukuřičnou moukou), rozdělil na polovinu a poté ho natáhl, jak se to stalo. Ale byli tak slušní. Ciabatta předtím pečila, ale takové díry nefungovaly a dnes díky vám mám díry.

[Tatulya]

Tatulya zdraví !!!

[Chabatta s pšeničnou moukou 1. třídy]

Tady je výsledek z mouky 1. třídy - drobenka je gumovější a jemnější a vláčnější, kratší je nějaká lavash verze, ale mám ji mnohem chutnější než na hrubé mouce.

Chabatta s pšeničnou moukou 1. třídy

- 400 g - 1 pšeničná mouka
- 330 g - voda (případně více +10 g)
- 8 g - sůl
- 4 g - živé lisované droždí




Poslední fotka - před závěrečnou korekturou trochu pokousaná prsty.
Po ověření se příliš nezměnily, pouze se všechny bubliny staly a to je vše.

Skvělý! (y) Super ciabatta!

Nakonec co - bojoval jsem za krásu a lahodnost, za díry, udělal jsem to zejména s 1 třídou, a pak mi řekli, že to není chléb, ale trest - nic na něm nepotřít!?!

Nyní jsem dal těsto z mouky 1. třídy. Večer ohlásím, co se stalo.
A nikdo se o to nepokusil v držáku na bagetu?

Ano, chabattki jsou jen pastvou pro oči na nejvyšší úrovni. A tady bojuji s dírami. Řekněte mi, máte na jednom plechu nákypy a na jiném pečete? Přenášíte vzdálené chabattki na horké?

[julifera]

Nevím, jak jsem se bránil juliferaa položil jsem to na stůl na papír a poté jsem ho s manželem ve 4 rukou přenesl na horký plech.

Je dobré, když máte 4 ruce. Co když jsou obvykle jen 2?

[Suslya]

Ano, chabattki je jen pastvou pro oči na nejvyšší úrovni. A tady bojuji s dírami. Řekněte mi, máte na jednom plechu nákypy a na jiném pečete? Přenášíte vzdálené chabattki na horké?

Děkuji Suslya

Pro 2 lidské ruce:

Konečná kontrola:
Na papír na pečení -> na papírovou mouku -> na mouku chabatka -> přikryju to druhým plechem -> v troubě při teplotě 25-30 ° C na kynutí (jinak v mé kuchyni mám 18 - budou se odkladat o sto let).

20–25 minut před koncem kynutí vyndám plechy s chabattou a zapnu troubu třetím plechem na pečení.

Potom vyjmu horký plech, papír z kypřícího plechu se snadno zasune na horký.
Chabatty se z tohoto hnutí obecně nezhoršují.
Postříkám troubu a chabaty vložím do plechu na pečení.

Pokud neudržíte teplotu 240 ° C po celých 25 minut, bude kůra měkká.

[Tatuli]

Ale mít Tatuli zdá se mi, že ta možnost bude jednodušší - okamžitě těsto na papíře

Ale nemám papír na pečení, ale tužkový pauzovací papír, je to chabatové těsto, které se na něj strašně drží, i když nalijete hodně mouky, stále se někde zachytí a pevně se drží.
Proto jsem se pokusil opatrně rozetřít již vytvořené chabatty na pauzovací papír, aniž bych na papír srazil rovnoměrnou vrstvu mouky.

Je mi líto plýtvat penězi na papíry na pečení, když je tento pauzovací papír celá role.

Děkuji
Mám jen jeden plech na pečení, musím ho dát na desku a pak ji přetáhnout. A v jednom videu jsem viděl, že chabattu vložili do trouby, na stejný plech, na který ji dali. Zkusili jste to?

A viděl jsem na jednom videu, že právě vložili chabattu do trouby, na stejný plech, na který ji dali. Zkusili jste to?

Roller-roll, ale nedojde k prudkému poklesu teploty, pokud ho hodíte na studený plech, a nedojde k žádnému poklesu - nemusí dojít k otvorům a velkému nárůstu.
Odborníci to obvykle dělají na kameni, je to tlusté - tam má chabatta kůrku ještě lepší než na tenkém plechu na pečení.

Moje poslední doba byla po 20 minutách pečení, dno bylo stále měkké, i když vrcholy jsou již připravené, musel jsem to otočit, aby bylo dno smažené.

Ale u mě je to naopak, vrch je stále měkký a už jsou černé.

Ale pro mě je to naopak, vrchol je stále měkký a už jsou černé.

Záleží na tom, kdo má, jak fungují horní a dolní odstíny v troubě.
Moje vrčení vrčí, i když jsem plech na pečení položil pod střed.
A pokud to dám na dno, takže dno bude hořet, musíte pečlivě uspořádat plech na pečení dvakrát nebo třikrát ...

A začal jsem to nedávno, bylo to tak urážlivé, napiekl jsem 2 chleby na jeden plech na pečení, abych ošetřil lidi, podle Calvela, nejchytřejšího venkova na těsto.Vysoké chleby rostly a bez zjevného důvodu hořely shora, bylo dobré, že jsem si toho včas všiml, byla škoda nosit, ale stále to bylo snesitelné, protože to vypadalo ještě víceméně.

Myslím, že s dalším žitem, protože vrchol se zbláznil, dám ho dolů - takže dno hořelo tak, že to ani nebylo vidět.

Nyní jsem již vyvodil závěry a celou dobu sleduji tento případ.

