Šunka "Zázvor"

Šunka "Zázvor"

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
* Vepřové polotučné	1 kg
* Dusitanová sůl	14 g
* Kuchyňská sůl	6 g
* Fosfát	1,5 g
* Cukr	0,8 g
* Mletý zázvor	3 g
* Drcený černý pepř	1 g
* Suchý granulovaný česnek	1 g
* Muškát světlý	špetka, doslova na špičce nože
* Ledová voda	100 ml.

Metoda vaření

• Maso nakrájejte na kousky 1–1,5 cm, dochuťte solnou směsí a nechejte 2 dny v chladu.
• Vložte připravené maso do sáčku (plochého) a mírně zamrazte.
• Vložte zmrazené maso a suchou směs dalších ingrediencí do misky mixéru.
• Míchejte hmotu, dokud nebude lepkavá. Když se objeví „bílé nitě“, přidejte ledovou vodu a míchání dokončete
• Postup hnětení by měl být prováděn za přísného dodržování teplotního režimu (ne vyššího než 10-12 * C)
• Sbírejte šunku, vložte do ní sáček na pečení.
• Masovou hmotu dejte na části a utlačte (mám k tomu přizpůsobený mlýnek na brambory)
• Narovnejte závěsné hrany tašky a úhledně je položte na povrch šunky (rovnoměrně, aby na ní nebyly hrubé uzly a těsnění)
• Uzavřete šunkovač horním víkem. Vhoďte pružiny. Vložte do chladničky na jeden den.
• Šunka se vaří v pomalém sporáku v následujících režimech:
• - 30 minut 40 * C
• - 30 minut 60 * C
• - 2,5 hodiny 80 * C
• Použita funkce "Multipovar"
• Po ukončení procesu vaření je šunka povinná vysokotlaké chlazení (velmi rychlé)
• Nejvhodnějším obdobím je nyní závěj NAŠE VŠECHNY))) Výrobník šunky na několik hodin zcela zakopeme do sněhu. Poté ji vyjmeme, umyjeme, otřeme papírovým ručníkem a vložíme do chladničky na zrání na 8-12 hodin.
• To je vše, lahodná šunka je hotová. Vezmeme si kus domácího chleba s křupavou krustou, dáme na něj kousek šunky vaší oblíbené velikosti a ... užijte si)))

Poznámka

Před vařením jsem to nezahříval.

Ach, nifigaseee! Jaká to krása!

[Natasha]

NatashaSuper, jaká krásná klobása se vám ukázala

Šunku na pár hodin úplně zakopeme do sněhu.

a sousedé jsou již v záloze v závěji

Vodicí závěje? Ahoj ?! Máme téměř plus 10.

[Natasha]

Natasha, velmi krásná šunka!

[Oksana]

Ach, nifigaseee! Jaká to krása!

Natasha, super, jaká krásná klobása se ti ukázala

Nataša, velmi krásná šunka!

Dívky, děkuji !!!




OksanaAno, bohužel tato výhoda nefunguje ve všech regionech.
Chlazení však lze provést i doma. buď pod tekoucí vodou, nebo v nádobě s vodou a ledem.

Pěkný recept. Je pravda, že poslední fázi vaření bych ještě snížil na maximálně hodinu a snížil teplotu na 69-71 stupňů. Od vaření ve vodě nevidím důvod zvyšovat teplotu. Vařím klobásu, pokud ve vodě, pak předstírám, že mám 69 stupňů s aparátem Su, a tady na tom nezáleží alespoň dvě nebo tři hodiny. V troubě jsem nastavil teplotu na 80 gramů. Jinak se nebudete zahřívat.

Je pravda, že poslední fázi vaření bych ještě snížil na maximálně hodinu a snížil teplotu na 69-71 stupňů.

Možná je to správné, jen moje CF trochu leží a nedokáže se za hodinu zahřát.
Nevšiml jsem si hranice ... ALE ... Pokusím se měřit toto podnikání, byť byrokracie, protože v mém šunkovači nejsou žádné speciální otvory pro teploměr. A teploměr se nevejde do těch otvorů, které jsou k dispozici.
Každopádně děkuji za radu. Určitě poslouchám a příště upravím režim vaření.




