Jak sestavit a vyzdobit třístupňový dort?

Chtěl jsem zkusit udělat dort pro DR mého syna. A v dubnu svatba, na kterou se připravuji.
Ale také jsem věnoval pozornost skutečnosti, že zde se do žloutku přimíchává šlehaný protein, i když dívky psaly, že se to nedělá. Ve skutečnosti je to šifon.

Zkopíroval jsem recept na dort.

Mistrovským dílem italské kuchyně je jemný vzdušný mousse dort Diabella, který připravil slavný a talentovaný kuchař Luca Montersino.
Ingredience na dort o průměru 18 cm:
Pro čokoládovou sušenku:

Máslo při pokojové teplotě - 70 g
Práškový cukr - 60 g
Prášek do pečiva - 4 g
Neslazený kakaový prášek - 16 g
Vaječný žloutek - 3 ks (asi 60 g)
Mouka - 60 g
Práškový cukr
Vaječný bílek - 2 ks (asi 65 g)

Pro čokoládovou ganache:

Mléčná čokoláda - 170 g
Krém 33-35% - 140 ml
Pečené lískové ořechy - 50 g
Kousky sušenky - polovina z 1 koláče

Pro bavorskou pěnu z bílé čokolády z lískových ořechů:

Mléko - 125 ml
Vaječný žloutek - 2-3 ks (asi 50 g)
Práškový cukr - 20 g
Bílá čokoláda - 100 g
Pasta z lískových ořechů - 70 g
Želatina - 2 listy (5 g)
Krém - 33-35% - 260 ml

Pro pastu z lískových ořechů:

Pečené lískové ořechy bez kůže - 60 g
Práškový cukr - 15 g
Rostlinný olej - 1 lžička.

Pro dekoraci:

Kousky sušenky - polovina z 1 koláče
Čokoládové prostěradla - 10 ks
Pečené lískové ořechy - 30 g

Jak udělat dort:

1. U čokoládového sušenky vyšleháme měkké máslo s 30 g moučkového cukru do bílé a nadýchané konzistence. Po jednom přidávejte vaječné žloutky a vždy je dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí. V samostatné misce vyšlehejte mixérem vaječný bílek s 30 g moučkového cukru, dokud nebudou pevné. Z bílků jemně ušlehejte žloutky. Samostatně společně proosejte mouku, kakao, prášek do pečiva a přidejte do vaječné směsi, jemně míchejte metličkou zdola nahoru. Nalijte směs do vymastené a moukou vysypané misky. Pečeme v troubě při 170 C 15-20 minut. Nechte 10 minut vychladnout v plechovce, poté položte na rošt a nechte úplně vychladnout. Poté rozdělte na 2 stejné koláče. Jeden, který se odloží na základnu. Další je krájení na kostky o stranách 1

Otázkou je, kde hledat?
Ovocná barva. Silný sirup. Přidat do krému není problém. Ale jak je na tom tmel? Je stále tekutý, i když hustý.

Olga, bílkovina úhledně zasahuje do šlehané emulze másla a žloutků. Toto je správná technologie.

Nyní se věnuji hledání a studiu, vyrovnávám to, co jsem zapomněl nebo čas změnil technologii. Pečím už dlouho a hodně (nyní trochu méně) - pro domácnost a rodinu). Ale blíží se svatba a já dohoním praxi. Jsem cukrář a technolog, ale už dávno jsem odešel do skupiny vize.
Na svatbě mohu mít jeden velký problém - vyrovnání (kvůli zraku) - vyrovnání povrchu. Takhle to chodí.

Pro staršího jsem pečil na svatbu, ale jen dort a pečivo. Nyní je na cestě další. Nedávno jsem díky fóru vytvořil dva dorty na objednávku pro přítele. Šlo to s ranou. A díky bohu.

Pokud někdo z vás může něco navrhnout, pomozte.

Prosím, kontaktujte mě s "vámi", prosím. Na fórech není žádný věk))

Diabella dort (myslím) je mousse dort.
Musí se vařit ve vrstvách zmrazením. A nedojde k žádnému vyrovnání, samotná pěna bude mít správný tvar

Na internetu jsem našel fotografii dortu, o kterém mluvíme ...
Po stranách jsou čokoládové čtverečky, které jsou vyříznuty z vrstvy podél pravítka nebo je můžete vytlačit čtvercovou formou.

Chcete-li to dosáhnout rovnoměrně, můžete na okraje pravítka vložit tenké čáry a procházet po nich špachtlí - pak se ukáže rovnoměrná vrstva.

U svatebního dortu můžete takovou dekoraci vyměnit nebo ji nedělat vůbec, a jednoduše dort zakrýt zrcadlovou glazurou.

