Osetský (Imeretianský sýr)

[Složení]

Osetský (Imeretianský sýr)

Kategorie: Mléčné a vaječné pokrmy

Složení
Složení
kravské mléko (nebo kozí)	4 litry
termofilní kvas *	0,1 g (1/8 lžičky)
syřidlo (tekuté nebo suché)	0,2 g (1/4 lžičky)
chlorid vápenatý	1 g (1/4 lžičky)
Pro solanku
hrubá sůl, ne jodizovaná	200 g
chlorid vápenatý	1 g (1/4 lžičky)
ocet 9%	1/4 lžičky
sýrová syrovátka	1 litr
Zařízení
pánev (NE hliníková) 4+ l
teploměr
váhy nebo odměrky
skimmer
forma na sýr

Metoda vaření

Kde a kdy se sýr objevil, není jisté. S největší pravděpodobností je sýr stejného věku jako chléb. Navzdory skutečnosti, že staří Řekové připisovali sýr božským činům, je tento produkt nepochybně výsledkem rolnické práce, nebo spíše zvědavosti a touhy po znalostech. Stará pojednání říkají, že se sýr ukázal náhodou, když se rozhodli kyselé mléko nevyhodit, ale použít ho v jídle.

To se podařilo shromáždit mému krajanovi Vladimírovi Tsarikajevovi: „Kdysi beduíni používali k přepravě mléka přes poušť kůže vyrobené z ovčích žaludků. Enzymy, teplo a třepání změnily mléko na sýr. Říká se, že Evropa se o sýrech dozvěděla od beduínů. Časem člověk zjistil, že pokud se mléko sráží v pytlích z kozího nebo ovčího žaludku, získává výsledný produkt velmi zvláštní vlastnosti: „zraje“ déle, ale zároveň získává schopnost dlouhodobě si zachovat své vlastnosti. Zvláště slavný byl řecký sýr z ostrova Demos, který se vyvážel v 1. století našeho letopočtu dokonce do Říma, ačkoli později měli Římané své vlastní odrůdy sýra, například měsíční sýr. A v Anglii se za první recept na výrobu sýra považuje recept nalezený v kuchařské knize z roku 1390, kterou vlastnil šéfkuchař krále Richarda II. “
Dnes si povíme o sýru, který se v mé domovské zemi podává téměř od dětství. V Severní Osetii, odkud pocházím, pokud 14-15letá dívka (bez ohledu na národnost) neví, jak vařit osetský sýr, nebude vdaná (dobře, nebo její tchyně bude kousat k smrti)

Dokonce i děti zvládnou přípravu osetského sýra, pro nás, pokořit Pro ženy v domácnosti s velkým písmenem nebude těžké připravit tento lahodný produkt.

Ideální, pokud máte přístup k plnému, domácímu kravskému nebo kozímu mléku. Pak je proces zcela jednoduchý na ostudu. Ale dnes vás naučím, jak vyrobit osetský sýr z pasterizovaného mléka. Osobně kontrolované, lahvové mléko prodávané v obchodech (dům na vesnici, Prostokvashino atd.) Není vhodné. Vezměte točené mléko, které je přineseno v sudech. Vezmeme si tedy 4 litry pasterizovaného mléka (vařené a ultra-pasterizované mléko dáme stranou, nebude to pro nás užitečné). Pokud si koupíte domácí mléko a nejste si jisti jeho kvalitou na 10 000%, je lepší si ho sami doma pasterizovat, zahřát na 65-70 stupňů a udržovat při této teplotě po dobu 20 minut. Poté mléko rychle ochlaďte vložením pánve do nádoby s ledovou vodou. Mléko zahřáté nad 75 stupňů nikdy nebude sýr!

Zahřejte pasterizované mléko na 32-37 stupňů (nebo ochlaďte čerstvě pasterizované mléko na tuto teplotu). Když mléko dosáhne požadované teploty, sterilizujeme všechny nástroje a náčiní, které budeme používat. Všechno jen zaliju vroucí vodou.

Připravíme startovací kulturu, chlorid vápenatý (chlorid vápenatý není pro syrové domácí mléko potřebný) a syřidlo. Raději měřím všechny přísady na šperkovnici, ale můžete také použít odměrky.Zředíme 0,1 g (nebo 1 ampulku 10%) chloridu vápenatého v 50 ml převařené vody při pokojové teplotě. Totéž děláme se syřidlem. Na špičku nože používám suché Meito, tekuté syřidlo a tablety Acedin-pepsin (2 tablety na 1 litr mléka) nebo prášek. V každém případě, jakýkoli enzym použijete, dávkujte jej podle pokynů pro přípravu.