Šunka se za 3,5 hodiny v jiné troubě nezahřívala (při dalším vaření)

Zahřívání vzduchem je horší a existuje nebezpečí otoku.Mimochodem, možná o tom nevíte, aniž byste zvážili produkt před a po přípravě. Edém je jasně viditelný, pokud uvaříte klobásu ve skořápce a ve vodě. Nejprve jsem to dostal více než jednou. V zásadě, pokud to pro vás není děsivé, ale ne krásné.

Edém je jasně viditelný, pokud uvaříte klobásu ve skořápce a ve vodě.

Jak to platí pro šunku v sáčku a ve vodě? Nenašel jsem kapku otoku.

V zásadě platí, že pokud se nebojíte sami sebe,

Ne, není to děsivé)) První šunky byly stabilní s otoky. ALE, když jsem koupil mixér a začal v něm hnětet a sledovat teplotu během hnětení, otok zmizel.




Zkusím to zatím:
- 30 minut 40 * C
- 30 minut 60 * C
- 30 minut 70 * C
- 1 hodina 72 * С
Uvařím, změřím vnitřní T * S a poté budu „tancovat“ podle výsledků

Nenájde se ve výrobníku šunky, pokud se zdá, že je šunka jen suchá, ale ve skořápce a vodě je okamžitě viditelná. Měřil jsem to na svém tlakovém hrnci elektronickým teploměrem: vzdálenost při 70 stupních byla 3 stupně. To není kritické, ale přesto jsem si koupil suvid a vůbec se nestarám o čas. Hlavní je hladké postupné ohřívání a klobása je vynikající. Nejraději ze všeho dělám tambovskou šunku. To je obecně bomba.

suvid

Je to dlouhé ...

Nelze ji najít ve výrobníku šunky, pokud se zdá, že je šunka suchá

Necítil jsem se sucho.
Ale budu se řídit radou, děkuji, Alexander.

[Natasha]

Natashajaká skvělá šunka! Dokážete to bez fosfátu?
Pochopil jsem, co děláš bíle, a když v Teskomovské?
(Změnili jste avu nebo co?)
Alexander, a je možné o sousově pohledu podrobněji, pokud to Nataši nebude vadit?!

Dokážete to bez fosfátu?

A kdo nám může zakázat obejít se bez fosfátů a bez dusitanových solí?

Pochopil jsem, co děláš oboustranně

Nemám Beloboku, mám Endever. Nevím o Teskiy, nikdy jsem ji neviděl)) Teoreticky pravděpodobně žádný rozdíl.

a je možné o sousově pohledu podrobněji, pokud to Nataši nebude vadit?!

Nebudu. Také mě to zajímá.

[Natasha]

Natasha, změnili jste ava nebo na mě
a teskomovskaya zde

Natasha, změnila jsi avu nebo pro mě

Změnil jsem to. Nyní na tmavém pozadí já, a ne Sněhurka))

a teskomovskaya zde

Ol, takže obrázek mi nic neříká. Myslím, že nezáleží na tom, jaký druh šunky, pokud by se vešel jen objem))
S teplotou a časem zkuste, jak radil Alexander. Víte, můj multivark se štěpí. Navíc bych ani nevěděl, že lže o teplotě, kdyby nezačala vyrábět sýr.

Pěkná šunka!
Zajímalo by mě, jestli to zvládnete v troubě? Zkuste něco

Dobrý nápad o závěje. Dělám to s vařenou řepou.

Změnil jsem to.

Uklidnil mě .. jinak jsem se už na sebe stal hříšným činem

bez ohledu na to, jaký druh šunky,

je to plastové!

Mám také Teskom a vyrobil jsem v něm šunku podle jiného receptu z fóra v troubě.

Dělám to s vařenou řepou.

