Uzená vepřová panenka "Prasátko"

Kategorie: Kulinářské recepty

Složení
Vepřová panenka	1 PC.
Vepřové sádlo	asi 70 g
Směs na 1 kg masa:
Dusitanová sůl	0,6% - 10 g
Stolní sůl	7 g
Koření podle chuti (mám červenou papriku, černý pepř, lžíci koňaku a tři špetky granulovaného česneku)

Metoda vaření

Připravujeme se předem na Nový rok podle východního kalendáře, na rok žlutého nebo pozemského prasete.
Z hrudníku nakrájejte tenký proužek stejné délky jako kousky svíčkové. Tento proužek nařízněte na tkaničky se čtvercovým průřezem 0,5-0,8 mm na jedné straně. Tloušťka těchto tkaniček závisí na tloušťce řezu, protože by měly vypadat organicky na řezu, aby skvrny nebyly
s příliš velkými nosními dírkami.
Pomocí tenkého špízu, na kterém je šikmý řez proveden blíže k ostrému konci, navlékněte připravené sádlo na tkaničky.
Děje se to takto: řez probodneme podélně na dvou symetrických místech skrz naskrz, aby vyšel ostrý hrot s řezem. Pro řez chytíme provázek a sádlo vytáhneme celým kusem až na jeho konec. Tuk by se měl objevit z obou stran.
(Měl jsem ve městě špíz, tak jsem panenku rozřezal na dva kusy a probodl jsem ji a jednoduše pomocí špízu po kusech strčil kousek slaniny, protože jsem jim slaninu předem „zkusil“. Pojďme to napravit a později ukázat dokonalý střih! Jen zvažte tuto zkušenost.)
Dále vložte panenku do nádoby, posypte vytvrzovací směsí, posypte nahoře trochou svého oblíbeného koření, ale ne příliš slaně, aby nedošlo k přesolení, pevně ji zabalte filmem nebo sáčkem.
Nebo míchejte vytvrzovací směs ve 100 ml převařené studené vody na 1 kg svíčkové a pomocí speciální stříkačky do ní pumpujte veškeré maso pomocí ventilátoru. To znamená, že hluboce pronikneme jehlou do kusu a poté postupně zatlačujeme jehlu zpět a pomalu uvolňujeme vytvrzovací směs ve směru pohybu jehly. Musíme rovnoměrně zpracovat celý kousek uvnitř tak, aby byl na všech místech solený.
Tentokrát jsem k solení svíčkové použil injekční stříkačku, protože jsem se rozhodl, že svíčková je spíše suché maso, a proto vyžaduje další vlhkost. (Recept jednoduše říká suché solení.)
Vložili jsme svíčku do nádoby přímo v sáčku a snažili se udržet v sáčku méně vzduchu. Svinil jsem panenku do šneka a pevně ji zabalil do sáčku a poté do kontejneru. Chováme ji v chladničce po dobu nejméně 2 dnů, jinak nebude solená! Balíček otočíme na druhou stranu dvakrát nebo třikrát denně. Když se uvolněná tekutina vstřebá zpět do masa, můžete začít vařit.
Nejprve však musíte svíčkovou zahřát, tj. Držet ji 2 hodiny při teplotě 20 ° C.
Pokud máte v plánu kouřit se zavěšením, což je velmi dobré pro vzhled hotového výrobku, protože z roštu na zadní straně nebudou žádné stopy, pak ustupujte od okraje na konci kusu svíčkové o 3-4 cm, vytvořte otvor a provlékněte jej kulinářským motouzem.
Moje udírna kouřená za tepla neumožňuje zavěšení dlouhých kusů, proto používáme drátěný stojan.
Zahřejte troubu na 60 ° C a kousky svíčkové položte volně na rošt. Ponoříme teploměr do jednoho kusu. Když teplota uvnitř svíčkové dosáhne 45 ° C (může to trvat 30 minut až hodinu, přidáme teplotu v troubě na 75 ° C. Panenku otočte na druhou stranu a změňte orientaci kusů na pravý opak. To znamená, že ty konce, které byly blíže ke dveřím, nyní směřují blíže k desítce.
To se provádí pro rovnoměrné zahřátí kusů masa. Vařte do dosažení 60 ° C uvnitř kusu. Pak můžete postupovat dvěma způsoby. Nejjednodušším způsobem je připravit maso dále v troubě. Za tímto účelem zvyšte teplotu uvnitř trouby na 85-90 ° C a v kusu masa přiveďte maso na plně uvařenou teplotu 65-68 ° C. V této fázi je nutné nalít do pánve vroucí vodu, aby se zvýšila vlhkost uvnitř trouby a rychleji se zvýšila teplota.
A můžete ho připravit horkým kouřením v udírně na olšových nebo dubových hoblinách. Trvalo nám to téměř hodinu a půl, s přihlédnutím k chladnému počasí a poměrně nízké teplotě uvnitř udírny - asi 60 ° C. Několikrát nalijte horkou vodu do pánve udírny, abyste zvýšili vlhkost.
Celý proces vaření můžete provádět od začátku do konce v udírně s režimem horkého kouření.
Pro lesklý vzhled svíčkovou namažte uprostřed tepelného zpracování měkkou slaninou.
Ochlaďte, zabalte do fólie nebo papíru, dobře ochlaďte a nakrájejte ostrým nožem.
Tato fotografie byla pořízena po vaření, je zřejmé, že jakákoli klobása nebo uzený produkt musí ležet, řez bude hladší a zajímavější.
Svíčková tímto způsobem (podle mého scénáře - nádivka a relativně krátké kouření) se ukázala být velmi měkká, dokonce něžná! Kousky slaniny dodávají své kouzlo, doplňují jemnou chuť a při krájení vypadají výhodně.

