Euro-dort „Pomerančová-čokoládová bomba“

Euro-dort „Pomerančová-čokoládová bomba“

Kategorie: Cukrovinky

Složení
Marshmallow mascarpone s hořkou čokoládou:
Protein	1 PC.
Cukr	50 g
Jablková omáčka	50 g
Granulovaná želatina	5 g
Krém	25 ml
Mascarpone	150 g
hořká čokoláda	100 g
Orange Kurd:
kukuřičný škrob	20 g
Cukr	100 g
voda	200 ml
vejce	1 PC.
žloutky	3 ks
sůl	štípnout
máslo	30 g
pomerančový džus (čerstvě vymačkaný)	40 ml
kůra 1 pomeranče
vanilka
Čokoládová sušenka	kulatý dort 16 cm
Čokoládové mušle:
Želatina	5 g
Krém 10%	25 ml
Krém 35%	250 ml
hořká čokoláda	100 g
Práškový cukr	20 g
Čokoládový velur pro potahování

Metoda vaření

• Jak miluji tento tvar - zuccotto. Na tom není nic nadpřirozeného, ​​ale výsledkem je tak jednoduchá elegance.
• A nyní je složení - pomeranč a čokoláda - osvědčené a velmi, velmi chutné!
• První čokoládová vrstva je tedy marshmallow mascarpone s hořkou čokoládou.

• Nalijte želatinu se studeným krémem a nechte alespoň 5 minut nabobtnat. Poté ho zahříváme, dokud se úplně nerozpustí. Nevařte!

• Protein, jablečnou omáčku a cukr vyšlehejte, dokud nebudou bílé a nadýchané. V případě potřeby lze cukr zahřát na 116 ° C a přidat k našlehanému proteinu. Takto je to bezpečnější. Toto je komponenta marshmallow.

• Rozpusťte čokoládu, v pohodě

• Mascarpone rozšleháme při pokojové teplotě s čokoládou

• Přidejte želatinu do mascarpone a důkladně promíchejte. Jemně přidejte hmotu marshmallow k součtu a snažte se, aby se nevysrážel.

• Vyplňte a zarovnejte tvar s nejmenším průměrem. Úplně zmrazte.

• Orange Kurd je další vrstva:

• V hrnci se silným dnem smíchejte cukr, vanilku a škrob. Suchou směs zředíme vodou a vložíme na střední teplotu. Vytrvale Míchej. Přivést k varu.

• Smíchejte vejce a žloutky v samostatné nádobě. Přidejte k nim několik lžící horké směsi a jemně promíchejte. Takže postupně zvyšujeme teplotu vajec. Nalijte vaječnou směs do našeho kastrolu a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte 2-3 minuty po vaření.

• Odstraňte z tepla a přidejte sůl, máslo, pomerančový džus a kůru. Míchejte do hladka.

• Směs se rozemele přes síto. Udělal jsem to přímo do formy s větším průměrem

• Vyjmeme první čokoládový polotovar z mrazničky a uvolníme ho z formy. Topíme se v chlazeném Kurdovi. Znovu zarovnejte. A znovu to pošleme zmrazit.

• Nyní bude poslední vrstva pěny. ALE než to uděláte, bylo by hezké mít připravený čokoládový piškot. Opět se nebudu podrobně zabývat tím, jak to péct, protože absolutně jakýkoli oblíbený čokoládový sušenka, dort nebo, vzhledem k dostatečné "hmotnosti dortu", dokonce i čokoládový dort. tak

• Z vrstvy sušenky vystřihněte tvar požadovaného průměru. Můj dort má průměr 18 cm, což znamená, že dort bude mít průměr 16 cm, protože bude zapuštěn do vnější vrstvy pěny.

• Čokoládová pěna - velmi jednoduchá:

• Želatinu opět pošleme do krému stejným způsobem jako v prvním kroku. Smíchejte smetanu a tmavou čokoládu nakrájenou na kousky. Taví se v mikronech. Míchejte do hladka. Ochladí se na pokojovou teplotu. Pak v chladu po dobu 2 hodin. Beat s práškovým cukrem, přidejte želatinu. Je to jednoduché, jednoduché.

• Uvolnění zmrazeného obrobku

• Nalijte 2/3 čokoládové pěny do formy, ohřejte obrobek a zakryjte krustou. Vyrovnejte se zbývající pěnou. A znovu zmrazte po dobu nejméně 6 hodin.

• Uvolňujeme obrobek z formy ve zcela zmrzlém stavu.

• A teď: velur, glazujte, zdobte, ukažte kreativitu. Nebo bez ní.Bude to stále šokující. To je taková forma - Zuccotto!

Protein, jablečnou omáčku a cukr vyšlehejte, dokud nebudou bílé a nadýchané. V případě potřeby lze cukr zahřát na 116 ° C a přidat k našlehanému proteinu. Takto je to bezpečnější. Toto je komponenta marshmallow.