A vařím oloupanou a nasekanou řepu v mikrojamce. Nemusí být šokově chlazeno. A já také vařím mrkev a brambory))

Zajímalo by mě, jestli to zvládnete v troubě?

Samozřejmě můžete v troubě, pokud udržuje teplotu v požadovaném rozsahu.

je to plastové!

No, nedělají v tom šunku? Proto je šunkařka)))

No, nedělají v tom šunku?

Vařené v hrnci (jsem v otevřeném MV)

[Lord 68]

Lord 68,

Nejraději ze všeho dělám tambovskou šunku. To je obecně bomba.

Alexander, velmi se zajímal o recept.

V pořádku. Su vide je metoda vakuového vaření za nízké teploty. Jsou pro něj zapotřebí dvě věci - vakuová aparatura a aparát zobrazení Su. Topné tabulky a grafy jsou k dispozici na internetu. Pro sebe jsem zadáním našel několik receptů. První z nich je krůtí prsa na 65 stupňů a doba vaření 4-6 hodin. Nepočítám čas marinování ve vakuu 1-5 dní. Druhým je hovězí maso na 50-55 stupňů, jak se vám líbí. Zdánlivě červené maso (čím vyšší teplota, tím světlejší). Taje v ústech. Marinujte pouze dusitanovou solí. Pokud je maso velmi čerstvé a svíčková se vaří 1-2 hodiny v závislosti na tloušťce steaku. Vařte špatné maso po dobu 10 hodin. Ujišťuji vás, že nejprve opustíte stůl. Existuje mnoho receptů.Vařte šunku Tambov obecně od týdne do měsíce. Navíc ho během vaření určitě musíte kouřit. Bohužel nemohu nahrávat obrázky na fórum. A ano. Něco nás stáhlo na stranu. Zde je recept na další šunku a musíme o tom diskutovat. Mimochodem, co chuť zázvoru? A ostrost je silně cítit? Jaké otázky vás zajímají osobně, aby nedošlo k zaplavení tématu. Navrhnu nebo vás přesměruji na specializovaná fóra. Sám se o klobásy začal zajímat před rokem a půl. Takže ve srovnání s příšerami na klobásovém fóru jsem stále štěně.

[Alexander .. cool o USA]

A ano. Něco nás odtáhlo stranou

Alexander .. cool o USA
Víme o sous vide, autorovi receptu a já se zajímám o sous vide této konkrétní šunky! To znamená teplotní režim (který osobně radíte) a čas. Mnoho z nás má sestry nebo se mnozí přizpůsobili tomu, že dělají CF.

Teplota je 69 stupňů, čas podle receptu není více než 1-1,5 hodiny. Předehřejte 3-4 hodiny při pokojové teplotě. Nejsem fanoušek šunky. Zkusím tento recept ve skořápce.

[Alexander]

Alexander, Děkuji mnohokrát! Tento recept a vaše doporučení vypracuji přes víkend!

Mimochodem, co chuť zázvoru? A ostrost je silně cítit?

Je tu plivat. Ale i pro mě, NENÍ milovník kořeněného jídla, je to docela harmonické. Navíc nejprve jíte a necítíte zázvor, ale po chvíli to začne být citelné.
Pokud nemáte rádi pikantní, okamžitě snižte množství zázvoru v receptu při vaření.

Máme mnoho sous vidnits

Takovou jednotku nemám. A moc se mi nelíbí, když něco musí stoupat po mnoho hodin ... Nepovažujte to za vidinu, ale za drahé. No, pokud to děláte jen na nějaký druh hostiny, pak docela sami.

Sám Olya to plánuje příští týden vyzkoušet v kolagenovém obalu. Místo vody dám velmi vychlazené mléko. Tento týden jsem připravoval sekanou šunku s vepřovým a krůtím masem. Přidané mléko. Každému se to líbilo lépe s mlékem. Pokud je možné regulovat teplotu, pak je poprvé lepší to udělat, nebo prodloužit dobu vaření susem. Zhruba u šunky do průměru 10 cm je to 10 minut na centimetr. U větších kusů to už nefunguje. Vařila jsem 15 centimetrový kousek se sousvidem po dobu 2,5 hodiny a to za předpokladu, že se rozmrazovalo a kouřilo po dobu 6 hodin na teplotu 45 stupňů uvnitř šunky.