Dívky, moc děkuji !!!!
Můžete objasnit radu?

Dort Diabella je pro DR. S tímto dortem je vše jasné. Mám, jak jsem psal v dubnu, svatbu. Třístupňový dort.

1. stupeň - medový dort Zázrak z 1000 jídelních lístků, už se to podařilo.
Na svatbu dám do krému ořechy.Obvykle jsem dal krém na krém. Vezmu si dvě porce, o průměru 36. Sbírám dort z extra listů pro rodiče, nechodí na svatbu. Tato úroveň není žádný problém.

2. vrstva - průměr 26, vanilka na vroucí vodě, 3 koláče po 4 vejcích. Celý život peču koláče. Svokra to poradila, vždy to dělala na svatbách. Krém - varianty ...

3. úroveň je pro mě problém.
Dekorace - světle modrá glazura s neutrální glazurou. Květiny - bílé lekníny.

Dělám si starosti se zarovnáním, obvykle jsem se jen zeptal, jestli je to rovnoměrné nebo ne. Není nikdo, kdo by se vyrovnal, ale já ...

Natašo, můžeš opravdu udělat z horního patra mousse dort? Nepamatuji si, jak bude glazura na pěně. Stále existuje něco takového. Nabídl jsem dětem, aby sbíraly dort v restauraci, jděte ne tak daleko, 30 km do Rostova. Myslel jsem, že zrcadlím každou vrstvu a potom všechno shromáždím. Substráty, tyčinky jsou tam všude.
Pokud shromáždíte a zrcadlíte celý dort najednou. Co radíte dělat ... Hlavním problémem je vyrovnání.
Celý příběh. V mém prohlížeči je celý pruh obsazen kartami s různými motivy HP. Dívám se a přemýšlím.

Víš, jak jsem se dostal do Diabelly? Četl jsem román Georgette Hayerové The Foundling. A tam měl společník velmi rád Melliflerův dort. Hledat Yandex to vzal do soufflé, pěny.

[Třešeň]

Třešeň, Olga„Nikdy jsem nebyl cukrářem, ale dívám se na cukrovinková témata jen proto, abych se radoval ze zlatých rukou našich dívek.
Líbí se mi nápad s pěnou - je módní, předváděný relativně nekomplikovaný a docela originální, tj. se radikálně liší od ostatních vrstev, takže si určitě najde své milovníky.
Budete mít ještě jednu vrstvu (sušenku), která je zcela neutrální, tradiční - to je pro ty, kteří mají rádi cukrářské tradice více než nové trendy nebo sofistikované potěšení.
Ale vrstva medu pravděpodobně není pro každého a kromě toho jsou někteří, zejména děti, alergičtí na med.
Osobně miluji milovníky medu a můj přítel dokonce nenávidí vůni medu.
Na druhou stranu, vždy existuje mnoho fanoušků čokoládových dortů.
Nevím, jestli jste upiekli 1,2,3 čokoládový piškotový dort, ale opravdu se mi líbí. Je dostatečně hustý na základnu, vlhký bez další impregnace, velmi čokoládový a tak soběstačný, že i při nenáročném krému to zní na každém stole velmi hodně.

Zdá se mi, že s takovými možnostmi (čokoláda, tradiční sušenka, pěna) uspokojíte všechny chutě.
Chut své rodiny a přátel však znáte lépe než my.
Pokud jde o montáž.

Pokud si pamatuji názor našich dívek, mnoho lidí to raději shromáždí úplně na místě, pokud je dostatek času a bude to technicky výhodné a místnost to dovolí.
Často však zazněl názor, že pokud je možné pohodlně uspořádat již sestavený dort v autě a silnice není příliš neohrabaná, pak se sbírejte doma, kde je vše po ruce.

Přeji vám úspěch ve vašich vzrušujících a tak příjemných pracích!
A zdraví očí!

Děkuji za pozornost!

Krátce přidám.
Pracuji s jakýmkoli druhem sušenek, díky HP jsem se dozvěděl o „vanilce na vroucí vodě“. Hodnoceno jako velmi dobré.

Tento medový dort v mém vystoupení vypadá jinak než fotka receptu. Také ocenil příznivě.
Šifon se upékal příliš mnohokrát.

Dort bude odnesen v pátek večer - půjdou si trochu vyzdobit sál, takže vše by mělo být hotové ve dne. V sobotu pojedu brzy ráno a sbírám. Hlavní věc pro mě je, že všechny úrovně jsou přesně nastaveny během montáže. Polštářky budou uzavřeny. Čokoládový dekor z bílé čokolády, bílých leknínů, ale bez oxidu titaničitého, marmyshka. Celkem není dostatek dekorací, nechtěl bych je přetěžovat detaily.