Přidejte do mléka kvásek. Používám suchou termofilní startovací kulturu Danisco TA 45 *. Nasypte prášek na mléko, nechte jej nabobtnat po dobu 4-5 minut, poté dobře promíchejte a nechte 30-40 minut, obalte pánev mlékem froté ručníkem. Během této doby potřebujeme, aby teplota mléka byla 32-35 stupňů. Mléko můžete fermentovat jakýmkoli fermentovaným mléčným výrobkem (kefír, kyselé mléko, zakysaná smetana, jogurt bez přísad, sražené mléko) v množství 80 gramů na litr mléka. Startér by měl mít pokojovou teplotu a nejlépe domácí, aby bylo zajištěno, že neobsahuje chemikálie a konzervační látky. Důkladně promíchejte a nechejte 1,5-2 hodiny. Pokud máte domácí celé nepasterizované mléko, tento bod přeskočte. Když naše mléko dosáhne požadované kyselosti, nalijte syřidlo a chlorid vápenatý, důkladně promíchejte. Nechejte asi 1 hodinu tvořit sraženinu.

Zkontrolujeme, zda sraženina neobsahuje čisté přihrádky, proto oddělíme část kaly shora nožem nebo lžící. Pokud řez zůstane a sérum je čisté, tvaroh je připraven. Abychom mohli přesně určit dobu, během které enzym, který používáte, vytvoří cala (sraženina) požadované hustoty, naučíme se, jak určit bod flokulace. Za tímto účelem si všimneme času, kdy byl přidán enzym, po 5-6 minutách položte na povrch mléka plastovou misku s plochým dnem a začněte se otáčet. Postup opakujeme každou minutu, dokud se mísa nepřestane točit. Jedná se o flokulační bod, tj. Čas v minutách od přidání enzymu do okamžiku, kdy se mísa přestane točit. Nyní vypočítáme koagulační čas (tvorbu sraženiny) podle vzorce: K = F * M, kde K je koagulační čas, F je flokulační bod, M je multiplikátor. Multiplikátor pro každý druh sýra je jiný, pro osetský je to 3,5. Standardní doba flokulace pro sýr je 12-15 minut. Celkem 15 * 3,5 = 52 minut. Tentokrát byl můj flokulační bod 12 minut, takže jsem začal řezat calay po 40 minutách.

Sraženinu nakrájejte na čtverce ** se stranou asi 1,5 - 2 cm. Nechte 5 minut působit a řezejte vodorovně, nůž držte pod úhlem 45 stupňů. Pokud nemůžete řezat vodorovně dobře, nebojte se, v dalším kroku to můžeme snadno opravit. Nechejte 10 minut stát.

Nyní musíme do 30 minut zahřát sýrovou hmotu na 38-40 stupňů. Děláme to ve vodní lázni nebo na velmi malém ohni. Celou tu dobu sraženinu neustále jemně mícháme štěrbinovou lžící, chytáme velké kousky a nakrájíme na 1, 15 cm kostky.

Během této doby tvaroh zhustne a stane se kulatým. Po stisknutí v dlani bude dobře držet pohromadě. Není nutné zahřívat nad 40 stupňů, jinak dostaneme gumový sýr.

Nyní vyjmeme pánev ze sporáku (nebo z vodní lázně) a necháme sýrová zrna sedimentovat po dobu 5-7 minut, již to dlouho nevydržíme, protože syrovátka začne korodovat tvarohová zrna a rozpadne se na malé frakce. Nahoře se tvoří vrstva syrovátky. Pro zjednodušení dalšího procesu jsem ho nabral, dokud se neobjevil tvaroh. Nevyléváme sérum, stále ho potřebujeme.

Pomocí štěrbinové lžíce přeneste sýrové zrno do připravené formy, kterou dáme na rošt a rošt na nádobu na sběr syrovátky. Při práci se sérem nepoužíváme hliníkové nádobí. Můžete použít cedník, ale pokud jsou otvory v něm velké, je lepší ho zakrýt gázou ve dvou vrstvách. Jelikož mám speciální sýrovou pánev, nic ji nezakrývám. Okamžitě se veškerý tvaroh nemusí do formy vejít, pak ho nechte trochu usadit, vypusťte syrovátku a položte zbytek.

Takto vypadá forma se sýrem ihned po přenesení.

A takto po 30 minutách. Osetský sýr se lisuje sám, takže nepotřebujeme žádný další náklad.

Nechte syrovátku odtéct a sýr zahuštěte po dobu 2-3 hodin, během nichž je třeba sýr otočit třikrát, první - po 30-40 minutách.

