Mléčné palačinky, máslo, na těsto z vícezrnného starého těsta - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Mléčné palačinky, máslo, na těsto ze starého vícezrnného těsta

Kategorie: Pokrmy z obilovin a moučné výrobky

Kuchyně: ruština

Mléčné palačinky, máslo, na těsto ze starého vícezrnného těsta

Složení
OPARA - první várka
Těsto na staré těsto	300 ml.
Pšeničná mouka	400 gr.
Čerstvé mléko	500 ml
Aktivní suché droždí	0,5 lžičky
DOUGH - druhá várka
Čerstvé těsto	vše od první dávky
Čerstvé mléko	500 ml
Čerstvá vejce	2 ks
Máslo (ghí)	40-50 gramů
Sůl	podle chuti (3/4 čajové lžičky)
bílý cukr	podle chuti (2-3 lžíce. l.)

Metoda vaření

Jednou ... jen jednou ročně k nám Masopust přichází!
Mouka, mastná, mastná! Široký OLEJ!
Celý týden! Nazývá se široký, veselý, mastný, vytékající, sýrový týden.
A musíte to žít, aby to nebylo nesnesitelně bolestivé, kdybyste tento týden nejedli palačinky - pravé ruské palačinky!
Na těsto, na droždí, červené, parfémové, tenké v díře jako krajka!
A tak, že jejich vůně byla omamně kořeněná, palačinka!
Podle legendy se Slované naučili tajemství kvasnicového těsta skrze Scythany od obyvatel černomořských řeckých osad. Tradiční ruské kvasinkové palačinky jsou volné, měkké, nadýchané, porézní. Výsledkem je, že hotové palačinky dokonale absorbují tekuté máslo, smetanu, zakysanou smetanu a stávají se něžnými, šťavnatými a lesklými.
A když už jsou palačinky na stole, je nemožné se od nich odtrhnout
Ano, takové palačinky trvají déle než jednoduché - ale stojí to za to!
PROCES VAŘENÍ
1. Staré těsto.
Používám svou práci na starém testu:
Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta
(Správce)
Jak skladuji a připravuji staré (kyselé) těsto na hnětení
Teprve nedávno jsem dělal staré těsto s přidáním velkého množství vícezrnných vloček, které jsou hodně po výrobě fermentovaného želé. A na tomto starém vícezrnném těstě peču chléb.
Zdravá snídaně: želé z fermentovaného ovesného ovesu
(Správce)
Vzal jsem staré vícezrnné těsto, trochu ho aktualizoval: přidal jsem do něj vodu, pšeničnou mouku, promíchal jsem metličkou. Zavřel jsem nádobu víkem, nechal jsem ve víku jen malý otvor pro přístup vzduchu a nádobí jsem vložil do chladničky na horní (teplou) polici. A těsto tam stálo 3-4 dny, nejprve se aktivně „vzrušovalo“, opíralo se o víčko (naštěstí víko pevně drželo na nádobě), pak se usadilo a ztichlo.
Ale uvnitř je mnoho bublin, těsto je aktivní. Tmavé drobky na povrchu jsou drobky vícezrnných obilných vloček.
Tady je těsto na těsto a já ho použiji na palačinky.
2. OPARA - první várka
Vyjměte těsto z chladničky a asi hodinu ho zahřívejte na pokojovou teplotu.
Zahřejte mléko na 40 * C. Nalijte do velkého hrnce, aby těsto mohlo volně kynout.
Přidejte těsto ze sklenice na mléko, mouku (vše!), Trochu droždí, aby se těsto a těsto aktivovalo.
Těsto jemně promíchejte, aby na něm nebyly hrudky. Už nyní je těsto pod čepelí pružné díky přítomnosti vícezrnného těsta.
Uzavřeme pánev víkem, dáme ji na teplé místo, dokud těsto nezvedne 2-2,5krát. Nedívám se na tu dobu, hlavní je zvýšení objemu.
Když těsto-těsto zvětší svůj objem, těsto sklopte. Míchejte to pomocí lžíce-lžíce-špachtle. A teď pojďme k výrobě palačinkového těsta.
3. DOUGH - druhá várka
Přidejte vejce, sůl, cukr, máslo nebo ghí do hrnce s těstem (mírně zahřejte, změkněte), promíchejte těsto.
Nyní přidejte zbývající teplé mléko do hrnce.Podle tloušťky těsta byste jej měli okamžitě připravit „jako na palačinky“, u kterého to zkuste naběračkou, nakolik odpovídá konzistenci těsta na palačinky.
Pokud se po přidání mléka těsto ukáže velmi řídké, přidejte trochu mouky.
Pokud je po přidání mléka těsto stále husté, přidejte trochu mléka nebo vody.
Těsto důkladně promíchejte. Zavřete víko a vložte teplého kypřiče, až se téměř zdvojnásobí.
O VZDÁLENOSTI: Okamžitě připravíme těsto o požadované tloušťce palačinky, protože do hotového těsta nelze přidávat žádné přísady - palačinky okamžitě upečeme. Pokud přidáte více ingrediencí, budete muset těsto nechat kynout a znovu odstupovat.
4. Pečení palačinek.
Vyjměte pánev s těstem, položte ji lopatkou. Těsto je dobře rozetřené, na povrchu malé bublinky.
Palačinky lze nyní péct.
Předehřejte pánev (nebo několik najednou), dokud nebude silná.
Panvici lze lehce potřít rostlinným olejem štětcem. Nebo jej nemusíte mazat, pokud jste si jisti, že se palačinky na pánvi nelepí.
Nasbíráme potřebné množství těsta do pánve a velmi jemně ho rozložíme po pánvi. Nebo tlusté - to jsou již osobní preference)))
Dáme pánev na oheň a z obou stran pečieme palačinky do zlatova.
Hotové palačinky dejte na talíř, potřete je rozpuštěným máslem nebo ghí a zakryjte stoh palačinek víkem - nechte máslo vsáknout do palačinek, stanou se mastnými, chutnými, měkkými. Masopust však!))
A dostanete takové nádherné palačinky!
S chutí a vůní těsta a na jaře!
Budeme mít palačinky se zakysanou smetanou, medem, džemem ... nebo s kaviárem, lehce solené ryby, sledě ... pak všude, kde se připravuje na olejový týden)))