Cukr zahřátý na 116 ° C je karamel, který nejenže pasterizuje bílkoviny, ale okamžitě je vaří, získává vařené bílkoviny v karamelu

Ale vařit cukrový sirup a pomalu ho zavádět do bílkovin tenkým proudem, aniž byste přestali bít - ano! A to je pusinka

Na fóru máme recepty na pusinky, zde je jeden z nich

Krémový proteinový krém (italská pusinka) (Dort)

Olyo, prosím, neurážej se. Možná to je přesně to, co jste měl na mysli. Dívky, které pravidelně pečou koláče a dělají dezerty, by to pravděpodobně pochopily. Čtou nás ale lidé, kteří snad začnou svůj „cukrářský příběh“ tímto dortem, celkem hodným. A udělají přesně to, co jsi napsal. A pak skočí do tohoto tématu a budou si stěžovat a přísahat, že neuspěli, že recept je špatný. Ale ještě horší je, pokud si někdo myslí, že jeho ruce prostě nejsou nabroušené pro „tak složité“ dezerty, a jednou a navždy opustit tento obchod

Cukr zahřátý na 116 ° C je karamel, který nejenže pasterizuje bílkoviny, ale okamžitě je vaří, získává vařené bílkoviny v karamelu

Ale vařit cukrový sirup a pomalu ho zavádět do bílkovin tenkým proudem, aniž byste přestali bít - ano! A to je pusinka

A proč? V klasickém proteinovém krému se sirup vaří až na 122-125 g a vaří se vařený do šlehaných bílkovin.

Prostě nechápu, jak se v tom všem mísí karamel (pokud zahříváte cukr, tak bez vody, že?). Podle mého názoru by to mělo být „prosklené“ ...

Máte pravdu, SIRUP je vařený, ne ohřívaný cukr! A zcela správně je cukr zahřátý na 116 stupňů karamel, který se po mírném ochlazení stane „sklovitým“.

A marshmallow je přesně to, co dělají: připravuje se pusinka, bílky a ovocné pyré se zvlášť šlehají a pak se pusinka nalije do dobře našlehané směsi bílkovin a ovoce v tenkém proudu. Současně nezastavujte mixér, jinak pusinka zmrzne v kusech ve studeném pyré.

Máte pravdu, SIRUP se vaří, ne cukr se zahřívá! A zcela správně, zahřátý na 116 stupňů - to je karamel, který, když se trochu ochladí, bude „skelný“.

Takže si myslím, že nejde o teplotu (bílkoviny se nevaří ze 125 stupňů), ale o konzistenci přidaného produktu (karamelizovaný cukr) ...

Možná nám autor vysvětlí)))).

Pokud je to všechno o marshmallows, pak je lepší to udělat na agaru, a ne na želatině. Ne, bude to fungovat i na želatině, ale bude to gumovější. Ale klasikou žánru je agar, na něm se hotový produkt ukáže jako dokonalý. A znovu, pokud to uděláte například ne na jablku, ale na třešní, rybízu atd., Pak želatina nemusí fungovat, ale s agarem - 100% výsledek.

Když ohřívám cukr, udělám to: nalít cukr do kastrolu se silným dnem, doslova dát lžičku vody, aby se trochu navlhčil cukr, ale ne všechny. Pak začnu ohřívat, roztavit cukr a otáčet kastrolem. Po varu se nedotýkejte pánve, pouze vložte teploměr. Když je dosaženo požadované teploty, naliju to do bílkovin tenkým proudem a snažím se nedostávat na šlehač a misku, ale mimochodem, dělám to špatně.
Mimochodem, začnu bít bílé na 110 - četl jsem to v knize CIA. Jen na 116 dosáhnou rychlosti šlehání.
No, dalge jsem porazil maximálně dalších 5 minut

Dívky-řemeslnice, řekněte mi. Chci udělat vrstvu zmrzlých lesních borůvek. Čím lépe gelovatím, mám agar, citrusový pektin a želatinu?

Přidáno středa 11. ledna 2017 11:58

Mám ještě jeden dotaz. A čím je pohádkově originální dort pokrytý? Je to velur?

Dívky-řemeslnice, řekněte mi. Chci udělat vrstvu zmrzlých lesních borůvek.Čím lépe gelovatím, mám agar, citrusový pektin a želatinu?

Přidáno středa 11. ledna 2017 11:58

Mám ještě jeden dotaz. A čím je pohádkově originální dort pokrytý? Je to velur?

Ano, toto je velur - směs černé a zelené barvy.
Osobně mám raději želatinu, i když si myslím, že něco udělá. Prostě jsem se s ním spřátelil

Borůvky jsou kyselé, želatina může selhat ...

Borůvky jsou kyselé, želatina může selhat ...

Můj přítel vyrábí borůvkové pěny na želatině s ofinou

[Olga Teterina]

Když jsem vyráběl svoji „kostku“, pokazil jsem první dávku. Moje borůvky se roztáhly v ledničce. Nyní to nebudu riskovat. Ale pravdou je, že jsem použil hotové borůvkové pyré Boiron a bylo to kyselé. Možná, pokud jsou borůvky domácí a ne kyselé, je to možné s želatinou

Přidáno středa 11. ledna 2017 21:13

Můj přítel vyrábí borůvkové pěny na želatině s ofinou

Aaaaa, no, to je pěna !!! Na stejném místě jsou kromě bobulového pyré také přísady ve formě dalších přísad (smetana, čokoláda atd.), A proto udržuje želatinu. Ale Olga Teterina Zeptal jsem se na želé, jak tomu rozumím

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - jaký je tento tvar?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - jaký je tento tvar?

Silikomart polokoule. Prezentováno ve 4 rámečcích

[L-olga]

L-olga,
Kde se to prodává? Google, nenašel nic, odkazy vedou na HP.

Zadejte silikomart zuccotto