Během lisování sýra připravte solanku v množství 200 g. Na 1 litr syrovátky. sůl, lžička ocet a 1 gram (nebo 1 ampulka 10%) chloridu vápenatého. Zahřejte syrovátku na 80 stupňů, přidejte sůl, míchejte, dokud se úplně nerozpustí, filtrujte ji tak, aby nezůstaly žádné zbývající frakce. Ochlaďte na pokojovou teplotu, přidejte ocet a chlorid vápenatý. Když je sýr úplně stlačený, vyjmeme ho z formy, vložíme do slaného nálevu a pošleme na 10 hodin do chladničky. Během této doby alespoň jednou promíchejte sýr ve slaném nálevu. Obecně lze osetský sýr solit suchou metodou: po vylisování vyjměte sýr z formy, posypte ho solí nahoře a po stranách ho otřete, vložte do chladničky netekoucí síťku (syrovátka se oddělí), po 3 hodinách otočte a druhou stranu solte a vložte do chladničky na další hodinu 4. Tentokrát jsem solil ve slaném nálevu.

Po nasolení otřete sýr papírovou utěrkou nakrájenou na tenké plátky, dejte kousek čerstvě upečeného domácího chleba, zalijte sladkým čajem a užívejte si!

Miska je určena pro

300-400 gr

Poznámka

Suluguni lze vyrobit z osetského sýra, ale o tom příště.

* Jakmile už bylo mléko připraveno, v domě nebyla termofilní startovací kultura ani fermentovaný mléčný výrobek. Ale byla tam suchá startovací kultura Vivo, vyskočily 2 sáčky o objemu 4 litry, počkaly 2 hodiny před přidáním syřidla a všechno dopadlo skvěle!
** Čím hrubší je tvaroh nakrájený, tím vlhčí bude hotový sýr a tím méně času ho lze skladovat.

Ze 4 litrů mléka se získá asi 300-400 gramů sýra. Čím lepší je mléko, tím vyšší je výtěžnost sýra.
Čím tlustší mléko, tím tlustší výsledný sýr. Z odstředěného mléka (a mimo produkci je to nemožné) se sýr ukázal jako bez chuti.

Nejchutnější osetský sýr - druhý nebo třetí den po vaření.

Syrovátku lze použít do jakéhokoli těsta, upéct z něj palačinky. Jako dítě mi matka po umytí opláchla vlasy sýrovým sérem, žádný balzám se s účinkem nedá srovnat!

Rozhodl jsem se zveřejnit tento podrobný recept, protože jsem jej nenašel na našem fóru. A abych si vzpomněl na své dětství, které vyrábělo sýry, naše TÉMA... Díky ní teď cvičím nejen se známým sýrem, ale také se houpám na schválený produkt! Jsem velmi vděčný uživatelům našeho fóra NatalyMur, Vnature, Margit, Mist a galchonok pro inspiraci, sdílení receptů, tajemství a osvědčených postupů!

Po vyzkoušení tohoto receptu budete sýr milovat stejně, jako ho miluje moje rodina!

A ano, osetské koláče jsou vyrobeny z tohoto sýra.

Irina, děkuji za takový podrobný recept. Ale nechápu, jak to udělat:

„na povrch mléka položíme plastovou misku s plochým dnem a začneme se točit. Proceduru opakujeme každou minutu, dokud se mísa nepřestane točit. Toto je flokulační bod, tj. čas v minutách od přidání enzymu do okamžiku, kdy se mísa zastavila předení. "

Mísa tedy plave v mléce?
A přesto si můžete vyrobit sýr z běloruského pasterizovaného mléka v měkkých sáčcích? Mám tvaroh, z takového mléka to vyšlo báječně.

Ira, super! Musíme zkusit tento sýr.

+1

Irina, děkuji za takový podrobný recept. Ale nechápu, jak to udělat:

„na povrch mléka položíme plastovou misku s plochým dnem a začneme se točit. Proceduru opakujeme každou minutu, dokud se mísa nepřestane točit. Toto je flokulační bod, tj. čas v minutách od přidání enzymu do okamžiku, kdy se mísa zastavila předení. "

Mísa tedy plave v mléce?
A přesto si můžete vyrobit sýr z běloruského pasterizovaného mléka v měkkých sáčcích? Mám tvaroh, z takového mléka to vyšlo báječně.

Helen, pokusím se to vysvětlit. Vezměte lehkou misku (porcelán, keramika se potopí), položte ji přímo na mléko. Vznáší se tam, neklesá, vezme jednu stranu mísy a otočí ji, začne se točit na mléku. Snažíte se to dělat každou minutu (abyste neztráceli čas). Postupně se mísa začne točit pomaleji, jako by byla těsnější. Nastane okamžik, kdy na něj zatlačíte, ale neotáčí se. Vyjměte to, zdola je téměř čisté a na mléce, kde stálo, je malá značka. Právě tato minuta je bodem flokulace.

Pokud jde o běloruské mléko, nemohu říci, že jsem to nezkoušel, ale tvaroh se dokonce ukáže ze suchého mléka zředěného vodou, protože tvaroh je produktem koagulace s kyselinou a prezentovaný sýr je kyselý-enzym, enzym funguje pouze v čistém, neředěném mléce a NEVARENÉ!

