Pivní chléb s opečeným ječmenem podle receptu z knihy "Chléb. Technologie a recepty" od J. Hamelmana

Pivní chléb s opečeným ječmenem podle receptu z knihy "Chléb. Technologie a recepty" od J. Hamelmana

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pulish:
prvotřídní pšeničná mouka	300 g
voda	300 g
droždí: čerstvé (lisované) / okamžitě suché	0,6 g / 0,2 g (1/8 lžičky)
Těsto:
prvotřídní pšeničná mouka	500 g
pšeničná mouka 1 s.	200 g
voda *	40-100 g
světlé pivo	340 g
sůl	20 g
droždí: čerstvé (lisované) / okamžitě suché	11,4 g / 3,8 g (3/4 lžičky)
ječné krupice	25 g
ječmenná mouka	25 g
pulish	600 g (celkové množství)

Metoda vaření

• 
• Pro přípravu těstovitého těsta rozpusťte droždí v teplé vodě (použil jsem instantní droždí, ty, které se okamžitě mísí s moukou), přidejte mouku a promíchejte do hladka. Misku zakryjte igelitovou fólií a nechejte 12-16 hodin při 21 ° C.
• 
• Před přidáním do těsta musí být ječmen dostatečně osmažený a nasekaný. Autor doporučuje pečení ječmene v troubě při teplotě 175 ° C, občas pečlivě protřepat plech a vyhnout se převaření, jinak ječmen získá hořkou chuť. Takové zpracování plně odhalí ořechovou příchuť ječmene a deaktivuje všechny enzymy, které by mohly ovlivnit fermentaci těsta. Pro mě je pohodlnější smažit obiloviny na pánvi, je snazší pracovat s malým množstvím a kontrolovat stupeň smažení. Vůně se skutečně otevírá lépe, příjemně a sladce, tak zvláštně, zajímavě. Po pražení, ochlazení a dvakrát mletí v mlýnku na kávu, po každém prosití ječmene přes síto. Na fotografii vlevo - ječmenná mouka, vpravo - nasekané pražené krupice z ječmene.
• 
• Hnětení těsta. Do hotového pulisového těsta přidejte vodu, pivo a další přísady. Zároveň předem s přihlédnutím k požadované teplotě těsta 24 C promíchejte pivo s chlazenou nebo teplou vodou. Při práci se směšovačem: při první rychlosti po dobu 3 minut, dokud nejsou všechny ingredience úplně smíchány, poté po dobu dalších asi 3 minut při druhé rychlosti. Hnětení rukama: začněte hnětet těsto špachtlí, poté rukama po dobu 3 minut, vytvarujte kouli, nechejte těsto po dobu 5-10 minut a poté těsto hnětte, dokud nebude lepek mírný, čímž vytvoříte asi 3 záhyby. V případě potřeby upravte konzistenci těsta tak, aby nebylo příliš silné. Mísu na těsto přikryjte ubrouskem a nechejte 2 hodiny kysnout, přičemž po první hodině udělejte 1 hnětení.
• 
• Hotové těsto rozdělte na 2 kusy, přeložte, přikryjte ubrouskem a nechejte 10–20 minut odpočívat. Poté vytvořte husté oválné nebo kulaté sochory, umístěte je pro finální kynutí do košů nebo je nechejte posypané moukou na plátně, přikryjte ubrouskem a nechejte 1 hodinu nebo 1 hodinu 15 minut při teplotě 24 ° C.
• 
• Předehřejte troubu na 230 ° C^oC. Vyvýšené kousky těsta přeneste na rýč nebo plech a proveďte řezy podle vybraného vzoru. Předplňujte troubu párou (považuji za vhodné použít vodní sprchu), položte slepé pokusy a znovu zapněte páru. Po prvních 35 minutách, kdy byl chléb dobře opečený, byla trouba otevřena a plech byl rozložen pro rovnoměrné pečení a pak byl chléb pečen asi 20 minut, dokud nebyl měkký (hotový chléb má teplotu 94-98 ° C).
• 
• Celkově velmi dobrý a chutný chléb s plnou a příjemnou vůní a harmonickou chutí.
• 

Miska je určena pro

2

Poznámka

Původní recept:

"Mouka v těstě: 30%."
Recept na 1 kg mouky, g.
Obecný recept:
Pšeničná chlebová mouka - 800 g
Celozrnná mouka - 200 g
Voda - 340 g
Pivo - 340 g
Sůl - 20 g
Droždí:
čerstvé (lisované) - 12 g
instantní suché - 4 g
Sladový ječmen - 50 g
Obecný výstup:
test - 2064
PULISH
Pšeničná mouka na pečení - 300 g (2 šálky bez 1 polévkové lžíce)
Voda - 300 g (1 a 1/5 šálků)
Droždí:
čerstvé (lisované) - 0,6 g
instantní suché - 0,2 g (1/8 čajové lžičky)
Celkem - 601 g.
TĚSTO
Pšeničná chlebová mouka - 500 g (3 a 1/8 šálku)
Celozrnná mouka - 200 g (1 a 1/5 šálku)
Voda - 400 g (1 a 5/8 šálků)
Pivo - 340 g (1 a 1/3 šálku)
Sůl - 20 g (2 čajové lžičky)
Droždí:
čerstvé (lisované) - 11.4
instantní suché 3,8 g (3/4 čajové lžičky)
Sladový ječmen - 50 g (2/5 šálku)
Pulish - 600 g (celkové množství)
Celkem - 2064 "