[Natasha]

Natasha, tam, pokud jde o spotřebu energie, to vychází stejně jako na sporáku nebo v MV, ještě méně (vše jsme již dlouho vypočítali🤗) vařím pět nebo šest kusů kuřete najednou + 10 vajec pouze 1 hodinu 30 minut při teplotě 63,5 Lazerson nás to naučil (můžete také 65 *) 👍😊

Děkuji Natasha. O pohledu Su se mýlíte. Spotřebovává velmi málo energie. Pokud si vezmete stacionární zařízení, pak je určitě objemné. Vzal jsem se (hůl). Není velký. Pokud je doma velká pánev, není potřeba nic jiného. Koupil jsem gastronomovou nádobu na 11 litrů a dodatečně ji sroloval s tepelnou izolací. Žádné tepelné ztráty, žádné výpary a minimum starostí. Zapnul to a zapomněl, dokud nepípne. Moje domácí brzda chtěla po předvedení a testování produktu schválit nákup a nyní jej inzeruje v práci.



Olya Jsi riskantní žena. Bojím se vařit kuře pod 65 stupňů. Mimochodem, zkuste vařit vejce při teplotě 64,5 stupňů po dobu jedné hodiny. Chraňte vejce několik hodin při pokojové teplotě. Jsem všežravec, ale moje žena od nich píská.

[Natasha]

riskantní žena

Ano, jsme takové hvězdy, ale vážně to potom doslova podrobím pár minutám zpracování. A o vejcích .. Myslíš pošírovaný? Jsou až 65 * stejní, ale kuře, osobně, jako 63,5 ... možná nějaký blázen. Obecně jsem požádal kamaráda, aby mi přinesl obrovský kbelík majonézy z výroby, vyřízl okno na špejli na víku a všechno je v pořádku, něčím ho zakryjí a také bez ztráty!
Natasha! A pokud to uděláte tenčí ?? Nezkazíte to? 🤔

Nataši! A pokud to uděláte tenčí ?? Nezkazí to?

Jak to můžete zkazit průměrem? Hlavní věcí je správně vypočítat dobu vaření.
O sous-vide - pro mě je to tma)) - neexistují žádné pánve a nejsem mistr designu.
Vyrobeno jako takové, kuřecí paličky sous-vide. Ano, velmi chutné. A můj manžel říká, necítil jsem ten rozdíl, že v kastrolu po dobu 40 minut to sous-vide není jedna hodina ... tak jaký má smysl stoupat tak dlouho.
Nerozumím. Možná samozřejmě proto, že se nebudu ponořit do podstaty procesů a toho, co se stane. No, dokud jsem se nepřátelil s sous-vid (i když jsem si koupil vysavač)
Tady o těch hajzlech ... možná jsem tam udělal něco špatně ...

Kuřecí paličky sous vide (ANGELINA ČERNÁ více)

[Natasha]

Natasha, vaše holeně jsou třída! (Mohli byste oba zkrátit čas at) Tato metoda patří k molekulární kuchyni a nejekonomičtější ve všech plánech! říkávali totéž o MB: děvče-ano: Zkoušel jsem toto jídlo poprvé v zahraničí a moc se mi líbilo. Přečtěte si to ..