Irino, díky, všechno jsem pochopila. Mám jogurtový startér Evitalia, půjde to na sýr? A kde si můžete koupit suchou termofilní startovací kulturu Danisco TA 45 * a tekuté syřidlo. V tématu sýr dali odkaz, ale hned jsem ho neuložil, teď ho nemůžu najít.

Elena, myslím, půjde. Mléko fermentované Evitalia stačí před přidáním syřidla stát 2 hodiny.

Vše pro výrobu sýrů lze zakoupit v obchodě Zdoroveevo a stejnojmenné syrodelie

syrodelie.com

a užívejte si!

Baví nás to - to je jisté. Nedávno jsem objevil Imeretianský sýr, opravdu potěšení. A pokud to uděláte doma, a dokonce i všechno bude fungovat, úplně, pravděpodobně se střecha pohne dolů Irina, moc děkuji za recept, přidám si ji do záložek a jednoho dne to určitě udělám. Všechno je malováno velmi podrobně a sýr je skvělý

To je to, s čím vzkvétáme, abychom jedli červené!

Člověče, pah-pah, možná Camembert také dozraje!

Ach schA Lenka uvidí

Ach schA Lenka uvidí

Tak kdo může !!!

🔗

[Kara]

KaraIrsko, děkuji! Zdá se mi, že za tímto nádherným výsledkem leží hory lopatových informací a zkušeností, aby bylo možné vyrobit takový úžasný sýr. Rozhodně jsem si myslel, protože khachapuri velmi respektujeme a rádi bychom to zkusili s Imeretianským sýrem, a ne se stávajícími "šikovnými" kombinacemi.

Zvláštní poděkování za teplotu mléka a metodu pasterizace při výrobě sýra! přijde mi vhod.

Svetochko, moc děkuji! Vlastně ne. Sýr vyrábím od dětství. Jediná věc, kterou jsem se musel znovu naučit, bylo, jak to udělat z pasterizovaného mléka, ne čerstvého

Podle počtu písmen v receptu se pravděpodobně zdá, že je velmi dlouhý a šíleně obtížný. Vůbec, toto je nejjednodušší sýr na přípravu

A kombinace tohoto sýra s těstem s jakýmkoli (nekvašený, droždí, listový) je opravdu kouzelná

[Irina]

Irina, a můžete doufat v khachapuri ve svém výkonu jako recept? (opravdu milujeme ty, kde je sýr uvnitř dortu, ale budeme vděční za mistrovskou třídu na každém)

Zdá se, že na fóru máme, ale ani jedno

Adjarian Khachapuri (hlavní třída) (Srpen)

Khachapuri Imeretian (Strašák)

Často připravuji osetské, mají stejný princip (dobře, možná se trochu liší množství ingrediencí), kynuté těsto + náplň se sýrem.

Já jsem TADY ukázal Osetie a RECEPT dal

[Irochka]

Irochka, Děkuji! Video je velmi vizuální a konzistence těsta je viditelná ... Máme tu úplně jinou mouku, stále se s ní učím pracovat podle množství kapaliny, které je potřebné k dosažení ideálního výsledku

Světlo samozřejmě hodně závisí na vlhkosti mouky. Pečím na Makfu, výrobce píše, že jeho obsah vlhkosti je 14,5%. A recept je založen na této mouce.

Irsko, neměla jsi doma nějaké nakoupené enzymy? Vyráběli jste tam sýr v tlustém ocasu nebo co?
To znamená, že pokud je mléko a nic jiného, ​​jak se můžete vyhnout výrobě sýra?
Zdá se to jasné o kvásku, chloridu vápenatém a acedin-pepsinu, ale co všechno ostatní?
A mimochodem, kde kupujete mléko? Na trhu máme nechutné sudy. A zároveň drahé - 100 rublů / l

Je skvělé, jak moc jsem se snažil, aby sýr nikdy nefungoval, ale tady je to tak podrobné a srozumitelné. Tento recept určitě zkusím znovu. Děkuji mnohokrát.