Poznámka

Dobrou chuť, všichni!
Lahodné palačinky!
Pojďme rychle v pondělí!

Čechov A. P. „Palačinky“
Doba ustupuje a postupně mizí v Rusku starodávné zvyky, oblečení, písně; mnoho již zmizelo a má pouze historický zájem, a přesto takové nesmysly jako palačinky zaujímají v moderním ruském repertoáru stejné pevné a známé místo jako před 1000 lety. Ani v budoucnu jim nebude konec v nedohlednu ...

Vezmeme-li v úvahu úctyhodný věk palačinek a jejich mimořádnou, staletou trvanlivost v boji proti inovacím, je škoda si myslet, že tyto lahodné kruhy těsta slouží pouze úzkým účelům kulinářství a dobrých životních podmínek ... Zákon, kuchyně a břicho nevydrží tisíc let.

Pokud jde o mě, jsem si téměř jistý, že mnohojazyčné staré palačinky mají kromě vaření a obžerství i další hlavní cíle ... Kromě tvrdého a těžko stravitelného těsta obsahují něco vyššího, symbolického, snad dokonce prorocký ... Ale co přesně?

Nevím a ani nebudu vědět. To představovalo a stále představuje hluboké, neproniknutelné ženské tajemství, jehož dosažení je stejně obtížné jako rozesmát medvěda ... Ano, palačinky, jejich význam a účel, jsou tajemstvím ženy, takovým tajemstvím, které se muž sotva brzy naučí. Napište operetu!