Poznámka

Řezal jsem ne příliš chlazený, musel jsem to urgentně zkusit. Pokud to více ochladíte, bude střih zajímavější.
Doporučuji vařit pro NG. Určitě to uvařím a více než jednou!

Rada-dms

Titulní fotku nemohu umístit na místo!
Yandex obvykle zobrazuje titulní fotografii, ale Safari ne ...

Ledko

Jaká lahodná a šťavnatá náplast.

Myrta

Olya, vyšla nádherná „záplata“! Díky za mistrovskou třídu!

Šéfkuchař

Citace: Rada-dms

ale v Safari ne

Obnovte stránku několikrát v prohlížeči (to je obdoba Ctrl + F5 v počítači) - uvidíte tam také
Důvodem není to, že se web nezměnil - mění se okamžitě a poprvé, ale v mezipaměti ve vašem prohlížeči.

Jouravl

Rada-dmsOlya, nádherné prasátko
Dáte více selat a párků, v oblasti nejnovějších zpráv se nebojíme šedého vlka

Olga_Ma

Rada-dms„Olyo, všechno dopadlo skvěle, někdy děláme takové maso v síti

Rada-dms

Citace: Jouravl

šedého vlka se nebojíme

Šedého vlka se nebojíme
I se záludnou liškou!
Dopijeme kávu
A budeme bojovat s klobásou!

Ledko, Svetochka, Myrta, Natálie, Jouravl, Nadia, Olga_MaOlga! Děkuji vám, moji milí, za váš zájem o Prasátko!
Ukázalo se to opravdu chutné! Jen spěchám, musím co nejdříve vyzkoušet všechno a usekl jsem to téměř teplé.
Druhý kus pro mámu, nebudu řezat, takže budeme pracovat na řezu. A je nutné to solit déle, jinak to nebylo solené až do konce s dusitany uprostřed, můžete vidět šedavé maso. Ale chuť je prostě nádherná. Vynikající náhrada klobásy a méně potíží.

Gala

Olya, jaké vtipné selata Skvělé!

kubanochka

Veselá NG je k dispozici! Určitě budu vařit

Luna Nord

Jak krásné! (Oba vás sleduji)

kubanochka

Citace: Luna Nord