Irsko, a doma jsi pravděpodobně neměl žádné zakoupené enzymy? Vyráběli jste tam sýr v tlustém ocasu nebo co?
To znamená, že pokud je mléko a nic jiného, ​​jak se můžete vyhnout výrobě sýra?
Zdá se to jasné o kvásku, chloridu vápenatém a acedin-pepsinu, ale co všechno ostatní?
A mimochodem, kde kupujete mléko? Na trhu máme nechutné sudy. A zároveň drahé - 100 rublů / l

Olenko, samozřejmě ve Vladikovi jsem nikdy neslyšel o žádném meitu a pepsinu. Kmotr mého syna má vlastní farmu, 4 krávy. Poprvé jsme zkusili skladovat mléko v Moskvě. Přirozeně jsem všechno vyráběl z plnotučného mléka. A teta Ella (matka našeho kmotra) vyrobila kvásek z hovězího žaludku, který jsem vždy používal. Tak to udělala, nemůžu říct, pak jsem to nepotřeboval, abomasum bylo vždy k dispozici

A kupuji mléko "Oktyabrskoye" (s výjimkou složitých rozmarných sýrů jako Camembert, pro které beru farmářské sýry za 150 rublů za litr) za 48 rublů za litr, naše místo je hned vedle domu.

A kupuji mléko "Oktyabrskoe"

a nedávno jsme se zabývali takovým bodem

Člověče a co? Možná dojatý? U nás je to stejné, bývalo to na jiném místě, nyní tam staví silnici a přesunuli ji blíže k nám. Když jsem je hledal, našel jsem všechny body na webu, chytil

🔗

Ir, jsem obdivován, když jsem viděl tvůj recept! A také v očekávání a v myšlenkách, možná to dokážu roztočit a zkusit taky?! Váš sýr je skvělý! Vážím si lidí, kteří jsou tak opatrní ohledně všech jemností a tak vytrvale následují cestu získávání profesionality ve všem!

kteří zacházejí se všemi kostmi tak pečlivě a tak vytrvale následují cestu získávání profesionality ve všem!

Řekl ten muž, na úroveň profesionality a kulinářského perfekcionismu, stále mám spoustu produktů k převodu a sůl k jídlu! Olenko, je velmi hezké dostávat od tebe takovou chválu

A sýr a lehkost jsou absolutní!

A pokud to zkusíte, nikdo s vámi nebude držet krok později!

Dnes mám sýrový den. Chystám se upéct osetské koláče v NG, bylo jich objednáno až 9 (samozřejmě pro můj vlastní), takže potřebuji hodně sýra.



Ten, který je nejbližší a nejmenší, se poprvé pokusil solit v sýrovém zrnu ihned po rozložení, přidal sůl Adyghe s bylinkami. Pojďme se podívat, co se stane

Mimochodem, mléko přišlo vynikající, z 12 litrů 1800 gramů sýra Už to tak dlouho nebylo

[irština]

irština, zkuste, že mám tento váš recept v záložkách mozku! Pravděpodobně musíme riskovat. Termofilní kvásek zatím neexistuje, zkusím s jogurtem, jak píšete, co jste vyzkoušeli ...

Samozřejmě, osetské koláče se rýsují a vábí v dálce ... Velmi, velmi vábí!

Svetik, no tak, neboj se !! Všechno bude fungovat! Je tu jen jedna nevýhoda - jakmile uděláte osetské koláče a vaše rodina nikdy nebude zaostávat, bude neustále vyžadovat!

[Irina]

Irina„Zkoušel jsem tento recept dlouho, toto je moje první zkušenost s výrobou pravého sýra.
Dnes se hvězdy spojily a já jsem to zvládl. Téměř...
Řekněte mi, prosím, pokud je sýr držen ve slaném nálevu déle než 10 hodin, je to špatné, bude to přesoleno?
A pak nastavených 10 hodin vyprší o půl čtvrté v noci a zítra je pondělí, vstávám o čtvrt na šest, nemůžu se dočkat.
Co je lepší - vytáhnout ho o 3 hodiny dříve nebo o 3 hodiny později? Mám tendenci solit to déle, ale jaká je správná cesta?
Slibuji, že poskytnu podrobnou zprávu!

Svetlano, nechala jsem to ve slaném nálevu po dobu dvou dnů, jen to alespoň jednou za 12 hodin obracet.Moje láska je slanější, příliš slaná, což je nemožné jíst, nebude. Okraje budou o něco slanější než střed. Takže nechte bezpečně až do rána!

[Irochka]

Hurá! Děkuji Irochka!

Vždy rádi pomůžeme! Posaďte se a počkejte na zprávu

[Irina]

Irina, slíbená zpráva
Od té doby, co jsem koupil formu společnosti Tescom, jsem snil o výrobě pravého sýra. „Čerstvý sýr“, který je podstatou lisovaného tvarohu, s námi nešel. Váš recept

můžete jít na "vy"?

