Krakovská klobása (stojí za to)

Krakovská klobása (stojí za to)

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Libové hovězí	1 kg
Libové vepřové maso	1 kg
Vepřové tučné	700 g
Vepřový hrudník	300 g
Dusitanová sůl	30 g
Sůl	24 g
Koření a koření	chuť
Rozdrcená ledová voda	300 g
Cukr	30 g
Suchý česnek	30 g

Metoda vaření

• A na ulici přišlo jaro. My máme. Třešně v předvečer ... velkého třesku.
• 
• A jak nemůžete své milované po Velkém půstu hýčkat masovým zázrakem?
• Takže ... hýčkat!
• V zásadě následovníci, například Bismrka, již nemohou prohlížet obrázky a nečíst dopisy, protože Otto von Bismarck řekl: „Klobása a politika: pokud si je chcete užít, nedívejte se na to, jak se vyrábějí“, a další ..., ostatní by měli ztratit trochu času a najednou se inspirovat, i když, jak jsem řekl v názvu - velmi nepříjemné. Ale věřte mi, stojí to za to.
• 
• Obecný komentář. Pokud chcete získat skutečnou klobásu, která by měla být, nešetřete na jídle. V opačném případě to nebude chutné a ztratíte spoustu času.
• Klasická uzená klobása nejvyšší kvality, kterou je krakovská, je vyrobena ze směsi mletého masa: prvotřídního hovězího masa, polotučného a tučného vepřového masa s přídavkem jemně nasekaného česneku, černého a nového koření. Vyrábí se pouze v přírodním obalu.
• Tak.
• Hovězí. Přirozeně je buničina nejvyšší kvality. Nejprve opláchněte, poté osušte a nakrájejte na kostky o centimetr - jeden a půl. A hned to vložte ... i mraznička je lepší, nechte ji dobře vychladnout.
• Bereme 30% libového hovězího masa.
• 
• Vepřové maso.
• Vepřové maso projdeme mlýnkem na maso, takže ho musíte rozřezat na kousky, které jsou vhodné ke zpracování. Kosti se samozřejmě nepočítají, odstraníme je. A okamžitě ji vložte do mrazničky.
• Je třeba brát vepřové maso: nízkotučné 30%, polotučné 20%.
• 
• Ve skutečném Krakově, kdo si to pamatuje, jsou takové velké skvrny tuku. Optimální je vzít si vepřové břicho. Podle receptu jsem neměl tolik, kolik jsem potřeboval, tak jsem vzal a vytáhl kousek slaniny. Česnek samozřejmě nešel do klobásy, ani do kůže, a zbytek nakrájel na malé kostky. A vzhledem k tomu, že sádlo je slané (a co jiného to může být, když s česnekem atd.?), Tuto část mletého masa jsem nesolil. To znamená, že od hmotnosti mletého masa, která byla zohledněna při výpočtu soli, byla odečtena hmotnost tuku. To je vše.
• A pokud se vrátíme k požadavkům GOST, pak zadní tuk bude potřebovat 20%
• 
• Co dalšího je třeba připravit?
• Voda. Zde je lepší, že tam byl dokonce i drcený led - 10 procent syrového masa. Příprava nebude trvat dlouho.
• Sůl. Doporučuje se, aby celková sůl přijímala 2% z celkové hmotnosti syrového masa. Půl na půl - dusitany a normální. Ale já, s přihlédnutím k "tukovému faktoru", jsem vzal 1% dusitanu a 0,8% vařeného (i když to vždy dělám).
• Jiný:
• Cukr - 1% hmotnostní surovin, černá a čerstvá paprika - 0,8% hmotnostních surovin, suchý česnek 1% hmotnostní surovin, (ale z tohoto doporučení jsem si vzal třetinu česneku, ještě méně - pak se budete řídit vaší chutí) ... A trochu absolutně muškátového oříšku, kardamonu a koriandru.
• 
• Podle doporučení Pavla Kolbaskina jsem přidal veškerou sůl do libové složky mletého masa. Nevím, možná je to šamanismus, ale klobása se z toho nakonec nezhoršila.
• Dobře promíchejte a vložte zpět do chladničky.
• 
• A pak, mimochodem, podle stejné rady od Paula přidal do hovězího masa cukr, česnek, pepř atd. A dobře promíchal.
• 
• Vyndáme vepřové maso. Stojí za to pamatovat na pravidlo, které je třeba dodržovat při přípravě klobás. Teplota surovin pro mleté ​​maso by neměla překročit 12 stupňů. Méně je možné, více není potřeba.
• Tady je vepřové maso.
• 