Pokud jde o komerční dividendy, je technologie sous vide nejprogresivnějším způsobem, jak organizovat výnosný cateringový podnik. Je to ideální nástroj pro organizaci přísné kontroly výrobního procesu, nákladů a kvality produktů a služeb, protože:

Metoda sous vide umožňuje standardizovat recepty, kdy bez ohledu na profesionalitu šéfkuchaře jsou všechna autorská a na zakázku připravená jídla stejného objemu a stejně dobré kvality. Možnost současné regenerace ve vodní lázni několika jídel jídel od občerstvení až po dezerty významně šetří čas zaměstnanců na mytí kuchyňského náčiní a další pomocné operace.
Vakuově balená hotová jídla a polotovary lze dlouhodobě skladovat bez ztráty kvality a čerstvosti, což otevírá nové příležitosti pro dlouhodobé plánování výrobního procesu.
Technologie Sous vide je prakticky bez odpadu. Pokud je v tradičních kulinářských metodách úbytek hmotnosti nejdražší suroviny - masa - v důsledku smrštění nebo vaření až 30%, pak vaření ve vakuu snižuje toto číslo pouze na 5-6%. Přesné dodržování standardní hmotnosti porce a skladování polotovarů ve vakuu zcela vylučuje úbytek hmotnosti. Minimalizace úbytku hmotnosti vám umožní zvýšit počet porcí masového pokrmu a zároveň snížit náklady. Snížením rizika nedostatku poptávky po pokrmech nám technologie vakuového vaření umožňuje zavést princip bezodpadového menu, kdy regeneraci podléhají pouze pokrmy, u nichž je přijata objednávka. Účinek je obzvláště relevantní při pořádání banketů, událostí mimo místo a dalších nepředvídaných případech, kdy je počet klientů nižší než plánovaný.
Inovativní technologie umožňuje optimalizovat personální politiku podniku. Procesy přípravy pokrmů sous vide a jejich podávání lze snadno oddělit v čase a prostoru, rovnoměrně rozložit zátěž na období mezi obdobími velkého přílivu návštěvníků a poklesem jejich aktivity. To znamená, že šéfkuchař předem připraví požadovaný počet standardních pokrmů a odešle je ke skladování a asistent ve službě jej může regenerovat ve špičce a sloužit mu, tj. Instituce pracuje bez zpracování a spěchá. S takovou organizací výroby není potřeba stálé přítomnosti vysoce kvalifikovaného kuchaře v kuchyni a majitel firmy může ušetřit peníze na své hodinové mzdě.
Su vid je technologie šetřící energii, která nepoužívá otevřený oheň a výkonná kamna, a proto vám umožňuje ušetřit peníze za účty za elektřinu a plyn.

[Ol]

OlPokusím se přečíst podrobněji o sous-vide, prohlédněte si recepty a ... co na to říci ... je v praxi nutné vyhodnotit pohodlí, účinnost a další parametry.

[Natasha]

Natashapodívej, to je opravdu zajímavé! Na Lazersonově mistrovské třídě jsem se tolik zamiloval, jedli jsme tam kachní prsa .. za pouhou 1 hodinu bylo všechno připraveno!

Nevím, jak vypočítat čas na základě tloušťky obrobku.Nevím, jakou teplotu je nutné správně nastavit. Vidíte se, Alexander mě odmítl)))) Totéž platí pro sous vid.

[Natasha]

NatashaProč tě zablokoval? Nic takového nevidím! Zde můžete pouze střílet, mávat šavlí ... pokud vůbec, jsem blízko: girl_pirate: Recept je vynikající! Ale metodou sous budu předstírat: a řeknu

proč tě zablokoval? Nic takového nevidím! Tady můžete jen střílet, mávat šavlí ... pokud něco, jsem poblíž

Ne, ne, nevadí mi, když poradí lidé se zkušenostmi. Kde budu studovat, pokud nebudou žádné výzvy. Proto na Alexandra nejsou žádné stížnosti, děkuji))

No, dobře tady .. Také se mi moc líbí, když radí rozumně!

Také se mi líbí, když radí rozumně!

a jemně ... jít pro budoucí použití, a nikoli v přestupku.