Okamžitě mě podplatili, ale od té doby Nemám kde sehnat mléko z farmy (a moc mu nevěřím), poprava byla neustále odkládána. Ale nakonec jsem se rozhodl, koupil enzymy a chlorid vápenatý a toto je mléko:


Varovali jste, že lahvové mléko nemusí fungovat, takže jsem byl psychicky připraven na selhání, tím příjemnější štěstí je.
Takže jsem měl 4 lahve mléka (3600 gramů), jako startér fermentovaného mléka jsem použil zakysanou smetanu Rostagroexport a fermentované pečené mléko "Z mléka našeho dojení" ve stejném poměru, pouze 310 gramů.
Fermentoval jsem v Shtebě při zahřívání, nastavil jsem teplotu na 34 stupňů, čas 2 hodiny a 20 minut. Odpočítávání začalo téměř okamžitě, ale ve skutečnosti se mléko za občasného míchání zahřálo na nastavenou teplotu za 20 minut. V tu chvíli jsem přinesl zakysané mléko, znovu jsem ho promíchal a nechal ho na pokoji až do konce programu. Všechno dobře kvasilo, získalo vůni zakysané smetany a dokonce začalo trochu hustnout.
Vypnula topení, sundala víko, ale nevytáhla pánev ze Shteby. Přidal jsem chlorid vápenatý podle vašeho předpisu a promíchal. Potom přidala enzym. Mám tekutinu, říká se o 4 až 9 kapkách na litr mléka. Aplikoval jsem 7 kapek na litr.
Když jsem po 8 minutách chtěl zkoušet s plovoucí miskou, mísa se již neotáčela a nezanechala na tvarohu stopu. Proto jsem začal tvaroh krájet 30 minut po přidání enzymu.
Znovu zapla ohřev na 38 stupňů a, jak jste nařídili, jemně promíchejte a nakrájejte velká zrna. Periodicky měřená teplota - více než 40 stupňů se nezvýšilo. Po půl hodině přestala míchat, nechala syrovátku sedimentovat, přebytečnou tekutinu vypustila a začala ji přenášet do formy.
Pak na mě čekalo překvapení: všechno zrno se do formy nevejde, i když jsem ho aplikoval skluzavkou a čekal, až se narazí. Část z toho ale ještě musela být v jiné podobě, takže jsem dostal dva tvarohové koláče - velký a malý
Moje sérum kapalo tři a půl hodiny a za posledních 40 minut se oba tvarohové koláče vešly do formy. Ale stále nedrželi spolu.
Solené asi 13 hodin. Dítě je mírně slané, ale velké - tak akorát! Tady jsou fešáci:




Sýr je velmi chutný, slaný, kyselý. Kávový sendvič na snídani mmm!
Nyní otázky.
Vyrobil jsem téměř dvakrát tolik sýra, než je uvedeno ve vašem receptu - téměř 700 gramů.

Je to druh mléka, které mám, nebo jsem udělal něco špatně a sýr není dostatečně stlačený?
Zdá se mi, že tvůj sýr je plastickější, můj se trochu rozpadá, když se ho pokouší nakrájet na velmi tenké kousky.
Ale stále je to pravý sýr a já jsem si ho vyrobil sám!
Omlouvám se za mnoho dopisů, jsem nadšený z toho, co jsem udělal! Moc děkuji za tak skvělý recept, bylo mi potěšením jej použít!

Svetik, samozřejmě, na „ty“!
Vypadá to, že sýr je to, co potřebujete! Velmi zajímavý nápad se Shtebou, určitě to zkusím
Za prvé, 30 minut na fermentaci rozhodně nestačí, ale ne proto, že během této doby nefermentovalo, ale proto, že je velmi rychlá. To znamená, že enzym (syřidlo) je velmi aktivní, měl by být přidáván méně, soudě podle doby vločkování, 4 až 5 kapek na litr.

Vyrobil jsem téměř dvakrát tolik sýra, než je uvedeno ve vašem receptu - téměř 700 gramů.

Je to druh mléka, které mám, nebo jsem udělal něco špatně a sýr není dostatečně stlačený?

Myslím, že je to tak skvělé mléko! Sveta, řekni mi, je sýr suchý nebo „mokrý“? Pokud je suchý a taková cesta ven, pak je určitě mléko dobré.Pokud je vlhké, bylo zrno větší, než bylo nutné, když jste ho začali skládat do formy, a kapalina přidává váhu. Jak vypadal tvaroh, když jste ho začali dávat do formy?

důl se trochu rozpadá, když se ho pokouší rozřezat na velmi tenké kousky.

Kyselý sýr

Zjevně jste nadměrně použili droždí (podle vzorce jste museli dát 280 g) a

získal pach zakysané smetany a dokonce začal trochu hustnout

přeexponované ve fázi zvýšení kyselosti. Mléko by mělo zůstat mlékem, neměl by být ani náznak zahušťování. To dalo kyselost (osetský sýr by neměl být kyselý) a nadměrné rozpadání. Drobivost také poskytuje nadměrné množství enzymu.
Jsem za vás velmi rád, protože vaše první zkušenost byla nepochybně úspěšná! Se sýrem, stejně jako s těstem, se zkušenostmi pochopíte, co, kolik a kdy přidat do úrovně vkusu.