Od prehistorických dob udržovala ruská žena toto tajemství posvátné a předávala ho z rodiny do rodiny pouze prostřednictvím dcer a vnuček. Pokud ji, nedej bože, co i jen jeden muž pozná, stane se něco hrozného, co si ani ženy nedokážou představit. Ani manželka, ani sestra, ani dcera ... žádná žena vám toto tajemství neposkytne, bez ohledu na to, jak drahý jste k ní, bez ohledu na to, jak nízko padne. Je nemožné koupit nebo vyměnit tajemství. Jeho žena nevyslovuje ani v zápalu vášně, ani v deliriu. Jedním slovem, toto je jediné tajemství, které se již 1000 let nepodařilo probudit se tak častým sítem, jako je spravedlivá polovina! ..

Jak se pečou palačinky? Není známo ... Dozví se o tom jen vzdálená budoucnost, ale my, bez uvažování a bez ptaní, bychom měli jíst to, co se nám podává ... Je to tajemství!

Řeknete, že i muži pečou palačinky ... Ano, ale pánské palačinky nejsou palačinky.Dýchají chladně z nosních dírek, na zuby působí dojmem gumových galoší a vkusem jsou daleko za ženami ... Kuchaři musí ustoupit a přiznat se, že jsou poraženi ...

Palačinkové sušenky jsou výlučně ženská záležitost ... Kuchařky by měly dlouho chápat, že to není jen nalití těsta přes horké pánve, ale posvátný obřad, celý složitý systém, kde existují jejich vlastní víry, tradice, jazyk, předsudky, radosti, utrpení ... Ano, utrpení ... Pokud Nekrasov řekl, že ruská žena byla vyčerpaná, pak za to mohou částečně palačinky ...

Nevím, z čeho se skládá proces pečení palačinek, ale tajemství a vážnost, s jakou žena vybavila tento posvátný rituál, je mi poněkud známa ... Existuje spousta mystických, fantastických a dokonce duchovních ... Při pohledu na ženu, která pečí palačinky, by si někdo mohl myslet, že přivolává duchy nebo extrahuje kámen mudrců z těsta ...

Za prvé, žádná žena, bez ohledu na to, jak je vyvinutá, nikdy nezačne s palačinkami 13. nebo pod 13., v pondělí nebo v pondělí. Palačinky dnes nefungují. Mnoho rychlých žen začne pečovat palačinky dlouho před Masopustem, takže domácnosti mohou jíst palačinky na Masopustní úterý a 13. den.

Zadruhé, v předvečer palačinek hostitelka vždy záhadně šeptá o něčem s kuchařem. Šeptají a dívají se na sebe takovýma očima, jako by skládali milostný dopis ... Po zašeptání obvykle pošlou do kuchyně droždí chlapce Yegorku ... Hosteska se pak dlouho dívá na přinesené droždí, čichá a bez ohledu na to, jak jsou ideální, určitě řekne:

"Tento kvas není dobrý." Jdi, ty ošklivý chlapče, řekni jim, aby ti dali lepší ...

Chlapec běží a přináší nové droždí ... K tomu se vezme velká nádoba na lebku a zalije se vodou, ve které kvete droždí a trochu mouky ... Když droždí vykvete, dáma a kuchař zblednou, nádobu přikryjí starým ubrusem a odloží na teplé místo.

- Podívej, nespí, Matryone ... - šeptá dáma. - A tak, abyste mohli banku udržovat v teple po celou dobu!

Poté následuje neklidná, trýznivá noc. Kuchařka i paní trpí nespavostí, ale pokud spí, jsou blázni a mají hrozné sny ... Jak šťastní jste, že nepečete palačinky!

Než je za oknem temné ráno, paní, bosá, rozcuchaná a v jedné košili, už běží do kuchyně.

- Studna? No, jak? - Hází otázky na Matryonu. - A? Odpověz mi!

A Matryona už je v plechovce a sype do ní pohankovou mouku ...

Zatřetí, ženy přísně dbají na to, aby do kuchyně nevcházely žádné cizí nebo mužské domácnosti, zatímco se tam pečou palačinky ... Kuchaři v tuto chvíli nepřijímají ani hasiče. Nemůžete ani vstoupit, ani se dívat, ani se zeptat ... Pokud někdo nahlédne do sklenice s lebkou a řekne: „Jaké dobré těsto!“, Pak ho alespoň vylijte - palačinky nebudou fungovat! Není známo, co ženy říkají při pečení palačinek, jaká kouzla recitují.