* Podle mého názoru je v receptu chyba v množství vody přidané k hnětení těsta, všiml jsem si to již během práce, ale bylo by nutné to předem zkontrolovat, ačkoli po vynikajícím receptu na ovesný chléb nebyl důvod pochybovat. A přesto je 400 g vody nadměrné množství, pokud revidujete obecný recept, získáte celkový výdej 1766 g, a ne 2064 g, a pak se podle receptu při míchání těstovitého těsta odebere pouze 300 g vody, to znamená ve zbývajících 40 g a toto množství je pravděpodobnější pro hnětení těsta, maximální variabilita je od 40 do 100 g vody, s přihlédnutím k odlišné kvalitě použité mouky. Při vaření jsem přidal 400 g vody a podle toho jsem musel zvýšit množství mouky, hmotnost hotového těsta byla 2400 g, nepřidával jsem další droždí, chléb na tomto základě dokonale vzrostl. Možná se mýlím, existují názory? Možná někdo pečl chléb pomocí tohoto receptu?
Podle receptu jsem sladový ječmen, který se na trhu nenachází, nahradil ječmenem. Autor píše, že ječmen je snadné najít v pivovarnických obchodech, ale vždy se prodává bez loupání. To je dobré pro vaření, ale není to žádoucí, když se k těstu přidává ječmen, a pokud se nenachází loupaný sladový ječmen, můžete nesladový ječmen upéct a použít.

Podobné recepty

Černý pivní chléb s otrubami (Alexandra)

Kváskový chléb s tmavým pivem (ang-kay)

Alsaský chléb s pivní krustou (barbariscka)

[Korsika]

Korsika, vynikající výsledek! Chléb vypadá skvěle a drobenka je celkem slušná
Když víte, jak najít cestu ze situace, vždy to dopadne důstojně.

[Správce]

SprávceDěkujeme za vaše uznání!

[Korsika]

Korsika, na jakou teplotu troubu předehřejete a snížíte ji během pečení?

[Deva]

Devabyla trouba zahřátá na teplotu 230 ° C a po celou dobu pečení chleba zůstala konstantní.
Omluvte mě, prosím, za neopatrnost, zatímco při úpravách byla část textu ztracena. Požádám správu o technickou pomoc, aby doplnila recept o potřebné informace.

Obrobek se již kontroluje. Pravděpodobně jsem mletý ječmen špatně, zrna jsou při tvarování chleba cítit na dotek. I když prošel sítkem. Podívejme se, jestli to bude po jídle cítit

Možná jste strávili málo času pražením ječmene? Chutné, trochu jako aroma pražených ořechů nebo semen, bylo tam aroma? Ano, v těstu je patrná heterogenita, po upečení - ne a chuť - ne, doufám, že bude všechno v pořádku.

Obrobek se již kontroluje.

Dlouho jsem nefritoval, bál jsem se ho spálit. Nebyla ani vůně smažených semen. Ale mouka se ukázala s velmi příjemnou nasládlou chutí a lehkou vůní. Teplota 230 je s konvekcí nebo ne?

Teplota 230 je s konvekcí nebo ne?

Žádná konvekce.

Oh ... a já jsem v konvekci

[Deva]

Deva, v zásadě recepty udávají teplotu pečení v troubě bez dalších funkcí (ve výchozím nastavení), možnost pečení s konvekcí je uvedena samostatně, protože konvekce zase může nést další charakteristiky „suché konvekce“ a „konvekce párou“ - horká 25%, intenzivní 50% a mokrá pára 100%.
Konvekcí se teplota pečení zvýšila asi o 10-15^oS tím na začátku pečení chleba je celkem normální. Předpokládám, že jste se pak dokázali zorientovat a snížit teplotu ohřevu v troubě?

Gratulujeme vám k zaslouženému vítězství v soutěži „Nejlepší recept týdne“

[Korsika]

Korsika, skvělý chléb a hodná odměna

[Korsika]

Korsika

[Šéfkuchař]

Šéfkuchař, Děkuji !

Správce, Tatyana 1103, moc děkuji za vaše gratulace a podporu!

[Korsika]

Korsika, nebyl několik dní online, takže právě GRATULUJEME. Recept je hodný, neváhal bych se ho pokusit zopakovat, ale v naší vesnici není ječmen. No, nic! Někdy...
A obecně chci poděkovat za vaše recepty. Všechny jsou zajímavé a přístupné. Nová kreativní vítězství!

[Tashenka]

Tashenka, Natálie, moc děkuji za laskavá slova, podporu a gratulace!
Pokud máte dostatečně výkonný mlýnek na kávu, můžete alternativně nahradit ječmen a ječmennou mouku ječmenovými krupicemi, v odděleních obchodu mají obvykle takové druhy krupice jako kotlety, ale buďte opatrní, protože mlýnek na kávu je cenově mnohem dražší.