První z nich je krůtí prsa na 65 stupňů a doba vaření 4-6 hodin. ... Druhým je hovězí maso na 50–55 stupních

Teplota 69 stupňů, čas podle receptu není více než 1-1,5 hodiny

a to vše lze udělat například v dehydratátoru? respektive nastavení teploty na 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Jak jsem to mohl udělat? Jen jsem doporučil trochu snížit čas a teplotu. A není fakt, že se vám bude tolik líbit. Soudě podle svých chutí a vkusu mé ženy. Jen podle mých zkušeností, s takovým objemem produktu, čas
a teplota může být snížena, a proto by konečný produkt měl být šťavnatější.



Přístav. Rozhodně proti. Dehydrátor slouží k jiným účelům. Zde naopak potřebujete vaření ve vodě nebo v troubě, nejlépe s párou.

[Alexander]

Alexander, neutíkáte, je pro mě zajímavé se s vámi hádat! Natasha taky

Jsem tu. Já vždy. Jsem všude.

Jsem tu. Já vždy. Jsem všude.

Dokážete udělat sous-vide v troubě bez vakua?
Například jsem 3-4 hodiny ohříval šunkovač a vložil ho do trouby. dále, jak by měl vypadat režim nastavených teplot a časů?
Jak lidé získají takové znalosti?! ... Okamžitě takový pocit hlouposti ((

V troubě a bez vakua to už není super pohled. Ani šunku v troubě neznám. Obvykle se vaří ve vodě ve výrobníku šunky. I když se pokusíte, pouze tehdy, pokud je možné regulovat teplotu uvnitř produktu. Teplota po dobu prvních 1-2 hodin není vyšší než 45-55 stupňů, poté 90 stupňů po dobu 30-60 minut, teplota se sníží na 80 stupňů a vaří se v páře (nalijte vroucí vodu na spodní plech), dokud teplota uvnitř nedosáhne 69-71 stupňů. Líbí se mi, když je uvnitř 69 stupňů. Nemohu ručit za výsledek, protože jsem se nepokusil vařit v peci na šunku. V posledním kroku vložte sondu teploměru.

Neznám ani šunku v troubě. Obvykle se vaří ve vodě ve výrobníku šunky.

A drahý Pakat vaří šunku v troubě, ve výrobníku šunky ..
Domácí šunka bez prasat (vaříme s Pakatem)

Při vaření ve vodě, když mezi výrobkem a výrobkem není žádná vzduchová mezera (ve filmu nebo ve vakuu), teplota efektivně ovlivňuje produkt a přináší jej do kulinářské připravenosti bez rizika bakteriální kontaminace.
Ve vzduchu se to děje pomaleji, takže teplota je nastavena vyšší - až na 90 ° C.
V dehydratátoru se maso dehydratuje při nízké teplotě (do 50 ° C), suší se. A při teplotě 70 ° C existuje riziko získání a dlouhodobého setrvání v rozmezí 35-40 ° C, což je ideální pro reprodukci mikrobů. Proto bych při této teplotě klobásu nevařil.



Shl. A v troubě jsem dokonce vařil v plastovém teskome)

A v troubě jsem dokonce vařil v plastovém teskome

Samozřejmě. Plast je tepelně odolný, musí udržovat takové teploty.



Ale řekněte mi, pro sous-vide je nutné jej evakuovat, nebo ho můžete jednoduše pájet do filmu?

Neexistuje žádný rozpor. Všechno, o čem jsem psal. Vaření s vodou níže, teplota 85-88 stupňů a kapající tuk, který se s největší pravděpodobností nazývá otok vývaru. Všechny recepty jsou většinou hovězí, prase bude běhat ještě tvrději.Není moje. A dávejte pozor na dobu vaření 3,5 hodiny. Můžete vařit ve vodě s nižší teplotou a kratším časem, ale komukoli chutná, může mu chutnat lépe. Moje žena miluje víc, když vařím klobásu v troubě. Necítím rozdíl mezi vařením ve vodě nebo v troubě. V troubě přijde můj čas na 6 hodin. Když je málo času, vždy vařím.



Je lepší Natashu vysávat, i když mnozí vaří v přilnavém filmu. Volitelně více balíčků zip. Je to také pohodlné.