Dívky, mám v troubě jen 230 palců, už žádné mogoty. Ciabatki ležela na silné vrstvě mouky, možná proto, ale kůra byla stejně smažená, zdola nahoru.

Dívky, všechno se ukázalo jako chutné, ale není tam žádná velká díra. Zítra to udělám znovu.
A uděláme enti díry !!!!!

[julifera]

julifera, řekněte mi, kde v Dněpru si můžete koupit mouku 1. třídy? Vaše chabatta je pastvou pro oči!

A viděl jsem na jednom videu, že právě vložili chabattu do trouby, na stejný plech, na který ji dali. Zkusili jste to?

ale samozřejmě to zkusili, ale ne podle tohoto receptu to ještě ruce nedosáhly.

Nejčastěji jsem to dělal podle Lyudmily a podle receptu z youtube bez míchání, nepočítaje mé vlastní interpretace. Vyzkoušel jsem všechny tři možnosti:

- na stejném plechu na pečení, na kterém byl položen,
- přesazeno na horký plech na pečení,
- přesazen na horký kámen.

První možnost je nejhorší, poslední nejlepší. S prvním je vysoká pravděpodobnost, že se chabatta s podprůměrnou výškou přiblíží dortu, s druhou vyjde úplně normální oválná chabatka, ale s posledními případy, které mám naposledy na kameni podle receptu Lyudmila, ne chabatta, ale vycházely vám čistě kulaté kulatiny, takže nafoukli Je to škoda, kamera byla právě vybitá.

[julifera]

julifera, řekněte mi, kde v Dněpru si můžete koupit mouku 1. třídy? Vaše chabatta je pastvou pro oči!

dík Freken Bock

V obchodě Dnipromlin na Gorkého ulici jsem okamžitě koupil 5 kg pytel.

Také v Bills je mouka značky Khlibodar - směs 1. třídy a nejvyšší, budete si to muset na této mouce vyzkoušet.
Ale nevím, kolik z toho mouky je v této směsi, 50 až 50 nebo v jiném poměru

[Říz]

Naposledy na kameni podle receptu Lyudmila ne chabatta, ale vycházely vám čistě kulaté kmeny, takže byly nafouknuté. Škoda, kamera byla právě vybitá.

To je kámen

Promiňte Řízže nezbývají žádné obrázky.

[julifera]

julifera, Hlásím:




Ofset?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Úžasný !!!!

Jaký druh mouky?

[julifera]

julifera, Průhledná. Dík! Nyní se vás na něco zeptám v Dnepropetrovsku.

Viki, ale proč se to děje! Opět mě připravujete o mír s těmito otvory! Operace „Uškrtím rodinu s Chabattou, ale dostanu díry!“

Operace „Uškrtím rodinu s Chabattou, ale dostanu díry!“

Přesně tak

[Viki]

Dívky, řekněte mi, možná byste mohli přidat něco, aby se prémiová mouka přiblížila 1. a 2. třídě? Ve smyslu otrub nebo něco takového? Zítra půjdu do nedalekého města, tak se podívám.
Viki - super! y) Jaký druh mouky?

Všechno je tak, jak je napsáno:
- 300 g - pšeničná pekárenská mouka
- 200 g - hrubá mouka
Pečení mouky "Amina", hrubé mletí mám "Totem-spike". Takže je napsáno: hrubá mouka. Je vyroben z tvrdé pšenice.
Obecně se mi to líbilo, i když někdo řekl, že jsem nedostal chléb s otvory, ale otvory s chlebem.

Obecně se mi to líbilo, i když někdo řekl, že jsem nedostal chléb s otvory, ale otvory s chlebem.

Otvory s chlebem jsou také dobré!

Dívky, řekněte mi, možná byste mohli přidat něco, aby se prémiová mouka přiblížila 1. a 2. třídě? Ve smyslu otrub nebo něco takového? Zítra půjdu do nedalekého města, tak se podívám.

Myslím, že pár polévkových lžící otrub můžete, můžete je zkusit rozdrtit v mlýnku na kávu.
Takto jsem se pokusil mlít celé zrno ještě jemněji, ve výsledku se drobenka ukázala být mnohem hezčí.

Dnes jsem udělal chabattu, nebudu zveřejňovat obrázky, protože jsem znovu nedostal díry ... ne, byla tam jedna ...a jako vždy se ukázal lahodný chléb, ale ne chabatta Ale jaké to bylo těsto, ach, jaké bubliny, moje duše byla opravdu šťastná, pomyslel jsem si, to je ono! se stalo ... a ke mně - „bummer pro tebe Suslya“. Koupím si MacFoo nebo tak něco, musím dokončit tento obchod.

Dnes jsem udělal chabattu, nebudu zveřejňovat obrázky, protože jsem znovu nedostal díry ... ne, měl jsem ... ale jako vždy se ukázal lahodný chléb, ale ne chabatta. moje duše byla šťastná, pomyslel jsem si, to je ono! se stalo ... a ke mně - „bummer pro tebe Suslya“. Koupím si MacFoo nebo tak něco, musím dokončit tento obchod.

nemluvte ručně, na mém posledním důkazu jsou Amina + Totem-ucho + mletá pšenice s vlastní rukou. Uvidím, co brzy vyjde

[Viki]

Ne, díry nevyšly ... takový homogenní lesklý drobek ... nevím, na co hřešit. Pokud však - vzal jsem suché drožďanské droždí.

Ale před očima - chabatta Viki, což znamená, že dosáhneme požadovaného výsledku, zejména proto, že milují takový chléb