• A rozdrtil to přes velký rošt.
• 
• Když jsem vepřové maso kroutil noži - mřížemi, jak vidíš, jeho teplota stoupla. A tuk se naopak podařilo prakticky zmrazit.
• 
• Tady máš. Všechny součásti mletého masa jsou „smontovány“. Přiznám se, že jsem snížil množství sádla. Téměř zdvojnásobil. Tak jsem to chtěl.
• 
• A hněteme velmi dobře. Přidána ledová voda. Teplota ale mírně vzrostla, což však ...
• 
• ... nezasahovalo do vysoce kvalitní emulgace mletého masa.
• A dal jsem mleté ​​maso do ledničky, blíže k mrazáku a zadní stěně. Nechte to zrát a stát.
• 
• Jak to bylo v němém filmu? Uplynulo dvacet hodin….
• Plníme klobásy tímto úžasným zařízením. Rychlé, pohodlné a těsné jednotné balení. Doporučuji všem. Stojí za to mít v kuchyni.
• 
• Tady. A pak párky položíme, alespoň přes noc, při pokojové teplotě. Aby to trochu zhoustlo, povislo a trochu vyschlo.
• 
• 
• 
• A příštího rána přichází fáze tepelného zpracování. Zahrnuje tři kroky.
• Sušení, abych tak řekl.
• Položte párky na rošt (ti, kteří mají příležitost - je lepší je zavěsit do trouby). Řeknu vám o teplotě trouby, ale o čase…, o čase - ne. Vidíte, na fotografii vpravo trčí z klobásy sonda? Bez takového teploměru bude velmi obtížné vše napravit. Stojí to cent a prodává se všude. Určitě nakupujte, nelitujte ani jednou.
• 
• Takže první krok. Klobásu sušte při teplotě pece 60 stupňů, dokud vnitřek bochníků, nebo spíše kočárků, klobásy nedosáhne 47 stupňů.
• 
• Takto budou klobásy vypadat. Povrch skutečně vyschne. Klobásy jsou mírně oteklé.
• 
• Pokud budou ocasy provedeny správně, vyschnou. To je podle Kolbaskina hlavní ukazatel této velmi správnosti.
• 
• Krok dva.
• Pražení. Teplota v troubě je něco málo přes 80. Teplota uvnitř klobásy by měla být 60 - 61 stupňů.
• 
• Takový je názor.
• 
• A třetí krok. Vaříme. Pro pár.
• Pod klobásu položte podnos s vodou. Okamžitě nalijte vroucí vodu, abyste neztráceli čas. Teplota v troubě je stejná jako při pečení.
• Uvnitř klobásy je nutné dosáhnout 70 - 75 stupňů.
• 
• Hotovo. Myslím tím, že tepelné zpracování skončilo.
• 
• 
• Strávte noční klobásu při pokojové teplotě, ale ne vyšší než 22, v pozastaveném stavu. A je lepší být v lehkém průvanu.
• 
• Myslím, že jsem strávil noc….
• 
• ... Eco svítí.
• 
• 
• Ale zase zpět k ohonu. Suchý. Všechno tedy šlo podle plánu, podle uznaných klobásových úřadů.
• 
• Pojďme k kouření. Tady to je - kuřácký stroj. Běžný box a kouřový generátor. Nic extra.
• Budu kouřit na ulici. Dnes asi dvacet plus a slunce je nejvíce.
• 
• Čipy tvoří třetinu objemu, již není potřeba. Proces by neměl trvat déle než hodinu. Zde je důležité nekouřit, ale mírně kouřit. Mít jen kouřovou notu.
• 
• Tady je - na slunci.
• 
• Zavěsíme kočárky do krabice. Takhle.
• 
• Zapálíme, začneme. Kouř vycházel stejně hustě a vesele.
• 
• Samozřejmě zavřete krabici, ale ne těsně a nechte kompresor hodinu hučet, kouřit.
• 
• Zde je takový pohled vytvořen. Vůně je stále ostrá. Samotná klobása nikdy není horká, okolní teplota.
• 
• A pak se klobása vydá na procházku. Přinejmenším šest hodin se musí prohýbat, aby tato velmi tvrdá kouř zmizla.
• 
• Léto je dobré, teplý vánek a nejrůznější další vybavení. Mouchy však nikdo nezrušil, takže je bezpodmínečně nutné produkt vložit do gázového sáčku.
• 
• Klobása byla vysílána téměř sedm hodin.
• 
• A vlastně tady!
• 
• Štiplavý kouřový zápach zmizel, ale spíše se rozpustil uvnitř produktu. Existuje jen nepatrný náznak, taková nenápadná nota.
• Ale všimnu si, že klobása ještě není úplně připravená. Stále musí strávit noc v lednici, sbírat vnitřní tukovou šťávu „do pěsti“. Kočárek otevřený „na zkoušku“ okamžitě odletěl.
• Angela pro vás při jídle!
• 