[Irina]

Irina, děkuji za vysvětlení! Uvědomil jsem si své chyby, budu opraven.

I když se mi ta kyselost líbila

Mělo by fermentované mléko chutnat trochu kysele nebo zůstat zcela sladké? Tentokrát jsem to nezkoušel, jen jsem cítil
Stále nemohu přijít na to, co dělat s enzymem. Říká, co skladovat při teplotě 0 až -6 stupňů, v mé ledničce je tepleji a v mrazničce chladněji. Prozatím jej nechávám v chladničce, ale jeho aktivita se pravděpodobně sníží.

Je sýr suchý nebo „mokrý“?

Ani nevím, jak odpovědět. Na řezu není úplně suchý, spíše mírně vlhký, ale při řezání nedochází k „trhání“, sérum není nikde vytlačeno.

Jak vypadal tvaroh, když jste ho začali dávat do formy?

Zrno vypadalo téměř stejně jako na vaší fotografii - jsou tam velmi malé a větší kousky. Ale ty velké nejsou o nic větší než ty vaše. No, jak můžete vidět z fotografie

A fermentované mléko by mělo chutnat kyselě nebo zůstat zcela sladké.

Kyselost téměř není cítit, dobře, možná docela chuuuuuotku.

Enzym držím v ledničce. TTT, let je normální.

ale při řezání nedochází k „trhání“, syrovátka není nikde vytlačena.

Takže máte vynikající mléko, prostě super! Beru to na vědomí

[SvetaI]

SvetaI, Svetiku, skvělý sýr se ukázal, a pokud si myslíš, že je to první pokus, pak prostě BRAVO!

Opravdu ráda čtu vaše zprávy o vaření - vše je podrobné a existuje mnoho důležitých nuancí.

Teď si koupím enzym a určitě se pokusím udělat takový sýr. Moje cesta je stejná jako ta vaše - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, SvetikVidím, že jste se na tento recept dívali také dlouho. Udělejte to, je to skvělé! Opravdu se mi líbil postup a výsledek, hlavní věc je, že mléko nezklame. Vidíte, jak dobře jsem se dostal, ale jak dlouho bude v prodeji a jak moc se liší od dávky k dávce, zatím není jasné. Počkej a uvidíš

[Irina]

Irina, to jsem zase já
Práce na chybách.
1. Snížené množství startovací kultury (na normu 280 g) a doba fermentace (až 1,5 hodiny od zavedení startovací kultury). Na konci procesu bylo mléko zcela tekuté a dokonce bez náznaku kyselosti.
2. Snížené množství enzymu. Když jsem poprvé vystrašil 27 kapek ze strachu, tentokrát - 17. Ale vypadá to, že mám nějaký termonukleární enzym, každopádně v 10. minutě se destička přestala točit a po 35 minutách jsem začal řezat sraženinu. Příště to pravděpodobně snížím na 13-15 kapek na 3,6 litru mléka + 280 g kyselého mléka.
3. A to je nová chyba, a uvědomil jsem si to až teď, při psaní zprávy. Mám chlorid vápenatý - 33% roztok. To znamená, že k zavedení 1 gramu tohoto chloridu vápenatého do budoucího sýra musím vzít 3 gramy roztoku. A vzal jsem jen 1 gram.
Na konci etapy je zrno:

Tentokrát jsem se snažil všechno vejít do své formy. Malý, samozřejmě, tvar, ale co dělat ...

Ale po 40 minutách:

Po 2,5 hodinách už bylo všechno ve formě zapadnuto.
Tady je malý sýr:

Mnohem pružnější než můj prvorozený

A obecně je to o něco mírnější, možná to ovlivňuje nedostatek chloridu vápenatého?
Hotový sýr váží 685 gramů
Každý, kdo ochutnal první sýr, byl velmi nadšený. Druhé se bude pravděpodobně líbit ještě více.
Již existují přání. Požádali o přidání koření. Napsali jste výše, že jste chtěli vyzkoušet sůl v sýrovém zrnu a přidat sůl Adyghe. Vyšlo z toho něco?

Sveta, jsem na tebe hrdý !! Ani ne, jsem v úžasu! Jsi chytrý! Sýr je vynikající, řez je perfektní.
O tvaru, chci říci, není úplně to, co sýr potřebuje. Vysvětlím: drenážní otvory jsou pouze na dně, ale jsou velké, ale sérum z vápníku, které je mnohem vyšší než tyto otvory, nebude dobře vypadat. Správně připravený vápník je lepkavý a silně se drží dohromady v celkové hmotnosti, proto je nutný odtok kapaliny po celé ploše. A přesto je lisování vašeho sýra vynikající!

Napsali jste výše, že jste chtěli vyzkoušet sůl v sýrovém zrnu a přidat sůl Adyghe. Vyšlo z toho něco?