Přesně půl hodiny před nalitím těsta do pánví nalije červený a již mučený kuchař do nádoby trochu horké vody nebo teplého mléka. Dáma stojí přímo tam, chce něco říct, ale pod vlivem posvátné hrůzy to nemůže vyslovit. A domácnost v této době v očekávání palačinek prochází místnostmi a při pohledu na tvář hostitelky, která běží do kuchyně, si myslí, že v kuchyni porodí, nebo se alespoň ožení.

Ale pak nakonec syčí první pánev, následuje další, třetí ... První tři palačinky jsou odpadový papír, který může Yegorka sníst ... ale čtvrtá, pátá, šestá atd. Jsou položeny na talíř, přikryty ubrouskem a spěchány do jídelny těm, kteří už dávno žízní a hladují. Hosteska to nosí sama, červená, zářící, pyšná ... Člověk by si mohl myslet, že nedrží palačinky, ale její prvorozený.

Jak si vysvětlíte tento vítězný vzhled? K večeru nemůže dáma a kuchařka od vyčerpání stát ani sedět. Vypadají trpělivě ...Přesto se zdá, že trochu, a nařídí žít dlouho ...

Toto je vnější strana posvátného obřadu. Pokud by palačinky byly určeny výlučně pro základní obžerství, pak, jak vidíte, pak by ani toto tajemství, ani popisovaná noc, ani utrpení nebyly pochopitelné ... Je zřejmé, že něco existuje a toto „něco“ je pečlivě skryto.

Při pohledu na dámy by se mělo dojít k závěru, že v budoucnu budou muset palačinky vyřešit nějaký velký světový problém.

Poprvé - „Petersburgské noviny“, 1886, N 49, 19. února, s. 2. Podepsáno: Ruver.
Publikováno podle textu novin.

V. Nikiforov-Volgin. Příběh „Eves of Great Lent“

Masopust přišel ve světlé vánici. ... Lidé voněli jako palačinky. Bohatí pečeli palačinky od pondělí a chudí od čtvrtka. Matka pečila palačinky s modlitbou. Na památku svých zesnulých rodičů položila na vikýř první upečenou palačinku. Matka hodně mluvila o vesnici Masopust a bylo mi velmi líto, proč se moji rodiče rozhodli přestěhovat do města. Všechno tam bylo jinak. Ve vesnici Maslenichny se konalo pondělí - setkání; Úterý - flirtování; Středa - labužník; Čtvrtek - zlomenina; Pátek - večer tchyně; Sobota - shromáždění švagrové; Neděle - rozloučení a odpuštění. Masopust byl také nazýván Boyarynya, Tsarina, Ossudarynya, matka, Gulena, Krasava. Zpívali písně tkané z hvězd, slunečních paprsků, zlatých rohů měsíce, ze sněhu, ze žitných uší.
Během těchto dnů byli všichni veselí a ve večerních modlitbách truchlil jen jeden kostel. Kněz už četl postní modlitbu Efraima Syřana „Pane a Pána mého života.“ Přišla neděle odpuštění. Odpoledne jsme šli na hřbitov, abychom se rozloučili s našimi zesnulými příbuznými. V kostele se po nešporech kněz poklonil všem lidem a požádal o odpuštění. Před spaním se navzájem poklonili, objali se a řekli: „Odpusť mi, pro Krista,“ a na to odpověděli: „Bůh odpustí.“ V tento den ve vesnici zakořenili přízi, to znamená, že ráno za úsvitu vložili přadeno spřádání, aby bylo celé spřádání čisté. Snil jsem o nadcházejícím Velkém půstu, z nějakého důvodu v podobě Mnicha Sergia z Radonezhu, kráčel ve sněhu a opíral se o hůl černé hegumeny.
Dnes je sobota, předposlední den masopustu. Zítra odpuštěno v neděli!

Upřímně NAVRHUJEM: „ODPOUŠTĚJME, KRISTOVA RÁD!

A ZE SVÉHO SRDCE ODPOVÍDÁM: „BOH ODPOUŠTĚJ! A odpouštím! “