[Ivanych]

Ivanych, skvělý!

No tak ... „Chutné“ - to je pravděpodobně pravda!

[Ivanych]

Ivanych, Ach ach ach !!!! jak je to dobré!
Velmi emotivní, detailní a krásná, kromě slinění je zde i estetické potěšení!
Vzal jsem to do záložek v naději na světlejší budoucnost!
Děkuji mnohokrát!

[Ivanych]

Ivanych, děkuji za Krakowska! Dokonalá klobása vyšla a je nepochybně vynikající! Peerless kočárky, ohromující střih! Úžasné, velmi podrobné a nádherné fotografie MK! Super! Vše nejlepší!

[Ivanych]

Ivanych, děkuji za vaše detailní fotografie! Je jen svátek sledovat je a vcítit se do procesu! Výsledek je úžasný!

A jak ses díval do vody (nebo spíše do mé polévky)! Protože jsem měl v práci rušný týden a nikdo nezrušil polévku domů. A jen kousek Krakova mi byl včera velmi nápomocný. A poslední sklenice matbukhy. Polévka jako guláš - aromatická a bohatá. Ačkoli je hřích nechat vařit vařit, bolí to na řezu je dobrý. Je to jen „zadek“ sbírat

[Ivanych]

Ivanych, co mohu říci! Toto je jen báseň krakovské klobásy s krásnými ilustracemi! Beru pryč v záložkách, protože neztrácím naději na nákup e-mailu. trouba a vyrábět taková mistrovská díla. Děkujeme za vaši práci a inspiraci!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, byl jsem to já, kdo přišel včas, zblázněte se ... jaká klobása .. báječné, děkuji ... bravo

[Ivanych]

Ivanychškoda, že bydlím daleko od země ... Takže jednou týdně bych přišel a prosil: no ogiveeeeee prosím ahhh, alespoň 1 10 bagelov! Já sám nejsem jáSSSSNaya, ale tao miluji takovou klobásu

[Ivanych]

Ivanych, koneckonců, jsem ohromen takovou lahodností, děkuji za sdílení

Ano ... to není klobása, ale solidní vykřičníky !!! Naživo mi toho tolik neukážeš! No, kromě ní bych nic nejedl ...

[Ivanych]

Ivanych, děkuji za věci. zázrak!!! Nemohu to zvládnout, ale ten proces už znám ...

Velmi krásný recept! Jsem nostalgický. Sám už dlouho klobásu nedělá.

[Ivanych]

Ivanych„Pravděpodobně jsi klobásový baron! Posměchem lidí je samozřejmě ukázat takové fotografie skutečné klobásy. Vím jistě, že ani ve velmi blízké budoucnosti nebudu mít to štěstí vyzkoušet váš recept v podnikání, ale vložím si ho do záložek: co když to někteří moji přátelé a známí budou potřebovat nejpodrobnější a nejzajímavější reportáž.