Dopadlo to velmi špatně. Ale sýr byl trochu suchý, protože sůl syrovátku oddělovala intenzivněji.

[Irsko]

Irsko„Děkuji za laskavá slova
O tvaru - ano, také to vidím - když sýr otočím, je zespodu suchý a shora, kde nejsou žádné díry, jen „pláče“.
A jaký tvar doporučujete - vysoký válec nebo může být široký jako cedník? Nyní je pro každý vkus spousta ...

Ira, moc děkuji za takovou mistrovskou třídu. Sýr byl vyroben ze 2 litrů mléka. Ukázalo se, ale zapomněl jsem to v noci zvážit. Solené, zřejmě by ten malý měl být držen ve slaném nálevu po kratší dobu. Ale to se dá opravit, hlavní věc je sýr, ne stlačený tvaroh.
Hurá, ukázalo se, že vkládá fotografii

A jaký tvar doporučujete - vysoký válec nebo může být široký jako cedník? Nyní je pro každý vkus spousta ...

Mám na skladě ty i ostatní. Mám rád cylindr jako na fotce v receptu

Ira, moc děkuji za takovou mistrovskou třídu.

Anya, skvělý sýr! Malipuski ano, udržujte méně ve slaném nálevu. Ale i slaný s čerstvým chlebem, ale se sladkým čajem - mmmm lahodný!

Jakou formu doporučujete

Ir, vstoupím dovnitř. Můžeš mě porazit?
Neobtěžoval jsem se s hotovými formuláři. Vzal jsem pár vhodného tvaru, mírně kónické husté plastové kbelíky, nepamatuji si co, do jednoho jsem vyvrtal otvory na dně a po stranách a druhý jsem použil jako břemeno, vložil jsem do něj závaží (v této roli mám velká ložiska nebo jen láhev vody ).
Je to pro mě výhodné a velikosti se liší. A nejrůznější speciální blázni se ve mně neukořenili jako formy, i když kresba z nich je samozřejmě krásnější ...

Ty přicházejí v různých velikostech / objemech.
Plast je hustý. Je lepší jej nepropichovat horkými hřebíky, ale vrtat ho malým vrtákem. Ukázalo se to pohodlnější a elegantnější.

Kromě toho jsem je nekupoval u odborníka, ale zpod některých produktů jsem je měl. A tak se jim hodilo

Proč to dělám?
Svetochko, ve své formě můžete vyvrtat další otvory v části, kde vám chybí, a také si vyrobit libovolné další různé tvary libovolného průměru a výšky
Hodně štěstí!

[Irina]

Irina, Děkuji. Dnes ráno jsem šel do práce (takto pracuji na dálku, někdy musím podepisovat všechny druhy dokumentů v kanceláři). Dorazila hladová. A doma včerejší sýr a chléb A káva Sýr je velmi chutný.

[Olga VB]

můžete také vyvrtat další otvory do formy v části, kde vám chybí, a také si vyrobit libovolné další různé tvary libovolného průměru a výšky

Olga VB, Olga, moje forma je Teskomovskaya, je tak hezká, upravená, škoda dělat v ní díry.
A o těchto plastových kbelících - dobrý nápad, možná to využiji, takových kbelíků mám hodně.
Ale vůbec mě to vůbec nezajímalo, ale jaké formy (přesně ve formě) dává přednost naší hostitelce Kara Irina... Teď už vím - válcovitý

Olyo, nápad je skvělý!

moje forma je Teskomovskaya, je to tak pěkné, upravené, škoda dělat v ní díry.

Svetochko, můžete také pečlivě označit a udělat to velmi umělecky a esteticky

Olyo, nápad je skvělý!

Děkuji

[Ira]

Ira, Kara, Mám otázku, abych tak řekl, teoretickou. Je mi trochu trapné se dostat do našeho super chytrého sýrového tématu, mohu se vás zeptat?
Co pro mladé sýry dává zavedení kvasu a „okyselení“ mléka před přidáním enzymu?
Pokud sýr dozraje, je mi jasné, že tam budou žít bakterie - dávat chuť, dělat díry, chránit před patogenní mikroflórou atd. Je to relevantní pro mladý sýr nebo existuje jiný účel přidávání kvásků?
Otázka s tím souvisí:
Chci zkusit udělat halloumi, tento sýr se nám na Kypru opravdu líbil a na našem webu jsem našel dva recepty. V obou receptech je enzym přidán okamžitě, bez fermentace. Takže si myslím, že bych měl v této věci postupovat podle receptu, nebo ještě kvasit. Halloumi se po lisování vaří, pravděpodobně tam nezůstane nic živého, ale sníží se výtěžnost sýra, pokud nebude zkvašený?
Rozlušte mě, pokud můžete